Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[thkn777]

@Hesse
Also die Krume der Brötchen ist ja zum Niederknien. Nimm das Bild und tausche es im Rezept aus!

[raffa1212]

Wow, Steffi, dein Jacobsbrot sieht hervorragend aus.

@Hesse
Günther Weber benutzt die TA 160 wahrscheinlich auch deshalb, um damit eine feinere Porung zu erzielen. Er backt eher auf die klassische deutsche Weise und da ist es bei Weißbrot und Brötchen meistens üblich eine TA von 160 zu benutzen und nicht mit solch weichen Teigen zu arbeiten.
Das liegt also eher am zu erreichenden Ergebnis, wobei sich der Bäcker das Leben auch nicht schwerer machen will...
Die Schnittbrötchen werde ich auf jeden Fall auch mal ausprobieren.
Was für einen Ofen benutzt du eigentlich, Michael ?

[Hesse]

@ th. die Krume ist reine Aufarbeitungssache: wenn man die Teile mit hohem Druck rundschleift und noch länglich rollt, wird sie wesentlich dichter. Hatte das auch im Rezept erwähnt. Du hast aber recht, das Bild im Rezept ist nicht optimal- sieht evtl. zu sehr nach Baguettekrume aus...

@ raffa: Ja, der G.W. bäckt ganz konservativ- z.B. alles mit Vollgare.
Benutze zum Backen einen ganz normalen, einfachen Neff- Herd.

Grüße von Michael

[raffa1212]

Ich habe heute eine ganz neue Erfahrung gemacht.
Ich hatte zum Mittagessen Pizza gemacht und mache dabei zur Sicherheit immer einen Teigling mehr, diesmal waren aber alle pappsatt und deshalb habe ich dann daraus ein Baguette gemacht, der Teigling wog ca. 260 Gramm.
Den Pizzateig mache ich immer etwas anders, habe dabei schon viel ausprobiert, mit oder ohne Olivenöl, welche Mehle, welche TA, usw..
Ich lasse dem Teig nur immer viel Zeit, sowohl in der Stockgare (meist Kühlschrank über Nacht) als auch in der Stückgare und natürlich entsprechend wenig Hefe.
Diesmal habe ich dem Teig 10 % Hartweizenmehl zugesetzt (stand als Empfehlung auf der Packung), weil ich das bisher noch nie bekommen hatte und unbedingt mal ausprobieren wollte und für 1,60 €/kg nahm ich es direkt mit. Ansonsten noch 10 % Vollkornmehl, Rest normales 550er.
Der Teig zeigte schon sehr gute Eigenschaften und der Rand der Pizza wurde unheimlich zartsplittrig kross, einfach der Hammer!
Hat jemand von euch schon Erfahrungen mit Hartweizenmehl beim Backen ?
Zum Baguette (TA ca. 165):
Beim Formen habe ich ein bisschen viel Luft rausgedrückt, aber ich bin mit der Krume doch sehr zufrieden, die anderen Baguette Rezepte haben bei mir schlechtere Resultate geliefert, weil die Stockgare so extrem lang und die Stückgare so verhältsnismäßig kurz ist, damit komme ich noch nicht so gut klar (z.B. Präsidentenbaguettes https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/).
Geschmack und Kruste sind trotzdem klasse und der Ausbund ist auch recht zufriedenstellend.
Hier dann noch die Bilder:







Mich würde es jedenfalls interessieren, ob ihr auch Erfahrungen mit Hartweizenmehl oder -grieß habt.

Gruß
Raphael

[hansigü]

Raphael, ist gut geworden
hab leider keine Erfahrung mit dem HWM

So hier noch meine Brote von gestern Abend, nach diesem schönem Rezept von Marla. Sehr lecker und schöne Krume!
Da noch Caputo Semola di grano duro Rimacinata weg musste, habe ich ein Teil des WM damit ersetzt. Ansonsten Waldstaudenroggenvkm im ST und RM 997 im HT.

