Go to footer

Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon padrem » Fr 19. Mär 2021, 23:22

Caröle hat geschrieben:und habe etwas länger gegart, weil die Körner nach 30 Minuten noch nicht weich waren und ich weder harte, noch Wasser ziehende Körner im Brotteig haben wollte.
Also hab ich gegart, bis sie leicht zu platzen begannen, sie aber danach sehr gut abgetropft.

Ich denke, dass das der Fehler war. Wenn ich mir das Rezept so anschaue, liegt es selbst nach deiner Reduktion von 150 g auf 100 g Wasser bei ca. TA 200 ohne Berücksichtigung des Kochstücks. Da ist meiner Erfahrung nach auch bei dem hohen Vollkornanteil Rundwirken unmöglich. Ich gehe daher davon aus, dass das Rezept gerade will, dass die Körner noch relativ hart sind, um im Sauerteig Wasser zu ziehen - deshalb auch das viele Wasser im Sauerteig. Die Körner hätten sich dann wie bei einem Quellstück während der 14-20 Stunden bestimmt weich gezogen.

Caröle hat geschrieben:Im Hauptteig hab ich ein Drittel Wasser weggelassen, falls die Körner doch mehr Wasser mitbringen als vorgesehen, und die Konsistenz des Roggenteigs war gewohnt tonähnlich.

Ich vermute, dass die Körner durch das Garen bis zum Platzen weit über 50 g Wasser mehr als das gezogen haben, was sie gezogen hätten, wenn du sie nur 30 Minuten gegart hättest. Aber auch unabhängig davon kann es sein, dass schon beim Sauerteig etwas schiefgelaufen ist, da er vermutlich deutlich flüssiger war als vom Rezept beabsichtigt.

In jedem Fall ein - zumindest für mich - relativ ungewöhnliches Rezept. Mich würde interessieren, welche Motivation dahintersteckt, die Körner in den Sauerteig zu stecken. Ist ja schon irgendwie interessant.
Grüße, padrem
padrem
 
Beiträge: 233
Registriert: Sa 2. Jan 2021, 11:55


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 20. Mär 2021, 07:32

@caroele: die gekochten Getreidekörner würde ich TA-neutral einschätzen, egal, wann sie zum Teig kommen. Aber laut deinen Angaben ist im Brot mehr Wasser als Mehl enthalten, in Deiner Abwandlung immer noch gleich viel. Das würde mich schon beim Lesen skeptisch werden lassen!
Papier ist geduldig, back‘ doch besser erprobte Rezepte aus dem Forum oder von anderen bewährten Blogs.

Viele Grüße von der Miez
Espresso-Miez
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 1377
Registriert: Fr 13. Dez 2013, 09:24


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon nasia » Sa 20. Mär 2021, 07:49

Sehr schöne Backwerke sind in dieser Backwoche schon wieder zu bestaunen.
Der "Dicke Bauer" hat es mir angetan, der ist wirklich gut aufgegangen.

Sheraja hat geschrieben:So ich habe auch ein Brot aus dem Ofen gezogen
Aus dem Brotmagazin 3/21 es heisst "Dicker Bauer"
Ins Auge gesprungen ist es mir, weil es mit rohen Kartoffeln als Einlage gebacken wird. Da habe ich so noch nie gemacht, bisher eben nur mit Gekochten.
...
Die Kartoffeln sind nicht nur optisch da, sondern auch geschmacklich.
Die Krume ist saftig, weich, die Kruste schön krachig. Schmeckt uns gut...

Kannst du das Rezept verraten?
Liebe Grüße
nasia

Meine Helfer sind: Kenwood, Howo`s Getreidemühle, Edelstahl-Kastenbrotbackformen, lange Gärkörbchen, ganz normaler Haushalts-Backofen, Pizzastein.
nasia
 
Beiträge: 60
Registriert: Mi 2. Aug 2017, 09:42


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon padrem » Sa 20. Mär 2021, 08:49

Espresso-Miez hat geschrieben:die gekochten Getreidekörner würde ich TA-neutral einschätzen, egal, wann sie zum Teig kommen. Aber laut deinen Angaben ist im Brot mehr Wasser als Mehl enthalten, in Deiner Abwandlung immer noch gleich viel. Das würde mich schon beim Lesen skeptisch werden lassen!

