Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

stefan hat geschrieben:Welches Mehl hast Du für den Hartweizenanteil genommen? Semola (Dunst) oder feines Mehl (Farina)? Ich kriege hier nur das Semola di Grano duro, kein feingemahlenes. Welches Mehl hast Du für die restlichen 80% genommen? Ich könnte mir vorstellen, dass bei der Kleberstärke von Durum-Mehl ganz normales 405-er oder 550-er ausreicht?

Hallo Stefan,
es gibt von "De Cecco" ein feingemalenes Hartweizenmehl. Davon habe ich noch genug vorrätig gehabt, nachdem ich vor einiger Zeit Hamelmans "Semolina Bread" gebacken habe. Gekauft habe ich es bei Metro. "De Cecco" stellt vor allem hochwertigere Pasta her, die übrigens auch sehr empfehlenswert ist. Mit Dunst habe ich im Urlaub mal gebacken, aber das Brot war nach 2 Tagen derart bröselig, daß man es kaum noch schneiden konnte.
Die restlichen 80 % sind Weizenmehl T65 (Banette), das ja auch sehr kleberstark ist. Die Kleberentwicklung war auch dementsprechend rasch und schon der zweite Stretch and Fold erbrachte einen Teig, der schon ordentlich Stand hatte (Ich hatte allerdings "nur" TA 175).
Bei Durummehl habe ich immer Sorge, daß ich den richtigen Moment an der Knetmaschine verpasse, wenn es mit dem Überkneten losgeht. Hatte mal einen Pizzateig mit Durummehl gemacht und war beim Kneten unaufmerksam. Das Ergebnis war ein Teig ohne Stand mit vielen kleinen gummiartigen Klümpchen aus Gluten .
Grüße,
Björn

Ich habe als Kind immer nur die Bohnen rausgepickt, weil ich den Rest nicht mochte. Aber ich liebe es dennoch. oh das hat hatte ich auch schon lange nicht mehr!

@ Daniela,
in Bayern ist es aber auch tatsächlich schwierig, frische Dicke Bohnen zu kriegen. Ich sollte mich auch mal wieder drum bemühen!

@ Stefan

2-5% Maismehl für die Röschung bei Brot und Brötchen hatte ich geschrieben, 10% als Farbzugabe. Maismehl hat natürlich auch geschackliche Eigenschaften (siehe Polenta, die mag auch nicht jeder) und dient hier nur zur Färbung bzw. Krumenverbesserung. Auch quillt dieses Mehl recht beachtlich, saugt also jede Menge Flüssigkeit auf und nimmt deshalb dem Gebäck mehr als Standardmehl. Bei 20% solltest Du also erwas mehr Wasser dazugeben (oder Quell/Brühstück) oder die Menge einfach reduzieren

Trifolata hat geschrieben:Kurze Frage: was ist eine "große Schüssel" langen 2,5 Liter oder sind 5 Liter besser?

oh entschuldige bitte, dass ich Deine Frage jetzt erst sehe , ich war total abgelenkt von den dicken Bohnen, ist doch erstaunlich, wohin ein Rezept für Fladenbrot so führen kann
Die Schüsselgröße 2,5 Liter reicht, zumindest wenn man gelegentlich das Gas rauslässt. Ich habe das leider nicht explizit geschrieben (setze ich aber noch nach), ich mache während der Kühlschrankruhe, 1-2- mal eine Ziehen-Falte-Runde in der Schüssel. Das belüftet den Teig, lässt das überschüssige Gas raus und nebenbei bekommt der Teig mehr Stand.

@babsie:
bitte sei mir nicht gram, ich wollte Deine Mengenangaben nicht ignorieren. Das war der typische Fehler einer eben-mal-so-zwischendurch-Aktion. Eigentlich sollten es 10% sein; da ich normalerweise immer für zwei Brote ansetze, habe ich, Macht der Gewohnheit, mit dieser Menge gerechnet, aber nur eins zum Test gebacken. Gestern habe ich mir einen Klops erlaubt, der mir seit zwanzig Jahren nicht mehr passiert ist, ich habe bei einem hellen Brot das Salz vergessen; ihhh, jetzt gibts viel Semmelbrösel oder Restbrot für den nächsten Teig.

