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Einfaches Brötchenrezept

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Einfaches Brötchenrezept

Beitragvon Simone.Rezik » So 7. Feb 2016, 12:29

Hier mein Liebelingsrezept für Weizenbrötchen von meiner Kochseite auf Facebook "Traditional Arabic and German Food"...daher auch ich Englisch... :katinka
Am einfachsten bereitet man den Teig am Vorabend zu, so dass man dann die Wartezeit verkürzt hat vor dem Backen. Ich decke dann die Teigschüssel mit Klarsichtfolie ab und lasse den Teig im Kühlschrank gehen. Vor dem Backen dann nur noch den Ofen aufheizen und die Brötchen formen und noch etwas gehen lassen während der Aufwärmphase des Ofens.
Die Mengen kann man einfach durch verdoppeln oder halbieren der Zutaten anpassen:
Für 14 Stück zum Beispiel dann:
750 g Mehl mit
75 ml Wasser und 11g Trockenhefe (Safinstant) gehen lassen und dann
480 ml Wasser mit 3 Tl Salz hinzufügen und zum Teig verarbeiten.
Für 6 Stück:
250 g Mehl mit
25 ml Wasser und 3,5 g Trockenhefe gehen lassen und dann mit
160 ml Wasser mit 1 Tl Salz hinzufügen und zum Teig verarbeiten.

Firebrick- an absolut must have for baking homemade bread and pizza... ;-)
Here some pictures from my homemade "Brötchen " - buns:
Firebrick is a natural brick which is used for building pizza ovens. They are able to storage heat and while baking on the stone it can absorb moisture from the food so that it turns out with a nice crust. Moreover it shortens baking time. Before baking on it it is necessary to heat up the stone for about 40-60 minutes on highest possible temperature. Place the stone on the metal Rost on the middle shelf support and after preheating, place the Rost with the stone on the shelf support below. (Do not place it directly on the ovens bottom for it might overheat your electrical oven and could damage it.)
Bread or pizza will be transferred directly on the stone easily with a wooden peel.
In order to bake the buns I found out that it is the easiest way to place them for a few minutes with the baking pergament on the stone. After about 5 minutes it is easy to release them from the paper if you sprinkled all over it semolina before the dough buns were placed on the pergament for resting. Without semolina the dough will stick to the paper.
Then place the buns directly on the stone and bake for about 20 minutes. Same procedure with pizza. Sprinkle before resting semolina all over the pergament or all over the wooden peel and let it rest on it before baking.

Weizenbrötchen (ca. 9 Stück)
500g Mehl mit 2 Tl Salz mischen - 7g Trockenhefe mit 1Tl Zucker in 50ml lauwarmem Wasser auflösen und stehen lassen bis sie schäumt -
Mit dem Mixer (Knethaken) das Mehl unter Zugabe von 320ml lauwarmem Wasser und der Hefemischung zu einem glatten Teig kneten. (Ca. 5-7 min. und sich der Teig von der Rührschüssel löst, also das Gluten im Mehl aktiviert wurde.)
Den Teig nochmal mit bemehlten Händen zu einer Kugel kneten und in der Rührschüssel mindestens 1 Stunde an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.
Wenn sich der Teig etwa verdoppelt hat nochmals auf einer bemehlten Fläche durchkneten und eine Rolle formen - in 9 gleiche Teile schneiden und Kugeln formen.
(Ich mache immer Kugeln von ca. 95-100g Teig, so dass alle Brötchen gleich groß werden.)
Die Brötchenrohlinge nochmals auf einem Backblech ca. 30-40 min. gehen lassen und den Backofen auf 250°C aufheizen. (Ober-und Unterhitze, bei Brot benutze ich keine Heißluft, da die das Backwerk austrocknet)
Die Brötchen einschneiden und mit einem Eigelb-Milch Gemisch bestreichen und evtl. mit Sesam oder Mohn bestreuen und ca. 10-12 min. backen.
(...falls ein Schamottstein verwendet wird, dann die Brötchenrohlinge auf einem mit Grieß bestreuten Backpapier gehen lassen und nach ca. 6 min. Backzeit auf dem Backpapier auf dem Schamottstein von dem Papier direkt auf den Stein schieben und zu Ende backen. Durch den Grieß bleiben die Brötchen nicht am Papier kleben. Allerdings lassen sie sich auch ohne Grieß ablösen, wenn man sie lange genug mit Backpapier auf dem Stein backt. man muss nur aufpassen, dass das Backpapier nicht anfängt zu brennen und es rechtzeitig entfernen.)Bild

