Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Rosalie]

Also, die Apfelrosen da ganz oben muss ich jetzt aber auch mal gaaaanz sehr loben, die sehen so herrlich aus. Gerade hab ich auch das Video angesehen und jetzt würde ich mich auch dranwagen. Ich dachte, die Schnitzerei wäre wesentlich komplizierter. Danke fürs teilen!
Liebe Mittwochgrüße
Rosa

[Rainbow Muffin]

Hallo ihr Lieben


Ooooooooooo ihr macht mich ganz verlegen

[Memima]

Tolle Apfelrosen und lecker Aussehende Brote und Brötchen

Bei uns gabs gestern einen Mandelkranz (eigentlich Nusskranz aber mein Töchterchen hat ne Nussallergie ) nach einem uralten Rezept von meiner Oma



Und heute Reihenwecken mit etwas altem Teig und nur 10g Hefe

[Rosalie]

So, liebe Bäckersleut, nun komme ich mal mit dem Sesambrot. Angelehnt an ein Rezept von Chad Robertson. Seine Brote liebe ich sehr. Ich hab ein wenig mit den Mehlsorten experimentiert, weil wir ja hier keine amerikanischen Mehle haben und ein klein wenig Hefe und Butter zugefügt. Herausgekommen ist ein geschmacklich und optisch total gutes Brot, wenngleich auch die Krume keinerlei Wildporigkeit zeigt wie im Original.
Hab hier und da schon Tips bekommen, wie ich das Brot das nächste Mal noch optimieren kann. Aber eigentlich bin ich so auch sehr zufrieden.






Hier meine Version vom Sesam-Brot:

250 g Weizen T65
150 g Weizen T110
100 g VK Gelbweizen
75 g Weizen ST
35 g Weizenkeime
425 g Wasser
12 g Meersalz
5 g Frischhefe
7 g Butter
125 g geröstete Sesamkörner - beim letzten Faltvorgang zugeben

Sauerteig 14 h, Autolyse 45 min, 2 h Stockgare bei Raumtemperatur (23Grad), dabei 3 mal dehnen und falten, formen und dann 6 h Kühlschrankgare im Gärkorb, 1 h akklimatisieren, backen mit Dampf bei 250 auf 220 Grad fallend .... fertsch

In vielen Rezepten von C.R. finden sich Weizenkeime, das mag ich gern und eigentlich finde ich die in seinen Bildern und Videos immer wieder gezeigte wilde Porung der Krume so herrlich anzusehen. Das hab ich aber selber noch kaum hingekriegt .... ich arbeite daran.

Lieben Mittwochgruß in die Runde
Rosa

[sonne]

Leute wir haben heute erst Mittwoch und hier sind wieder viele tolle Backwerke enstanden

müsste für die Schule backen und nebenher ist noch ein Roggenbrot entstanden

[jerdona]

Herausgekommen ist ein geschmacklich und optisch total gutes Brot, wenngleich auch die Krume keinerlei Wildporigkeit zeigt wie im Original.

Ich hab mir mal gegoogelt und ein paar Originale von Chad Robertson angeguckt. Die sind ja echt krass, also Brote mit so großen Löchern wären mir echt zu viel Luft und zuwenig Brot. Da kann man ja höchstens noch Wurst oder Käsescheiben drauflegen. Mit Butter und Marmelade oder gar Honig hat man da ja überhaupt keine Chance.

Nein, Rosalie, da finde ich Dein Brot viel schöner und vor allem praktischer. Hat eine schöne Porung, aber keine Monsterlöcher.

[Maximiliane]

@Rosa
Wie lange laesst du den Weizen keimen?

[jerdona]

@Maxi

Ich denke Rosa kauft die Weizenkeime, z.B. welche wie diese.

[UlrikeM]

Aber hallo! Eine schöne Mischung allerfeinster Sachen hab ich mir eben angesehen Fein, fein, fein.
Morgen kommt dann auch was von mir, es fehlt noch der Anschnitt vom Vollkornbrot. Ich konnte mich gerade noch zügeln

[littlefrog]

@Rosa
Wie lange laesst du den Weizen keimen?

