Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Moseka]

Guten Abend alle zusammen!

@matthias Tolle Kruste hat dein Umbau-Brot. Um ehrlich zu sein, höre ich zum ersten Mal von dieser Brotbezeichnung.

@sheraja Deinen gefüllten Hefestrang würde ich gerne nachbacken. Der sieht sowas von lecker aus

@Ulrich Dein Kastenbrot mit Saaten und das Bündner Roggenbrot rundum gelungene Gebäcken

@mimi Dein „Jule“ sieht echt super aus! Ich sehe, ich kann noch viel lernen, denn mein letztes „Jule“ sah bei weitem nicht so perfekt aus.
Eine Frage: Bist du Griechin? Dein Fladenbrot war für ΚΑΘΕΡΗ ΔΕΥΤΕΡΑ ?!
Ich habe am letzten Sonntag mein erstes Fladenbrot gebacken, Rezept von Brotdoc

@rochus Super Gebäcke
Liebe Caro, weiterhin gute Besserung auch aus Griechenland.
Gibst du mir eine Ecke von diesem perfekten Roggenlaib ab?

@michael All deine Brote sind einfach große Könnerwerke !

@mugerli Super lecker sehen deine Backergebnisse aus

@ nutmeg Ganz süße Häschen! Geniale Idee zu Ostern

@Felicitas Dein Dinkel-Haferbrot möchte ich auch mal machen, sieht einfach zum Reinbeißen aus. Leider habe ich das Almbackbuch nicht.

@Steve Alle guten Dinge sind DREI! Das sind richtig gute Kunstwerke

Und zu guter letzt: Ein großes Lob und Dankeschön an unsere Moderatoren

[Mimi]

@mimi
Eine Frage: Bist du Griechin? Dein Fladenbrot war für ΚΑΘΕΡΗ ΔΕΥΤΕΡΑ ?!

Hallo Inge, lieben Dank für Dein Lob. Mein Fladen sollte eigentlich ein Brot werden und wurde dann notgedrungen umfunktioniert.

Steve, das Brot mit Schnittmuster ist phantastisch. Kastenbrot und Brötchen sind auch toll.

Felicitas, Du kannst aber auf Dein Backergebnisse auch stolz sein.

[Felicitas]

@hansigü
@moseka
@mimi

[hansigü]

Steve, sehr schöne Brote/Brötchen sind das geworden

Und hier noch meine Roggen-Dinkel-Brote nach diesem Rezept. Habe diesmal die Urkornflocken von den Urkornpuristen im Quellstück. Eine leckere Flocken-Mischung, die ich auch gerne mit Milch und Honig esse und noch paar Haferflocken mit rein.
Der Duft des Brotes ist äußerst lecker, verkostet habe ich es noch nicht!
Gebacken ohne Zusatz von Bäckerhefe!

[Caröle]

Felicitas, Dein Dinkelbrot mit Hafer sieht klasse aus! Das hab ich auch schonmal gebacken, allerdings hatte mir das Aroma weniger zugesagt, obwohl ich Brote mit Hafer sehr mag.
Es schmeckte bei mir leider irgendwie muffig, da war wohl irgendwas nicht in Ordnung -
beim Test der Zutaten im Anschluss konnte ich aber keinen Verderb bemerken.
Vielleicht backe ich es irgendwann nochmal. Die Beschreibung im Buch klang ja auch lecker.

Segale/Steve, der Schnitt Deines Brotes hat was, es sieht ein bisschen aus wie eine bald ganz aufgehende Knospe, z.B. einer Pfingstrose.

Hansi, Deine Brote sehen köstlich aus. Es geht doch nichts über schöne dunkle Krusten und Krumen (sicher sehr aromatisch). Roggen rules!

Mein Westfälischer Roggenlaib ist nur noch rudimentär vorhanden, weil ich einem Freund, der netterweise für mich einkaufen war, zum Dank ein großes Stück abgegeben habe.
So wird noch heute spätabends das nächste Brot angesetzt. Mehr verrate ich Euch morgen.
Inzwischen bin ich auch wieder fitter, Euer Daumendrücken hat geholfen und gut getan!

[Mimi]

Caro, fein, dass es Dir besser geht.

Hansi, Klasse Roggen-Dinkelbrote. Mit bissel Einbildung nimmt man den Duft wahr

[matthes]

...Dinkel-Haferbrot möchte ich auch mal machen...Leider habe ich das Almbackbuch nicht.

Das Almbackbuch beinhaltet viele Rezept aus dem blog vom Lutz, guckst du hier

[hansigü]

Freue mich, dass euch meine Roggendinkelbrote gefallen und sogar der Duft durch die Atmosphäre bis in die schöne Oberlausitz zieht
Gerade eben habe ich Haback-Brötchen aus dem Ofen gezogen, nach diesem Rezept, welches ich vor Jahren öfters gebacken habe. Dachte es ist mal wieder an der Zeit. Nur habe ich etwas mehr Hefe genommen und den Teig nur 24 h in der kühlen Stockgare gehabt.