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Re: Einfaches Brötchenrezepzt

Beitragvon BrotDoc » So 7. Feb 2016, 18:31

Hallo Simone,
Vielen Dank für Dein Rezept! Guck Dir bitte die Mengen in Deinem Rezept für die unterschiedlichen Anzahlen an Brötchen noch mal an. Für mich sieht es aus, als wäre das falsch berechnet. Der englische Text ist auch nicht unbedingt hilfreich für alle, die diese Sprache nicht so gut beherrschen. Wärst Du so nett, den Text für unsere Leser zu übersetzen?
Das Rezept selbst ist wirklich ein "schnelles" Rezept für alle die es wirklich eilig haben. Du könntest überlegen, ob Du nicht einen kleinen Vorteig ausprobierst, den Du am Vorabend ansetzt.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Einfaches Brötchenrezepzt

Beitragvon Simone.Rezik » So 7. Feb 2016, 18:59

Hallo Brotdoc...die Mengenangaben stimmen und ich backe immer danach. Wie ich geschrieben habe, forme ich Brötchenrohlinge von ca. 95-100g, um die gewünschte Menge zu bekommen. Und wie Du vielleicht überlesen hast, bereite ich den Teig meistens am Vorabend zu und lasse ihn dann im Kühlschrank mit Klarsichtfolie abgedeckt gehen. ;-)
Der englischsprachige Teil beschreibt nur die Nutzung eines Schamottsteins und dessen Handhabung und ist nicht zwingend notwendig, um Brötchen zu backen.
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Re: Einfaches Brötchenrezepzt

Beitragvon BrotDoc » So 7. Feb 2016, 20:09

Simone.Rezik hat geschrieben:Hallo Brotdoc...die Mengenangaben stimmen und ich backe immer danach. Wie ich geschrieben habe, forme ich Brötchenrohlinge von ca. 95-100g, um die gewünschte Menge zu bekommen.


Hallo Simone,

ok, aber Du drittelst die Mengen, die für 14 Brötchen sein sollen und hast dann genug für 6 Brötchen? Kommt nicht hin, ich komme da nur auf 4 1/2 Brötchen, auch wenn ich mit 95 g Teiglingsgewicht rechne. :D
Und die Rezeptbeschreibung selbst erwähnt keine kalte Übernachtgare, das sagst Du nur in der Einleitung. Und dort habe ich es wohl tatsächlich überlesen, wenn Du es nicht um 17.54 Uhr noch später eingefügt hast ;)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Einfaches Brötchenrezepzt

Beitragvon cremecaramelle » So 7. Feb 2016, 21:04

Mir scheinen auch 11 gr Trockenhefe für eine kalte Übernachtgare viel. Bei einem Umrechnungsfaktor von 1:3 wären das 33 gr Frischhefe. Ich würde bei 750 gr. Mehl eher 7-10 gr. verwenden
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Einfaches Brötchenrezepzt

Beitragvon Simone.Rezik » So 7. Feb 2016, 21:31

...ich denke ich bin hier falsch... ;-)
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Re: Einfaches Brötchenrezepzt

Beitragvon Simone.Rezik » So 7. Feb 2016, 21:46

...das über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, habe ich nicht um 17.54 Uhr eingefügt! Da hatte ich lediglich Rechtschreibfehler korrigiert...Du musst mein Rezept nicht verwenden! Es funktioniert und ich bacje danach...sonst hätte ich es sohl kaum hier eingestellt. .. ein Würfel frische Hefe entspricht 42g...wenn man das durch 3 teilt, erhält man die richtige Menge Trockenhefe...ihr Besserwisser ohne es ausprobiert zu haben...
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Re: Einfaches Brötchenrezepzt

