Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Auf neue Backerlebnisse mit viel Spaß und guten Ideen.

Hier der Blick zurück.

[Hesse]

Dann leg ich mal mit einem unserer Lieblingsbrote los.

zum Rezept
Hatte es noch gestern Abend/Nacht hergestellt und meine Frau hatte es heute Morgen bereits zerteilt. Für uns reicht ein Viertel drei bis vier Tage, da praktisch immer noch was anderes im Brotkorb weilt.



Grüße von Michael

[Roggenvollkorn]

Gestern gab es "schnelle" Brötchen nach brotpoet in der Variation kalte Gare nur 12h und Weizen-Ruchmehl und Dinkel-Vollkorn.
Lecker, aber nicht knusprig. Das schaffe ich nie.

Habe erste heute morgen bei der Zubereitung des Pausenbrotes das Fehlen der Bilder bemerkt.

[radlerin]

Hallo Ulrich,,
Die schnellen Brötchen von brotpoet backe ich regelmässig. Allerdings lasse ich den Teig immer 2-3 Tage im Kühlschrank und befolge seinen Tipp die letzten 3-5 Minuten die Backofentür einen Spalt zu öffnen. Sie sind dann wunderbar knusprig.
Gruß
Angelika

[Sheraja]

Ich hatte genau das gegenteilige Problem
Ich versuchte mal wieder weiche Hamburger Buns zu backen, einmal mehr habe ich es nicht geschafft. Der Burger war lecker, aber die Optik .......!


Die Kruste war zwar nicht wirklich kross, aber auch nicht weich genug, zudem ist mir die Oberfläche ausser bei einem Brötchen aufgerissen. Ich weiss nicht, warum ich das nicht hinkriege
Hier sieht es so schön aus:
https://www.usa-kulinarisch.de/rezept/easy-hamburger-buns-einfache-hamburgerbroetchen/
Dann habe ich Kartoffelbrötchen mit LM gebacken, die werden schön weich und sind im Innern richtig wolkig weich.
Nur der Teig war sehr sehr weich und ich konnte ihn nicht formen, sondern nur irgendwie abstechen. Lecker sind sie trotzdem.


Ich habe dieses Rezept mal ausgedruckt und habe erst jetzt gesehen, dass sie eigentlich krosser werden sollten.
https://www.hefe-und-mehr.de/2012/08/kartoffelbrtchen-mit-lievito-madre/
Bisher nicht so erfolgreich gebacken, aber es folgt noch was Besseres.
Dann gabs noch ein 5 Saaten Quark Brot aus dem Brotbackbuch 1 der Wildbakers


ausgesprochen aromatisch und lecker
Und aus dem neusten Brotmagazin habe ich das Roggen-Butter-Toastbrot gebacken. Ich habe den Teig allerdings in einer Toastform mit Deckel gebacken.


Diese Woche nun Backpause.

[Kearvaig]

Bei mir diesmal kein Bild, das Brotmonster V2 lohnte eine Verewigung nicht.

Ich habe mich erneut am Pain Campillou versucht. Nachdem ich ja beim letzten Mal viel zu schnell eine Verdopplung des Teigs hatte, habe ich die Hefemenge im Hauptteig halbiert.
Zusätzlich war ich der Meinung das T65 statt 550er WM im Hauptteig vielleicht etwas mehr Wasser bindet und den Teig handhabbarer macht.
Im Gegenteil aber ließ sich der Teig schon nicht ordentlich auskneten und wurde schnell griesig und haltlos. Die Stückgare machte es auch nicht besser und statt Stretch & Fold musste ich eher Brei umrühren. So habe ichs denn auch am Ende in eine Form geschüttet, in der es im Backofen noch einigermaßen aufging. Die Konsistenz der Krume war Schaumgummiartig.

Ich werde das verwendete T65 mal entsorgen und auf einen anderen Lieferanten wechseln. Vielleicht ist das Mehl ja einfach nicht ok. Und Hefe nehme ich im Hauptteig auch nur noch ein Drittel, es ging immer noch zu schnell hoch.

