Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[moeppi]

Gutes Besserung, Caro.
Aus welchem seiner Bücher ist das Brot?
LG Birgit

[Caröle]

Gutes Besserung, Caro.
Aus welchem seiner Bücher ist das Brot?
LG Birgit

Danke, Birgit! Wird schon langsam.
Björn Hollensteiner hat erst ein Buch veröffentlicht, es heißt einfach nur "Der Brotdoc".

Hier das Rezept:

Sauerteig:
250g Vollkorn-Roggenmehl, 250g warmes Wasser und 25g Roggen-Anstellgut mischen
und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, 240g Roggenmehl (1370), 210g Weizenmehl (550), 270g Wasser, 14g Salz, 14g Honig und 6g Fischhefe 9-10 Minuten langsam knetend gut mischen, abgedeckt 45min. ruhen lassen.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche und mit etwas Mehl draufgestäubt etwas flach drücken, rundwirken und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb geben (laut Rezept 1,5kg-Gärkorb, mein 1kg-Gärkorb hat auch gepasst). Abgedeckt 50min. reifen lassen.
(ich habe ihn nicht abgedeckt, sondern mit Mehl eingerieben, damit sich oben Risse bilden,
habe ca. 1 Stunde gewartet bis die Risse deutlich sichtbar waren).

Ofen und Backstein auf 240°C vorheizen

Den Teig rauskippen und die Risse ein bisschen verbreitern lassen (ich hatte den Teig nicht gekippt, sondern gelupft). Anbacken, Dampf erst nach 2 Minuten einsetzen und auf 210°C runterschalten, Backzeit eine Stunde.
(im Topf entfällt das Bedampfen natürlich, ich habe gleich auf 210°C runtergeschaltete, weil der Topf die Wärme ja speichert und nach 45 Minuten den Deckel abgenommen, dann noch 10 Minuten ohne Deckel gebacken bis das Brot 98°C Kerntemperatur hatte).

[matthes]

Caro, wie immer ein tolles Brot

Dir gute Besserung!

[moeppi]

Danke für deine Mühe, Caro. Das habe ich. Er hat noch eins mit Lutz Geissler rausgebracht.

Ich habe heute das Jule Auffrischbrot 2.0 in meinem BBA (Panasonic Croustina) gebacken. Ist sehr gut geworden.
LG Birgit

[_xmas]

Hunger ist bei Krankheit immer eine gute Waffe.
Caro, ganz kurz, das Backergebnis ist und nun werd' mal wieder.
Liebe Grüße
Ulla

[hansigü]

Tolles Angebot hier im Laden
Häschen auch schon im Angebot
Bei mir steht grad der Teig für Roggen-Dinkel-Brot zur Stockgare!
Gestern musste ich meinen Ofen mal wieder reparieren. Der Lüfter blieb immer an der Rückwand stecken, macht er schon seit einiger Zeit, nun hoffe ich, dass er jetzt wieder ne Weile ohne Probleme läuft.

[Mimi]

Hansi, auf das Dein Ofen noch lange durchhält .

Die Häschen sind wirklich niedlich, ich dachte erst, dass Sheraja die Bäckerin war. Nutmeg

Tolle Backsession, Mugerli.

Caro, Klasse Brot. Da war der Backvirus stärker als die Erkältungsviren. Gute Besserung

[padrem]

Hier geht's ja schon wieder rund, klasse!

Ich hätte mal eine kurze Frage zwischenrein, für die sich vermutlich kein eigenes Thema lohnt. Wir hatten am Sonntag unser TA 200 Kastenbrot (sehr saftig) eingefroren und haben es heute aufgetaut. Die Krume war seltsam hell bis auf den absoluten Randbereich, fast schon ins Weißliche gehend (etwas übertrieben). Hatten wir bislang so nicht erlebt. Weiß jemand, woran das liegen könnte? Habe versucht ein Foto zu machen, aber die Farben kommen nicht so gut rüber, da brauch ich es nicht posten.

[Caröle]

Ihr seid ja lieb, bei so viel guten Wünschen kann es ja nur rasch besser werden. Danke!

Hansi, das mit Deinem Ofen hab ich glatt überlesen. Hoffentlich kriegt der sich wieder ein.
Manchmal ärgere ich mich, dass ich nur so einen null-acht-fünfzehn-Herd und -Ofen habe,
aber wenn ich mtbekomme, wie oft hier die Öfen mit mehr Technik "spinnen"...

[hansigü]

Caro, gegen Viren hilft nur Impfen, mit Sauerteig und Sauerkraut

Mimi, er läuft jetzt ganz ruhig, backe grad die 4 Brote

Padrem, das kenne ich auch, wenn die Teige sehr feucht sind habe ich das beobachtet. Aber woran das liegt, weiß ich auch nicht!

[padrem]

Oh, ganz übersehen. Gute Besserung Caro auch von mir!