[Moseka]

Vielen Dank für eure Antworten und natürlich auch für alle neu hinzugekommenen Gebäcke. Meine Favoritenliste wird immer länger und in meinem Gefrierschrank ist fast kein Platz mehr. Nach dem Lockdown wird sich das bestimmt ändern. Dann kann ich auch das eine oder andere Brot mit Freunden teilen. Inzwischen werde ich wohl weiter üben und einfrieren :
Wünsche euch allen ein schönes und gesundes Wochenende

[Segale]

@ Alle: Lieben Dank für das Lob und ich bin baff über eure Backerei. Das kann ich alles gar nicht nachbacken, bzw., essen, da ich auf Dauerdiät bin.

Kleines Geschmacks-Update am "The Day After": Jetzt kommt der Lievito Madre doch noch geschmacklich deutlich durch. Musste sich wohl auch entwickeln.

Bis bald und lasst die Öfen ballern

Steve

[Tim_backt]

Das ist ja wieder eine gelungene Backwoche.

Ich habe mein Hausbrot vom OLB (fast) aufgegessen (und den letzten Rest zu Altbrot verarbeitet) und ein Bauernbrot nach Günther Weber (Rezept von Lutz Geißler) gebacken.




Wenn auch etwas "zu spät", schließe ich mich den Genesungswünschen für Caro noch an.

[northernlight]

Wow Tim! Schöne Porung und super gleichmäßige Krustenbräunung!

[Tim_backt]

Danke!
Ich habe mir jetzt eine Gärbox gebastelt (Styropor-Thermokiste, Temperaturregler, Heizmatte - aktuell noch mit Backrost, nach einer "Bodenplatte" suche ich noch). Das macht wirklich viel aus, wenn man die Temperatur genau steuern kann... Und ich glaube, bei mir ist es mit 20-21 Grad Raumtemperatur auch eher etwas kühl in der Wohnung.

[Sheraja]

So ich habe auch ein Brot aus dem Ofen gezogen
Aus dem Brotmagazin 3/21 es heisst "Dicker Bauer"
Ins Auge gesprungen ist es mir, weil es mit rohen Kartoffeln als Einlage gebacken wird. Da habe ich so noch nie gemacht, bisher eben nur mit Gekochten.


Die Kartoffeln sind nicht nur optisch da, sondern auch geschmacklich.
Die Krume ist saftig, weich, die Kruste schön krachig. Schmeckt uns gut
So und nun weiter im Text. Lisa-Marie kriegt noch einen Kick Adrenalin für morgen. Dann sollte ich die Rest ASG und LM verbacken ja und dann wartet noch x Rezepte von der ewiglangen Backliste auf mich. Meine Planung ist mal wieder voll überfrachtet, (und der TK auch.) Das Ciabatta hatte ich auch nicht mehr auf dem Schirm.
Da gibts nur eins, erst mal eine Pause bei grossem Schneegestöber draussen.

[Mugerli]

@ alle Backergebnisse, die hier noch dazu gekommen sind .

Ich sollte dringend aufhören, mir ständig Lesezeichen zu den entsprechenden Rezepten zu setzen . Alleine hier im Tablet-Browser sind es in kurzer Zeit bereits über 70 geworden ... die am PC zähle ich mal lieber erst gar nicht .

Freue mich auch schon auf die Zeit, wenn man mehr backen kann, weil man die Brote (ver)teilen bzw. mal zum Grillplausch mitbringen kann .

Später wandert hier auch noch ein Brot in den Ofen und Ravioli wollte ich ebenfalls noch machen .

Allen schon mal ein schönes Wochende

[Mimi]

Sheraja, mir geht es ähnlich. Solange der Job noch Vorrang hat, wird dann alles ins Wochenende hineinge(b)packt. Das bremst den Back- und Versuchswahn.

Dein feines Brot mit rohen Kartoffeln ist aber einen Versuch wert. Schon wegen des Geschmacks.

Tim, Dein Brot ist einfach nur perfekt von Außen und von Innen.

Heute habe ich einen Tag Urlaub und mein Mann hat sich Streuseltaler gewünscht, gefüllt mit Quark, Mohn und Pflaumenmus. Das Rezept ist an die Eggerländer von Didi angelehnt. 4 haben schon das Haus verlassen. Der Rest wandert nach dem ersten Genuss in den TK.





Und nun möchte ich mir mal langsam Gedanken machen, nach welchem Ciabattarezept ich backen will. LM und ASG sind zum Glück startklar.

[matthes]

Das nächste Rezept aus dem Sonderheft "Urgetreide"

Gelbweizen-Joghurt-Kruste

[Caröle]

Mist, eben hatte ich einen langen Beitrag verfasst, noch in der Vorschau editieren wollen,
ein Serverfehler wurde gemeldet - und alles war weg, was ich getippt hatte
Also nochmal...