Ich bin mir sicher, dass in dem Rezept die gekochten Getreidekörner gerade nicht TA-neutral sein sollen, sondern sie sollen noch Kapazität haben, um das überdurchschnittlich viele Wasser im Sauerteig zu ziehen - das bestätigt ja auch Caros Erfahrung, dass die Getreidekörner nach der im Rezept angegebenen halben Stunde noch recht hart waren - sie hat sie aber weich gegart. Wenn man diesen Effekt berücksichtigt, dann passt es auch mit der insgesamten TA. Es kann gut sein, dass das Rezept funktioniert, wenn man das Handling der Körner exakt befolgt. Es ist halt recht speziell. Optimalerweise wäre die o.g. Strategie darin erläutert.
Grüße, padrem
padrem
 
Beiträge: 233
Registriert: Sa 2. Jan 2021, 11:55


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon nutmeg » Sa 20. Mär 2021, 09:07

Caröle hat geschrieben:[...] hab ich mir ein anderes Rezept, auch aus dem BROT-Magazin, vorgenommen,
den "Körner-Protz". Aber auch hier scheint was schief zu laufen. Vielleicht liegt es ja daran, wie ich die Roggenkörner gegart habe? In beiden Rezepten war als Garzeit eine halbe Stunde angegeben - ob mit oder ohne Salz, stand nicht dabei.

Ich habe ein bisschen Salz ins Kochwasser getan, da sonst im Brotteig nicht sehr viel Salz vorkam
[...]
Was mir am Rezept seltsam vorkam ist, dass das Roggenkörner-Kochstück zusammen mit doppelt so viel Wasser wie Mehl in den Sauerteigansatz kommt.[...]


Wenn ich auch noch ein bisschen blind rumraten darf: Vielleicht war es jetzt auch zuviel Salz im Sauerteig sodass die Tierchen sich nicht so vermehren konnten wie im Rezept ausgerechnet.

Die Verhältnisse Getreideprodukte/Wasser/ASG/Salz im Sauerteig sind ja weit weg vom normalen Salzsauer, da haben die Autoren ja was ganz eigenes gezimmert.

Tut mir leid um die Arbeit für nichts, schneiden/backen/trocken und als Altbrot verwenden wäre vielleicht gegangen, aber ich kann nachvollziehen, das du den Stein des Anstoßes schnell aus den Augen bringen musstest.

Danke fürs Teilen!

lg Andreas
nutmeg
 
Beiträge: 148
Registriert: So 2. Feb 2020, 19:51


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon Caröle » Sa 20. Mär 2021, 09:49

Danke für Eure Überlegungen und Tips! Mir erscheint es auch am Naheliegendsten,
dass vom Rezeptverfasser eingeplant wurde, dass die Körner noch später Wasser "ziehen".
Das Salz in den gegarten Körnern halte ich für "harmlos", sie geben es ja nicht wieder ab.
Auf ca. 600ml Kochwasser und 240g Roggen hatte ich etwa einen halben TL Salz zugefügt.
Egal, ich werde das Rezept nicht noch einmal ausprobieren.
Ich dachte, die Rezepte aus dem BROT-Magazin wären einigermaßen gelingsicher... :( :roll:
Für solche unklaren Situationen - mit ohne ohne Salz garen, welche Kochkonsistenz erwünscht
- sollte es in einem Rezept auch Angaben geben, wie und ggf. auch warum es so sein sollte.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf & -Kastenform, Schamott-Backstein,
nicht so toller Ofen, 2 Sauerteige (Gärhard: Roggen und Gärtrud: Lievito Madre)
Benutzeravatar
Caröle
 
Beiträge: 578
Registriert: Sa 21. Nov 2020, 20:56
Wohnort: Berlin


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon Moseka » Sa 20. Mär 2021, 10:15

Tim_backt hat geschrieben:Danke! :)
Ich habe mir jetzt eine Gärbox gebastelt (Styropor-Thermokiste,....

