Neues Brot. Mal wieder was vernünftiges
Hefewasser Eigenkreation. Dinkelmischbrot. 80% Dinkel, 20% Roggenvollkorn. 10% Sind Dinkelvollkorn. 4% des Hellen Dinkels in einem Mehlkochstück. Roggenanteil in Roggenpoolish.
Es ist nicht perfekt, aber trotzdem sehr lecker. Es ist sehr sehr weich, elastisch. Die Krume ist schön knusprig, ohne dabei hart zu sein. Alles in allem bin ich zufrieden.
Roggenpoolish: (TA300)
150g R Vollkorn (20%)
150g Wasser
150g Hefewasser
(nur die halbe Menge Hefewasser, damit es nicht zu schnell reift)
Mehlkochstück:
30g D630 (4%)
150g Wasser
Hauptteig (TA172):
Roggenpoolish
Mehlkochstück
495g D630 (76%)
75g D Vollkorn (10%)
90g Wasser
16g Salz (2,1%)
Roggenpoolish ansetzen und 10-12h reifen lassen.
Mehlkochstück kochen, ihr wisst wie das geht. Mindestens drei Stunden abkühlen lassen.
Der Teig wurde zu 70-80% ausgeknetet. Leider war die Teigtemperatur viel zu hoch bei mir! Die Gärzeiten sollten bei euch dann etwas größer sein, in meiner Küche war es zudem Sehr warm.
Die Stockgare lag bei 2,5h. In den ersten 1,5h 3 mal gedehnt + gefaltet.
Schonend rund und dann lang wirken. Mit schluss nach oben in den Gärkorb. Stückgare lag bei 45 Minuten. Aber bei mir wars eben recht warm.
Backofen derweil auf 250°C aufheizen.
Teigling stürzen, einschneiden, einschiessen, schwaden. Gleich auf 200°C herunterschalten. Nach 10 Minuten Dampf abgelassen. Weitere 40 Minuten ausgebacken. Kerntemperatur lag bei 97°C.
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