Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

nach Maggie Glezer: Artisan Baking

Rezept für 1 Brot:

Vorteig:
0,3 g Trockenhefe
75 ml Wasser (40-45°C)
100 g Mehl Type 1050

1 Kartoffel (ca. 85 g)

Teig:
575 g Weizenmehl Type 1050
420 ml Wasser, lauwarm
gesamten Vorteig
14 g Honig
60 g Kartoffelpüree
15 g Salz

Die Hefe in das Wasser geben und ca. 5-10 Minuten quellen lassen. Wer keine Waage hat, die 0,3 g Hefe abwiegt, kann auch 1/4 TL Hefe in 225 ml Wasser lösen und von diesem Hefe-Wasser 75 ml abnehmen und den Rest verwerfen.
Das Hefe-Wasser mit dem Mehl zu einem klebrigen Vorteig vermischen. Den Vorteig zugedeckt 12 Stunden fermentieren lassen. Ich hab ihn nicht in den Kühlschrank gestellt, da es in meiner Küche recht kühl ist. Sollte er aber recht schnell anspringen, wird er nach 3 Stunden in den Kühlschrank gestellt. 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung sollte man ihn wieder herausnehmen, damit er noch etwas akklimatisieren kann.
Abends kann man auch noch die Kartoffel kochen. Diese dafür vierteln und in Wasser ca. 20 Minuten weich kochen, abgießen, die Schale entfernen und mit einem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen. Das Püree im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag Mehl und Wasser vermengen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Den akklimatisierten Vorteig, 60 g des Pürees (Raumtemperatur), Honig und Salz zugeben und gute 20 Minuten kneten. Der Teig ist recht klebrig, muss er auch sein.
Nun muss der Teig zugedeckt 4 Stunden gehen. Nach 20, 40, 60 und 80 Minuten "stretch & fold", dazu die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig ebenfalls etwas mit Mehl bestreuen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, vorsichtig auseinanderziehen (dabei die Luftblasen nicht zerstören) und nacheinander die linke, obere, rechte und untere Seite zur Mitte falten. Dann den Teig wieder zurück in die Schüssel geben.
Nach 4 Stunden wird der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben, zu einer Kugel geformt und zugedeckt 20 Minuten ruhen gelassen.
Die Mitte der Teigkugel mit Mehl bestäuben und mit Hilfe der Finger ein Loch hinein stechen. Dieses Loch auf einen Durchmesser von etwa 8 cm vergrößern.
Den Teigring 1,5 Stunden zugedeckt gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 230°C vorheizen.
Nun den Teigring auf einen bemehlten Holzschieber geben (ich hab in direkt darauf geformt und gehen lassen), kreuzförmig einschneiden (je ein Schnitt auf 3, 6, 9 und 12 Uhr) und in den Backofen geben. Mit Schwaden anbacken. Die Backzeit beträgt 40-50 Minuten.
Und keine Angst, das Brot verbrennt nicht so schnell, die dunkle Kruste ist gewünscht.

Ein sehr leckeres Brot mit grobporiger Krume und dunkler Kruste.




weitere Bilder hier

Hallo Nina,

das Brot schaut sehr sehr lecker aus. Danke für das Rezept. Eine Frage habe ich :
Ist es richtig, dass im gesamten Brot nur 0,3g Trockenhefe ( = 1g Frischhefe ) vom Vorteig ist ? Und eigentlich ist ja noch weniger Hefe dabei, denn von dem 225 ml Hefe-Wasser werden nur 75 ml verwendet.

Jaha, das mit der Hefe hast du richtig verstanden. Und es funktioniert wirklich. Für das Hefe Wasser nimmst du aber schon die 0,3g Trockenhefe auf 75ml Wasser ODER 1/4 TL (müsste ca. 1 g entsprechen) auf 225ml und verwirfst 2/3 davon. Ich hab die 0,3g mit meiner Löffelwaage abgewogen, wenn du so eine "feine" Waage nicht habst nimmst du die 2. Variante.

Jaha, 1g Frischhefe in 75ml Wasser lösen. Und das wars an Hefe. Ich hab wirklich lange gezittert, ob es was wird und hab mich erst nach 15 Minuten getraut wieder in den Ofen zu gucken und hab mich gefreut wie ein Schneekönig, dass es im Ofen so schön aufgegangen ist

Moin Nina,

danke für die Antwort. Ich verwende immer Frischhefe und wollte vor dem Speichern und Ausdrucken sichergehen ob Du Dich nicht eventuell vertippt hast.
Ich werde dann 1g Hefe auf 75 ml Wasser nehmen. Bin schon sehr auf das Brot gespannt. Sobald die Kasseler alle sind probiere ich dieses Brot.

Hallo Nina,

das Rezept hört sich schon gut an, wie gut muss dann erst das Brot schmecken?
Also das ist nun auch für meine Nachbackliste bestimmt.