[Espresso-Miez]

Ich werde das verwendete T65 mal entsorgen und auf einen anderen Lieferanten wechseln. Vielleicht ist das Mehl ja einfach nicht ok. Und Hefe nehme ich im Hauptteig auch nur noch ein Drittel, es ging immer noch zu schnell hoch.

Hallo Jens,

schon schade, dass Dein Brot nicht gelungen ist!

Lutz schreibt im Blog von einem "mittelfestem Teig", und Gare bei Raumtemperatur.
Kann es sein, dass Deine Raumtemperatur deutlich höher war? Raumtemperatur nehme ich immer max 22°C, nicht mehr.
Oder hast Du Dich verwogen? Beim letzten Versuch war der Teig doch immerhin knetbar bis zum Fenstertest.

Ich würde das Mehl erstmal nicht verwerfen. Selbst wenn es zu enzymaktiv ist kannst Du es in kleineren Mengen durchaus verwenden!

die Miez

[Mikado]

Hatte es noch gestern Abend/Nacht hergestellt und meine Frau hatte es heute Morgen bereits zerteilt.

Eine super Krume , Michael. Deine Frau weiß halt, was sie an deinen Broten hat.

Dann gabs noch ein 5 Saaten Quark Brot aus dem Brotbackbuch 1 der Wildbakers
...
...
Diese Woche nun Backpause.

Nee, dat gibbet nicht, Sheraja. Auch hier, beim 5 Saaten Quark Brote ist ne prima Krume herausgekommen .
.

[Steinbäcker]

Michael, wieder top dein Hausbrot! Ein Augenschmeichler!
Bei Sheraja würde ich gerne am Hamburger(brötchen) genascht haben dürfen! Schaut doch gut aus, die weichen labrigen Buns sind eh nicht so meins! Auch die anderen Backwaren sehen toll aus!
Ulli, wie schon vorgeschlagen wurde, die letzten MInuten mit offener Tür, Schwaden abgelassen, backen, dann sollten die ansonsten prima aussehenden Brötchen auch noch den nötigen "Crunch" kriegen!

Im Westen nichts Neues!
Freestyle in Meisenknödel-Edition, eines auf Wunsch von Sohnemann für uns (gewohnt warm angesenst), das zweite als Gast-Mitbringsel für GöGa's Kaffeeklatsch-Runde.
Wilder Mehlmix mit allem was der Vorrat noch her gab, inkl. einigen VK-Mehlen, Brühstück mit div. Körnern/Schrot/Kleie/Saaten.
In der Küche herrschte schon vor Ofenstart mollige Wärme, danach will ich erst gar nicht von reden, da war erst mal ein kühles Bier fällig!
Na, geht doch.

[Mikado]

Im Westen nichts Neues!
Freestyle in Meisenknödel-Edition, ... Na, geht doch.

Und wie das geht !

[Segale]

Für diese Woche schmeisse ich mal rein:

Roggenvollkorn mit Roggen 1150 70/30







Schwarzer Rogger der Zweite. Diesmal 60/40 anstatt 70/30, TA 180 und Weizen 812 anstatt 550.

Ist mir ein bischen zu dunkel geworden, habe etwas mit der Ofentemperatur ausprobiert. Grade gebacken, deswegen kein Anschnitt.





Dinkel Vollkorn+Dinkel (hell) Rustico 70/30; Biga, LM aus dem Kühlschrank, Hefe.

Rechts hätte ein Ährenschnitt sein sollen, wurde aber mittig zur Holzluke. Mehr Wasser wäre auch geganggen, habe mich aber nicht so wegen dem hellen Dinkel getraut.

[Roggenvollkorn]

Segale, Hut ab. Besonders die Roggenbrote.

[Segale]

Hallo Ulrich

Danke für die Blumen. Ich bin mal auf das Schwarzroggenbrot gespannt wie das Innen ist. Wird eingefroren und in den Urlaub mitgenommen. Brauchen was ordentliches zum Beissen beim Bergsteigen in Norditalien. Italienisches Brot kann sehr gut sein, aber auf die Dauer......
Montag gehts los.

[hansigü]

Die Woche ist ja sehr gut los gegangen, Sammellob an alle

Jens, bevor du das Mehl wegschmeißt, dann schicke es lieber mir
Hab leider nicht so viel Erfahrung mit weizenlastigen Teigen, aber kann es sein, dass der Teig zu warm war? Bei den derzeitigen Temperaturen wäre das gut möglich.

