weil mein Sohn zu Besuch kam, habe ich Montag Abend um 18 Uhr 30 kurzfristig beschlossen am Dienstag Pizza zu backen. Es war also etwas knapp mit der Zeit. Deshalb wurde die Hefemenge verdoppelt. In diesem speziellen Fall habe ich die Stockgare und die Ballengare verkürzt. Die Ballen, die ca. 1/3 Teigvolumen zugenommen hatten, kamen um 12 Uhr nachts in den 5 Grad kalten Kühlschrank weil ich schlafen gehen wollte. Das Ergebnis sieht man auf den letzten Bildern.
Prinzipiell kommen bei mir nur die Ballen in den Kühlschrank.
Die Stockgare beträgt je nach Länge der vorgesehenen Kühlschrankgare und der Hefemenge
2 - 5 Stunden. Wenn Dir die Teigtemperatur zu hoch geraten ist, dann würde ich auf jeden Fall auf eine Ballengare bei RT verzichten.
padrem hat gefragt: Was für einen Zustand strebst du an, wenn der Pizzateig in den Kühlschrank wandern soll? z.B. ca. 50% Volumenzunahme?
Je nach Dauer der vorgesehenen Gare würde ich die Ballen mit 0 - 30% Volumenzunahme in den 5 Grad kalten Kühlschrank verfrachten.
Bei 12 Stunden Gare etwa 30%, bei 24 Stunden ca. 20%, bei 48 - 72 Stunden kannst Du die Ballen evtl. auch sofort nach der Stockgare in den Kühlschrank geben. Dabei aber darauf achten, dass die Kühlschranktemperatur nicht unter 5 Grad fällt.
Nach der Kühlschrankgare werden die Ballen 3 - 5 Stunden (je nach Zustand der Ballen) bei RT akklimatisiert. Ich würde auf keinen Fall Vollgare anstreben. 3/4-Gare würde ich da als ideal ansehen. Aber vielleicht haben die Profis da andere Vorgaben?
Prinzipiell würde ich aber nicht so ängstlich sein; einfach ausprobieren.
Hier ist ein bewährtes Flammkuchen-Rezept.
Ich werde es evtl. demnächst im Effeuno oder Ooni backen.
Flammkuchen eigenes Rezept
Für 4 Personen (6 x Speckvariante + 2 x Süße Variante)
Teig
500 g Weizenmehl 1050 oder 550
270 ml Wasser
20 g Ghee
11 g Salz
Belag
200 g Creme fraiche
300 g Bibbeleskäs (körniger Frischkäse) oder saure Sahne
Evtl. 50 ml Sahne
(Evtl. Schmand und Creme fraiche 50:50)
300 g geräucherter Speck
2 große Zwiebeln
Weißer Pfeffer
Muskatnuss
(Evtl. etwas Thymian)
Evtl. auch mit Münsterkäse versuchen
+ (für die Zucker-Zimt-Variante:
2 Äpfel
Zucker-Zimt-Mischung (1 TL Zimt + 2 EL Zucker)
Evtl. Apfelmarmelade mit Zucker-Zimt-Mischung auf die Apfelstücke streichen
Teig in acht 100 g-Stücke teilen. Sehr dünne Fladen erzeugen 20 - 25 cm Durchmesser.
Die Teigstücke mit Belag belegen. Bei 350 bis 450 Grad backen.
Backzeit evtl. 60 Sekunden.
Manfred