[Mimi]

Hansi die Brote sind Dir aber super gelungen und ich weiß, dass sie sehr lecker sind. Hatte auch schon nach dem Rezept gebacken.

Raphael ich finde um Baguette zu backen, muss man schon einiges an Erfahrung und Übung mitbringen. Man backt diese ja auch nicht jede Woche, wie vielleicht ein Brot.
Dein Baguette ist Dir aber von Innen und Außen gut gelungen.

Deine Frage zu Hartweizenmehl kann ich Dir nur soweit beantworten. Ich bin eine generelle Rezepte-Nachbäckerin. Backwerke wie Ciabatta, Wurzelbrote, Pizzateig aber auch Roggenmischbrote mit Hartweizenmehlanteil im Rezept, schmecken einfach krosser. Haben also damit mehr „Biss“. Das hast Du ja bei Deinem Pizzarand auch bemerkt.
Wenn Du also eine wattige, fluffig Krume bei z. B. Weißbrot haben willst, würde ich kein Hartweizenmehl dazugeben.

[raffa1212]

Manche Leute haben Alkohlsucht, andere Niktoinsucht, manche sogar Fresssucht, ich jedenfalls hab Backsucht.

@hansigü
Wow, tolle Brote da aus deinem Ofen.

Im Kühlschrank war bei mir noch das San Francisco Sourdough Bread aus dem Brotbackbuch Nr.4 von Lutz Geißler, das habe ich eben noch abgebacken.
Vorher habe ich es bestimmt nochmal 90 min auf die schattige Terrasse gestellt, weil mir das Volumen noch zu gering war, das habe ich bei Weizensauerteig leider immer noch, ich backe seit ca. 2 Wochen regelmäßig aber irgendwie ist die Aktivität anscheinend noch zu gering.
Hier das Brot, der Ofentrieb hätte auch kräftiger sein können.


Anschnitt folgt dann morgen früh.

[thkn777]

Moin!
Ich komme erst wieder am WE zum Backen. In der Abstinenz-Phase gucke ich hier erst mal "Brot" beim Frühstückskaffee Ich würde ja schon wieder einiges nachbacken wollen, aber meine ToDo-Liste ist noch mit Experimenten voll, da will ich mich nicht verzetteln.

Also: Prost Kaffee und lasst Euch die tollen Backwerke schmecken!

Thema Hartweizen: hab ich noch nicht benutzt. Ich finde aber generell, dass unterschiedliche Mehle einen erlebbaren Unterschied fürs Brot machen. Tipo00 z.B. mische ich gern mal unter, das gibt dem Brot auch eine etwas andere "Richtung".

Zum Backen mit ST: Habe ich das richtig verstanden, dass Dein ST erst 14 Tage zum Backen benutzt wird? Er ist also noch sehr jung? Dann wäre das Verhalten normal. Hilf ihm mit einer Winzigkeit Hefe etwas. In ein paar Monaten hat er mehr Muskeln - dann schafft er das alleine

Th.

[Espresso-Miez]

weil mir das Volumen noch zu gering war, das habe ich bei Weizensauerteig leider immer noch, ich backe seit ca. 2 Wochen regelmäßig aber irgendwie ist die Aktivität anscheinend noch zu gering.

Führst Du das W-ASG mit TA 200? Du könntest es fester führen, TA ca 150-160. Das ASG ist damit so fest dass man es gut mit der Hand auf der Arbeitsplatte zusammenkneten kann. Ich habe damit gute Erfahrungen gemacht.
Es hilft auch, das ASG 2-3x direkt nacheinander aufzufrischen. Den Überschuss kann man gut als "Auffrischbrot" oder Cracker verwenden.

hier ein Beispiel für ein Auffrischbrot, hier Cracker

die Miez

[raffa1212]

Hier noch der Anschnitt, die etwas großen Löcher und die Breite Form gefallen mir nicht so wirklich, mhm.


