Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[moeppi]

Die sehen TOP aus . LG Birgit

[Mikado]

Bissel stolz bin ich aber trotzdem....

Suuuuper , das darfst du auch sein !!

Alles weitere kommt im Laufe der Zeit.

[hansigü]

Alex, wirklich super hinbekommen!
Ich weiß zwar nicht warum diese großen Poren entstanden sind, aber eingearbeitete Luft ist wohl nicht die Ursache.
Vieleicht weiß es ja jemand der bessere Theoriekenntnisse hat. Würde mich auch interssieren!

ich denke keins von beiden, es ist sowieso verwunderlich, dass das so funktioniert

Oder Mehle/Schrot zu enzymreich,
oder zu wenig Teigsäuerung:

https://uniferm.de/de/fachwissen-85.htm ... 2008_1.pdf
Seite 19 oben

https://www.meistermarken-ulmerspatz.de ... litaet.pdf
Seite 41 oben

Mika, beide Hinweise sind ja für Schrotbrote bzw. Mischbrote gedacht.
Wenn du den Beitrag von Lutz gelesen hast, da ist es doch gut dargestellt, was das Problem beim Backen mit Schwarzroggen ist! Das dieses Brot trotzdem so funktioniert ist schon erstaunlich.
Segale hat es besser hinbekommen, ich habe aber leider nicht die Zeit gehabt und z.B. die Ruhezeiten weggelassen.
Vieleicht war mein Mehl auch schon zu alt!
Trotzdem eine gute Erfahrung, zumal es mir besonders um den Geschmack ging!

[Steinbäcker]

Segale und Hansi, großes Lob für die Roggenbrotexperimente, das klingt sehr interessant und die Ergebnisse sprechen für sich!

Auch @Durchhaltebemmchen hat ihrem Alias alle Ehre gemacht und ist dran geblieben, prima!
Die Brote sehen toll aus und die vereinzelt große Porung ist wirklich nebensächlich und tut dem tollen Ergebnis keinen Abbruch. Ich vermute daß es am Wirken lag. Wenn du vor der Stückgare etwas entgast und den Teig etwas strammer wirkst, dann ist die Porung die in dann entsteht, etwas gleichmäßiger.

[Segale]

@Durchhaltebemmchen: Dein Stolz ist berechtig. Hast du gut hinbekommen. Das ich sowas auch mal habe, hier ein glatter Durchschuss :



Und so sah die andere Seite aus:



@Hansigü
Ich finde du hast das SW-Roggenbrot in abgekürzter Form gut hinbekommen. Grundsätzlich, man darf nicht vergessen, dass es ein Roggenvollkornmehl mit hohem Anteil an feinvermahlenen Randschichten ist. Es sind aus meiner Sicht nicht perfekte Backergebnisse zu erwarten, Abstriche sind da zwangsläufig.
SW-Roggen "muss" man vom Geschmack wirklich gern haben und die "speckig" anmutende Krumme ist auch nicht etwas für jeden. Der Anteil an SW braucht nur gering sein, schlägt aber überproportional durch.
Gestern Anschnitt vom "Schwarzer Rogger" 60/40. Das Ergebnis ist etwas überaschend. Das gleiche Brot mit 70/30 ist besser geworden, obwohl der SW-Anteil höher war. Diesmal 40% Weizen, aber 812er und TA180 anstatt TA185. Schon bei der Zubereitung war trotz des höheren Weizenanteils die Konsistenz auffällig klebriger. Hätte wohl auf TA 175 gehen sollen.
Krume "schmiert" etwas mehr beim Schneiden und es bleibt ein kleiner Abdruck nach der Daumenprobe. Auch neigt es etwas beim Kauen zum ""Ballen"", man hat aber keine Teigkugeln im Mund und klebt nicht fest . Geschmack war beim 70/30er auch etwas besser. Glaube das war zu viel Wasser fürs 812er. Hier die Bilders:

Eine Hälfte, besser:


Die andere des Anschnitts, mit Dellchen




Nachster Versuch wieder mit 60/40 aber nochmals mit Weizen 550er und weniger Wasser.

Dein Roggenschrotbrot werde ich nachbacken, das sieht toll aus.

Liebe Grüsse

Steve

[hansigü]

SW-Roggen "muss" man vom Geschmack wirklich gern haben und die "speckig" anmutende Krumme ist auch nicht etwas für jeden.

