Vollkorn-Toastbrot

Wie ich schon öfter erwähnt habe, backe ich relativ oft Toastbrote, oft auf Vorrat für den Froster. Meine drei Kinder lieben nämlich diese Brote über alles.
Da wir Wert auf eine gesunde Ernährung legen, habe ich schon lange - mehr als ein halbes Jahr - an einem Rezept für Vollkorn-Toastbrot herumgebastelt. Eine schöne fluffig-wattige Krume hinzubekommen, die durch das Toasten nicht brüchig wird, hat sich als durchaus anspruchsvoll erwiesen. So einige Fehlversuche habe ich hinter mir.
Gekaufte Vollkorntoastbrote sind so unnatürlich fluffig, daß die Verwendung von "Hex-Hex" in den Brotteigen auf der Hand liegt. Genau das will ich aber vermeiden.
Das folgende Rezept setzt daher auf einen Vollkorn-Vorteig, ein Quellstück und eine erhöhte Fettzugabe, um die gewünschte Krume zu erhalten. Diese Rezeptvariante hat nun endlich zum Erfolg geführt.



Menge reicht für 3 Brotformen der Größe 29 cm x 12 cm x 10 cm mit Deckel. In Klammern die Menge für 1 Toastbrot.
Teiglingeinwaage ca. 1340 g

Das Vollkornmehl (1800 g) am Vortag frisch mit feinster Mühleneinstellung mahlen und einen Tag ruhen lassen.

Vorteig TA 200:
450 (150) g Weizenvollkornmehl
450 (150) g Wasser (handwarm)
1 (0,5) g Hefe
Gut vermischen und 12 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Vollkornmehl-Quellstück TA 200:
450 (150) g Weizenvollkornmehl
450 (150) g Wasser
45 (15) g Salz
Gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig ca. TA 164:
Vorteig
Quellstück
900 (300) g Weizenvollkornmehl
337,5 (112,5) g Weizenmehl 550
112,5 (37,5) g Roggenmehl 1150
495 (165) g Milch (kalt)
51 (17) g Zucker
30 (10) g Frischhefe
30 (10) g Lecithin
30 (10) g Weizenmalzmehl inaktiv
222 (74) g Butter (kalt)

Alle Zutaten außer der Butter für 5 Minuten bei langsamer Einstellung verkneten. Dann die Butter stückchenweise langsam unterkneten, bis ein glatt-elastischer Teig entstanden ist. Bei guter Ausknetung ist sogar ein Fenstertest möglich:



45 Minuten Teigruhe, ein Strecken und falten ist nicht erforderlich, wenn der Teig gut ausgeknetet ist. In der Zwischenzeit die Backformen mit weicher Butter einfetten, auch die Innenseite der Deckel. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit etwas Augenmaß in drei etwa gleich große Teiglinge teilen. Mit der Waage auf ein Teiglingsgewicht von ca. 1340 g angleichen.







Die Teiglinge etwas rechteckig ziehen und mit der flachen Hand entgasen (flachdrücken).



Die Teiglinge dann straff zu einem gleichmäßigen Zylinder aufrollen, dabei immer wieder die Schichten festdrücken:









Diesen Zylinder mit einer Teigkarte in 4 etwa gleich dicke Teile teilen. Diese Teile werden nun um 90 Grad gedreht und mit den Seiten aneinander gleichmäßig in die Backformen gelegt. Schön gleichmäßig arbeiten, umso schöner wird nacher das optische Ergebnis.





Sodann folgen 60-70 Minuten Gare bei Raumtemperatur im offenen, mit Folie abgedeckten Kasten. Den Ofen auf 220° vorheizen. Der Teig sollte etwa 1-2 cm unter dem Kastenrand stehen und somit noch Platz zur Ausdehnung durch den Ofentrieb haben:



Dann kann es los gehen. Die Deckel auf die Backformen legen und diese in den vorgeheizten Ofen (220°) stellen. Ein Schwaden erübrigt sich, da die Formen sowieso geschlossen sind und die Brote im "eigenen Dampf" backen. Damit der Ofentrieb die Deckel nicht anhebt, stelle ich immer meine schwere Dampf-Schale auf die Formen:


Sieht zugegebenermaßen abenteuerlich aus - aber funktioniert hervorragend. Ich bin immer für Lösungen der Marke "Karo-einfach" zu haben.

Nach 5 und nach 10 Minuten die Deckel der Formen mit der behandschuhten Hand vorsichtig aber bestimmt runterdrücken und die Brote so in eine perfekte Form bringen. Die Dampfschale kann nach 15 Minuten rausgenommen werden.
Die gesamte Backzeit beträgt zwischen 50 und 60 Minuten, denn die Kruste soll sehr dünn und die Krume schön saftig werden.
Nach dem Backen die Brote sofort aus der Form stürzen und gut auskühlen lassen. Es schmeckt schön nach Vollkornbrot, hat aber eine Leichtigkeit und Fluffigkeit, die wunderbar ist. Getoastet kommen noch Röstaromen hinzu - einfach lecker. Unsere Kinder haben es genau so gerne, wie weißes Toastbrot.



Viel Spaß und Erfolg beim Nachbacken.

Hallo Björn,

das sieht mal wieder klasse aus und verlangt nachgebacken zu werden. Mal sehen, ob unsere Kiddies dann auch keinen Unterschied mehr machen.