Hallo Tim,
vorab Gratulation zu deinem 100 pro gelungenen Bauernbrot. :top
Ich habe das auch schon gebacken, aber das Backergebnis war eher mäßig.
Das mit der Gärbox interessiert mich brennend, meine Zimmertemperatur steigt auch selten über 20-21 Grad.
Werde mal recherchieren, vielleicht finde ich eine Anleitung im Web. Danke dir für die Idee :kl
Zuletzt geändert von Moseka am Sa 20. Mär 2021, 10:20, insgesamt 1-mal geändert.
Es grüßt herzlich aus GR
Inge Margarita


Jeder Augenblick ist von unendlichem Wert
(Johann Wolfgang von Goethe)
Benutzeravatar
Moseka
 
Beiträge: 104
Registriert: Di 5. Jan 2021, 12:59
Wohnort: Afidnes, Attika, GR


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon hansigü » Sa 20. Mär 2021, 10:17

Caro, aus welcher Ausgabe ist das Brot denn?
Du kannst auch bei Mipano in der Rezeptsuche nach Rezepten suchen, einfach gekochte Roggenkörner eingeben.

Hier noch der Anschnitt von den Brötchen, heute morgen zum Frühstück fertig gebacken.

Bild

Inge schau Mal : viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=9&t=9022&p=191148&hilit=G%C3%A4rbox#p191148
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 9076
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon Mimi » Sa 20. Mär 2021, 10:27

Sehr, gelungen Hansi :top

Caro, schade, dass sich die viele Arbeit nicht gelohnt hat. Aber das gehört manchmal dazu. Ich finde es Spitze, dass Du es gepostet hast.
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
Benutzeravatar
Mimi
 
Beiträge: 634
Registriert: Mo 20. Jan 2020, 22:11


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon Caröle » Sa 20. Mär 2021, 12:43

hansigü hat geschrieben:Caro, aus welcher Ausgabe ist das Brot denn?

Ausgabe 1/2019, nennt sich Körner-Protz

Danke, Mimi! Ja, eigener und fremder Misserfolg gehört für mich zum Lernen dazu -
immer nur gelungene Ergebnisse zu zeigen, verfälscht ja außerdem das Gesamtbild ;)
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf & -Kastenform, Schamott-Backstein,
nicht so toller Ofen, 2 Sauerteige (Gärhard: Roggen und Gärtrud: Lievito Madre)
Benutzeravatar
Caröle
 
Beiträge: 578
Registriert: Sa 21. Nov 2020, 20:56
Wohnort: Berlin


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon Mugerli » Sa 20. Mär 2021, 12:46

@ Caro
Danke, dass du auch (d)einen Misserfolg hier eingestellt hast. Ich lerne daraus: bei Rezepten gut aufpassen, ob sie stimmig scheinen bzw. bis ich genügend Erfahrung gesammelt habe, halte ich mich lieber an bekannte, zuverlässige Quellen ;) .

Ich habe gestern mein zweites Bierbrot aus dem Topf geholt: Schwarzbierbrot aus dem BBB1 von Lutz.
Sauerteig und Poolish sahen schon früher als vorgesehen so gut aus, dass ich lieber mit dem Hauptteig gestartet bin, als dass die zu reif geworden wären.
Der Hauptteig (1g weniger Hefe reingepackt) durfte zwischendurch ne Stunde in den Kühli. Das sonnige Wetter musste dringend für einen Spaziergang genutzt werden :mrgreen: . Deshalb fiel die Stockgare dann insgesamt etwas länger aus. Statt länglich wurde es topfbedingt wieder einmal ein rundes Brot.

Bild Schwarzbierbrot

Wie man sieht, ist - im Gegensatz zu meinem Bierbrot mit Übernachtgare - diesmal nichts schief gegangen. Der flache, weiche Teigling, den ich eingeschnitten hatte, hat im Topf schön an Volumen zugelegt :cha . Und schmecken tut's auch :katinka
Benutzeravatar
Mugerli
 
Beiträge: 209
Registriert: Fr 29. Jan 2021, 16:57
Wohnort: Schweiz


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon Felicitas » Sa 20. Mär 2021, 13:49

Moseka hat geschrieben:
@Felicitas Dein Dinkel-Haferbrot möchte ich auch mal machen, sieht einfach zum Reinbeißen aus. :top Leider habe ich das Almbackbuch nicht.


