Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Viel Spaß und Erfolg wünsche ich allen fleißigen Bäckern und Bäckerinnen in einer neuen Backwoche!
Hier wie gewohnt nochmal ein Blick zurück.

[matthes]

Hallo in die Runde!

Als Fan des Sonderheftes "Urgetreide" und dem Urkorn "Rotkornweizen" wird Morgen das "Schnelle Rotkörnchen" gebacken, aber nicht wie im Rezept mit ausschließlich Hefe als Triebmittel.

Es folgt also ein weiteres Experiment, ein Hefebrot mit Hilfe von umzubauen.

Ich wähle auch hier wieder LM als Triebmittel, Versäuerungsgrad 20%.

Das Originalrezept skaliere ich mit Faktor 1,5. Hier kommt eine ordentlich LM Menge von 252g zusammen.

Damit heute Abend für die Teigherstellung alles fitt ist, habe ich ganz früh den LM in ausreichender Menge aufgefrischt.

Beim letzten "Umbau-Brot" mit LM hatte ich griechischen Jogurt eingebaut, das hat wunderbar geschmeckt, sodass ich das hier auch wieder machen werde.

EDIT:

LM fertig, warte auf 18 Uhr (Teig kneten)

[Sheraja]

Vor lauter OBT habe ich mein zweites Stück vergessen zu zeigen.
Es ist ein Hefezopf mit Zimtbutter und Vanillepudding aus dem "Backen international". Also wie Kanellsnurrer aber mit Pudding und in einer anderen Form, Kanelstang genannt
Leider läuft viel Buttergemisch aus. Aber lecker und sehr fluffigund saftig ist es geworden.
Die Form ist noch zu optimieren. Der vordere Teil ist ok, aber nach hinten haben sich die Teile wieder nach innen verzogen.


Nch ein Nachtrag von letzter Woche, es gab mal wieder die Apfelballen

https://www.kochmaedchen.de/rezept-blitz-apfel-ballen-mit-zucker-und-zimt/

[northernlight]

Moin zusammen.

Auf geht's, in die neue Backwoche! Sehr leckerer „Süßkram“, Sheraja!
Von mir noch ein Resultat von Sonntag. Ein sehr leckeres Kastenbrot mit Saaten von Michael. Immer wieder lecker, auch am zweiten und dritten Tag (falls so lange etwas übrig bleibt ). 0,9 x die Menge der Zutaten. So passt es perfekt in meine 750 g Form.







Und heute der erste Versuch eines Bündner Roggenbrot. Da ich erstmal probieren will, nur 0,75 x die Teigmenge. Konnte die Gare schlecht abschätzen. Sieht bei mir eher wie ein etwas zu groß geratener Bagel aus . Bin auf den Anschnitt heute Abend gespannt. Der Teig war relativ fest und trocken. Ich gehe von einer recht kleinporigen Krume aus. Schaun wir mal...

Vor der Stückgare






So, hier noch der Anschnitt und Geschmackstest... Wie erwartet ziemlich kleinporige Krume, aber nicht trocken. Für mich ein typisches Roggensauerteigbrot. Die Säure ist deutlich zu schmecken, aber nicht zu stark. Falls ich es noch eimal backen sollte, würde ich es als runden Laib backen und nicht als "Bagel".

[Roggenvollkorn]

Tolle Krume beim Kastenbrot!

[Mimi]

Nico, beide Brote sind eine Augenweide .
Sheraja, ich könnte jetzt von Deinen süßen Backwerken auch einen Teller voll essen, lecker

Nachdem ich gestern nur einen Fladen produziert hatte, mußte schnell was Neues in den Ofen.

Ich finde, dafür eignet sich die „Jule“ am Besten. Frisches ASG und LM waren da. Auf Hefe konnte ich verzichten. Als Mehle kamen Emmer-, Weizen- und Waldstaudenroggenvollkorn zum Einsatz. Übernachtgare mußte aufgrund von Zeitmangel ausfallen.