Ich würde eher sagen, es hatte Untergare, was meint ihr so ?

[moeppi]

Hallo Raphael,
ich bin öfter bei Metro und dort gibt es diverse Pizzamehle (verschiedene Eiweißgehalte), auch mit Anteilen von HWM.
Wenn ich kein HWM bekomme, kaufe ich den billigen Hartweizengrieß (ca. 50 Cent die Schachtel) und jage ihn durch die Mühle.
LG Birgit

[raffa1212]

Hi Birgit,
oh dann werde ich auch mal bei Metro vorbeischauen, Zugang hätte ich dazu.
Sind die Hartweizenmehle und -grieße da verhältnismäßig günstiger als die, die man sonst so kaufen kann? Von De Cecco kostet 1kg Hartweizengrieß fein (semola grano duro) satte 3 €.

Ich habe gar nicht daran gedacht, den durch die Mühle laufen zu lassen, gute Idee, danke !
Gruß
Raphael

[moeppi]

Ich kaufe da immer größere Gebinde und das rechnet sich.
Vor kurzem waren einige Mehle im Angebot. Immer mal schauen .
Du könntest auch Hartweizen-Nudeln (Spaghetti) durch die Getreidemühle jagen. Hab ich auch schon gemacht.
Natürlich keine mit Eiern.
LG Birgit

[hansigü]

Raphael, Untergare auf keinen Fall, dann wäre der Ausbund wesentlich mehr aufgerissen. Meiner Überlegung nach ist die Gare ok gewesen, aber du hättest dein Brot einschneiden müssen, der Schluß war beim Wirken zu klein geraten. Ich denke deshalb auch ist auch die komische Form entstanden.
Aber wie gesagt, meine laienhaften Überlegungen.
Die Porung ist aber für dieses Brot typisch und gewollt! Die Bilder im Buch geben darüber Auskunft!

[Steinbäcker]

Respekt und Glückwunsch allen Bäckern/-innen, sehr schöne Backwerke diese Wo. wieder!
Hansi, dein 70:30'er gefällt mir ausnehmend gut!

Bei mir heute mal wieder ein echtes Freestyle, angelehnt an den altbekannten Rezeptbaukasten.

ST 2-fach geführt:
1'ste Stufe: WST-ASG 30g + 85g R1150/WVK-Mix @10h-RT
2'te Stufe: Stufe 1 + 120g HWZ-/W812-Mix @6h-RT @ TA=200

Poolish:
150g HWZ-/DVK-Mix +Fitzelchen Hefe @6h @TA=200

Hauptteig:
ST + Poolish + 420g HWZ-/W550-Mix, TA165+

Stockgare:
verpennt, sollte 3-mal S&F alle 20-25min erhalten, durch Ablenkung wurden 2h m. 1-mal S&F draus!

Stückgare:
dito, geplant ca. 25min., war dann aber doch 45min. ist im BO aber gut hochgegangen, Glück gehabt, puuhh.

Die Brote sind den vielen voran gegangenen kleinen Abweichungen zum Trotz doch recht gut gelungen. Die feste Wirke hat wieder eher kleinere aber trotzdem sehr fluffige Porung ergeben, da bin ich sehr zufrieden, auch wenn die Brocken etwas unförmig vom Backstein kamen!

[hansigü]

Danke Rochus, deine Freestyler sind auch sehr schön anzusehen

[Steinbäcker]

Raphael, dein Baguette aus Pizzarestteig schaut schön aus. Baguettes hab ich mittlerweile aufgegeben, die Einschneiderei gelingt mir nie, da mach ich dann halt Pantoffeln (a'ka Ciabatta), da fällt mir auch das Handling leichter!
Hartweizenmehl ist im obigen Freestyle reichlich drinnen.
Ich hatte vor einiger Zeit einen 5kg-Sack bestellt, der jetzt mal aufgebraucht werden muß. War eigentlich als Beigabe zu Griess beim Nudelmachen gedacht, bei feineren Teigen, wie z. B. Ravioli. Funzt auch prima, aber durch erhöhtes Arbeitsaufkommen beruflich und dadurch bedingt weniger Zeit für aufwendige Nudeleien, verbacke ich das Hartweizenmehl jetzt in meinen Brotbäckereien. Als Quelle dienen mir die üblichen Verdächtigen (Mühlen m. Online-Shop).