Matthias, für Dich hat sich der Tip mit dem Urgetreide-Sonderheft ja mehr als gelohnt

Mimi, Deine Streuseltaler lassen mir den Zahn tropfen!
Ich kenn die unter dem Namen "Kolatschen" und hab die gefühlt im letzten Jahrtausend auch schon mal gebacken.

Nun zu meinem heutigen Brot(versuch)...
Nachdem das letzte Roggen-Ganzkornbrot ("Roggenblock") aus dem BROT-Magazin bei mir leider viel zu feucht wurde, hab ich mir ein anderes Rezept, auch aus dem BROT-Magazin, vorgenommen,
den "Körner-Protz". Aber auch hier scheint was schief zu laufen. Vielleicht liegt es ja daran, wie ich die Roggenkörner gegart habe? In beiden Rezepten war als Garzeit eine halbe Stunde angegeben - ob mit oder ohne Salz, stand nicht dabei.

Ich habe ein bisschen Salz ins Kochwasser getan, da sonst im Brotteig nicht sehr viel Salz vorkam und habe etwas länger gegart, weil die Körner nach 30 Minuten noch nicht weich waren und ich weder harte, noch Wasser ziehende Körner im Brotteig haben wollte.
Also hab ich gegart, bis sie leicht zu platzen begannen, sie aber danach sehr gut abgetropft.

Im Hauptteig hab ich ein Drittel Wasser weggelassen, falls die Körner doch mehr Wasser mitbringen als vorgesehen, und die Konsistenz des Roggenteigs war gewohnt tonähnlich. Allerdings war an ein Rundwirken, wie es im Rezept vorgesehen war, nicht zu denken, ich musste die Matschepampe mit zwei Teigkarten von der Arbeitsfläche kratzen und in eine Kastenform streichen. Jetzt geht der Teig darin und ich hoffe, dass wenigstens das Backen klappt.

Was mir am Rezept seltsam vorkam ist, dass das Roggenkörner-Kochstück zusammen mit doppelt so viel Wasser wie Mehl in den Sauerteigansatz kommt. Normalerweise wird das Kochstück ja erst beim Kneten des Hauptteigs zugefügt. Und so viel Wasser im Sauerteig??? Nun ja, ich habe Fotos gemacht, wie es bisher aussieht. Den Abschlussbericht kann ich erst morgen beim Anschnitt liefern.

Sauerteigansatz nach Reifezeit:


Teig während Stockgare:


Matschepampe:


Stückgare in der Form:


Hier noch das Rezept:

Kochstück:
- 240g Roggenkörner
- viel Wasser
(30 Minuten garen, abgießen, 1 Stunde abkühlen)

Sauerteig:
- Kochstück
- 20g Roggen-Anstellgut
- 200g Roggen-Vollkornmehl
- 400g (!) Wasser
- 6g Salz
(mischen, 14-20 Stunde reifen) => ich hatte 16,5 Stunden gewartet

Hauptteig:
- Sauerteig
- 200g Roggen-Vollkornmehl
- 100g Roggenmehl 1370
- 150g Wasser (warm) => ich habe nur 100ml genommen
- 6 g Salz

Alles gut per Hand mischen, 45 Minuten quellen lassen,
rundwirken und mit Schluss nach unten in den Gärkorb, 70 Minuten reifen lassen.
Ohne Schwaden anbacken (280°C), gleich auf 210°C runtergehen, 50 Minuten backen.
Schafft der Ofen nur 250°C, 10 Minuten heiß anbacken, dann 40 Minuten bei 210°C.

[matthes]

Caro, ein kleiner aber nützlicher Tipp, wenn im Editor die Texte länger werden:

Bevor ich den Text "wegschicke" (Vorschau/Absenden) einfach STRG+A (alles markieren) und danach STRG+C für das Kopieren in die Zwischenablage. Sollte der Text dann mal weg sein, Word o.ä. aufmachen, dann STRG+V und alles ist hier eingefügt, sprich gerettet.

[Caröle]

Ja, das hab ich jetzt beim zweiten Mal auch gemacht, damit das nicht nochmal passiert!

So, das Brot ist gleich nach dem Backen in die Tonne gewandert.
Es war leider absolut nicht zu gebrauchen oder zu retten.
Trotz 98°C Kerntemperatur und anschließend noch ca. 15 Minuten Verbleib ohne Form im Ofen innen klebrig und wie Pudding. Ich habe es schon angeschnitten, weil es oben durch die Krustenrisse schon sehr feuchtglänzend aussah. Nichtmal für Restbrot taugt das was.
Ich hab gleich einen neuen Sauerteig angesetzt, für ein Rotkornweizen-Roggen-Vollkornbrot im Kasten.