Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[550er]

Hi Birgit,

neben 131g ASG (ich verwende mittlerweile dafür eine Dinkel-/Weizenmischung, TA160) sind in dem Brot 444g 550er und 94g Dinkel1050er + 178g gekochte Kartoffeln.

Das BBB4 ist mein erstes und einziges Brotbuch und ich habe lange gezögert, mir dieses theorielastige Werk (50 Seiten allg. Einleitung, 150 Seiten Rezepte (ca. 50) und 200 Seiten Theorie) zu kaufen. Ich bin sehr froh es zu haben und hätte nicht gedacht, dass ich immer mehr von der Theorie lesen will und die Zusammenhänge verstehe. Alles werde ich aber nicht verstehen.

Bei den Rezepten finde ich die Vorschläge für die Zeitplanung extrem hilfreich, ich finde gut, dass beim ASG immer angegeben wird, welche TA dieses haben soll, die schönen Bilder und es gibt nur wenige Rezepte, die ich überhaupt gar nicht machen werde. Einige Hinweise zum Verständnis für den Anfänger stehen an verschiedenen Stelle und man muß sie sich zusammensuchen (z.B. wie passe ich die Temperaturen an, wenn ich statt U/O Klimagaren mit Heißluft verwende). Und das schöne ist, man hat einen Großteil des Wissens ums Sauerteigbrot in einem Buch beisammen - ich brauche kein weiteres.

Mit viel Erfahrung schwindet vermutlich der Mehrwert des Buches, aber dann gibt es vermutlich genau die Dinge zu entdecken, die ich für mich erst einmal übersprungen habe. Ich empfehle es gerne weiter!

LG Joachim

[hansigü]

Joachim, dein Brot ist gut gelungen und ich denke du kannst erstmal zufrieden sein. Habe mal im Buch nachgeschaut und ja, die Porung ist dort viel kleiner und gleichmäßiger.
Für mich stellen sich folgende Fragen: War die TT auch 28° und die Stockgare auch bei 28°? Wurde die Temp. im Kühli auch 8-10° oder eher weniger, da die Stückgare deines Berichtes zufolge nicht so toll war. Es steht, dass sich der Teig max. verdoppelt haben soll, wenn das nicht der Fall war, dann musst du beim nächsten Mal etwas länger warten oder die Temperatur kontrollieren, bzw. den Teigling noch außerhalb des Kühlschrank´s stehen lassen, bis die gewünschte Gare erreicht ist.
Deine Unterhitze ist sehr stark gewesen und dadurch ist wahrscheinlich auch die Porung im unteren Bereich, auch bedingt durch Untergare, so groß geworden. Das meine Meinung dazu!

Birgit, es sind 15 % Dinkel und 28,5 % gekochte Kartoffeln im Teig, wenn´s Joachim genau nach Rezept gemacht hat!

Florian, ich denke deine Theorie ist schon richtig! Schaff dir doch einen Backstein an, der speichert die nötige Hitze perfekt.

[Hesse]

Kann grad’ aus Zeitgründen nicht mehr auf einzelne Backwerke eingehen, war noch vorhin am Backen - meine Frau bereits am Packen .
Am WE geht’s für paar Tage zum Simssee bei Rosenheim .

Gestern Teig für ein 750gr Brot angesetzt: 150gr Roggenvollkorn, 350gr WM 550, TA 172, 2,5gr Hefe, etwas Roggen- ASG und noch 12gr Salz.
Ca. 24 Std. Teigruhe kühl, gleich gewirkt, dann etwa 110 Minuten Stückgare- bei heute 24° in der Küche.
Zum “angemachten Schwartenmagen” mit dem ersten Gurkensalat aus dem Garten eine gute Beilage !





Grüße von Michael

[thkn777]

Moin,
nur ganz fix ein paar Bildchen, muss gleich los. Mein erstes glutenfreies Backwerk, das den Namen Brot verdient. Ja, es ist eine Hefebombe, die schon nach etwa 3,5h aus dem Ofen gekrabbelt kam. Ja, es ist innen recht feucht und hat nicht wirklich große Poren. Aber es hat eine ordentliche Kruste, das Kaugefühl ist gut, es hat einen schönen Eigengeschmack und meine GöGa hat beim Frühstück "Nachschlag" verlangt. --> Me happy.

Th.

Schon beim Teig hatte ich ein gutes Gefühl.


Frisch aus dem Ofen.


Und der Anschnitt.

[550er]

Es steht, dass sich der Teig max. verdoppelt haben soll, wenn das nicht der Fall war, dann musst du beim nächsten Mal etwas länger warten oder die Temperatur kontrollieren, bzw. den Teigling noch außerhalb des Kühlschrank´s stehen lassen, bis die gewünschte Gare erreicht ist.
Deine Unterhitze ist sehr stark gewesen und dadurch ist wahrscheinlich auch die Porung im unteren Bereich, auch bedingt durch Untergare, so groß geworden. Das meine Meinung dazu!