Beitragvon BrotDoc » So 7. Feb 2016, 21:51

Oh je, bitte Simone, Du bist hier nicht falsch. Im Gegenteil. Ich möchte Dir nur ein paar Tips geben, wie Du Dein Rezept verbessern kannst. Und wo ich Fehler sehe. Scheinbar hast Du auch die Smileys überlesen.
42 g Frischhefe für 750 g Mehl verwendet kein Bäcker, weil es viel zu viel ist. Die Hälfte reicht für die Geschwindigkeit, die Du wünschst, auch.
Viele Grüße,
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Re: Einfaches Brötchenrezepzt

Beitragvon Little Muffin » Mo 8. Feb 2016, 10:26

Ich kann Simone verstehen. Kaum dass jemand ein Rezept postet wird daran rumgebastelt und "Verbesserungtipps" gegeben, statt es einfach so hinzunehmen. Bis auf den Mengenhinweis bei den 6 Bröchten, die dann nur 75g schwer sind .
Dabei denk ich immer, es backen nicht alle mit minimalster Hefemenge und man muß das Rezept ja nicht nachbacken. :hk
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Re: Einfaches Brötchenrezepzt

Beitragvon Simone.Rezik » Mo 8. Feb 2016, 10:34

...das scheint ein Grundproblem in diesem Forum zu sein...leider...mir ist jegliche Lust vergangen und man sollte dieses Forum als normaler Hobbybäcker meiden...ich bin nicht zart beseelt und kann Kritik vertragen, aber Bitte doch nicht nur, um etwas runter zu machen und die eigene Überlegenheit zur Schau zur stellen...ihr solltet in die Richtlinien schreiben, dass ihr nur berufsmäßige Profibäcker toleriert....leider bin ich hier falsch, als dumme Hausfrau...
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Re: Einfaches Brötchenrezepzt

Beitragvon Little Muffin » Mo 8. Feb 2016, 10:55

42 g Frischhefe für 750 g Mehl verwendet kein Bäcker, weil es viel zu viel ist. Die Hälfte reicht für die Geschwindigkeit, die Du wünschst, auch.


11g Trockenhefe entsprechen 33g frischer Hefe. Und für eine direkte Führung bei Broten nehme ich auch 20g auf 500g Mehl ohne Sauerteig, was hier 30g auf 750g Mehl entspricht, oder wie im Rezept 7g auf 500g Mehl = 21 g frisch Hefe. Und ja, da motzen auch die meinste "15g oder 10 würden's auch tun". :xm
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Re: Einfaches Brötchenrezepzt

Beitragvon Eigebroetli » Mo 8. Feb 2016, 11:20

Simone.Rezik hat geschrieben:...das scheint ein Grundproblem in diesem Forum zu sein...leider...mir ist jegliche Lust vergangen und man sollte dieses Forum als normaler Hobbybäcker meiden...


@Simone Björns Kritik ist sachlich und auf den Punkt gebracht. Es wird hier überhaupt nichts "runter gemacht", sondern nur konstruktive Kritik herangetragen. Das ist der Sinn dieses Forums; Durch gegenseitige Inputs die eigenen Werke zu optimieren und auch mal etwas Neues zu kreieren. Es ist eine Diskussionsplattform. Wir sind alle Hobbybäcker, die sich für gutes, naturbelassenes Brot interessieren und uns diesem in unserer Freizeit widmen. Deine Bemerkung, dass dieses Forum nichts für Personen ohne Bäcker-Lehrabschluss ist, ist entsprechend unangebracht.

So und nun zum Rezept: Du schreibst, du gibst den Teig in einen Mixer. Knetest du mit einem Handrührgerät oder hast du eine Knetmaschine? Bei Handrührer ist der Teig ja etwas schneller verknetet. Aber in der Maschine braucht ein Weizenteig schon so zwischen 15-20 Minuten - du schreibst ja, der Gluten müsse sich entwickeln können. Das Mehl braucht schon etwas Zeit, um zu quellen und Weizen überknetet ja nicht sehr schnell. Etwas länger schadet hier also bestimmt nicht :xm Könntest du im Rezept vielleicht auch noch ergänzen, dass du 550er Mehl (nehm ich mal an) nimmst? Das macht es Nachbäckern einfacher.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Einfaches Brötchenrezept

