Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen

Als Einstand hier im Forum ein noch nicht veröffentliches 'einfaches Toast' ohne Schnörkel und schnell in der Herstellung.

Zutaten für 3 750g-Toastbrotformen

1500 gr. Weizenmehl Type 550
900 ccm Milch 3,5% Fett - Zimmertemperatur
105 gr. weicher Schweineschmalz
33 gr. Salz
36 gr. Blütenhonig oder 30 gr. Zucker
63 gr. frische Hefe
1 gehäufter Kaffeelöffel Trockensauerteig oder etwas normalen Sauerteig - je nach Geschmack
Bei Zugabe von frischem Sauerteig die Milch reduzieren.

Alle Zutaten zusammen in der Alpha 10-12 min. kneten lassen. Danach folgt eine Teigruhe von 20 min. bei 27°C. Nach der Teigruhe den Teig in 3 gleiche Teile aufteilen, rundwirken und ca. 7 min. entspannen lassen. Anschließend die Teiglinge in eine eckige Form stoßen, in ausgefetteten Toastbrotformen legen und richtig platt drücken. Sollte der Teig zurück schnurren, nochmals 5 Min. entspannen lassen und erneut platt drücken. Nun die Kästen bei ca. 30°C für 35-40 min. auf Gare stellen.

Im Manz bei 220-230°C 40 Min. backen (ohne Abschirmblech)

Die bekannten Methoden wie Scheinzopf, 4-Pieces-Methode und die 10 Teilchen- Methode wende ich nicht an.

wopa hat geschrieben:Als Einstand hier im Forum ein noch nicht veröffentliches 'einfaches Toast' ohne Schnörkel und schnell in der Herstellung.

Hallo Wolfgang,
hast Du schon mal probiert, das Ganze mit weniger Hefe zu backen?
Grüße,
Björn

Hallo Björn,

habe ich. Auch schon mal ein Toskanisches Brot mit 3 Würfel Hefe im Vorteig über Nacht - war eine interessante Sache.

hollens hat geschrieben:hast Du schon mal probiert, das Ganze mit weniger Hefe zu backen?

Dann wäre es ja nicht mehr so schön schnell!

Wopa, dein Toastbrot sieht- wie immer - klasse aus!

Toast ist eines der wenigen Rezepte, wo ich die Hefemenge nicht verringere. Denn da möchte man ja eine feine Porung und deshalb muss es relativ "schnell" gehen.
Das Rezept von wopa muss ich wohl auf 2/3 runterrechnen, das schafft meine kleine BOSCH so nicht

Solltest Du Wert auf starke Bräunung legen, einfach das Schmalz mit Butter austauschen. Ebenso können zusätzlich angeröstete Sonnenblumenkerne oder Sesam im Teig Varianten sein (erst am Ende unterkneten). Ich esse dieses Toast immer ungetoastet als Weissbrot, zu Gegrillten, unter Spiegeleiern, gebackenen Leberkäse oder mit Quark und Marmelade.

Hallo Wolfgang,

ich habe keinen Manz. Bei wieveil Grad muss ich denn das Brot bei Ober-Unterhitze backen?

Moin moin

Super Rezept Wopa. Danke schön dafür.
Schön das Du den Weg hierher gefunden hast. Dein Rezept habe sofort im Index unter Toast eingetragen.

Achso herzlich Willkommen noch.

Lenta hat geschrieben:Toast ist eines der wenigen Rezepte, wo ich die Hefemenge nicht verringere. Denn da möchte man ja eine feine Porung und deshalb muss es relativ "schnell" gehen.

Hallo Lenta,

mit dem Salz-Hefeverfahren und sehr festem Wirken, sowie der 2-Strang-Methode ist das auch mit wenig Hefe kein Problem.
Aber die Geschwindigkeit ist natürlich ein schlagendes Argument, wenn es schnell gehen muß, hilft natürlich viel Hefe
Grüße,
Björn

Viel Hefe ist natürlich relativ, aber wenn man normalerweise mit ein paar wenigen Gramm Hefe aufs Kilo Mehl auskommt, sind dann 20-30g Hefe doch viel
Und als Grobmotorikerin komme ich dann um die Pieces- und Strang-Methoden rum die gefallen mir gar nicht.

Es gibt einige Möglichkeiten um mit wenig Hefe Weissbrote/Toast zu backen, allerdings dauert es Stunden. Das hier beschriebene Golden Toast z.B. benötigt 14 Std. Vorteig, 2-3 Std. Ruhezeit und 2 Std. Gare - macht zusammen 18-19 Std. mit 18 g Hefe auf 1,5 kg Mehl. Während dieser langen Zeit hat sich die Hefe gehörig vermehrt und ist unter dem Strich auch kaum weniger. Die Aromabildung , Abbau des Teiges und gärhemmende Wirkung dieser Führung ist wieder eine andere Sache.