Danke Hansi - mir war bis jetzt nicht klar, dass ich in jeder Garphase die im Rezept angegebene Volumenvergrößerung halbwegs treffen muss und andernfalls nachhelfe. Der Tipp ist echt wertvoll für mich. Die Unter-/Oberhitze hatte ich schon um 15° reduziert wegen Heißluft, mit der Temperatur werde ich noch ein wenig spielen. Alles andere war genau wie im Rezept beschrieben.

LG Joachim

[moeppi]

Danke für deinen Buchtip, Joachim.
Dir wünsche ich ein schönes WE, Michael. Das Brot sieht wie alle deine Brote top aus.
LG Birgit

[Espresso-Miez]

Mein erstes glutenfreies Backwerk,

Das sieht wirklich schön aus!
Willst Du noch verraten, nach welchem Rezept Du es gemacht hast? In unserer Rezptdatenbank ist bisher (noch) nicht viel Glutenfreies.

die Miez

[thkn777]

Willst Du noch verraten, nach welchem Rezept Du es gemacht hast? In unserer Rezptdatenbank ist bisher (noch) nicht viel Glutenfreies.

N'Abend,
ich bin noch am Experimentieren, könnte aber die Zutaten benennen vom gestrigen Versuch. Das sind sie:

390g Wasser
12g Apfelessig
12g Frischhefe
10g Salz
20g Zucker
15g fein gemahlene Flohsamenschalen
130g TEFF Mehl
100g Maisstärke
90g weißes Reismehl

Zubereitung: Der Zucker dient nur als Brandbeschleuniger für die Hefe. 1h Stockgare bei RT, 1h Stückgare im Gärkörbchen bei RT, Anbacken 250°C 20min mit viel Schwaden, Ausbacken 230°C 45min.

Ich bin echt noch schwer am Lernen und wild umherprobieren. Aktuell schließe ich erst mal Sachen aus, die so überhaupt gar nicht für mich funktionieren. Beispiel: alles, was ich bisher mit Guarkernmehl gebacken habe, wurde nichts. Ich hab das Thema für mich erst mal abgehakt - aus irgend einem Grund klappt das bei mir nicht. Mit Flohsamen komme ich besser klar.

Wenn ich ein reproduzierbares Rezept habe, schreibe ich das gern detailliert auf.

Th.

P.S. Freut mich, wenn es Dir gefällt.

[Espresso-Miez]

Ich habe Guarkernmehl + Johannisbrotkernmehl (in Kombination) kennengelernt zur Bindung des Teigs, sie ergänzen und unterstützen sich gegenseitig.
Die Flohsamenschalen dienen der Wasserbindung.
Ich hatte eine Weile auch einen Sauerteig aus Reis + Quinoa, aber mangels Zuwendung (Pflege + Verbrauch) ist mir dieser leider verschimmelt.

Ich wünsch Dir weiterhin viel Erfolg!

die Miez

[hansigü]

Michael, sehr schöne Beilage zum Schwartenmagen

Th. gut gelungen dein glutenfreies Brot

Ich habe diese Woche viel gebacken und wenig fotografiert
Zu meiner Verteidigung muss ich sagen, dass meine Lumix die eigentlich nur Brot fotografieren kann , gerade herhalten muss, weil die Kamera mbH (meiner besseren Hälfte) zur Reparatur ist. Und mit dem Händi ist das zwar ok, aber ich mag nicht mit diesem hier zu tippseln. Also irgendwie auf PC leiten etc.

Morgen treffen wir uns mit Freunden zum Bräteln und dazu habe ich mal die Vollkornbaguette´s von Didi ausprobiert, allerdings mit Übernachtgare und sie sind optisch nicht so gelungen, aber geschmacklich dann doch!





Außerdem, ohne Bild Vinschgerl auch nach Didi und auch nochmal Schnittbrötchen nach Michael!

Und für meine lieben Bekannten und uns gestern Abend noch KLB, König Ludwig Brot. Diesmal mit Dinkelmalzflocken im Brühstück. Elend weich der Teig, es lief ein wenig im Ofen, aber lecker allzumal. Allerdings mit Roggenmalzflocken hat´s mir besser geschmeckt! Nun muss ich nur mal mit Roggenflocken, wie im Original, ausprobieren, habe ich aber jetzt im Haus, also demnächst!

[Keufje]

Elendig weich ist das Stichwort..
Ich hoffe, das mein Jacobsbrot, dass gerade im Ofen ist, mit Hansis Brot mithalten kann.
Fertig sind schon die Hüttenseelen vom Plötzblog https://www.ploetzblog.de/2017/01/07/al ... tenseelen/ und die Pommerschen Salzkuchen https://www.hefe-und-mehr.de/2019/10/po ... alzkuchen/

[Mimi]

Guten Morgen,

die Öfen haben ja diese Woche noch ganz schön geraucht.
Michael Backen in Perfektion!

