Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Espresso-Miez hat geschrieben:Mit einem 4 Tage alten ST würde ich nicht mehr backen, ohne Hefe zuzugeben. Man kann Misserfolg auch provozieren.

Nanu, ich habe schon sehr oft mit älterem ASG gebacken, laut Lutz ist es, wenn regelmäßig wöchentlich aufgefrischt, auch problemlos innerhalb dieser Zeit bis zur nächsten Auffrischung verwendbar. Das habe ich bisher so praktiziert und auch keine Nachteile bemerkt, selbst bei gänzlich hefefreien Rezepten.

Caröle hat geschrieben:

Espresso-Miez hat geschrieben:Mit einem 4 Tage alten ST würde ich nicht mehr backen, ohne Hefe zuzugeben. Man kann Misserfolg auch provozieren.

da kann ich Caröle nur zustimmen, ich backe regelmäßig Weizensauerteigbrot ohne Hefe aus bis zu einer Woche altem Anstellgut, natürlich muss daraus vor dem Backen der richtige Sauerteig angesetzt werden, ich mache den immer 1:1:1 und nutze ihn recht jung nach ca. 3h bei 28-30C. Nur wenn mein Anstellgut älter ist frische ich es am Vorabend auf.

@mugerli: ich weiß nicht, ob Du oder ich das falsch verstanden haben. Ich hatte Bernhard so interpretiert , dass er mit 120g ASG (4 Tage alt) ein Brot backen möchte. Davon rate ich ab.
Rein als ASG zum Ansetzen eines frischen ST taugt es natürlich auch bis fast 2 Wochen.

Espresso-Miez hat geschrieben:@mugerli: ich weiß nicht, ob Du oder ich das falsch verstanden haben.

Oh, da habe ich tatsächlich nicht verstanden, auf was du dich beziehst.
Bzw. bei Bernhard bin ich mir auch oft nicht sicher, was er genau gemacht hat oder meint .

@ Rezepte von Marcel Paa
Marcel verwendet leider manchmal ein etwas anderes Vokabular als (anderswo) gebräuchlich (wenn "Sauerteig" im Rezept verlangt wird, ist das sein LM "Bruno", TA 160, und der Sauerteig, der damit hergestellt wird, läuft häufig unter "Vorteig"). Aufklärung bringen i. d. R. aber seine YT-Videos.


Schöne Backwerke übrigens bisher hier in dieser Woche

Kläuschen hat geschrieben:Zu wenig Unterhitze hatte das Brot nicht. Im HBO waren es rund 200° auf dem Schamott, und der Ofentrieb war gut.

Naja, 200° im HBO ist nach meiner wenigen Erfahrung etwas zu niedrig, der Schamott sollte doch schon wenigsten 240-250° oder auch mehr haben. Die Kruste sieht für ein Brot aus dem HBO doch recht hell aus. Vielleicht doch bisschen mehr Power machen, Klaus!

Zur Frage des ASG, muss wirklich unterschieden werden Roggen oder Weizen! Ein RST-ASG verträgt längere Kühlschrankzeiten und ist einsatzbereit als ein WST oder LM! Weizen braucht einfach mehr Streicheleinheiten!

Streng genommen ist auch der ST ein Vorteig! Aber in der Praxis und zur besseren Unterscheidung ist für die meisten Hobbybäcker der VT eine hefegeführte Vorstufe.

Gestern habe ich mein Brot bei 185°C Steintemperatur eingeschossen, ich messe aber niemals ein zweites Mal, wichtiger beim HBO sind Erfahrung und das Spiel mit dem Feuer, was es aber super spannend macht, finde ich

Endlich wieder ein wenig Zeit zum backen.
Erstmal 2 Toastbrote und ein einfaches Dinkel,-Weißmehl Hefe Brot mit Leinsamen. Bilder folgen dann hoffentlich.
Frohes gelingen an alle
Oli

Ich steuere mal noch ein Körbchen mit Frühstückchen II vom Brotdoc zur Backwoche bei.

Frühstückchen

Im Gegensatz zum OLB bei mir diesmal anders (fett hervorgehoben)
Quellstück Variante 2 (mit dunkler Leinsaat).
Autolyseteig mit mühlenfeinem Hartweizenmehl (bestellt bei Ketex)
Altes ASG war mein LM (TA 160, deshalb 40 g plus 10 g Wasser)

Wieder halbes Rezept.
Autolyse: ca. 1.5 h (statt 1) bei RaumT, Stockgare auch 30 min länger bei Raum-T, dann in Kühlung.
Morgens nach ca. 50 min Akklimatisierung 15 kleinere Brötli abgestochen
Ofen mit Umluft, da zwei Lagen, letztlich T auf 220°C runter, da schnell gebräunt, insgesamt nur 14-15 min Backzeit.

Ergebnis: schön luftige Brötchen, geschmacklich o.k., aber nicht so gut wie die, die ich im OLB gebacken hatte. Geruch (schon beim Kneten) und Geschmack irgendwie "weihnachtlich", etwas süsslich, erinnert an irgendein Weihnachtsgewürz .