Beitragvon Lenta » Mo 8. Feb 2016, 11:30

Da wir uns eigentlich mal auf die Fahnen geschrieben haben ein Forum auch für Anfänger zu sein (Spezialisten gabs nach unserem Dafürhalten schon genug) finde ich sollte man auch solche vielleicht nicht bis ins letzte Detail ausgereifte Rezepte mit Respekt behandeln.
Hefe und die Menge davon bewegt schon lange die Gemüter und wird wohl auch so bleiben.
Das soll jeder halten wie er will, es sollte aber auch gestattet sein anzumerken das es mit weniger auch ginge.
Auch BrotDocs Aufzeigen das es mit den Mengenverhältnissen nicht hinhauen kann muss man anmerken dürfen.
Es scheint ein erprobtes Rezept zu sein auf das die Threaderstellerin stolz ist und sie mit uns teilen möchte, dafür schonmal vielen Dank.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Einfaches Brötchenrezept

Beitragvon Little Muffin » Mo 8. Feb 2016, 11:37

@Simone Björns Kritik ist sachlich und auf den Punkt gebracht. Es wird hier überhaupt nichts "runter gemacht", sondern nur konstruktive Kritik herangetragen.


Aber wieso muß immer aus jedem Rezept ein "Übernacht" Rezept gemacht werden oder irgendwas mit langer kalter Gare. Die Hefemenge ist völlig ok für eine direkte Führung, Björn hat sich da mit den 42g vertan.

Ciril Hitz, z.b. rechnet sie nur mit dem 2,5 fachen der Hefemenge um. Also wären dann 7g Trockenhefe= 17,5g frische Hefe auf 500g Mehl. Was ich jetzt wirklich völlig ok finde. Selbst 10g Hefe oder 5g Hefe bei Übernachgaren im Kühlschrank haben sich bislang immer gleich verhalten. Der Teig ging schon in der Hälfte der Zeit auf und ruht dann nur noch, sprich dann baut sich vermutlich wieder die Hefe ab. :ich weiß nichts Und ich habe auch schon Teiglinge mit 1% Hefe im Kühlrank über Nacht gehabt, die sich einfach nicht bewegen wollen. Bei 2% hab ich vielleicht Glück. Und ich geh jetzt auch mal davon aus, dass der Teig nicht 1-2 Stunden vorher schon bei Raumtemperatur angesprungen ist und mehrere S+F Einheiten bekommen hat.

Ich mußte das an dieser Stelle mal anbringen, weil mir das in der vergangenen Zeit immer wieder aufgefallen ist. Ich finde das vorallem Anfänger "überumpelt" werden. Die fangen erst an und schon flitzen aus allen Ecken die ganzen Tipps und sämtliche Fachbegriffe, mit denen ich zumindest zu Beginn überhaupt nichts hätte anfangen können und wollen. :p
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Re: Einfaches Brötchenrezept

Beitragvon Little Muffin » Mo 8. Feb 2016, 11:42

Da wir uns eigentlich mal auf die Fahnen geschrieben haben ein Forum auch für Anfänger zu sein (Spezialisten gabs nach unserem Dafürhalten schon genug) finde ich sollte man auch solche vielleicht nicht bis ins letzte Detail ausgereifte Rezepte mit Respekt behandeln.


:top
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Re: Einfaches Brötchenrezept

Beitragvon Eigebroetli » Mo 8. Feb 2016, 11:47

Daniela, das meine ich ja mit Diskussion. Man soll doch Inputs geben dürfen. Entsprechend bin ich auch froh, dass du jetzt sachlich schreibst, weshalb die Hefemenge eben doch ok ist. Was der Rezeptautor und viel wichtiger die Nachbäcker damit machen bleibt ja ihnen überlassen.
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Re: Einfaches Brötchenrezept

Beitragvon Little Muffin » Mo 8. Feb 2016, 11:54

Ja das mein ich eben auch. Bei mir war es damals nur leider ähnlich, vielleicht hab ich auch deshalb jetzt reagiert. Meine ersten Postings im Sauerteigforum. Normale Hefebrötchen, also die süßen, mit direkter Hefeführung. Und schon ging die Diskussion in Richtung kalte Führung etc. los. Und dann schrieb ich nur drunter, dass ich kein Glück mit kalter Führung habe. Ist ja nunmal so. in 80% der Fälle gehen mir fertige Teile im Kühlschrank nicht auf und 2 Tage möchte ich dann nicht den Kühlschrank belegen, so viel Platz hab ich einfach nicht.