Th Deine Backexperimente sind auch immer große Klasse.

Hansi Deine Backsession für Deine Gäste hat sich aber gelohnt

Christine Deine Seelen haben eine wunderbare Porung. Übrigens herzlichen Glückwunsch zum ergatterten Backplatz bei Björn.

Bei mir mußten paar Mehlreste verbacken werden. Hier ist der Restle‘ Teller. Im Brot sind 300 g WZ 1050, die restlichen 700 g sind RVK, RM 1150 und Alpenroggen. ST 2 stufig, 5 g Hefe, frisch gemahlene Brotgewürze. Der letzte Schwapp Wasser war dann doch Zuviel. Zum Schluss kamen dann noch die Sauerteigcracker hinterher.
Dann gab‘s 18 Dinkelbrötchen über Nacht vorn Lutz hier
Diesmal mit 40 ml Orangensaft als Vitamin C - Geber, laut Empfehlung von Lutz im letzten Podcast.
Habe nur festgestellt, dass die Backfarbe schöner wird.
Und dann mußten die ersten Sauerkirschen vom Baum und landeten mit paar Streusel auf einen Hefeteig von Lutz hier







Ich wünsche Euch allen noch einen feinen Sonntag

[pelzi]

Oh, Mimi, so tolle Backwerke. Dein Restebrot ist dir sehr gelungen. Aber wieso steht der Kuchen nicht bei mir zu Hause, ist doch mein Teller? Lecker, lecker. Dir auch einen schönen Sonntag. Bei uns ist es sehr windig und trüb.

[Theresa]

Ihr seid ja alle so fleißig und backt so tolle Sachen.

Ich kann im Moment leider keine Fotos zeigen, der Apparat spinnt und ein Handy hab ich nicht (ja, sowas gibt es tatsächlich noch )

Bei mir gabs auch Kuchen. Einen Orangen-Käsekuchen habe ich gebacken und für den gestrigen Grillabend Türkische Lavash Brote, sehr lecker und mal was anderes.

[hansigü]

Christine und Mimi, sehr schön geworden alles
Und meine Backwaren sind beim Bräteln gut angekommen und wurden munter verzehrt!

[northernlight]

So, dann will ich auch mal zwei Ergebnisse posten. Trau mich gar nicht, bei so vielen Profis.
Da wären einmal die Weizensauer Baguette vom Samstag, nach diesem Rezept (Menge etwas verringert): https://www.homebaking.at/baguette-weizensauer-vs-poolish/ plus dem Quellstück aus diesem Rezept (ohne das Restbrot) https://www.homebaking.at/rustikales-weizensauer-baguette/, weil wir gerne etwas "Körner" im Brot haben.
Hätten vielleicht noch einen kleinen Augenblick länger gekonnt, waren aber echt lecker!




Und dann heute noch das "Markgräfler Saatenbrot" von @Michael https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-von-15-21-juni-2020-t8814.html#p186843.
Ist nicht ganz so hochgegangen, wie ich gehofft habe. Ich habe irgendwie keine Spannung in den Teig bekommen. Kann auch sein, das der Sauerteig etwas überreif war.





Anschnitt könnte ich später noch präsentieren.

Grüße aus dem Norden

[Mimi]

Liebes Nordlicht, Du brauchst Dein Licht nicht unter den Scheffel zu stellen. Deine Baguettes, eigentlich die Königsdisziplin , sind erstklassig geworden. Das Saatenbrot nach Michael sieht genauso gelungen aus. Also zu den Anfängern zählst Du in meinen Augen nicht mehr.

[Hollerbäck]

Hallo Zusammen,
ihr habt alle so tolle Sachen gebacken, echt klasse

Gestern habe ich Dinkel-Roggenbrot gebacken, Rezept in Anlehnung an König Ludwig von Dietmar Kappl. Gebacken habe ich (nun schon mehrmals) in GN Formen 1/3, es waren 2 Brote à 600 gr in einer Form. Mit Trennspray rutschen die Brote wie von selbst raus.





Heute dann noch den Schoko-Butterkuchen von Dietmar Kappl:



Viele Grüße
Walter

[hansigü]

Nordlicht, also ich bleib mal bei deutsch, wenn du magst verrätst du uns deinen Vornamen, das ist einfach schöner oder?
Wirklich sehr gut dein Einstand hier, da brauchst du dich wirklich nicht zu verstecken.
Bein nächsten Hochladen von Bildern, bitte diese Einstellung beachten, die Forensoftware schneidet leider sonst die Bilder ab! Läßt sich leider nicht ändern!

Walter, auch ganz prima geworden

[northernlight]

Alles klar, 640x480 für‘s Querformat!

Grüße, Nico