Hat irgendjemand eine Idee, wie es zu diesem anderen Geruch/Geschmack kommen kann ?
Zum ersten Mal benutzt habe ich eigentlich nur das Hartweizenmehl ... Alles andere wurde in unterschiedlichen Rezepten gebraucht und ist mir nie in diese Richtung aufgefallen ...

Hartweizenmehl kann eine leichte Zimtnote haben.

_xmas hat geschrieben:Hartweizenmehl kann eine leichte Zimtnote haben.

Das würde passen. Danke für den Hinweis .
(Eben noch pur probiert: ja, genau, das ist der Geschmack ! Was man hier nicht alles dazu lernen kann )

Dann nehme ich - wenn die Packung leer ist - lieber das hiesige, günstigere Knöpflimehl (auch Hartweizen, aber nicht ganz so fein) ohne Zimtnote .


Vielleicht passt die zimtige Note dieses HW-Mehls besser zu einem hellen Brot ohne Körner. In den Frühstückchen muss ich es nicht nochmals haben

Gerade mal gegoogelt: womöglich ist das im Mehl- soll nach Zimt schmecken

Grüße von Michael

Björn/brotdoc hat bei einem Brot mit dem Hartweizenmehl (von bongu, wenn ich mich richtig erinnere) auch von dem hintergründigen Zimt-Geschmack geschrieben

Edit: ja, es war das Pane Senatore Cappelli bei ihm im Blog

Espresso-Miez hat geschrieben:Björn/brotdoc hat bei einem Brot mit dem Hartweizenmehl (von bongu, wenn ich mich richtig erinnere) auch von dem hintergründigen Zimt-Geschmack geschrieben

Habe ich inzwischen auch dort gelesen, bei mehreren Rezepten mit Hartweizenmehl.


@ Michael
Davon gehe ich jetzt mal lieber nicht aus
(Beim Biomehl wird schon irgendeine Qualitätsprüfung gemacht worden sein, sollte man meinen.)

Hier könnt ihr es auch bei Didi nachlesen!

Ich sehe schon ... ich bin ein Banause, weil ich dieses Zimtaroma nicht hinreichend zu würdigen weiss
(jedenfalls nicht bei diesen Brötchen)

Mugerli, nöö, das bist du sicherlich nicht!

Und hier noch paar Backwerke die diese Woche noch entstanden sind!
Als kleinen Gruß an die Schwiegereltern meiner zweiten Tochter habe ich nachdiesem Rezept zwei Brote gebacken. Das zweite ging auch weg, daher leider kein Anschnitt!



Und für mein großes Kind, dass mit den Enkeln bei einem Freund hier auf dem Dorf, Ostern zubringt, habe ich noch Jogurtbrötchen nach Billa gebacken. Die gehen schnell, auch mit halber Hefemenge und sind geschmacklich auch ganz prima. Nicht wundern, sie sind nur halb gebacken! Leider auch kein Anschnitt!



Und gestern kam für meine Brotliebhaber noch Wriezener Vollkorn Landbrot aus dem Ofen, mit Flocken aus Waldstaudenroggen von den Urkornpuristen. Sehr lecker duftet das Brot. Die SBK habe ich angeröstet. Leider habe ich mich mit dem Wasser verhauen und der Teig war sehr weich und lief dann auch auf dem Blech, aber alles noch im grünen Bereich.

hansigü hat geschrieben:Nun, wenn du mehr Öffentlichkeit brauchst, musst du nen Blog aufmachen

Sicherlich nicht… so was überlasse ich Profis.
Gibt bereits viele überambitionierte Laien, die meinen sich profilieren zu müssen.

Naja, 200° im HBO ist nach meiner wenigen Erfahrung etwas zu niedrig, der Schamott sollte doch schon wenigsten 240-250° oder auch mehr haben

Laut der Firma Merklinger soll man das Brot bei 160 - 180° Steintemperatur und 300° Oberhitze einschießen. Bei einer Temperatur von 250° wird der Boden während des Backvorgangs schwarz; da hat man keine Chance. Ich denke, es macht einen Unterschied , ob man im Herd oder im HBO backt.
Übrigens hat mein' Flöcker Boor' erst nach drei Tagen phantastisch gut geschmeckt, aber da war er leider fast alle.

Viele Grüße
Klaus

Klaus, der Weg ist das Ziel - du wirst auch das schaffen, so wie ich dich hier kennengelernt habe. Ich drück beide Daumen für gute Backergebnisse.
(Auf meine Ratschläge musst du verzichten, ich habe mit HBOs so gar nichts am Hut. Nicht weil es mich nicht interessiert, ich habe einfach keinen. Und darum kann ich nix beisteuern, halte dich an Matthes, der weiß, was er tut.)

Dieses Mal gleich das doppelte Rezept der Sonntagsdinkelbrötchen aus dem Almbackbuch gebacken und mit verschiedenen Saaten anstatt mit Schrot. Leider keinen Anschnitt fotografiert.


Vor dem Backen