Stimmt, es klebt halt sehr, deshalb ist es ja die Göga nicht.
Beim Schrotbrot unbedingt die Knet- und Quellzeiten einhalten. da war es bei mir auch zu kurz, die Bindigkeit der Krume war nicht so toll.
Ansonsten gut gelungen, vor allem das Lochbrot

[Mikado]

Hallo zusammen

Langsam aber sicher wird es, das Release meines glutenfreien Brotes rückt näher.
Verschiedene Änderungen im Rezept waren vorteilhaft und haben bewirkt:
Schöne goldbraune Farbe der Kruste,
geht besser während der Stückgare,
gleichmäßig verteilte Porung der Krume beim Kastenbrot,
angenehmer Geschmack verbunden mit gutem Kaugefühl.

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Diese Version 15 hat einen deutlichen Vorteil gegenüber der zuletzt abgebildeten Version 7. Mehrere Details der Zubereitung dieser aktuellen Version führen zu einem leicht malzigen Geschmack, obwohl das Brot keine malzartigen Zutaten enthält und – natürlich – glutenfrei ist. Wegen dieses Geschmacksvorteils bin ich sehr froh.
Keine exotischen Zutaten, das einzig etwas aus dem Rahmen fallende ist die Backzeit, diese beträgt 100 Minuten.

[Steinbäcker]

Mika, ich ziehe den Hut vor deinem Perfektionismus, dein Glutenfreies sieht aber wirklich äusserst gelungen aus, im Gegensatz zu manchen Machwerken, die sonst so im Netz rumgeistern.
Zum Reinbeißen!

[Mikado]

Mika, ich ziehe den Hut vor deinem Perfektionismus,

Moin Rochus

Langsam bitte, mach mich nicht verlegen .
Das ist ja so 'ne Sache, wenn man selbst sein stärkster Kritiker ist, dann dauert's manchmal.

dein Glutenfreies sieht aber wirklich äusserst gelungen aus,

Mir kam es nicht nur auf das Äußere an. Sondern ich war zufrieden, als meine Testesserin gesagt hat, dass es auch gut schmeckt - als Glutenfreies überhaupt nicht fad.

[rabelado]

In der letzten Ausgabe der "Zeit" erzählt Doris Dörrie von einem Hotelaufenthalt in den Berner Alpen. Besonders gut geschmeckt habe ihr dort ein selbstgebackenes Brot mit Ruchmehl. Sie bat um das Rezept. Hier ist es:

600 g Wasser, handwarm
1 Pk. Trockenhefe
60 g Haferflocken
170 g RVKM
Eine Handvoll Kürbiskerne
40 g Leinsamen, geschrotet

Zutaten in einer Schüssel verrühren
1 EL Salz hinzufügen und umrühren

300 g WVKM
550 g Ruchmehl
300 – 500 g Wasser
Alles verrühren, bis der Teig wie Mörtel schwer vom Löffel fällt
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 2 h gehen lassen

Den Teig in zwei Portionen auf Backpapier auf ein Blech löffeln
Mit Mehl bestäuben und kurz ruhen lassen

Bei 220° 45‘ backen
TA = 180-198

Und so sieht mein Versuch aus:

[UlliD]

Sieht lecker aus , werd mir das Rezept mal auf Papier bringen.

[Steinofenbäcker]

Hab mir auch das Rezept auf.s Papier gebracht!
Danke

[hansigü]

Das Ruchmehl- Brot sieht lecker aus. Es müsste doch auch mit weniger Hefe funktionieren. Ich versuche das mal die Tage.

Bei mir waren mal wieder die Hüttenseelen vom plötzblog dran
https://www.ploetzblog.de/2017/01/07/al ... tenseelen/

[hansigü]

Schöne Backwerke - eendlich bin ich mal wieder zum backen gekommen, hab mal
dieses Rezept probiert:




Schönen Sonntag noch - Gruss Laible

edit:

Sorry, habe noch mit der Bildgrösse zu kämpfen, obwohl ich alles wie früher gemacht hab.

LG Laible

Danke, Hansi

Hansi zur Info: Bitte diese Einstellung beim Hochladen beachten! Habe beide Beiträge zusammengeführt!

[Hesse]

Hallo Bäckersleute- super Backwerke sind zu sehen großes Lob an alle!

Hatte gestern wieder mal mein “markgräfler Landbrot” gebacken . wie schon hier zu sehen
Die Porung dürfte ähnlich sein- ein Anschnittsbild konnte ich nicht machen, da das Brot verschenkt wurde.



