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Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 26. Okt 2020, 08:34

Und hiermit starten wir wieder in eine neue Backwoche.
Für den Blick zurück geht´s hier lang.
Ich wünsche uns allen viel Spaß und Erfolg!

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon HansPeter » Mo 26. Okt 2020, 20:21

Roggi von Dietmar Kappl
ich habe Variante 2.) gemacht,
der Roggensauerteig ist bei mir Vollkorn
Brötchen sind sehr Lecker und saftig

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon lucopa » Mo 26. Okt 2020, 23:41

Das Lieblingsbrot meiner Enkel, die Dinkelkruste von Siegfried Brenneis musste wieder gebacken werden. Dieses Mal habe ich aber die TA auf 195 gesenkt. Im Originalrezept hat es eine TA v. 205!
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon _xmas » Di 27. Okt 2020, 00:05

Manfred, das sieht perfekt aus. Diese Krume ... :hu
Das Rezept interessiert mich sehr. Würdest du es bitte posten/verlinken?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon Mikado » Di 27. Okt 2020, 12:35

lucopa hat geschrieben:Das Lieblingsbrot meiner Enkel, die Dinkelkruste von Siegfried Brenneis musste wieder gebacken werden.

Toll, wunderbar, Manfred :top :top !!
Mach doch bitte ein paar nähere Angaben.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon lucopa » Di 27. Okt 2020, 20:38

Liebe Ulla, lieber Mika,

freut mich, dass ihr Gefallen an der Dinkelkruste findet.
Das Rezept habe ich aus dem wunderbaren Buch von Siegfried Brenneis: „Urgetreide - Dinkel, Emmer, Urroggen und mehr - Chancen für die Bäckerei. Außer der Reduktion der TA auf 195 habe ich nichts am Rezept verändert.

Hier das Rezept, so wie ich es mache:

Dinkelkruste
Ergibt 4 Brote zu je 850 g

Vorteig
500 g Dinkelmehl 812
416 g Wasser 25 Grad (im Winter 30 Grad)
10 g Waldhonig
2 g Hefe
Den Teig 2 Minuten mischen. TT: 23 Grad.
2 Stunden bei 24 - 26 Grad gehen lassen und danach
16 - 20 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank (funktioniert aber auch ganz gut, wenn man den
Teig 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lässt).

Quellstück
166 g Waldstaudenvollkornschrot (Einstellung bei 12 Uhr)
166 g Wasser 20 Grad
Waldstaudenkorn fein schroten.
Alles 1 Minute mischen und danach 5 - 6 Stunden quellen lassen oder über Nacht in den Kühlschrank

Kochstück
166 g Dinkelmehl 630
500 ml Wasser kochend
Das Wasser unter Rühren zum Mehl geben bis die Masse glatt und kompakt ist. Über Nacht in den Kühlschrank.

Hauptteig TA195/200
Vorteig - Quellstück - Kochstück
833 g Dinkelmehl 630
36 g Salz
10 g Hefe
16 g Weizenkraft
16 g Naturjoghurt
10 g Waldhonig
500/583 ml Wasser ca. 20 - 25 Grad (evtl. 100 ml zurückbehalten um noch die Teigtemperatur zu korrigieren).
Alle Zutaten in den Kessel und 6 Minuten auf langsamer und 3 Minuten auf schneller Stufe kneten.
TT: 24 Grad. Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und nach 60 Min. nur 1 x gut dehnen und falten.
2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Danach 4 - 10 Stunden bei 5 - 7 Grad in den Kühlschrank (je nach Hefezugabe). Der Teig sollte sich verdreifachen (bei mir dauert es immer zwischen 4 und 5 Stunden bei 5 Grad).
Arbeitsfläche bemehlen und den Teig auskippen. Die Oberfläche des Teiges ebenfalls bemehlen. Dann mit Hilfe von einer sehr breiten Teigkarte (ich verwende eine große Spachtel mit 400 mm Breite)
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in 4 ca. gleich große, etwas längliche, Teiglinge teilen
https://www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0 (Nur die ersten 5 Min. des Filmes sind relevant)
und in mit sehr viel Dinkelmehl bestäubte längliche Gärkörbe legen. Die Oberfläche der Teiglinge mit Dinkielmehl bestreuen.

