Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Heute habe ich mit großem Erfolg meine ersten Baguettes gebacken: danke für das Rezept!!

Es ergeben sich aber noch Fragen:
- wozu das Bohnenmehl?
- wie verwendet man eine Kippdiele (aus der Frage ergibt sich: ich habe keine/ brauche ich eine??)
- wie behandele ich die Teiglinge, die ich nicht bei der ersten Fuhre mitbacken kann, weil das Backblech voll ist (habe die letzten 2 Stück einfach länger liegengelassen, sind auch lecker geworden, möchte aber die "theoretische" Lösung des "Problems" noch kennenlernen)

Ach eins noch: oben waren die Baguette sehr schön goldgelb/bräunlich, aber unten hätten sie noch ein bißchen Farbe vertragen können. Weiß jemand, was ich ändern sollte? Ich habe auf einem Lochblech gebacken.

Habe eine Meute von ahnungslosen Jugendlichen mit den Baguettes konfrontiert: komplette Begeisterung. Leider waren alle 6 Brote weg, bevor die Suppe fertig war. :-)

Wenn Dein Ofen unterschiedlich bräunt, kannst Du das Blech zwischendurch umdrehen.
FBG Maja

Ha Kati, Deine Baggis sehen seeeehr gut aus. Oh wie legga.

hh_kerstin hat geschrieben:
- wozu das Bohnenmehl?
- wie verwendet man eine Kippdiele (aus der Frage ergibt sich: ich habe keine/ brauche ich eine??)
- wie behandele ich die Teiglinge, die ich nicht bei der ersten Fuhre mitbacken kann, weil das Backblech voll ist (habe die letzten 2 Stück einfach länger liegengelassen, sind auch lecker geworden, möchte aber die "theoretische" Lösung des "Problems" noch kennenlernen)

Hallo Kerstin,
- das Bohnenmehl hat zwei Funktionen: Es bringt den "typisch" französischen Baguettegeschmack und es ist ein natürlicher Emulgator und somit ein Teigverbesserer.
- Die Kippdiele, die Du z.B. bei Ketex erhältst, ist ein langes flaches Brett, mit dem Du die Baguettes möglichst sanft aus dem Leinen aufnehmen kannst um sie dann auf das Peel oder das Lochblech zu legen. Hierbei sollte möglichst wenig Druck und wenig Scherbewegung auf das Baguette einwirken, sonst nehmen sie zu viel Schaden oder werden zu stark entgast und dann wars das mit den Poren.
- Ich backe Baguettes mit Umluft auf 2 Etagen weil mir die Zwischenkühlung / Gärverzögerung zu kompliziert und unsicher ist. Da habe ich einfach nicht die Profimittel für.
- Dein Problem mit der ungleichmäßigen Bräunung dürfte etwas mit mangelnder Unterhitze oder ungleichmäßiger Hitzeverteilung im Ofen zu tun haben. Versuch doch mal mit Umluft / Heißluft zu backen.

Ich bin grad beim Testen. Heute morgen mich "kurz dafür entschlossen".

Tolles Rezept, prima Ergebnisse, etwas weicher als erwartet und deshalb ein bisschen zu tief eingeschnitten, grad aus dem Ofen, duften herrlich!

Und immer schön weiter an Rezepten arbeiten, Dein Rustikales Landbrot steht auch schon auf dem Plan.

Ich muß jetzt noch unbedingt die Porung reinstellen. Ich bin ja so aufgeregt, das sind meine ersten großen, unregelmäßigen Poren im Baquette! Wen kümmert jetzt noch die falschen Einschnitte! super Geschmack! Ich wollte noch anmerken, dass ich Roggenanstellgut verwendet habe und einen wunderen aromatischen Geschmack bekommen habe, genauso muß es sein.

Hallo Daniela,

Die sehen doch prima aus! Auch die Schnitte. Respekt.

@ Daniela: klasse!

@ Björn: danke für die ausführliche Antwort. Noch eine Nachfrage: wie verfrachte ich die Teiglinge denn schonend auf die Kippdiele? Und wieder runter?
Backen auf 2 Ebenen mit Umluft werde ich nächstes Mal ausprobieren. Ich habe zwar nur ein Lochblech, aber das muss dann eben auch ohne gehen!

Viele Grüße
Kerstin

Ich habe gar keine Kippdiele. Bei mir kommen die leicht bemehlten Baguettes in die Hände und somit auch auf den Schieber.

Björn, die sehen nicht nur gut aus, die schmecken auch super! Danke für's Rezept.

hh_kerstin hat geschrieben: wie verfrachte ich die Teiglinge denn schonend auf die Kippdiele? Und wieder runter?