@björn:
danke für die Antwort. Das De Cecca "Semola di Grano duro rimacinata" hole ich hier immer beim ital. Lebensmittelgroßhandel (legro), das ist in der Konsistenz irgendwo zwischen Mehl und Grieß, ich habe das bisher immer nur für Pasta genommen. De Cecca macht inzwischen aber auch feines Hartweizenmehl, das habe ich bisher noch nicht gesehen. Ich habe irgendwoher mal gehört, dass das als Zusatz bei Croissants besonders gute Ergebnisse bringt. Und da ich dauernd welche backe... So ein Spitzenmehl wie das T65 der Banette kriege ich allerdings leider nur per Versand :-((
Ich werde mal bei der Metro nachsehen- und beim Kneten aufpassen, danke für den Tip!
Zur TA: ich mag die hohe TA (hier Netto-TA 185...) ganz gerne, bei gutem Mehl geht das auch sehr gut. Ich habe schon mal TA 195 getestet, das war dann aber zu viel des Guten, die Krume war schwer und klitschig.

Hier die Ergebnisse der Hartweizen-Vollkornaktion:
das Brot mit 50% Hartweizen und 50% Weichweizenmehl ist vom Geschmack her ganz toll, sehr intensiv getreidig-nussig; und sehr gelb. Die Konsistenz ist im Mund schon ein ganz klein wenig vollkornmäßig, aber noch sehr gut, die Kruste auch. Optisch ist die Krume von der Porung etc. genauso wie beim "normalen" Fladenbrot, der Teig hat aber wesentlich weniger "Rückgrat" und läuft sofort breit. Macht ja aber nichts.
Das Brot mit 25% Hartwz. schmeckt auch gut, aber nicht wesentlich anders als ohne, ist ein wenig gelber.

Ich werde hier noch ein wenig weiter Tips und Tricks sammeln und dann gelegentlich das Rezept entsprechend anpassen/ergänzen. Danke an alle!!!

@ Stefan

bin Dir doch nicht gram, so brauche ich wenigstens nicht auszuprobieren, was bei 20% Maismehlanteil passiert ...

daß ist doch das Schöne am Forum, man bekommt jede Menge Anregungen, Ideen und Erfahrungen, auf die man nur mit viel Mühe, Zeit und Aufwand kommt, wenn überhaupt. Und ich scheue mich auch nicht mal über einen Fehler zu schreiben, einmal gibt es sicherlich eine(n) der es schon besser kann, und andere brauchen diesen Fehler nicht mehr zu machen. Wenn ich an die vielen Versuche für Brötchen denke, die ohne Forum entstanden sind, da hätte viel Semmelbrösel gespart werden können ...

Hartweizen-Testlauf:
so, nun habe ich Björns Ansatz (danke für die prima Idee!) aufgegriffen und auch einen Versuch mit ausgemahlenem Hartweizen gestartet. Verwendet habe ich das "Semola di grano duro rimacinata" von De Cecco, das ich auch für Nudeln verwende. Dies ist ein griffiges Mehl (doppelt gemahlener Gries). Ich weiß, dass es von De Cecco ein feines Hartweizenmehl ("Farina di grano duro") gibt, ich konnte das noch nicht auftreiben; schade, denn für Plunder-/Blätterteig würde ich das als Zusatz sehr gerne versuchen, zumal DeCecco es für die Herstellung von Blätterteig bewirbt.

Vom obigen Rezept habe ich 2 Varianten probiert: Var.1: 20% und Var2: 33% "Semola di...", der Rest kleberstarkes 550er WM. Die gröbere Mehlstruktur macht sich bemerkbar, es dauert etwas länger den Kleber im Teig richtig auszukneten, er wird aber dann auch wunderbar glatt und seidig, Fensterprobe mit Bravour bestanden...
Obwohl das De Cecco-Mehl "nur" 12% Eiweißanteil hat, ist der Unterschied zum normalen 550er bemerkenswert. Die Kleberstruktur ist extrem stabil, beim Stretch-and-fold gelingt es kaum, die großen Gasblasen zu zerdrücken, trotz hoher TA klebt der Teig sehr wenig.
Das Ausformen des fertigen Teigs ist etwas mühsam, er will partout in die Ausgangsform zurück. Da hilft nur, nach dem Abteilen der Teigmenge den Teig auf dem Backpapier 10 Minuten ruhen zu lassen, dann geht es. Beide Varianten sind wunderbar aufgegangen, ich hätte allerdings beim Formen wohl noch mehr Gasblasen 'rausdrücken sollen, eins der Brote ist aufgegangen wie ein Ballon. Krume und Kruste sind erstklassig, der Geschmack (!!) auch. Und die zartgelbe Farbe der Krume ist sehr ansprechend. Das nächste Mal versuche ich, etwas Schüttflüssigkeit mit Milch zu ersetzen, eventuell etwas mehr Öl dazu zu geben, dann wird der Teig sicher nicht mehr so widerspenstig sein. Der Weg ist aber, glaube ich, richtig.