Hallo Inge, das Rezept findest du hier:
https://www.ploetzblog.de/2018/11/10/di ... ochstueck/
Gruß Felicitas
______________________________________________
Nicht immer führt der direkte Weg zum Ziel
Benutzeravatar
Felicitas
 
Beiträge: 145
Registriert: Sa 30. Jan 2021, 12:27
Wohnort: Mainz


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon Caröle » Sa 20. Mär 2021, 15:13

So, hier nun mein schnell noch angesetzter Ersatz für das Desaster von gestern.
Es handelt sich um das "Rote Vollkorn" aus dem BROT-Magazin 5/2019,
bestehend aus 2/3 Rotkornweizen-Vollkornmehl und 1/3 Roggen-Vollkornmehl, nur Sauerteig.

Klang ja ganz lecker, ließ sich gut händeln und sieht auch ganz gelungen aus, finde ich,
aber es schmeckt mir leider zu wenig aromatisch. Da hätte ich wirklich mehr erwartet.
Es hat was von einem Vollkorntoastbrot mit leichter Säure im Abgang.
Also wieder ein Rezept, das ich nicht nochmal backen werde.
Macht nix, ich hab noch genug andere und mit Belag ist das Brot ja durchaus okay.

Bild

Bild

Bild
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf & -Kastenform, Schamott-Backstein,
nicht so toller Ofen, 2 Sauerteige (Gärhard: Roggen und Gärtrud: Lievito Madre)
Benutzeravatar
Caröle
 
Beiträge: 578
Registriert: Sa 21. Nov 2020, 20:56
Wohnort: Berlin


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon Sheraja » Sa 20. Mär 2021, 16:17

@ Nasia
das Rezept habe ich im Rezeptindex Weizensauerteig abgelegt.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
Benutzeravatar
Sheraja
 
Beiträge: 1158
Registriert: Sa 2. Jan 2016, 18:53
Wohnort: VS-Villingen


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon Tim_backt » Sa 20. Mär 2021, 21:29

Moseka hat geschrieben:Hallo Tim,
vorab Gratulation zu deinem 100 pro gelungenen Bauernbrot. :top
Ich habe das auch schon gebacken, aber das Backergebnis war eher mäßig.
Das mit der Gärbox interessiert mich brennend, meine Zimmertemperatur steigt auch selten über 20-21 Grad.
Werde mal recherchieren, vielleicht finde ich eine Anleitung im Web. Danke dir für die Idee :kl
Vielen Dank fürs viele Lob! :oops: Bin auch ganz zufrieden mit dem Ergebnis.
Bei mir ist es auch das erste Mal, dass ich das Plötzblog-Rezept nehme. Ich hatte bei der SWR-Doku mal versucht mitzuschreiben und bei einigen Dingen einfach Annahmen gemacht - bis ich dann gefunden habe, dass es ja schon ein fertiges Rezept gibt. :lol: Und das Ergebnis ist besser als meine bisherigen Versuch - mag am Rezept, an der Übung oder an der Gärbox liegen, oder an allem zusammen... ;)

Zur Gärbox: Es gibt eine grundsätzliche Einkaufsliste mit Bestell-Links von Lutz Geißler. Für den Zusammenbau habe ich mich an diesem Video orientiert: https://www.youtube.com/watch?v=dZMf2y6oTuE Nur die Frage nach der "Bodenerhöhung" habe ich vertagt. Aktuell nutze ich meinen umgedrehten zweiten Backrost, denn ich muss mich noch entscheiden, ob ich lieber Abkühlgitter oder Lochblech (wie im Video) nehme - ich habe etwas Angst, dass die Gitter nicht so stabil sind, wenn ich die 2,5 kg-Kenwood-Schüssel draufstelle, aber Lochblech muss ich auch erst mal besorgen... :?


@Caro: Du hast aber auch Pech im Moment... :roll:
Tim_backt
 
Beiträge: 226
Registriert: So 18. Okt 2020, 14:27
Wohnort: Ludwigshafen


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon Caröle » Sa 20. Mär 2021, 22:13

@Mugerli: Dein Schwarzbierbrot sieht sehr gut aus! Schmeckt man das Bier denn doll heraus?
Ich bin kein Bier-Fan, außer Malzbier, aber Schwarzbier kommt ja eher an Malzbier heran...?
Das Rezept hatte ich mir daher zumindest auch schonmal im Buch mit Lesezeichen versehen.

