Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Zum Ende der Backwoche, ein großes Lob an alle Bäcker und Bäckerinnen dieser Woche, ihr habt ein tolles, vielfältiges Angebot geliefert, mit dem sich jede Bäckerei schmücken könnte
Besonders die Hörnchen von Michael und Irmgards Brioche und Nuss-Zopf treiben mir das Wasser in den Mund. Irmgard, der Briocheteig aus dem Kurs ist mit Vorteig? Sauerteig oder Poolish? Dann ist es wohl eine Mischung aus den Osterbrioche und dem Teig der Mohnkipfel. Das Dinkelmehl ist eine Änderung von dir?

[cremecaramelle]

Ulrike, Dietmar machte den Briocheteig im Kurs mit einem Dampfl (250g Mehl, 250g Milch, 35g Hefe), das habe ich durch den Fermentstartervorteig ausgetauscht (30% GMM im Vorteig), außerdem den Weizen durch Dinkel ersetzt. Mehl-, Flüssigkeits- und Fettmengen habe ich beibehalten, das Verhältnis von Eigelb- und Eiklar zugunsten des Eigelbs verschoben.

[Brotstern]

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