Übrigens: Der Scheinzopf hat nichts dem Trieb zu tuen, sondern soll eine evtl. Taillenbildung vermeiden wenn man Toast in normalen Kastenform mit Deckel bäckt.

Nur mal so: Habe schon mit 20 g Hefe ohne Vorteig 4 kg Weissbrot gebacken, so gesehen sind 6 gr. Hefe bei 800 g Teig auch schon zuviel - macht nämlich dann 30 g Hefe hochgerechnet.

Lenta hat geschrieben:Und als Grobmotorikerin komme ich dann um die Pieces- und Strang-Methoden rum die gefallen mir gar nicht.

Ein bischen Taillenbildung stört eigentlich nicht, die Fabrikbrote haben sie stärker. Die 3 Methoden können es in der Regel verhindern.

wopa hat geschrieben:Übrigens: Der Scheinzopf hat nichts dem Trieb zu tuen, sondern soll eine evtl. Taillenbildung vermeiden wenn man Toast in normalen Kastenform mit Deckel bäckt.

Hallo Wolfgang,

ein bißchen schon. Durch das kräftige Wirken und Ausrollen bei der Strangherstellung wird der Teig meiner Meinung nach mehr entgast, als beim einfachen Langwirken. So gesehen erhältst Du eine dichtere Krume.
Das mit der Hefevermehrung finden ich interessant. Daß sie sich vermehren war mir auch klar, aber in dem Maße? Nach meinem Eindruck schmecken und duften die Brote mit wenig Start-Hefe auch wesentlich weniger hefig. Auch von der Verdauung her vertragen wir sie besser.
Grüße,
Björn

Hallo Björn,

alles hat seine Vor- und Nachteile. Richtig ist, das eine lange Teigführung mit weniger Hefe bei verschiedenen Broten der typische Hefegeschmack nicht größer auffällt.

Eine feine Porung kommt vom Fett mal abgesehen durch das stramme Wirken, wobei die großen Gärblasen in viele kleinere Gärblasen gleichmäßig im Teig verteilt wird, hierdurch erhält man eine gleichmäßige kleine bis mittlere Porung. Durch die Gäre entstehen im Teig logischerweise wieder neue Gärblasen. Der Hefe ist es wurscht ob der Teig nun in einzelnen Teilstücken, gezopft oder verzwirbelt vorliegt. Optimales Toastbrot wie die Fabriken es herstellen erhält man durch viel Fett, intensiven Kneten in ein Vacuum-Kneter.

Hier mal ein paar Bilder von Test der verschieden Methoden in einer normalen Kastenform gebacken:

Weizenvollkorntoast



Weizentoast

Moin moin

Eine sehr schöne Erklärung Wolfgang.
Die Bilder sind sehr anschaulich und helfen sicher dem einen oder anderen seinen nächsten Toast genauso gut hinzubekommen.

maeselchen hat geschrieben:Hallo Wolfgang,

ich habe keinen Manz. Bei wieveil Grad muss ich denn das Brot bei Ober-Unterhitze backen?

Kann ich Dir nicht sagen, da ich seit 6 Jahren nur im Manz backe. Dürfte sich aber wohl nichts ändern, schau mal die anderen vorhandenen Rezepte an. Typischer Temperaturbereich für Toast liegt je nach Ofen zwischen 220°C und 230°C. Nicht zu heiß ausbacken, sonst wird der Toast trocken gebacken. Evtl. kann sich die Backzeit verlängern.

Ein bischen Taillenbildung stört eigentlich nicht, die Fabrikbrote haben sie stärker. Die 3 Methoden können es in der Regel verhindern.

Siehst du, ich habe kein Problem mit der Taillenbildung, habe ich noch nie gehabt trotz "normalem" Formen und wenn, würde es mich auch nicht stören. Und schon wieder einen Arbeitsgang gespart

Danke für das Rezept.
Ich werde es bald ausprobieren, Wolfgang.

Hallo,
welche Menge Vollkorn kann in das Rezept eingearbeitet werden, oder ist es ein völlig anderes Rezept?

Trifolata hat geschrieben:Hallo,
welche Menge Vollkorn kann in das Rezept eingearbeitet werden, oder ist es ein völlig anderes Rezept?

Das Rezept ist auf rein Weizenmehl Type 550 abgestimmt. Mit Vollkorn bzw. Vollkornanteile ändern sich die Parameter wie Flüssigkeit, Quellzeit des Mehles etc. ähnlich wie beim Austausch anderer Typenmehle. Solltest Du es probieren, so wäre ein Quellstück mit dem Vollkornmehl raten. Vielleicht poste ich auch noch ein Toast mit Vollkorn und Vorteig - dauert dann eben ein paar Stunden. Ist in der Tat ein anderes Rezept.

Hi Wolfgang,
Warum backst du das Brot ohne Abschirmbleche, es befindet sich doch in einer Form?
Ich meinte - in Form, mit Blech.

Haben deine Formen Deckel?