Variante1: Die Form ist verbesserungswürdig und es sind zu viele grobe Poren, aber sonst mag ich es.


Variante2: klarer Fall von schwerem Brotfehler, In DER Blase kann der kleine Bäcker schon fast aufrecht stehen ich hätte beim Aufarbeiten viel stärker entgasen müssen

stefan hat geschrieben:In DER Blase kann der kleine Bäcker schon fast aufrecht stehen

Hallo Stefan,



Die sehen zum reinbeißen aus. Ich werde die auch noch mal am WE backen, habe mir Samstag neues Hartweizenmehl mitgebracht.
Grüße,
Björn

Schön, dass es Dir auch so schmeckt. Ich finde, geschmacklich ist Deine Variation ein ziemlicher Hit, durch das Durum-Mehl schmeckt auch die Kruste noch besser. Aber das Handling beim Formen des Brotes ist etwas anstrengender. Trotzdem schreib ich das demnächst so in das Ausgangsrezept 'rein.

Was ich ganz vergessen habe: ich habe noch eine Variante ohne Öl im Teig gemacht und dafür die Teigoberfläche mit Olivenöl eingestrichen. Das schmeckt auch klasse, es gibt ein richtig gutes Röstaroma.

Jetzt müssen nur noch die ganzen "untürkischen" Variationen ausprobiert werden, da könnte man ja alles mögliche mitbacken (Oliven, Gewürze, getr. Tomaten usw) oder Sachen (Gemüse, Hackfleisch) als Tasche einbacken. Aber fürs Nächste muss ich, glaube ich, erst einmal wieder etwas anderes backen ...

Hallochen,
also am Anfang war es für noch schön einfach und überschaubar.
Danach wird es mir wieder zu professionell.
Ich speicher mir das Grundrezept
Noch was zum Sesam
ich habe Sesamsaat, geht das auch und röstest Du den vorher in der Pfanne?

Hallo Thomas
Sesamsaat ist richtig. Nicht vorher rösten, sonst hast Du Kohle auf dem Brot, der Sesam bekommt beim Backen schon ausreichend Hitze.
Der Schwarzkümmel, der eigentlich auch draufgehört, ist sehr aromatisch, daher nur wenig nehmen. Nicht verwechseln mit dem "normalen Kümmel".
Das Brot schmeckt aber auch ohne Schwarzkümmel.
Wenn Du den Zusatz türkisch vergisst, kannst Du auch wild experimentieren, z.B.
- Oliven im Teig mitbacken +Rosmarin/Oregano/Thymian usw. oben drauf streuen.
- Oder Chili mitbacken und Curry oben drauf,
- Speck mitbacken + normalen Kümmel oben drauf.
- Was auch nicht schlecht ist: 150 Gramm Frischkase (mit oder ohne Kräuter) im Teig mitkneten und dafür 80 ml Wasser und das Öl weglassen. Ist ne Kalorienbombe und schmeckt mit Kräuterbutter lecker (wenn schon Kalorien, dann richtig)

Hut ab , macht Spass Deine Beiträge zu lesen

Hallo Stefan,
hatte heute mal endlich Zeit Dein Fladenbrot nach zu backen.
Sieht zwar nicht ganz so toll aus wie Dein Fladen, aber ich ich bin dennoch zufrieden
und sende ein paar Fotos, und ein Danke für das Rezept. Das Ergebnis schmeckt sooo lecker.
Hatte Anfangs die Befürchtung das mir der Teig zu feucht ist, aber es ging alles gut.


Ich weiß aber nicht warum die Dellen so schlecht ausgeprägt sind. Egal, beim nächsten Versuch
wird es besser


sieht schön fluffig aus, und ist fluffig


die Porenbildung ist, finde ich, gelungen

Dilettant hat geschrieben:Hallo Stefan,
hatte heute mal endlich Zeit Dein Fladenbrot nach zu backen.

Hallo,
das ist Dir doch prima gelungen, kannst Du stolz darauf sein!
Grüße,
Björn

Hallo Thomas,
das finde ich auch! Mit so einem Brot kannst Du Dich bei jeder Grillparty beliebt machen...
Das Backfieber scheint Dich ja auch erwischt zuhaben, herzliches "Beileid" , ist hochansteckend und grassiert hier besonders. Aber die Nebenwirkungen sind lecker...