Grüße von Michael und schönen Rest- Sonntag!

[Cosmicos]

Hey Michael,
ich habe gestern auch wieder dein Markgräfler Landbrot gebacken und von Vieren nur Eines verschenkt

Ich steuere somit u. A. ein paar Krumenbilder bei

Anschnitt.


Mit Milch eingepinselt für den Glanz...


Alle Formen zusammen...



Ich habe ein wenig mit Form und Oberflächen experimentiert. Die beiden bemehlten sind schön rustikal aufgebrochen.
Von den unbemehlten wurde eines nach dem Backen mit Wasser und eines mit Milch eingepinselt. Die Milchversion gefällt mir besser. Die Wasserversion ist eher matt/Stumpf...

Ein wirklich schönes Rezept! Diesmal habe ich ca. 25% Dinkel 630 drin, da ich nicht mehr genug WM hatte. War kein Problem...

Viele Grüße
Ralf

[Julia]

@Michael,
ich würde so gerne mal wissen, wie du diesen wunderschönen Glanz auf deine Brote bringst. Schaffe ich das mit einem normalen Backofen auch ?
Liebe Grüße julia

[hansigü]

Ralf, sogar gefenstert die Kruste und die Krume sieht auch gut aus

Michael, den Anschnitt können wir uns alle bildlich vorstellen

Laible, toll hinbekommen

Christine, auch sehr schöne Seelen oder Brötkens

Peter, sieht auch sehr ansprechend aus die Krume!

Und hier noch meine Wochenbrote, leider ohne Anschnitt! Nach diesem Rezept, allerdings Haferflocken im Quellstück. War auch sehr lecker und sehr feinporig. Anschnitt habe ich vergessen

[Hesse]

@ Ralf: freut mich sehr, dass Euch das Brot nach “meinem Rezept” gut schmeckt und Deine Varianten sehen allesamt ganz prima aus!

Bei der Gelegenheit möchte ich nur noch mal anmerken, dass die ursprüngliche Idee für den Teig vom Bäckermeister Günther Weber kommt- er bäckt seine Weißbrote so. (Buch: “gut Brot will Weile haben”)
Kein Vorteig- nix- einfach den Teig im Sommer 8Std. Und im Winter 12 Std. stehen lassen fertig. Wenn vorhanden, noch bisschen Sauerteig Ansatz zugeben.
Habe für dieses Brot lediglich die (für mich unpassenden) Zeiten geändert und die Mehlzusammensetzung. Schmeckt wie früher, vom guten Bäcker- z.B. “Pfeifle” in Freiburg- war mein Pausenbrot in der Schule und nannte sich bereits Graubrot- wegen den 30% Roggen.
Meine Frau isst “eigentlich” lieber Vollkornbrote- sagt aber, dass sie von dem frischen Brot Scheibe für Scheibe essen könnte- muss sich zwingen aufzuhören .

@ Julia: habe nur einen ganz einfachen Neff- Herd: Unter- Oberhitze jeweils schaltbar, Umluftfunktion, Grillen, fertig .
Für den Glanz brauchst Du bestimmt keinen besonderen Ofen!
Ich streichen den Teig vor dem “Einschiessen” mit Wasser ab- dann einschneiden- und wiederhole diesen Vorgang nach vielleicht 15 Minuten und evtl. noch mal nach 30 Minuten bzw. wenn ich daran denke .
Gegen Ende oder nach dem Backen einstreichen hat sich bei mir nicht bewährt- das Brot wird dann eher grau .
*****

Die gezeigten Roggenbrote (Hansi aber auch andere) haben mich animiert- hatte ein “Paderborner” gebacken! Nur für mich halt, leider nicht abgelichtet- es wurde nicht mal übel…(TA 185, in der Form).

Grüße von Michael

[Brotkrume]

Hallo Zusammen,

aufgrund akuten Zeitmangels kam ich leider in der letzten Zeit nicht dazu hier viel zu schreiben.

Gestern gab es zum Frühstück die Vogtländer und Einback vom Amboss.





Weiterhin habe ich , auf Wunsch der Kids, noch Weißbrot Türk Ekmek ebenfalls von Amboss gebacken.





Beim Anschnitt war ich etwas zu schnell, dass Brot war noch zu warm.

Außerdem noch eine Variante des Weizenmischbrotes mit Saaten von Hesse, allerdings mit Hefe statt mit Sauerteig.