Caröle hat geschrieben:und habe etwas länger gegart, weil die Körner nach 30 Minuten noch nicht weich waren und ich weder harte, noch Wasser ziehende Körner im Brotteig haben wollte.
Also hab ich gegart, bis sie leicht zu platzen begannen, sie aber danach sehr gut abgetropft.
Ich denke, dass das der Fehler war. Wenn ich mir das Rezept so anschaue, liegt es selbst nach deiner Reduktion von 150 g auf 100 g Wasser bei ca. TA 200 ohne Berücksichtigung des Kochstücks. Da ist meiner Erfahrung nach auch bei dem hohen Vollkornanteil Rundwirken unmöglich. Ich gehe daher davon aus, dass das Rezept gerade will, dass die Körner noch relativ hart sind, um im Sauerteig Wasser zu ziehen - deshalb auch das viele Wasser im Sauerteig. Die Körner hätten sich dann wie bei einem Quellstück während der 14-20 Stunden bestimmt weich gezogen.
Caröle hat geschrieben:Im Hauptteig hab ich ein Drittel Wasser weggelassen, falls die Körner doch mehr Wasser mitbringen als vorgesehen, und die Konsistenz des Roggenteigs war gewohnt tonähnlich.
Ich vermute, dass die Körner durch das Garen bis zum Platzen weit über 50 g Wasser mehr als das gezogen haben, was sie gezogen hätten, wenn du sie nur 30 Minuten gegart hättest. Aber auch unabhängig davon kann es sein, dass schon beim Sauerteig etwas schiefgelaufen ist, da er vermutlich deutlich flüssiger war als vom Rezept beabsichtigt.
In jedem Fall ein - zumindest für mich - relativ ungewöhnliches Rezept. Mich würde interessieren, welche Motivation dahintersteckt, die Körner in den Sauerteig zu stecken. Ist ja schon irgendwie interessant.