Dein Teig war nicht zu feucht, Dein Mehl hätte sogar noch ein Schlückchen Wasser mehr verkraftet. Die "Fingerstipper" sieht man gut, so solls sein.

Die ausgeprägten Hügel und Täler kommen von großen Gasblasen, die noch im Teig geblieben sind und davon, wie glatt das Brot geformt wurde. Auf dem Foto von Björns Prachtexemplar sieht man das sehr gut. Je stärker der Teig beim Formen entgast wird, desto ebenmäßiger wird die Porung und die Oberfläche. Die ganz kleinen Bläschen, die dann die feine und mittlere Porung machen, sind recht stabil, die großen zerplatzen leicht beim Formen.Bei "Brotbackmehl" mit hohem Klebergehalt sind die Blasen stabiler s.u.. Wenn der Teig beim Aufstreichen auf das Blech "zurückschnurren" will, die Oberfläche mit Wasser ansprühen und ein paar Minuten entspannen lassen, dann gehts gewaltfrei Wenn Du den Eindruck hast, dass zu viele Blasen futsch sind, kannst Du den Teigling auch noch auf dem Blech zu Gare stehen lassen, einfach nur die Oberfläche mit Wasser einsprühen und noch ein Viertel- oder halbe Stunde stehen lassen.
Glückwunsch

EDIT:
Hier kommt ein Foto, das beweist, was ein kleberstarkes Mehl kann: das ist kein außerirdisches Monster, sondern der Baguetteteig (Ketex' Rezept nach Anis Bouabsa) direkt nach der Kühlschrankruhe. In einer Stunde gibts lecker Abendbrot mit Baguette! Die Blasen sind etwa mandarinengroß...

Danke für Lob und Tipps euch Stefan und Björn

Hallo,

auch wenn der Fred etwas älter ist, mal eine Frage.

Ich habe mit genau ans Rezept gehalten (Hartweizen-Testlauf) von Stefan.
300 g Weizen 550 und 60 g Hartweizenmehl, beides von der Adlermühle.
Optisch sah es genau so aus. Große bis mittlere Poren und schöne goldgelbe Kruste.
So gesehen perfekt. Leider hab ich kein Foto.

Nur – und jetzt meine Frage. Das Brot war recht fest und zäh.
Kann das an der Ölzugabe liegen? Würde es ohne Öl leichter und fluffiger?
Hab nach Rezept knappe 10 g zum Ende hin unter geknetet. Und dann kam noch das Öl, ca. 5g, aus der geölten Schüssel hinzu. Denn durch das zwischenzeitige Dehnen und Falten war letztendlich davon auch nix mehr in der Schüssel.

Gruß
Joachim

Knappe 10 Gramm Öl machen, bezogen auf eine Gesamtmehlmenge von 360 g, nichts kaputt, das bisschen Öl aus der Schüssel kannst Du m.E. vernachlässigen.
Ich denke da an mein Ciabatta: 750 g Mehl, 60 g Öl - und das Backergebnis ist super.
Vielleicht liegt es an (Back-)Temperatur und Dampf?
Schade, dass ich Dir keine Lösung anbieten kann - ich bin schon versucht, das Rezept nachzubacken.

_xmas hat geschrieben:Knappe 10 Gramm Öl machen, bezogen auf eine Gesamtmehlmenge von 360 g, nichts kaputt, das bisschen Öl aus der Schüssel kannst Du m.E. vernachlässigen.
Ich denke da an mein Ciabatta: 750 g Mehl, 60 g Öl - und das Backergebnis ist super.
Vielleicht liegt es an (Back-)Temperatur und Dampf?
Schade, dass ich Dir keine Lösung anbieten kann - ich bin schon versucht, das Rezept nachzubacken.

danke für deine Antwort.
Temperatur wie Stefan 270 Grad auf Stein fallend 20 min.
Dampf - direkt zu Beginn auf die Bodenpfanne ca. 100 ml Wasser. Müsste also auch reichen.

Ich habe jetzt mal ein wenig gegoogelt und bei unserem BrotDoc gelesen dass Hartweizenmehl dafür verantwortlich gemacht werden kann.
War zwar nur 20% drin, aber wer weiß.
Ich machs einfach nochmal und dann nur mit Weizen, und einem klecks LM

Schönen Tach noch....

Wenn Du es noch einmal backst, dann berichte mal von Deinem neuen Backergebnis.
60 gr HWG machen auch nix. Die meisten meiner Brote enthalten etwas bis viel HWG, ohne dass ich ähnliche Probs hatte, Joachim.
Aber warten wir's ab.