Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Roggenmischbrot]

Mein Mehl hat einen sehr hohen Proteingehalt / W-Wert und sollte laut Beschreibung open crumb-"fähig" sein. Mit den TA 180 Ciabatta war ich auch schon sehr zufrieden. Ich werde die Tage einmal die TA 175 versuchen und mich vorher noch einmal in dem Thread einlesen. Die Menge von ca. 1kg Teigmenge strebe ich auch an, dass passt ganz gut für drei längliche Ciabattas oder 8 kleinere.

[Little Muffin]

Das klingt schon mal ganz gut, bin gespannt auf das Ergebnis. Bei uns wird's langsam endlich kühler und nächste Woche kann wieder gebacken werden.

[Roggenmischbrot]

Die Zutaten sind abgewogen. 500g Tipo 00, 375g Wasser 20 Grad, 14 Salz und 4,5g Hefe. Nach einer Stunde und einigen S&F Einheiten kommt der Teig in den Kühlschrank, nach 24h wird dann gebacken. Ich bin gespannt.

[Roggenmischbrot]

Die Ciabattas sind aus dem Ofen und angeschnitten. Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden. Zwar war die Krume bei TA 180 noch etwas offener, den Teig hatte ich aber auch etwas anders geführt. TA 175 lässt sich eindeutig leichter händeln und hat sogar einen kleinen Fehler verziehen - beim übertragen der Teiglinge aus dem Leinentuch auf das Backpapier hätte einmehlen doch sehr geholfen... Sobald ich für das Posten von Bildern freigeschaltet bin stelle ich gerne welche ein.

[Roggenmischbrot]

Und hier das Ergebnis

[Towm]

Das sieht toll aus, Glückwunsch!
Nach welchem Rezept bist du denn vorgegangen?

[hansigü]

Prima geworden, die Latschen

Tom, Rezeptangaben stehen etwas weiter oben!

[Little Muffin]

Klasse Ergebnis!

[Roggenmischbrot]

Danke Euch. Ich hatte die Tage ein nahezu ähnliches Rezept mit einer TA 190 gebacken. Die Krume war natürlich deutlich feuchter, aber weniger offenporig - auch wenn hier natürlich auch der richtige Blick/Schnitt für ein Foto entscheidend ist.
Hier die TA 190 zum Vergleich:


Teilweise werden die Ciabattas noch mit deutlich höherer TA gebacken, Ergebnisse mit 210 und mehr (Hydration 110%) finden sich im Netz. Ich muss einmal schauen wie weit ich es noch nach oben mit diesem Mehl versuche. TA 200 hatte ich bereits mit Weizen / Dinkel VK getest, die Ergebnisse waren gut und essbar, aber definitiv nicht open crumb - was aber auch an meiner Aufbereitung liegen könnte...

[Cata Leya]

Schöne Ciabattas

[_xmas]

Prima Tobi, die lassen sich sehen.

[Cata Leya]

Leya, super, das ist dir echt toll gelungen, immer schön, die Fortschritte zu beobachten.
Super spannend, ich hab mir jetzt auch mal einen Ruck gegeben und mir das Buch auch gekauft, statt mich durch alle möglichen Blogs und Foren zu wühlen hab ich dann mal alle Infos gebündelt, bin sehr gespannt auf die Lektüre!

Dankeschön . Dein Brot sieht lecker aus und die Porung ist für deine junge Madre schon ordentlich. Ich muss auch mal wieder ein paar neue Versuche starten, das Thema ist bei mir in den letzten Wochen etwas eingeschlafen. Der Plan war die nächsten mit Kühlschrankgare zu machen, weil das Stabilität in den Teigling bringt und die offene Krume unterstützt.

In dem Buch sind nützliche Tipps zu den einzelnen Parametern, insbesondere durch seine empfohlene Stitching-Methode schaffe ich es inzwischen in weiche Teige genug Spannung reinzubringen (vorher hatte ich oft blinde Ausbunde bei weichen Teigen, mit der Methode bekomme ich meist ein schönes Ohr).

Es gibt so viele verschiedene Vorgehensweisen, was für den einen perfekt funktioniert, klappt für den anderen gar nicht - ich schätze jeder findet irgendwann seinen eigenen Weg.
Ich habe mich auf folgende Rahmenbedingungen festgelegt
- Versuche mit einigen wenigen Rezepten (am besten wäre immer ein Rezept zu verwenden, aber ich brauche Abwechslung)
- Notizen zu Teigbeschaffenheit, Temperaturen, Garzeiten, Ergebnis etc.. So kann ich die Versuche über einen längeren Zeitraum miteinander vergleichen.
- Pro Versuch (möglichst) immer nur einen Parameter verändern.

[_xmas]

Das ist sicher eine gute Empfehlung, Leya.

[Little Muffin]

Tobias, ich finde beide Ergebnisse können sich sehen lassen. Letztendlich - finde ich immer - ist doch der Geschmack und das Mundgefühl, das was zählt. Hab mein 100% Hydration Ciabatta noch nen bisschen 'dröge' in Erinnerung.

[Roggenmischbrot]

Da gebe ich dir Recht, geschmacklich bin ich auch mit 75% sehr zufrieden. Aber irgendeinen Reiz hat die hohe TA schon, denke immer, dass man bei TA 200 eigentlich einen Poolish backt
Mal schauen, vielleicht werde ich auch zukünftig einmal einen Teig mit dem K-Haken zum Vergleich auskneten. Ich freue mich auf jeden Fall auf weitere Ergebnisse von euch in dem Thread,

[Little Muffin]

Hier kommt mal wieder ein Brot, Dinkelruchmehl mit ein wenig Weizen-irgendwas. Ich weiß nicht immer was ich in den Dosen abgefüllt stehen habe, wenn ich länger nicht backe.

Duftet ganz hervorragend....(Ich muß mal die Linse am Objektiv säubern, da scheint irgendwie was drauf zu sein. )


Der Sauerteig schwächelt noch ein wenig in seiner Mildenstufe. Die Sommerpause hat andere Mos klar gemacht. So verkürzte sich gestern die Stockgare auf gut 3 Std. und im Kühli tat sich irgendwie nix mehr. Klein wenig säuerlich im Geschmack, aber das vergeht mit der Zeit auch wieder.

Ich bin zufrieden und das morgige Frühstück darf kommen.

[Roggenmischbrot]

Daniela, das Brot sieht klasse aus. Mit Dinkel diese Porung zu erhalten ist schon ein Kunst.

[Little Muffin]

Das Dinkelruchmehl ist schon klasse und es ist ja noch Weizenmehl mit drin.

[matthes]

Ich hole den Fred mal nach oben, gestern dieses Brot gebacken.

Es hatte zwar teilweise großer Löcher, aber doch meilenweit vom richtigen Open Crumb entfernt, trotz laminieren, aber das ist ja nur eine "Säule" in der dieser hohen Kunst

[Little Muffin]

Nach langer Zeit mal wieder ein Open Crumb Brot, diesmal allerdings ungeplant.

Ich habe nach Dietmar Kappls Abendbrot gearbeitet. Im direkten Vergleich zu meinen Weizensauerteigbroten, wird hier das aktive ASG direkt zum Hauptteig gegeben (also kein Sauerteig geführt). Zeitlich ist der Aufwand derselbe. Das Brot ließ ich nach der 50% Gare im Kühlschrank über Nacht ruhen.

Geschmacklich fehlt dem Brot so einiges an Aroma, da macht also der Umweg mit frischgeführten Sauerteig Sinn.