Meine Änderungen, auf 1000g Mehl. Bei dieser Version rutschte mir beim Abwiegen etwas mehr Levain rein, daher sind es 23%. Ich hatte meinen Levain größer aufgefrischt, um den Rest erneut zu führen. Hab die Notiz dazu gerade auf meinem Rezeptzettel entdeckt. Das macht aber keinen Unterschied in der Porung, höchstens im Geschmack da etwas mehr Säure.
Edit, kurzer Hinweis in Sachen ASG. Das Anstellgut sollte aktiv sein. Einmal die Woche füttern reicht da nicht. Alternativ kann am Vorabend, 20g ASG, 20g Wasser und 20g Mehl bei 28° bis zur Verdopplung geführt werden. Danach das ASG für den nächsten Tag im Kühlschrank lagern.
Ich wasche gerne das Gefäß für das ASG und den Sauerteig warm aus, das Anschüttwasser ist leicht warm. 230g Levain ( TA200) geführt wie folgt:
46g ASG
92g Wasser
92g Mehl
Bei 27/28°, braucht je nachdem 3-5 Std. bei mir. Volumen knappe Verdreifachung.
Autolyseteig, 1-2 Std. nach dem Levain angerührt:
1000g Mehl (T80)
790g Wasser
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Levain zum Autolyseteig nur kurz vermengt.
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Gärbox 25-27° Teigtemperatur, meist liegt sie so um die 24-25° wenn ich mal nachmesse.
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20min. Ruhe
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25g Salz dazu und kurz vermengt.
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60min.Ruhe
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1mal Laminiert (je mehr der Teig bearbeitet wird, desto gleichmäßiger wir die Porung.)
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Ruhe bis ca. 75% Volumenzuwachs (3,5-5 Std. je nach dem wie fix sich der Levain Liquide verdreifacht hat. In der Regel kann ich mit 4,5 Std rechnen, wenn der Levain 5 Std. zur Verdreifachung braucht).
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Formen, Gärkorb, Kühlschrankgare bei 4° 12-15 Std.
Gebacken im Topf, nach 20min. Deckel und Topf entfernt.
Bei Schwaden bin ich mittlerweile der Meinung, man geht nach eigener Erfahrung. Ich lasse Schwaden gerne so lang wie möglich drin. Vor allem bei Kleingebäcken wie Semmeln wird mir sonst die Kruste gerne mal zu hart. Ich backe recht stark an, wegen der Röstaromen.
Die längliche Formgebung scheint die Porunung zu begünstigen. Bei der runden Form braucht's wohl bisschen mehr Geschick. Mir liegt die runde Form nicht so. Aber das ist ja noch lang nicht mein letztes Brot.
_xmas zur Info: Mit Dank an Dani in den Rezeptindex eingetragen.
Zuletzt geändert von Little Muffin am Mi 29. Mär 2023, 21:02, insgesamt 2-mal geändert.