Da mich das Brotvon Segale mit dem Schwarzroggen geschmacklich interessiert hat, habe ich es kurzerhand am We ausprobiert. Damit es nicht so alleine im Ofen rumsteht, kam parallel noch dieses Schrotbrot dazu.
Habe mich bei weitem nicht an die angegebene Vorgehensweise halten können, da ich mich sehr kurzfristig am Samstagmorgen dazu entschieden habe.
Nur soviel zum Schwarzroggenbrot: es ist schon ein sehr herber Geschmack, den man mögen muss. Frau weigert sich das zu essen, für sie hatte ich dann auch das Schrotbrot vorgesehen.

Links: Schwarzroggenbrot


Anschnitt Schwarzroggen


Anschnitt Schrotbrot

[Mikado]

Links: Schwarzroggenbrot
Anschnitt Schwarzroggen

An den Seitenkanten und am Boden sind Wasserstreifen zu sehen.
Vielleicht war der Teig zu feucht? Oder die Backtemperatur zu niedrig?

[UlliD]

Roggenschrot hab ich noch reichlich.... da werd ich wohl mal

[hansigü]

An den Seitenkanten und am Boden sind Wasserstreifen zu sehen.
Vielleicht war der Teig zu feucht? Oder die Backtemperatur zu niedrig?

Mika, ich denke keins von beiden, es ist sowieso verwunderlich, dass das so funktioniert mit dem Schwarzroggen. Er besteht ja fast nur aus den Randschichten des Roggens. Wenn ich es richtig in Erinnerung habe, sollte man max. 20% davon einsetzen, weil es eben zu klitischger Krume führt.
Sie auchhier bei Lutz. So Mittagspause ist um! Ich muss

[Mikado]

ich denke keins von beiden, es ist sowieso verwunderlich, dass das so funktioniert

Oder Mehle/Schrot zu enzymreich,
oder zu wenig Teigsäuerung:

https://uniferm.de/de/fachwissen-85.htm ... 2008_1.pdf
Seite 19 oben

https://www.meistermarken-ulmerspatz.de ... litaet.pdf
Seite 41 oben

[Kearvaig]

Jens, bevor du das Mehl wegschmeißt, dann schicke es lieber mir
Hab leider nicht so viel Erfahrung mit weizenlastigen Teigen, aber kann es sein, dass der Teig zu warm war? Bei den derzeitigen Temperaturen wäre das gut möglich.

Die Temperaturen hab ich im Griff, vor allem nachdem es beim letzten Mal ja schon grad noch gut ging. Der Keller hat 18° der Flur 22°- das wars nicht.

Das Mehl hat sich ja schon beim Kneten des Hauptteiges seltsam verhalten, nach 2-3 Minuten schnellem Kneten war der Teig schon griesig und nicht zu retten. Teigtemperatur 24,5°- also auch eher nicht.
Beim ersten Mal konnte ich das 6-7 Minuten Kneten bis er schön glatt und geschmeidig war.

Das T65 kommt in die Nudeln oder in die Soße... und morgen kommt Brotmonster V3 mit neuem T65.

[Durchhaltebemmchen]

Nachdem ich beim letzten Mal schon von "aufgeben" sprach, habe ich mich erneut an das Brot gewagt. Und alles schön im Blick behalten. Etwas länger als sonst geknetet (hatte ja immer Angst vor Überknetung) Wasser vorsichtig nach gesprüht, zwischendurch mal angehalten und quellen lassen, also eure Ratschläge beherzigt. Und vor allem die Gare genauer beobachtet. Diesmal kamen zwei ordentliche Brote raus, innen wie aussen.Sind natürlich zwei Chargen, da ja meine KitchenAid nicht soviel fasst. Vielleicht liegt es auch am LM den ich mir gebrütet habe und der mal zum Einsatz kam. Dafür wurde die Hefe reduziert. Die Löcher im ersten Brot kommen wohl vom formen. Eingeschlossene Luft. Da habe ich noch so meine Not mit der Knetunterlage die furchtbar gut haftet. Bissel stolz bin ich aber trotzdem....