Hartweizen hat mehr Kleber als Weichweizen, wodurch ein besseres Klebergerüst entwickelt werden kann und es saugt auch mehr Wasser/Flüssigkeit, dadurch kannst du höhere TA verwirklichen, was für Ciabatta u. Co. natürlich zuträglich ist.
Die Krume wird fluffiger und die Kruste etwas knuspriger/splittriger als ohne HWZ, also durchaus zu empfehlen. Auch größere/wildere Porung läßt sich so erreichen.
Den HWZ verwende ich meist in Vorteigen, da kann er länger quellen, was mir der Teigqualität zuträglich erscheint. Dann später gut ausgeknetet, oder durch viele S&F entwickelt, ergibt sich eine tolle Teigstruktur.

Grieß ergibt eine etwas gröbere Struktur, das mag meine Familie nicht so, aber mit Mehl habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht.

Beim ST, wenn nicht so aktiv, oder generell bei reinen ST-Broten ohne "Schisserhefe" (0,5 - 1% ist durchaus legitim ), wie bei obigem Freestyle, führe ich 2-fach, mit etwas höherem Anteil im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge (GSM) . Das bringt etwas gleichmäßigere Ergebnisse.

Dein Sourdough schaut aber auch nicht schlecht aus! Die ungleichmäßige Porung scheint mir auf nicht vollgereifte Teigentwicklung hin zu deuten, sowie evtl. etwas "laxe" Wirktechnik.
Ich hab's ja nicht so mit Rezeptbäckerei, wenn du also noch nicht so zufrieden bist, kannst du mal an den Stellschrauben etwas drehen.
ST fitter durch mehrmalige Auffrischung, oder 2-fach führen, ggf. bisserl Hefe zusätzlich (Stichwort "Schisserhefe"), höheren Anteil vom GSM versäuern, Reifezeiten optimieren.
Locker wirken, wenn du wildere Porung erreichen willst, vorsichtig entgasen u. fest wirken, wenn die Porung kleiner werden soll.

So, jetzt bluten die Finger vom vielen tippen und ich brauch 'nen Kaffee!

[Hesse]

Sehr sehenswerte Gebäcke wieder- kann gerade nur Hansi und Rochus kurz erwähnen.

@ Rochus: Bei Baguette nicht aufgeben . Probiere doch mal die Baguette vom Didi! Lassen sich prima einschneiden- einfach das ganz normale Brotmesser nehmen, fertig.
das hier- nach unten scrollen, meine das mit Hefe , z.B. funktioniert einwandfrei- Du musst lediglich die Hefemenge X 10 nehmen! (Ist immer noch sehr wenig- dann aber stimmig in allen Punkten).
Hatte mal einen Kommentar dazu geschrieben- wurde ausweichend beantwortet. Ist m.E. aber eindeutig ein Kommafehler im Rezept- der Brotdoc hatte mal ähnliches notiert...

Grüße von Michael

[pelzi]

Michael, das Baguette von Didi, meinst du 1 g Hefe im Poolish und dann 2 g im Hauptteig? Dann probiere ich das auch mal. Wollte mir schon ein Baguetterezept suchen, danke.

[hansigü]

Nun, ich habe diese Woche zweimal gebacken, das zweite mal ein Hesse Klassiker, das Bauernbrot.
Leider gibt´s nur ein Anschnittfoto und den Kommentar unserer Freundin, dass es sehr gut geschnmeckt hat, ich habe es leider nicht kosten können