@Tim: na ja, soviel Pech ist es zum Glück nun auch wieder nicht.
Zwischen den beiden misslungenen Ganzkornbroten lagen ein paar z.T. sogar sehr gelungene
und das von heute ist ja ah nicht misslungen, nur geschmacklich eher etwas langweilig.
Das würde ich jetzt nicht wirklich unter Pech verbuchen ;)
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf & -Kastenform, Schamott-Backstein,
nicht so toller Ofen, 2 Sauerteige (Gärhard: Roggen und Gärtrud: Lievito Madre)
Benutzeravatar
Caröle
 
Beiträge: 578
Registriert: Sa 21. Nov 2020, 20:56
Wohnort: Berlin


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon matthes » Sa 20. Mär 2021, 22:57

Leute, unser Brot Durchsatz diese Woche ist gigantisch :lol:
Das Gelbweizen Joghurt Brot ist bis auf drei Scheiben weg, die beiden OLB Ciabatta von heute auch :ich weiß nichts

Somit Morgen das "Maggia Brot" aus BBB3, viel LM und auch Tipo
Das bin ich (Matthias)
Benutzeravatar
matthes
 
Beiträge: 727
Registriert: Sa 30. Jan 2021, 09:35


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon Mugerli » So 21. Mär 2021, 11:19

Caröle hat geschrieben:@Mugerli: Dein Schwarzbierbrot sieht sehr gut aus! Schmeckt man das Bier denn doll heraus?
Ich bin kein Bier-Fan, außer Malzbier, aber Schwarzbier kommt ja eher an Malzbier heran...?
Das Rezept hatte ich mir daher zumindest auch schonmal im Buch mit Lesezeichen versehen.

Dankeschön :sp
Ich finde, man schmeckt das (von mir eingesetzte) Bier nicht als solches heraus. Es war ein relativ malziges Irish Stout mit 4.5 % Alkohol. LIDL hatte es hier gerade im Angebot. (Passte ganz gut, denn Schwarzbier findet sich normalerweise nicht in unseren Vorräten.)
Könnte man sicher gut durch Malzbier ersetzen und dann das flüssige Gerstenmalz weglassen (ich hatte selbiges durch Pinienhonig ersetzt) :?:

Bild


Bei meinem Bierbrot mit Übernachtgare letztens war das anders. Da duftete bereits beim Backen die ganze Küche nach dem verwendeten Bier ;) ... und im Brot kam der Geschmack ebenfalls durch, wenn auch eher dezent. Für das Rezept würde ich nächstes Mal auch eine weniger präsente Biersorte wählen.
Benutzeravatar
Mugerli
 
Beiträge: 209
Registriert: Fr 29. Jan 2021, 16:57
Wohnort: Schweiz


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon littlefrog » So 21. Mär 2021, 11:39

Gerade haben wir Dinkelbrötchen (ÜNG bei RT) verspeist, einmal abgestochene, faule Brötchen (die Ecken habe ich etwas untergeschlagen), eingeschnitten, und das zweite Blech rundgeschliffene, die dürfen dann auch noch länger ruhen und laufen somit nicht weg, auch eingeschnitten. Phantastischer Geschmack!

Bild

Bild

Bild

Laugenbrötchen kommen später noch in den Ofen...

<edit> ... jetzt sind sie fertig. Die erste Ladung ist geradezu explodiert (LM gestern abend aufgefrischt, heute den Teig geknetet). Die zweite Ladung habe ich gestempelt, merkwürdig, daß manche Schnitte gut aufgesprungen sind und andere kaum. Na ja, schmecken tun sie sicher trotzdem.

Bild

Bild
Zuletzt geändert von littlefrog am So 21. Mär 2021, 12:41, insgesamt 2-mal geändert.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

Sue's Quilt Shop
Benutzeravatar
littlefrog
 
Beiträge: 2292
Registriert: Mi 9. Jan 2013, 16:55
Wohnort: Oberes Gäu


Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 15. - 21.3.2021

Beitragvon _xmas » So 21. Mär 2021, 11:51

Suse, die sehen aber auch lecker aus. :hu
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 12637
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen

VorherigeNächste


Ähnliche Beiträge


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu wöchentliche Backergebnisse und -erlebnisse

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, USA

Impressum | Datenschutz