[Felicitas]

@Caröle Gute und schnelle Besserung Caro

Bei mir wurde gestern der Backofen bereits wieder aufgeheizt, diesmal das Dinkelbrot mit Haferkochstück aus dem Almbackbuch. Gebacken wurde im Gusseisentopf. Ich bin sehr zufrieden, das Brot ist geschmacklich genau richtig.

[Sheraja]

Schöne Backergebnisse, .Kompliment an alle
Bei mir geht's morgen weiter. Aber Häschen gibt es erst nächste Woche und ein Osterbrot soll es dann auch werden.

[Mikado]

Bei mir wurde gestern der Backofen bereits wieder aufgeheizt, diesmal das Dinkelbrot mit Haferkochstück aus dem Almbackbuch.

Apropos Hafer in jenem Kochstück, die Menge des Hafers beträgt dort wieviel Prozent der Gesamtmehlmenge?

[hansigü]

Feli, gut schaut´s aus
Caro, meine Feststellung, habe den Neff BO jetzt 8 Jahre, die Haushaltsöfen sind nicht für solch extensives Backen gemacht, da lassen sie Federn. Aber was solls, ich bin mit dem zufrieden und zum Glück kann ich manches selber reparieren. Die Dampffunnktion habe ich einmal reparieren lassen und da sie den Geist wieder aufgegeben hat, schwade ich halt mit der Sprühflasche

[Felicitas]

Apropos Hafer in jenem Kochstück, die Menge des Hafers beträgt dort wieviel Prozent der Gesamtmehlmenge?

Die Gesamtmehlmenge ist in diesem Rezept 706,125 g, Haferflocken 41,25g , das sind nach meiner Berechnung 5,8%; im Rezept wird diese Menge mit 5,5% angegeben.

Zutaten:
706,125 g Dinkelmehl 630 94,15%
41,25 g Haferflocken (Kleinblatt) 5,5%
525 g Wasser 70,0%
15,75 g Salz 2,1%
5,25 g Anstellgut weich (Dinkel oder Weizen) 0,7%
3,75 g Frischhefe 0,5%


In diesem Zusammenhang habe ich eine Frage: Ist die Bezugsgröße für die Berechnung der Zutatenanteile nur die Gesamtmehlmenge oder werden für die Bezugsgröße alle Mehl- und sonstigen Getreideerzeugnisse als Grundlage genommen?

Und warum wird die Gesamtteigmenge (1297g) nicht als 100% gesetzt, sondern als 172,95%??

[Mikado]

...das sind nach meiner Berechnung 5,8%; im Rezept wird diese Menge mit 5,5% angegeben.

Ich danke dir .

oder werden für die Bezugsgröße alle Mehl- und sonstigen Getreideerzeugnisse als Grundlage genommen?

In dem Punkt gehe ich nicht nach irgendwelchen Normen oder Leitlinien vor, sondern ganz pragmatisch.
Wenn die sonstigen Getreideerzeugnisse als ganze Körner (oder als sehr, sehr grobes Schrot) in den Teig kommen, dann zählen diese für mich natürlich nicht zur Gesamtmehlmenge.
Aber wenn sonstige Getreideerzeugnisse z.B. als selbst gemahlenes feines Schrot in den Teig kommen, dann zähle ich letzteres ganz klar doch zur Gesamtmehlmenge aus folgendem Grund: bei selbst gemahlenem feinem Schrot gibt es einen deutlichen Anteil mehlartiger Konsistenz.

[matthes]

...
Und warum wird die Gesamtteigmenge (1297g) nicht als 100% gesetzt, sondern als 172,95%??

Hier habe ich auch einen Knoten im Kopf, das steht im Almbuch unter "Teigmenge"

Wer kann hier Licht ins Dunkle bringen und das erklären?

Wahrscheinlich einfach und ich steh' auf dem Schlauch

[Mugerli]

Wenn ich das richtig sehe, geht es hier um Bäckerprozente. Die richten sich doch immer an der Mehlmenge aus?
Bei 100g Mehl plus 70g Wasser hast du 170g Teigmenge. Bezogen auf 100g Mehl sind das 170% Teigmenge.

EDIT: in den 1297g Teigmenge von oben müssten dann 749.9 g Mehl (= 100 %) stecken.

[Segale]

Hallo ihr Backsproffies

Das Schnittmuster hatte ich schon mal bei dem pane pugliese ausprobiert. Hier der Zweitversuch, jedoch habe ich hier Ruchmehl dunkel (fast VK) und Tipo 00 W350 je 50% verwendet. Anstatt Wasser, alles mit Buttermilch, aber auch wieder LM. Der typische LM-Geschmackt kommt diesmal nicht so zur Geltung wegen der Buttermilch und wohl auch wegen des dunklen Ruchmehls.
Beherzter hatte ich den Kreuzschnitt gemacht, deswegen ist das Brot so weit auseinandergegangen. Sollte eigentlich nicht so sein, ist aber nur Optik.






Zu Beginn der Woche gabs noch Brötchen



und ein Buchweizenbrot 50/50




Viel Spass euch weiterhin

Liebe Grüsse

Steve