Stückgare: 24 - 26 Grad für ca. 15 Minuten. Luftfeuchte 60 %.

Backen
Bei 250 Grad mit reichlich Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 210 Grad absenken. Backzeit 55 Minuten. 10 Minuten vor Backende Schwaden ablassen.

Mehl 1665 g - Wasser 1582 - 1665 ml - sonstige 113 g - Teiggewicht 3360 - 3443 g
Ich wünsche sehr viel Freude beim Nachbacken.
Manfred
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon Mikado » Di 27. Okt 2020, 20:44

Klasse, Manfred, dass du es so übersichtlich zusammengestellt hast.
Ich werde zwar erst in ein paar Wochen dazu kommen, habe mir deine Angaben aber auf jeden Fall gemerkt :D !

Frage: Die Stückgare nur 15 Minuten, ist das so richtig?
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon lucopa » Di 27. Okt 2020, 20:56

Hallo Mika,

jawohl, nur 15 Minuten!
Gruß
Manfred
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon Mikado » Di 27. Okt 2020, 21:03

Danke, Manfred, alles klar.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon Eliza » Mi 28. Okt 2020, 12:07

Ich habe diese Woche ein Emmer-Sauerteigbrot mit Joghurt (allerdings statt Joghurt mit Milchkefir) gebacken. Das mit der (vermeintlichen?) Übergare aus diesem Post.

Zwar habe ich vergessen, der Oberfläche einige Einschnitte zu verpassen

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Aber dieses Mal ist der Anschnitt frümmelfrei :st - obwohl es auf dem Foto doch so aussieht, aber das täuscht :lol:

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Der Geschmack ist kräftig, die Krume schön saftig. Was will man mehr (wenn man nicht so auf die perfekte Optik steht) :mrgreen:

LG, Eliza

Und das mit dem ordentlichen Fotografieren lerne ich auch noch...
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon Hesse » Mi 28. Okt 2020, 13:00

Prima Brötchen von Hans Peter, klasse Brot Manfred! Das Rezept liest sich auch gut und Dein Emmerbrot, Eliza, schmeckt bestimmt prima! :top :D

Bei mir gab es markgräfler Saatenbrot.

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Grüße von Michael

Nachtrag vom 29.10.2020 :

markgräfler Landbrot etwas flüchtig gewirkt... :mrgreen:

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon Segale » Do 29. Okt 2020, 16:57

Jo, zur Mitte der Woche lege ich mal mein Brot rein.
1000g Gesamtmehl:
650g Weizen 812
350g Semola Vollkorn, davon 200g für Weizensauerteig
TA 165

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edit: Ach ich Dussel, 80g Pekannüsse sind noch drin......
Zuletzt geändert von hansigü am Do 29. Okt 2020, 18:13, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zwei kurz aufeinanderfolgende Beitrage zusammengeführt, bitte editieren lt. Fohrenregeln!
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon littlefrog » Fr 30. Okt 2020, 02:15

Boah, ist das alles lecker :kh :kh :kh

Ich habe gestern abend meine übliche Schwarzwälder Kruste gebacken, zu langweilig zu zeigen, und ein Gebildbrot für unsere neue Nachbarschaft:

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Quitten habe ich auch eine ganze Kiste geschenkt bekommen, das Haus duftet:

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Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon _xmas » Fr 30. Okt 2020, 10:23

@all, sehr ansprechende Backergebnisse. Das Markgräfler immer wieder eine Augenweide, toll.

