Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Roggenvollkorn]

[Emma1]

Moin,

Keufje....jeder der Handsemmel machen kann, musste es lernen..und ich bin sicher, dass die ersten Kreationen keine Kunstwerke waren...
wir konnten ja die Brötchen essen...sie waren nur eben...besonders.

[Hesse]

Etwas weiter vorne/oben hatte Keufje das Krustenbrot von Björn (Brotdoc) vorgestellt und verlinkt .
Gestern habe ich es mal gebacken und vorhin angeschnitten. Durch den versäuerten Roggenschrot schmeckt es leicht würzig. Muss aber sagen, dass ich Brote mit insgesamt längerer Teigführung doch bevorzuge .





Grüße von Michael

[Keufje]

Dein Brot glänzt so schön!

[Koebes]

Mein Vorrat an Brötchen (im Gefrierschrank) war aufgebraucht und so war es Zeit, hier mal wieder aufzufüllen.

Bisher hatte ich mich nicht getraut, verschiedene Brote oder Brötchen zeitnah hintereinander zu backen. Also wurde es Zeit, für ein Experiment. Zunächst habe ich mir in einer Excel-Tabelle die zeitlichen Abläufe für 3 verschiedene Brötchen-Rezepte eingetragen und den Ablauf optimiert, so dass ich den Backofen durchgängig nutzen konnte.

Es war zwar kurzzeitig ein wenig stressig, wenn mehrere Arbeitsgänge fast gleichzeitig erledigt werden mussten - aber es hat geklappt.

Hier das Ergebnis (ohne Anschnitt, ist halt Bevorratung):

Kürbiskernbrötchen, Dinkelbrötchen und Rustikale Morgenbrötchen

[littlefrog]

Gestern Schwarzwälder Kruste gebacken - mit recht frischem ASG (2 Tage im KS). Schöne Porung dieses Mal

[Hesse]

Tolle Gebäcke sind dazugekommen!

@ Susanne: gut, dass Du das Brot wieder gebacken hast- ist glaub' Dein Lieblingsbrot, gell .
Jetzt erinnere ich mich wieder, dass ich es auch backen wollte!
Das Rezept liest sich ja prima und ich mag so gerne die Kombination Sauerteig und Vorteig!

Grüße von Michael

[littlefrog]

Danke fürs Lob, Michael! Ja, das ist in der Tat zu unserem "Hausbrot" geworden ich kann es in-und auswendig backen, mit Variationen des Themas - dieses Mal mit 80 g Kartoffeln zusätzlich, das Brot hält so einfach länger frisch. Ich habe es auch schon mit den unterschiedlichsten Mehlen gebacken, auch in der Vollkornversion. Und auch schon ohne Vorteig und stattdessen mit LM, weil Vorteig vergessen anzusetzen. Und ohne Hefe

Ich habe das Rezept allerdings auf "rundere" Zahlen gebracht:

Sauerteig:
120 g Roggenvollkornmehl (statt Roggenmehl 997)
120 g Wasser
24 g Anstellgut
Stehzeit: 4-6 h bei ca. 26-28 Grad
Vorteig:
390 g Weizenmehl 812
20 g Gluten (mein Mehl braucht das leider)
1 g Hefe
1 g Salz
270 g Wasser
Den Vorteig 2 h anspringen lassen, 16h-48h in den KS
Teig:
Sauer- und Vorteig
390 g Weizenmehl 812
80 g Roggenvollkornmehl (statt Roggenmehl 997)
8 g Öl (statt 10 g Schweineschmalz im Originalrezept)
21 g Salz
10 g Hefe
300 g Wasser
evtl. 80 g gekochte Kartoffeln

Zubereitung wie bei Bäcker Süpke.

[Hesse]

Vielen Dank, Susanne !

Kleine Abwandlungen mache ich auch: nehme Roggen 1150 und das WM 812 mixe ich in etwa aus 550/1050. Statt Schmalz auch Öl. Wie bei allen Erstversuchen kommen nur 500gr Mehl zum Einsatz. Das mit den Kartoffeln ist sicher eine prima Idee- lasse ich jetzt aber mal weg- bei uns werden selbst kleine Brote (hier dann ca. 750gr) durchgeschnitten, da wir immer mehrere im “Einsatz” haben- da wird eher selten was zu trocken.
*****
Übrigens habe ich in der letzten Zeit beste Erfahrungen mit dem von Didi (Dietmar Kappel) so genanntem “Brotgewürz” gemacht- es verbessert Haltbarkeit und noch Geschmack! Vielleicht mal testen, als Alternative zu den Kartoffeln:

In einem Blitzhacker Altbrot zu Semmelbrösel verarbeiten. Richtwert für die Zugabe zu einem Brot aus 500gr Mehl: ca. 10gr- max. 30gr. (2- 6%).
Sanft und unter Beobachtung rösten- nicht zu dunkel werden lassen. Farbe etwa wie ein Steinpilzhut . Ich lösche dann mit einen ordentlichen Schuss Wasser ab und koche so lange, bis eine braune und leicht gebundene Paste entstanden ist. Gebe ich ohne TA- Anpassung zum Teig . Also bei Mischbroten wird die Haltbarkeit sicher um einen Tag verlängert! Bei Zugabe von 6% aber aufpassen- die Krume ist dann recht feucht- evtl. etwas länger backen.