Bin zwar nicht Rosa, aber ich mache meine Dinkel-Keimlinge selber: in ein sauberes Glasgefäß (ich habe die von L&L) Körner einfüllen, mit kaltem Wasser auffüllen, spülen, bis das Wasser klar bleibt. Über Nacht bei Raumtemperatur einweichen. Wieder spülen. Dann in den Kühlschrank. Nach 24 Stunden wieder spülen. Bei mir fängt das nach ca. 3-4 Tagen an zu keimen, dann kommen sie schon mal ins Müsli. Jeden Tag spülen ist wichtig! Ich habe die Keimlinge auch schon leicht antrocknen lassen und dann in die Haferflockenquetsche getan: das geht in den ersten Tagen gut, wenn man danach noch etwas Hafer quetscht, sonst ist die Mühle versaut und man muss sie putzen. Was nicht so schlimm ist bei meiner, sie hat Stahlwalzen.

Aus "Essener Brot" :

Quellphase von zwölf Stunden für die Körner vorzusehen. Hierbei werden die gut gereinigten Körner in geeigneten Behältnissen und bei Temperaturen unter 15 Grad Celsius mit kaltem Wasser übergossen und zwölf Stunden stehen gelassen (das Getreide muss dabei im Wasser liegen).

Faustregel: max. 15 Grad kaltes Wasser zum quellen, max. 15 Grad kaltes Wasser zum keimen, nicht höher als 15 cm schichten, 30-36 Stunden keimen (Weizen/Dinkel 30 std., Roggen 36 std.). (bei mir braucht das aber länger, vermutlich, weil mein KS so kalt ist wegen der Rohmilch)

Ich hatte noch nie Unfälle mit meiner Methode, also Fremdkeimung oder Schimmel, ich spüle die Körner aber täglich so oft, bis das Wasser klar kommt.

[Little Muffin]

In vielen Rezepten von C.R. finden sich Weizenkeime, das mag ich gern und eigentlich finde ich die in seinen Bildern und Videos immer wieder gezeigte wilde Porung der Krume so herrlich anzusehen. Das hab ich aber selber noch kaum hingekriegt .... ich arbeite daran.

Ärger Dich nicht, wird wo anders als Brotbackfehler bezeichnet, wenn die Krume solche Porung zeigt.

Aber ich denke ja, das ist die gemeine Zutat! Irgendeine Dose und da steht drauf "Mega-Porung"

[_xmas]

Schöne Sachen sind wieder gebacken worden
Rosa, dein Brot sieht fantastisch aus

[Maximiliane]

@littlefrog/Susanne
Danke für deine Ausführung.
Ich habe so Keimschalen für meine Sprossen. Ob ich die auch nehmen kann? Oder ein große Einmachglas? Gibt es spezielle Keimgläser?
Ich habe keine Flockenquetsche.
Kann man da vllt mit dem Nudelholz improvisieren?

@Little Muffin/Daniela
Dosen mit 'Mega-Porung' hoffe ich nicht in der Bäckerei von CR zu finden. Würde irgendwie nicht zu seiner Philosophie passen.
Und ob es nur die Weizenkeime sind? Keine Ahnung. Eher nicht.
Im Ersten Buch haben die Brote die gleichen großen Poren und die Rezepte sind ohne wheat germ. Es muss an den Mehlen und an der speziellen Art der Verarbeitung liegen. Auch ich arbeite dran.

[jerdona]

Bin zwar nicht Rosa, aber ich mache meine Dinkel-Keime selber

Weizen(oder Dinkel-)keime sind aber etwas anderes als Weizen(oder Dinkel-)keimlinge!

Weizenkeime werden bei der Produktion von Auszugsmehlen gewonnen. Vom Getreidekorn werden dabei vor dem Mahlen der Keim und die Randschichten entfernt.

Die entfernten und ungekeimten Weizenkeime werden dann zu Weizenkeimflocken verarbeitet.

Wenn man also statt Weizenkeimen Weizenkeimlinge verwendet, hat man nicht mehr das Originalrezept, obwohl es damit bestimmt auch lecker schmeckt.

