Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ich dachte die Butter wäre eher dafür da, dass das Innenleben bisschen Flauschiger wird.

[lucopa]

Dani, genau. Flauschiger, fluffiger, wolliger und feinporiger. Und bei zuviel Fett wird die Kruste nicht knusprig.

Da ich halbtags noch arbeite, kann ich den nächsten Versuch erst wieder am WE starten.
Heute habe ich ein Miso-Brot 45 in der Mache.

Manfred

Edit: Matthias, lass mal die Milch ganz raus. Dann brauch ich schon diesen Versuch evtl. nicht machen. Ich möchte nächstes Mal folgendes probieren: 84% 550er, 12% Semolina und 6% RM1150.
TA160 und sonst alles wie gehabt.

[matthes]

ich backe Morgen mit 2% Butter, 2,5% Salz, 100% Wasser, TA 158, 5% R1150 (Rest W550), keine Dinkelkraft (hab fast nichts mehr), 12 g inaktives Malz von Häussler

PS: zwei Miso-Brote habe ich heute auch gebacken, Fotos später im Wochenfred

[lucopa]

Bei TA158 wird's natürlich noch knuspriger. Ob das Weglassen von Semola sich in punkto Rösche nachteilig auswirken wird, darauf bin ich sehr gespannt Matthias.

Manfred

[matthes]

ich habe etwas "Zeitnot" als Vorruheständler

...wollte die Autolyse kalt ansetzen für 3 Stunden (Kühlschrank), bin nämlich im Gym

wird schon klappen...alles für die Wissenschaft (unserer Experimente hier)

[_xmas]

Da ich noch was anderes backen wollte, habe ich Brötchenteig für 6 Stück angesetzt. Wenn der Ofen schonmal an ist ... Es kam alles ganz anders, Nachbarschaftshilfe wegen Unwetter hat meine Pläne über den Haufen geworfen. Somit heute gebacken:

[matthes]

so...nun mein Ergebnis, die Fakten:

5% R1150
95% W550
2,5% Salz
2% Butter
keine Milch

Autolyse mit inaktivem Pulvermalz (Häussler), 3 Std. bei 5°C
TT nach dem Kneten: 20.5°C
60 Min Stockgare bei 23.8°C (Testglas, 30% Volumenzuwachs)
90 Min Stückgare bei 23.8 °C

Backzeit insgesamt: 22 Min

10 Min 250°C, runter auf 200°C, 12 Min

Klasse Aroma, schön knusprig

Anfang Stockgare


Ende Stockgare


Restliche Fotos

[lucopa]

Ulla und Matthias, sehr schöne Wecken!
Röschedauer und Umfang würden mich noch interessieren.
Bei Matthias´s Wecken ist die Fensterung schön zu sehen. Ich vermute mal, dass eine niedere TA das erzielen einer Fenterung erleichtert. Würdest Du Matthias nächstes Mal wieder 2,5 Salz verwenden? Hat es nicht die Volumenentwicklung gestört?

Manfred

[matthes]

31 cm Umfang, Röschedauer hat heute wenig Aussagekraft, es ist tierisch schwül, im Haus über 62% Luftfeuchtigkeit.

Ja, wieder 2,5% Salz, definitiv. Die Volumenentwicklung war 1A

[Little Muffin]

Und warum fenstern Eure Semmeln alle und meine nicht?

[lucopa]

Meine Diagnose Dani. Immer mehr kristallisiert sich für mich die vollste Gare als einer der Hauptkriterien für eine Fensterung und lange Rösche heraus. 31 cm Umfang und 2,5% Salz deutet für mich darauf hin, dass die Gare perfekt zum richtigen Zeitpunkt erwischt wurde.

Manfred

[Little Muffin]

Manfred, ich hatte sogar 31,5 cm und keine Fensterung. Ich weiß zwar nicht was das Salz damit zu tun hat, aber 2,5% habe ich auch verwendet. Und Ullas Semmeln, welche auch gefenster sind, haben ganz klar eine geringere Gare als "vollste Gare". Gut zu sehen am Ausbund.

[matthes]

mit der TA 158 und der geringen Teigmenge (normal mache ich 12 Brötchen) hatte ich etwas Mühe in der Kenwood...der Teig ist den Haken hochgeklettert, sonst bin ich sehr zufrieden.

[_xmas]

Und Ullas Semmeln, welche auch gefenster sind, haben ganz klar eine geringere Gare als "vollste Gare".

Leider kann ich heute und morgen nicht ins Detail gehen, nur soviel: meine Teiglinge waren eher übergar. Dazu gerne mehr, wenn ich wieder am heimischen Computer sitze.

Mit der TA scheint die Fensterung am wenigsten zu tun zu haben. Teigführung, Teigreife und ausgebildetes Klebergerüst sind m.E. eher dafür verantwortlich. Salz ist es sicher nicht.

Matthes, prima gebacken!

[Little Muffin]

Ulla, bei dem "Ausbund" Waren die niemals übergar.

Ich tippe auf die Temperatur, damit stehe ich bei meinem Ofen auf Kriegsfuß.

[lucopa]

Ihr erinnert Euch an mein allererstes Statement? Eine Grundvoraussetzung für unser Ziel ist aktives Backmalz oder Dinkelkraft. Das setze ich einfach voraus um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Manfred

[hansigü]

Zum Fenstern habe ich zwei Beiträge im Forum gefunden: hier und hier.

[matthes]

Ihr erinnert Euch an mein allererstes Statement? Eine Grundvoraussetzung für unser Ziel ist aktives Backmalz oder Dinkelkraft. Das setze ich einfach voraus um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Gestern hatte ich weder Dinkelkraft noch aktives Backmalz...war inaktives Pulver-Backmalz (Häussler) drin und ich fand meine Wecken gar nicht so schlecht...

[lucopa]

Matthias, meine alles entscheidende Fragestellung diesbezüglich ist: Wie lange hält die Rösche?
Deshalb bohre ich da immer nach. Unser Ziel ist ja: Wecken wie beim Bäcker". Nicht die Fensterung ist unser primäres Ziel; wobei dieses wahrscheinlich sehr viel wahrscheinlicher erreicht wird, mit Fensterung. Zumindest mal mit unseren zu Verfügung stehenden Mitteln (natürlichen Backhilfsmitteln).

Manfred

[Little Muffin]

Moin Manfred, ich habe bislang Dinkelkraft verwendet und beim letzten mal aktives Backmalz, weil das Dinkelkraft aus ist.

Wegen der Rösche, bei mir wandern die Gebäcke ins TK und da ist mir eher wichtig, wie gut lassen sie sich aufbacken. Und das funzt einwandfrei. Ich will doch keine Semmeln produzieren und die dann den ganzen Tag rumliegen haben, damit die schön von innen austrocknen.

Zudem beeinträchtig das Verhalten der Kruste auch die Luftfeuchtigkeit. Von der wir gerade in RO sehr viel haben, weil Regen...Regen...Regen...Hitze...Regen..Regen...Es ist also Dampfig.

Bei mir kam gestern von Bongu ein spezielles Brötchen-Malz an, dass teilsaktiv ist. Auf den Unterschied bin ich echt gespannt. Wenn alles gut läuft, später nächster Backversuch.