Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Keufje]

@hansi: Die Schnittbrötchen sind nach Hesses Rezept- Ist halt das beste...
Wann schneidest Du ein?
Hier mein Stolz des Wochenendes:
Vinschgauer Paarl vom Brotdoc https://brotdoc.com/2016/07/10/vinschgauer-paarl/

[thkn777]

Moin,
mein Back-WE neigt sich dem Ende entgegen. Es wurde/wird getestet: junger ST, junger ST + kalte Gare über Nacht, (sehr) reifer ST. Immer das gleiche Rezept und natürlich so ähnlich wie möglich bearbeitet. Da ich nur wenige Gärkörbchen habe, aber faire Verhältnisse wollte, fand die Stückgare für alle auf einem Holzbrett bzw. einem Tablett statt. Ansonsten: alles Handarbeit, Backen im Kugelgrill. Hier zu sehen Brote mit unterschiedlichen ST: Weizen, Weizen&Dinkel, Roggen, Reis.

Zutaten:
- 60g ST
- 225g Wasser
- 300g Mehl Weizen 812
- 6g Salz

Zubereitung
- Tag1 abends:
- 2h Autolyse, dabei 15g Wasser zurückhalten
- ST+Salz+Restwasser verkneten
- alle 30min Dehnen, bis "fluffig". Dann Kühlschrank
- Tag2 morgens:
- Teig aus Kühli, rundformen, 1h Ruhe
- lang formen, 1h Ruhe
- Oberseite leicht bemehlen, 1h-1,5h Ruhe ohne Handtuch

Backen:
- auf Pizzastein, Brennmaterial Holzkohle
- Grill hatte hatte nach 1h Anheizen 250-275°C am Deckel-Schätzeisen und ca. 220°C auf Pizzastein-Niveau
- kein Schwaden etc. Brot rein, Deckel zu, einmal Brot drehen nach 15min, raus nach 35-40min je nach Bräunung.

Für mich beeindruckend: Roggen- und Reis-ST sind heute erst 8 Tage alt. Anschnitt muss noch warten.

Th.

[hansigü]

Christine, bevor sie in den Ofen kommen!
Schön rustikal, die Vinschgauer

Th. grad noch gesehen, sieht doch auch gut aus, bin gespannt auf den Anschnitt!

[thkn777]

Th. grad noch gesehen, sieht doch auch gut aus, bin gespannt auf den Anschnitt!

Jau, bin zufrieden, schieße mich langsam ein Hier die Anschnitte. Oben Weizen- und Weizen&Dinkel-ST, unten Roggen und Reis-ST. Das "Reisbrot" riecht tatsächlich anders...

Th.

[lucopa]

Hallo Rochus,

Weizenkraft wurde eigentlich zur Herstellung von Kleingebäck von der Organisch-Biologischen Erzeugergemeinschaft Hohenlohe (OBEG) entwickelt um Bio-Bäckern ein adäquates Backhilfsmittel zur Verfügung zu stellen. Ich finde, dass es hochinteressant auch für unsere Zwecke ist. Ganz besonders bei Verwendung der Haback-Methode. Auf jeden Fall werden Kleingebäcke wie Brötchen deutlich "wolliger" und bekommen eine röschere Kruste. Bei den obigen Rezepten (Weiro-Kruste und Weizenvollkornmischbrot) habe ich es nur versuchsweise eingesetzt. Würde ich nicht unbedingt wiederholen. Würde bei Kleingebäck bleiben.

Gruß
Manfred

[Roggenvollkorn]

Ich werde die Vollkornbaguette am Freitag noch einmal backen, Aber T deutlich weniger Wasser. Haderte noch., ob mit TA 175 oder 180 (ohne das Wasser aus dem Bruchstück gerechnet).

[Hesse]

Gerade noch mal kurz hier reingeschaut: Sehr feine Gebäcke lachen mich an!
Kann jetzt leider nicht auf einzelne Backwerke mehr eingehen- aber z.B. das Geschenk von Mimi für jemanden, welcher kein Geschenk wollte- ganz akkurat hergestellt!
Dann die herrlichen Roggenbrote, Brot aus dem Grill und noch sehr vieles mehr.
*****
Was ich unbedingt noch sagen muss: bin sehr erfreut, dass mein Brötchen- Rezept Anklang findet- einfach Klasse!

Habe es zwar öfter schon mal erwähnt- mein “Spiritus Rector” war der Bäckermeister Günther Weber- habe nur TA, Hefemenge und vor allem die Reifezeit geändert .

Gut kommen übrigens bei dem Rezept auch ca. 5- 10% Roggenanteil- habe das von einem Baguette Rezept von Dietmar Kappl abgekupfert .

Grüße von Michael und schönes Restwochenende- geht schon noch ne halbe Stunde…

[Espresso-Miez]

Schöne Sachen zeigt Ihr alle.
Die Miez ist leider etwas traurig, meine Handy-Kamera tut´s im Moment nicht so ganz, hat Probleme beim Scharfstellen. Daher kann ich nicht mit schönen Fotos dienen.
Als Beweis, dass ich dennoch nicht back-faul war, hier noch 2 Fotos von Mittwoch und ein Brot von gestern:









Und damit geht´s in einer neuen Woche weiter: -> Click!

die Miez

[Mimi]

Miezman kann trotzdem erkennen, dass Du Klasse Backwerke geschaffen hast.