Danke für das Einstellen.

LG von Beate

So, nun ist es doch noch mit für den nächsten Backtag eingeplant. Da ich aber schon 5 andere Brote backe, muss ich das Rezept um eine lange kalte Teigführung ergänzen, damit ich überhaupt noch meinen Zeitplan einhalten kann . Mal sehen ob's funktioniert.

Heidenei, ich bin mal wirklich gespannt ob ich aus diesem doch sehr klebrigen Teig ein Brot fabrizieren kann. In 7 min falte ich den Teig zum 4. Mal.
Auf den Bildern in Deinem Blog schaut der Teig fester aus.

Thomas, bei mir ist der Teig durch das Falten etwas fester geworden. Die Bilder in meinem Blog sind aber alle auch nach der 4 stündigen Gehzeit. Mach dir keine Sorgen, das wird schon! Ich hab aber auch an dem Projekt gezweifelt, bis zu dem Zeitpunkt, an dem ich im Ofen ein wunderbar aufgegangenes Brot hatte .

Moin moin

Na Dein Wort in Gottes Ohr. Manchmal ist es echt fast zum verzweifeln wenn der Teig so an den Händen klebt
als ob er dazugehört.
Ich bekomme dann immer nur ganz mitleidige Blicke wenn ich wieder mit der klebrigen Masse kämpfe.
Leider ist unsere Küchenmaschine scheinbar zu klein für bestimmte Teige. Roggen geht meistens aber der Weizenteig
klettern mir immer am Haken hoch.
Also ist oft Handarbeit angesagt.

Bis dann
Thomas

Hallo und danke für das Daumendrücken.
Das Brot ist sowas von lecker. Wird 1000% wiedergebacken, dann aber nehme ich etwas weniger Wasser. Danke für das Rezept , Nina.

Das sieht klasse aus Thomas! Da hat sich das Bangen gelohnt

Bei mir wird der Teig in 15 Minuten über Nacht in den Kühlschrank gepackt und morgen früh gebacken. Ich habe den Kartoffelanteil etwas erhöht. Entsprechend feuchter ist der Teig. Ich habe aber die Hoffnung, dass ich ihn trotzdem einigermaßen bearbeiten kann. Das Ergebnis werdet ihr ja bald sehen...

Moin,

zum Frühstück gab es heute dieses Brot. Schmeckt am nächsten Tag immer noch sehr sehr gut. Ich bin wirklich erstaunt, dass 1g Hefe so ein Ofentrieb entwickeln kann.
Gerd erklärte mir mal, dass sich durch die lange Gare die Hefen gut vermehren. Da frage ich mich aber, warum es in den meisten Backbüchern Rezepte gibt a la 50g Hefe auf 500g Mehl.
Bissle Zeit hat doch jeder, um dem Teig eine lange Ruhe zu gönnen.

@ Nina Wir bekamen heuten nachmittag überraschend Besuch, die sind noch bis zum Abendbrot geblieben - Dein Brot fand sehr grossen Anklang.

@ Heidi Danke für die interessanten Informationen. Geschmäcker sind unterschiedlich - wie wahr doch dieses Sprichwort ist.
Aber ich kann mir echt nicht vorstellen, dass jemand einen ausgeprägten Hefegeschmack mag. *schüttelt sich*
Vor ca 8 Jahren haben wir aufgehört Maggifix Produkte zu nutzen und wir haben wirklich gemerkt wie sich unser Geschmacksinn Stück für Stück gebessert hat. Vielleicht hätte ich damals einen starken Hefegeschmack gar nicht bemerkt. Wer weiss...

@ Thomas: Das freut mich .

@Hefemenge: Ich hab hier ein Backbuch von 1993, in dem sehr interessante Rezeptansätze stehen. Nur bei der Hefemenge muss ich auch den Kopf schütteln... 2 Pck. Trockenhefe auf 400g Mehl oder 1 Würfel Frischhefe auf 350 g Mehl...
Mal vom Tortano abgesehen, nehme ich eigentlich max. 2 % Hefe auf die Mehlmenge bezogen.

In einem aktuellen Thermomix-Kochbuch steht ein Rezept über ein Baguette. 1 Würfel Hefe auf 250 g Mehl, Gärzeit 15 Minuten und dann ab in den Backofen. Kinders, ich kann Euch sagen, das Brot hat regelrecht gestunken.

Das ist eben ein Rezept für Menschen ohne Zeit und Geduld. Aber dann gehe ich doch lieber zum Bäcker als mir ein Baguette mit so viel Hefe zu backen...

Kann mir jemand sagen wieveiel 0,3g Trockenhefe in frischer ist? Ist das so 1g normale Hefe? Ich meine da mal was mit mal 3 im Kopf zuhaben.