@Manfred, danke für die Mühe, alles aufzuschreiben. Es wird sicher nachgebacken, wie auch das Markgräfler, ich habe ja nun wieder 4 Wochen Zeit :lala
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon Mikado » Fr 30. Okt 2020, 10:42

littlefrog hat geschrieben:...und ein Gebildbrot für unsere neue Nachbarschaft:

Eine saubere Arbeit, Susanne, sehr gleichmäßig und handwerklich gut gemacht :top .
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon Sheraja » Fr 30. Okt 2020, 11:35

Gestern mal wieder spontan gebacken, es muss ja nicht immer alles durchgeplant sein.
Ich habe den LM mal wieder gefüttert und so gab es LM Brötchen und das Julebrot mit älterem ASG und LM
Auffrischbrot Jule in zwei kleinen Laiben gebacken.
Bild
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https://cookieundco.de/auffrischbrot-jule/
Und hier die LM Brötchen
Bild
http://amboss-blog.blogspot.com/2014/03/lm-brotchen.html

Morgen geht es weiter mit Kanellsnurrer und ? irgendein Brot mit Buttermilch mal sehen.

(P.S. ich hoffe die Bilder sind ok, kann sie hier nicht sehen und kontrollieren. Muss dazu ein anderes Gerät nutzen, ist nur grad nicht verfügbar)
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon Tim_backt » Fr 30. Okt 2020, 12:47

Wow, ich bin beeindruckt, dass es hier jede Woche so viele schöne Brote zu sehen gibt. :top

Bei mir gibt's in dieser Woche ein Roggenvollkornbrot mit zweistufigem Sauerteig nach Lutz Geißler und Trine Hahnemann. Allerdings ist es recht breit gelaufen (Ausgangsform war wie beim Südpfälzer Landbrot letzte Woche). Roggenbrote muss ich wohl noch etwas üben. :roll:
Ich vermute, der Teig war zu weich, obwohl ich schon die Schüttflüssigkeit verringert habe. Es gibt ja auch einige Krumenröllchen. Oder fehlt der Weizen im Teig, der Stabilität gibt?

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Außerdem im Laufe der Woche versucht, aber mit nicht so vorzeigbaren Ergebnissen: Sauerteigpizza vom Brotdoc und die an anderer Stelle schon verlinkten Sauerteig-Cracker (mit dem vom Auffrischen übrigen alten Roggen-Anstellgut).
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon _xmas » Fr 30. Okt 2020, 15:46

Schon wieder richtig schöne Ergebnisse in unserer Backstube :top

Gestern habe ich eine Abwandlung des Südpfälzer Landbrotes gebacken, mehr in die mediterrane Richtung was die Zutaten angeht: Roggensauerteig, Weizenmehl/Rotkornweizen VK, Olivenöl, Walnüsse.
Gefällt und schmeckt.
Kräftige Kruste (angebacken bei 265°, 12 Min., dann fallend auf 230/210°, die letzten 10 Min. die Ofentür ein wenig geöffnet. Insgesamt 55 Min. gebacken.



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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon Mimi » Fr 30. Okt 2020, 19:15

@ all. Diese Woche ist wieder eine Backwoche mit wunderbaren Ergebnissen.

Aber den „Vogel abgeschossen“ hat für mich Susanne. So ein ästhetisches Werk von einer Hobbybäckerin...Ich ziehe vor Deiner Leistung meinen Hut. :kh :kh
Die Beschenkten werden bestimmt auch große Augen gemacht haben.
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 26:10. - 1.11.2020

Beitragvon littlefrog » Fr 30. Okt 2020, 21:13

Danke für Euer Lob, ich werde ja ganz rot :oops: vor vielen, vielen, gefühlt 1000 Jahren habe ich mal mit Salzteig gearbeitet, da habe ich doch so einige Tricks gelernt. Aber eins muss ich sagen: der Teig muss auch stimmen! Etwas zu warm oder die Gare nicht getroffen, schon reißt alles auf und sieht dann nicht mehr so schön aus.

Die Nachbarn waren hin und futsch... :lala
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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