Go to footer

Brotschwund...

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Brotschwund...

Beitragvon Lorenz » So 2. Mai 2021, 12:30

Hallo, ich backe seit 2 Jahren regelmäßig jede Woche 2kg. super leckeres Dinkel-Sauerteigbrot, ganz klassisch mit 3-Stufen-Sauer. Das Mehl mahle ich selbst und siebe es mit einem feinen Sieb von Hand aus. Seitdem ich soweit gekommen bin, das mein Brot konstant lecker schmeckt und ich mich drauf verlassen kann, dass alles gut wird beschäftige ich mich mehr mit den Details.
So habe ich festgestellt, dass beim Herstellen des Kochstückes (100gr. Mehl/ 500ml Wasser) bis zu 30ml Wasser verdampft, was schon für den Gesamtteig was ausmacht.

Nun zu meiner Frage: erst jetzt bin ich auf die Idee gekommen, mein Brot auch nach dem Backen mal zu wiegen. Und siehe da, aus 2000gr. Teig (Hydration 82-85%) bekomme grade mal 1600gr. Brot! Hab ich nicht schlecht gestaunt.

Ich backe, je 1000gr. nacheinander, in einer großen gußeisernen Kasserolle, 20 min. bei 275 Grad mit geschlossenem Deckel und 35 min bei 250 Grad mit offenem Deckel. Das ist sehr heiß, ist klar, aber liebe einfach eine sehr dunkle Kruste.
So, was meint ihr, warum verliere ich soviel Wasser beim backen? Liegt es an der hohen Temperatur? Sollte ich vielleicht den Deckel länger zulassen?

Wie ist das bei euch mit dem Gewichtsverlust?

Dank für Erfahrungen und Tipps!
Lorenz.
Lorenz
 
Beiträge: 2
Registriert: So 2. Mai 2021, 12:18


Re: Brotschwund...

Beitragvon hansigü » So 2. Mai 2021, 15:32

Hallo Lorenz,
erstmal ein herzliches Willkommen im Forum! Tatsächlich kann der Backverlust durchaus bis 25% betragen! Hier nachzulesen!
Meine Erfahrungen dazu: ich backe oft 4 Brote auf einmal, das geht nur mit Hilfe des Ventilators im Ofen, Heißluft, Pizzastufe oder Brotbackstufe. Da muss ich die TE/ Teigeinlage höher wählen um auf die angestrebten 2 Pfund zu kommen ca. 1200-1250g, bei O/U Hitze brauche ich nur 1150g TE.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 9160
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Brotschwund...

Beitragvon Lorenz » So 2. Mai 2021, 16:56

Hallo Hansi, danke für die nette Antwort! Das ist ja eigentlich verständlich. Ich muss zwar kein bestimmtes Gewicht erreichen, aber schön wäre es ja doch, wenn das mühsam hinzugefügte Wasser auch im Brot bliebe…kennst du denn Brote, wo tatsächlich nur 5% schwinden? Vielleicht wenn sie im Kasten gebacken werden?
Naja, werde mal mit längeren „Deckel-zu-Zeiten“ experimentieren.

Viele Grüße , Lorenz.
Lorenz
 
Beiträge: 2
Registriert: So 2. Mai 2021, 12:18


Re: Brotschwund...

Beitragvon hansigü » Mo 3. Mai 2021, 05:00

Ne kenne ich nicht, 10% sind´s meistens! Wenn´s Brot feucht bleibt und nicht austrocknet, dann ist das auch völlig ok, wenn der Backverlust höher ist!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 9160
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Brotschwund...

Beitragvon Koebes » Mi 7. Jul 2021, 15:16

Das Thema interessiert mich auch. Nicht, weil es für das Brot essentiell wäre, sondern rein physikalisch.

Ich habe heute ein Brot gebacken mit einem Zutatengewicht von 1064 Gramm. Nach dem Backen waren es noch 833 Gramm, also ein Verlust von 231 Gramm = 22%.

Das Brot war dabei die gesamte Zeit im geschlossenen Dutch Oven. Wo ist also das Wasser hin? Der gusseiserne Topf dürfte doch dicht genug sein, damit der Wasserdampf nicht diffundieren kann. Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass bei der Teigbearbeitung eine solche Menge verdunstet.

Wie sieht es eigentlich aus, wenn ich ein freigeschobenes Brot im Dampfbackofen backe? Gleicht der Dampf etwaiges entweichendes Wasser aus? Ist der Schwund dann geringer?
Benutzeravatar
Koebes
 
Beiträge: 49
Registriert: Di 22. Jun 2021, 14:15


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu wöchentliche Backergebnisse und -erlebnisse

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, USA

Impressum | Datenschutz