[_xmas]

Maxi, du kannst auch die Keimschalen nehmen, klar.
Hier eine Anleitung der Initiative.cc
nach der ich mich richte (Zitat):

Getreide (keine Getreidemischung) werden über Nacht mit kaltem, ungekochtem Leitungswasser eingeweicht. Dafür eignet sich ein Honigglas sehr gut, ca. 1/3 mit Körner anfüllen, mit Wasser auffüllen und mit Tuch abdecken. Am Morgen werden die Körner in einem Sieb mit frischem Wasser gespült. Tagsüber bleiben sie trocken stehen lassen. Am Abend wieder mit Wasser übergießen, am nächsten Morgen wieder spülen. Dieser Vorgang wird solange wiederholt, bis die Körner keimen und die Keimlinge ca. 3-4 Millimeter sind; dies dauert ca. 3-4 Tage.
In der Keimzeit sollen die Körner bei Zimmertemperatur stehen. Die gekeimten Körner im Kühlschrank aufbewahren, damit wird der Keimvorgang gestoppt. Täglich mit Wasser spülen.
Der Ratschlag, Getreide getrennt zum Keimen aufzustellen, beruht darauf, daß die Getreidearten verschieden lange Keimzeiten haben. Weizen oder Dinkel keimen etwas rascher als Roggen.

[EvaM]

Ein wunderschönes Brot, Rosa! .
Ihr führt eine interessante Diskussion. Ich lasse öfters Sprossen keimen und habe beste Erfahrungen, wenn man regelmäßig mit viel Wasser spült und sehr saubere Gefäße verwendet.

Frage: Wenn man mit Weizen (o.a.)- Sprossen ein Brot bäckt, hat es dann überhaupt noch einen wirklichen Nähr(-Mehr)wert oder sind diese Proteine hitzelabil, gehen beim Backen zugrunde und es geht nur um den Geschmack?

[littlefrog]

Bin zwar nicht Rosa, aber ich mache meine Dinkel-Keime selber

Weizen(oder Dinkel-)keime sind aber etwas anderes als Weizen(oder Dinkel-)keimlinge!

Ich meinte auch Keimlinge, weil danach gefragt wurde, wie lange ich das keimen lasse

[jerdona]

@Susanne: ich dachte das sei in Bezug auf das Rezept von Rosa mit Weizenkeimen

@alle:
Wenn man Getreidekeimlinge zum Backen verwendet, sollte man auch beachten, dass es sich dabei eigentlich um Grünmalz handelt, also um Malz vor dem Darren, und die Enzymaktivität entsprechend hoch ist. Ggf. muss man also die Enzyme durch Überbrühen inaktivieren, wenn eine hohe Enzymaktivität unerwünscht ist.

[calimera]

@Melli, ein Stück Mandelkranz für mich bitte. Ich liebe das. Bei uns gibt es das manchmal in Fischform

@Sonne u. Rosa, sehr schöne Brote. Ganz grosses Kompliment

Dieses Jahr habe ich im Garten Pastinaken ausgesät. Es hat ihnen sehr gefallen in unserem Garten. Das sind Riesendinger geworden
Jetzt meine Idee: Ein Pastinakenbrot.
Werde einfach mal wie bei ein Kartoffelbrot vorgehen.
Hat das evtl. schon mal jemand gebacken

[Maximiliane]

Ich meinte auch Keimlinge, weil danach gefragt wurde, wie lange ich das keimen lasse

Und ich fragte nach der Keimzeit weil ICH dachte Weizenkeime sind Weizenkeimlinge und nicht die Schalen/Randschicht der Körner.

Ja wirklich, sehr feine erhellende Diskussion.
Jetzt warten wir aber doch noch auf Rosa, was sie denn wohl genommen hat.

Schade das in dem Buch nicht son Zutatenindex ist.
Ich habe das erste Buch von Robertson schon länger und das Book №3 habe ich erst diese Woche bekommen. Und darin sind eben die Rezepte mit wheat germ - Weizenkeimen.