Ich bekam eine Antwort darunter, danach hab ich mich nie wieder dort blicken lassen. Etwa in der Art " ich könnte ja jetzt was sagen...oder soll ich... ja mach ich...20gr Hefe und Du wunderst Dich, dass es nicht funktioniert". Wer lesen kann ist klar im Vorteil hätte ich gerne drunter geschrieben, weil ich ihr Posting dermaßen daneben fand, aber auf die Diskussion hatte ich keine Lust mehr. :BT
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Re: Einfaches Brötchenrezept

Beitragvon Simone.Rezik » Mo 8. Feb 2016, 12:44

...über Nacht gare ich Brötchenteig nur, weil ich dann morgens Zeit spare...wer genug Zeit hat, kann das auch morgens machen. Ich benutze Trockenhefe von Safinstant, die ich im Ausland kennen und schätzen gelernt habe, da die immer aufgeht...egal ob viel oder wenig! Sie funktioniert besser, als die in Deutschland im Einzelhandel erhältliche Frische und auch Trockenhefe, weshalb man sie wohl auch nur im Bäckereieinkauf bekommt. Ich benutze einen Handmixer und bislang habe ich noch kein Mehl totgeknetet... ;-) ...und ja...ich benutze ganz normales Mehl vom Discounter und Spezialmehle von dm und diversen Bioläden....schließlich soll ein Nachbacken nicht daran scheitern, dass man keine Getreidemühle besitzt oder nicht ländlich wohnt und frisch gemahlenes Mehl vom Müller bekommt...eben alltagstauglich und unkompliziert. Ich habe eine Kochseite auf facebook mit vielen ausländischen Freunden, so dass Übertragbarkeit und Einfachheit ein wesentliches Ziel meiner erprobten Rezepte sein muss.
Daß ich mich mit Brotbacken überhaupt auseinandergesetzt habe, war auch nur aus der Not heraus entstanden, in der Lage sein zu müssen Brot selbst herzustellen, wenn ich im Ausland bin und irgendwann kein Weizenbaguette mehr sehen kann. Daher habe ich für mich unkomplizierte und gelingsichere Rezepte gesucht und gefunden. Ob nun jemand Spaß daran hat oder nicht , bleibt jedem selbst überlassen. Besser und anders geht immer. Es ist auch nicht mein Anspruch irgendwem irgendetwas vorzuschreiben...respektvoller Umgang...auf allen Seiten, um Neulinge nicht sofort aus gutgemeinter Absicht so vor den Kopf zu stoßen, dass man verunsichert wird und sich nicht mehr traut, überhaupt noch Bilder oder Rezepte zu posten...
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Re: Einfaches Brötchenrezept

Beitragvon Eigebroetli » Mo 8. Feb 2016, 13:09

Entschuldigung, dass ich etwas harsch war. Rezepte und Bilder sind hier immer willkommen - aber Diskussionen dazu eben auch.

Selbst habe ich angefangen Brot zu backen, weil die hiesigen Bäcker auf Schnelligkeit und Masse setzen und ein Brot am ersten Tag schon nicht nach viel schmeckt und am zweiten Tag kaum mehr geniessbar ist. Entsprechend ist mir Zeit für Aromaentwicklung sehr wichtig. So hat eben jeder seine Vorlieben.
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Re: Einfaches Brötchenrezept

Beitragvon cremecaramelle » Mo 8. Feb 2016, 13:11

Ich wollte hier weder vor den Kopf stossen noch verunsichern. Wenn das so angekommen ist, tut mir das leid.
Gerne würde ich aber etwas von dem Wissen, das ich diesem und anderen Foren zu verdanken habe, weitergeben.
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