Toller Service Doc, klasse Anleitung auch für Newbies. Dickes Lob
Mein Frühstücksbrot fürs Wochenende

Hm, die Brote sehen lecker aus.
Da ich die gerne nachbacken würde, aber k eine Toastbrotform mit Deckel habe, wäre meine Frage, ob ich die auch in einer normalen Kastenform backen kann.
Wenn ja, muß ich die Form mit Aluf. oder Backpapier abdecken.

Aluf. oder Backpapier abdecken.

das genügt nicht, wenn du siehst das Doc ein Gewicht auflegt

Danke Dir. Stimmt, hätte besser hinschauen sollen.

Hallo Gerdi,
du kannst deine normale Kastenform trotzdem nehmen, die Form ist halt nicht ganz die gleiche.
Am Geschmack ändert das nichts. Sollte das Brot unbedingt oben den geraden Anschluss haben,
stelle einen schwere plane Form(Auflaufform, Backstein) darauf. Brotform dann unbedingt mit Backpapier abdecken, damit das Brot nicht an der aufliegenden Form anhängt.

Hallo Barbara
Prima, danke für den Tip.Das werde ich mal versuchen.

Hm, die Brote sehen lecker aus.
Da ich die gerne nachbacken würde, aber k eine Toastbrotform mit Deckel habe, wäre meine Frage, ob ich die auch in einer normalen Kastenform backen kann.
Wenn ja, muß ich die Form mit Aluf. oder Backpapier abdecken.

Hallo Gerdi,

ich habe 2 Kastenformen aber ohne Deckel. Ich lege auf beide immer ein Backblech drauf und beschwerde dies.

Gruß
Amore

Hallo Björn,
ein professioneller Bäcker kann bei Deinem Toastbrot nur vor Neid erblassen.

Ein ganz toller ,super-leckeren Toast hast du da kreiert
Der nächste Toast wird nach deinem Rezept gebacken

Wobei, ich gebe in viele Brote/Brötchen/Gebäcke auch in Pfannkuchen, einen Teil Vollkornmehl bei. Es gibt dem Gebäck einfach noch das Gewisse Etwas
Sie sind dann auch viel Sättigender, nicht so Laberig

Heute hatten wir z.B. Überbackene Kürbispfannkuchen...
Den Pfannkuchenteig auch mit einem Teil Vollkornmehl. Wahr Oberlecker

Super!
werde ich unbedingt nachbacken, wenn mein eingefrorenes Toastbrot gegessen ist. Bei mir muß Kamut weiter, wo könnte ich den am besten unterbringen?
@ Gerdi
ich backe Toast auch in Kastenformen, mit doppelter oder extra starker Alufolie abgedeckt- fest kniffen am Rand. Mein tiefes Backblech schiebe ich in die 3. Schiene, das passt in meinem Neff genau, wenn ich darauf geachtet habe, daß die Gare nicht zu weit fortgeschritten ist. Sonst gibt es am Rand kleine Haken(stört mich allerdings nicht, denn wenn es perfekt sein sollte, müßte ich halt Toastbrotformen kaufen!)

Sollte das Brot unbedingt oben den geraden Anschluss haben,
stelle einen schwere plane Form(Auflaufform, Backstein) darauf. Brotform dann unbedingt mit Backpapier abdecken, damit das Brot nicht an der aufliegenden Form anhängt.

Das habe ich auch schon gemacht und der Toast hat die wirklich schwer Form um 3 cm in die Höhe gehoben. Dabei hatte ich dann eine geraden Abschluss mit runden Ecken. Hat auch was wie ich finde.

Das Brot steht gerade im Ofen. Als Vorteig habe ich Alten Teig verwendet, das restliche Rezept
habe ich orginalgetreu zusammengekleistert. Ich habe die gleichen Formen wie Björn. Trotz
Beschweren mit einer schweren Auflaufform(ca. 2 kg) schweben alle 3 Deckel in etwa 1 cm Höhe über den Formen. Sieht lustig aus, mal sehen wie die Scheiben werden

Hallo Muffin,
Ich habe nicht geglaubt, dass dieses Toastbrot solchen eine Kraft hat,
beim nächsten Toast-backen setzen wir uns am besten drauf

Hallo,
ihr müßt mit Eurem Körpergewicht nachhelfen, wie ich im Rezept schrieb. Die Form wird in der Tat ewas angehoben, wenn man nicht 2 x (ich schrieb nach 5 und nach 10 Minuten) die Deckel von Hand herunterdrückt. Das nimmt etwas Druck aus dem Teigling presst ihn schön in die Form.
Neben der Rezeptzusammensetzung habe ich auch ne Weile an der Teiglings-Einwage herumprobiert. Um ein richtig "eckiges" Toast zu bekommen, muß man die genannte Menge nehmen. Sonst gibt es oben abgerundete Ränder.

was passiert, wenn die Form nicht fest genug geschlossen ist, könnt ihr hier auf S.4 sehen. Hab ich schon mal produziert, geschmeckt hat der Toast trotzdem!

Hallo Trifolata,
interessante Form, toasten und an die Tasse hängen, wie die Tassenkekse

Meine Toastbrote sind jetzt auch gebacken. Sie wurden etwas dunkel unter dem Deckel.
Werde sie das nächste Mal nur mit 200° backen. Sie schmecken sehr sehr gut und sind sehr locker,
fluffig und dabei schön feucht, nicht so strohig, wie die gekauften.

Alle Hochachtung, Björn, das Rezept ist prima und danke fürs Einstellen.

Ich werde morgen Bilder einstellen

und wie versprochen, die Bilder meiner Toast-Brote:

#1


#2

Hallo Barbara,
prima Krume, sehr schön! Hast Du das Mehl selbst gemahlen?