Du hältst die Kippdiele leicht angeschrägt neben das im Leinen liegende Baguette und hebst dann das Leinen an einer Seite so an, daß das Baguette genau auf die Diele rollt (es sollte sich genau um einmal halb um seine Achse drehen, damit der Schluß nachher unten ist).
Dann kannst Du es zum Blech transportieren und einfach darauf rutschen lassen. Klappt einfach perfekt und das Baguette wird dabei weder gedrückt noch gequetscht.

Hab es heute schon mal geschrieben, man kann sich die Kippdiele schnell aus einem dünnen Stück Spanplatte selbst machen. Die eine Längsseite wird etwas dünn geschliffen, damit man besser unter das Baguette kommt. Das hat bei meinem Mann 10 Minuten gedauert und kostet nix.
Bilder und Maße hier...

77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/baguette-sehen-einfach-nur-besch-aus-t2138.html

Liebe Grüße Ulrike

Ulrike, so ein Teil habe ich auch.
Hatte keine Platte, bin aber in den Baumarkt . Dort hatten sie eine Kiste mit Resten. Weiss gar nicht mehr, wieviel Cent sie gekostet hat. Meine ist nicht mal angeschliffen. Wollte ich immer mal machen Geht auch so, besser ist es vielleicht.

Prima Tipp, vielen Dank! Da kann man wieder sehen, wie wertvoll dieses Forum ist!

Morgen Björn, Deine Baguettes waren heute morgen so köstlich, dass ich gleich nochmal den Vorteig angesetzt habe. Backe ja immer nur 3 Stück. Diesmal aber allesamt für mich, weil ja keiner da ist, der's mir wegfuttert. Allerdings werde ich einen mini-Anteil DVKmehl mir reinnehmen, gestern war auch etwas drin. Ich bin zwar immer noch incht aus meinem Tief und der Stressphase raus, aber bei dem tollen Geschmack ist es mir egal, dass mir das Weizenmehl auf den Magen schlägt.

Und dann schau ich mir in Ruhe mal deine anderen Rezepte an. Die scheinen bei mir immer sehr gut zu gelingen.

Und was mir am besten gefällt, so kriege ich mal eine größere Menge Anstellgut verbacken. Sonst gammelt der immer im Kühlschrank vor sich her, da ich nur wenig davon benötige.

@hollens

Ich backe Baguettes mit Umluft auf 2 Etagen weil mir die Zwischenkühlung / Gärverzögerung zu kompliziert und unsicher ist.

Auf welchen Etagen bäckst du denn die Baguettes und wechselst du die Bleche nach der halben Backzeit aus, will heißen das untere kommt nach oben - das obere kommt nach unten?

Lg
Monika

Hallo Monika,
das eine Blech kommt auf die unterste Etage und das zweite dann zwei Etagen darüber. Das reicht und da brauche ich auch nicht die Etagen zwischendurch auszutauschen. Der Backraum im Miele ist groß genug und die Luftverteilung offenbar sehr effektiv.

@Little Muffin
Ich habe heute die Baguette Brötchen und ein Brot davon mit Dinkelmehl gebacken, und kann das nur empfehlen! Siehe mein Bericht im Wochen-Thread.

Morgen Irene, habe ich auch gemacht. Werde heute auch nochmal machen, einen Teil Dinkelvollkronmehl.

jetzt hab ich das endlich auch nachgebacken, mit ein paar kleinen Änderungen.
Ich hab weder Weizen-ASG noch Bohnenmehl in meinen Vorräten, das hab ich dann durch Lievito Madre und Sojamehl ausgetauscht.
Ich bin mit dem Ergebnis total zufrieden, tolles Rezept Björn

Bin ganz beeindruckt von den vielen Backerfolgen mit diesem Rezept, das muss ich unbedingt ausprobieren.
Vorher habe ich noch zwei Fragen:

BOHNENMEHL: Ich habe das noch nie gesehen, mahlst Du getrocknete Bohnen oder gibt es das doch irgendwo zu kaufen? Und kann ich Sojamehl als Ersatz nehmen oder "Stimmt" der Geschmack dann nicht mehr?

WEIZEN-ASG: Würde Roggen-ASG den Geschmack stark ändern? Müsste ich die dieselbe Menge nehmen?

Danke!

Hallo Orgelsuse,
Bohnenmehl bekommst Du in größeren Mengen beim Naturheilkunde-Shop 24, in Kleinmengen im KETEX-SHOP. Wenn Du es mit Sojamehl ersetzt, wird das Ergebnis nicht beeinträchtigt, es fehlt aber der typische Geschmack.
Roggen-ASG ist geschmacklich kräftiger und etwas saurer als Weizen-ASG. Du kannst die selbe Menge nehmen.