Grüße von Michael

[littlefrog]

Das mit dem Altbrot habe ich auch schon öfters gemacht, aber trocken, und zwar dann, wenn mein Brotteig zu klebrig schien. Ein Nachbar meinte über mein Brotgeschenk damals "das beste Brot, daß er je gegessen hat in über 70 Jahren". Das war mal ein Lob, da bin ich glatt einen Zentimeter gewachsen!

[Kläuschen]

Hallo in die Runde,
ich habe heute einen Schwung Brote im HBO gebacken. Es sollten eigentlich Siegerländer Hausbrote werden, die mit der glatten, glänzenden Oberfläche. Weil ich das nicht hinbekommen habe, habe ich sie halt rustikal gebacken. Muss man die Teiglinge nach dem Wirken eigentlich mit Schluss nach oben in den Gärkorb setzen, damit man die glatte Oberfläche bekommt?

https://www.homebaking.at/siegerlaender-hausbrot/

[Sheraja]

Mmmh die Schwarzwaldkruste hat es mir angetan. Sieht so was von lecker aus, aber auch die anderen Backwerke können sich sehen lassen.
Nach meiner Backorgie letzte Woche ging es diese Woche ruhig zu. Ein Walnussbrot gab es mal wieder (diesmal ohne Bild, sind eh schon gefühlt 100 hier verewigt)
Und dann mal wieder die Aromabrötchen. Heute wurde der Sauerteig und LM aufgefrischt und die Resten so verarbeitet.

Auffrischbrötchen

[Emma1]

Guten Morgen,

hier noch den Anschnitt von unserem Heidebrot.



Kläuschen....das Siegerländer Landbrot steht bei uns nächste Woche an. Wie schmeckt es?

[matthes]

Ich bin ein totaler Fan von diesen Knäckebrot Rezept. Bei mir die LM Variante.

Das Backen im Holzbackofen war gestern wie immer obligatorisch, macht einfach Spaß

[nasia]

Hallo in die Runde,
... Muss man die Teiglinge nach dem Wirken eigentlich mit Schluss nach oben in den Gärkorb setzen, damit man die glatte Oberfläche bekommt?

Ja für eine glatte Kruste kommt der Schluß nach oben. Beim Backen ist er dann unten drunter versteckt.

[UlliD]

Mal wieder die 77934371nx46130/mit-hefe-f22/kaisersemmeln-t442.html


Anschnippeln wie üblich morgen zum Frühstück

[Keufje]

Koebes, Sherja und Ulli haben schon tolle Brötchen vorgelegt.
Das Schwarzwälder sieht so appetitlich aus- das werde ich demnächst auch einmal backen.
Hier mein Backwochenende:
Mühlen-Rosinen-Brötchen aus dem Buch „Brotdoc- Gesundes Brot aus meinem Ofen“


3-Stunden -Brötchen vom Plötzblog https://www.ploetzblog.de/2016/11/05/dr ... broetchen/





Und verunfallte Vinschgauer Paarlen vom Brotdoc https://brotdoc.com/2016/07/10/vinschgauer-paarl/
Beim Formen für die Stückgare ist mir dann aufgefallen, dass derTeig viel zu weich war. Ich hatte die 300 g Weizenmehl vergessen. Habe dann alle Teiglinge wieder eingesammelt und dass Mehl untergeknetet. Man kann sie essen, aber richtig gut ist anders

[zephyria]

Hallo zusammen,

es wird Herbst und ich bin wieder mehr am backen. Und so hatte mir für heute die Haferbrötchen aus dem Brotbackbrot Nr. 3 vorgenommen

Bin zufrieden! Wir haben die Hälfte schon verputzt

[Mimi]

Hier haben ja die Back- und Holzbacköfen ordentlich geglüht. Sind neben den Broten und Knäckebrot ja tolle unterschiedliche Brötchen auf einer Seite zu bewundern.

Eigentlich brauchte ich an diesem Wochenende nichts zu backen aber ohne geht nicht.

Ich hab dann mal 2 Rezepte ausprobiert, die ich schon lange auf meiner Backliste hatte.

Zuerst von Hefe und mehr den Pommerschen Salzkuchen.

Das ist mal geschmacklich ein Ooh. Durch den salzigen Hauch braucht‘s hier nur etwas Butter drauf.





Dann hatte ich von Lutz die Flachswickel allerdings als Knoten aufgerollt.
Hier hatte ich einen ganz anderen Geschmack erwartet, mehr in Richtung Milchbrötchen.
Im ersten Moment denkt man, dass man in Mürbeteig beißt, dann kommt das fluffig Innere. Ich hatte noch etwas Tonkabohne dazugegeben, einfach perfekt. Ich würde es eher in die Richtung „süßes Teilchen“ einordnen. Belag braucht man hier nicht. Beim nächsten Mal würde ich die längliche Formgebung lassen.



Ich wünsche Euch ein feines Wochenende.

[matthes]

Hab das noch was...

Gestern aus dem Sonderheft "Backen mit Urkorn" die Urkorn-Kaffee-Box gebacken (klar HBO )

Phänomenaler Geschmack, sehr aromatisch mit dem Kaffee, Buttermilch und verschiedenen Urkorn-Mehlen drin.