Ich wünsche Euch allen eine feine Woche mit maximalen Backerfolgen.

[Steinbäcker]

Prima Ergebnisse wieder, großes Lob allen Brotagonisten.
Freestyle in Non-Meisenknödel-Edition.
Div. helle Mehle u. bisschen Roggen-/Dinkelvollkorn, Machart m. WST u. Poolish.

[matthes]

...Als Mehle kamen Emmer-, Weizen- und Waldstaudenroggenvollkorn zum Einsatz...

Mimi, feine Brote

Mit diesen Mehlen, einfach wunderbar!

[Mugerli]

Argh ... Blöd, wenn man die Bilder nur am Tablet sieht. Da ist das Antworten einfach unbequemer ... und gerade habe ich da meinen Beitrag abgeschossen statt abgeschlossen Also doch an den PC ...


Die Woche startet ja wieder einmal mit wunderschönen Backwerken .

Die Apfelballen wären eine gute Möglichkeit, die angeschrumpelten Äpfel, die hier noch herumliegen, endlich mal zu verarbeiten

Besonders hübsch finde ich ja das Bündner Roggenbrot - auch, weil es mal eine andere, ungewöhnlichere Brotform ist . Hat mich neugierig gemacht und ich habe im Netz gestöbert. Dabei bin ich auf das Puschlaver Ringbrot gestossen. Bei Eigenbrötlis Allerlei findet man nebst einem weiteren Rezept für die Brasciadela noch mehr interessante Infos zu diesem Brot.

Wünsche euch allen eine schöne und erfolgreiche Backwoche


EDIT meint: Wer sich für traditionelle Schweizer Backwaren interessiert, sollte mal hier vorbeischauen .

[Caröle]

Das Ringbrot find ich auch toll!

edit: ich sehe gerade, es ist das Bündner Roggenbrot.
Das hab ich auch schon in meiner Rezept-Datenbank gespeichert,
weil ich es auf jeden Fall mal ausprobieren wollte.

Hier noch ein Rezept für ein dekoratives "Kronenbrot", auch in Ringform,
allerdings mit (wenig) Hefe:
https://www.kuechen-miezen.de/rezept/kr ... anleitung/

[northernlight]

Sehr schön, Mimi! Deine beiden sehen auch aus wie gemalt!

Rochus, schöne Freestyler!

Mugerli und Caro
Das Brot schmeckt auch am zweiten Tag. Probiert es mal aus. Sind nur ziemlich kleine Scheiben.
Und hier noch ein Ringbrot vom Kappl.

[Hesse]

Sehr feine Backwerke ! Dir- Northernlight- ist das Kastenbrot mit Saaten ja prima gelungen und das es Dir so gut schmeckt, freut mich sehr !
Mugerli: interessanter Link zu den Schweizer Backwaren- danke !

Bin momentan bisschen zeitlich eingeschränkt, da wir renovieren . Meine üblichen Backwaren habe ich daher nicht abgelichtet nur das “markgräfler Saatenbrot”- , weil es diesmal eine Variante in (beinahe) Vollkornausführung ist.
Roggenvollkornmehl im Sauerteig, der Weizenmehlanteil besteht aus ca. 2/3 fein gemahlenen Weizenkörnern.
Rezept





Grüße von Michael

[matthes]

„Ich habe fertig“ – Umbau vom „Rotkörnchen“ aus dem Urgetreide Sonderheft

Mein Setup für „Hefe raus – LM rein“:

Autolyse (60 Min):
444 g Rotkornweizen Vollkornmehl
228 g Dinkel Vollkornmehl
378 g Wasser
4 g Flohsamenschalen
168 g griechischer Joghurt (nicht im Rezept)

Hauptteig:
252 g LM (Lievito Madre)
17 g Salz
14 g Olivenöl
Autolyse

Stockgare: 2 h Raumtemperatur mit 30/60/90 Min. S&F plus 15 h 5°C kalte Gare

Stückgare: 1 h bei Raumtemperatur akklimatisieren, rundwirken, 50 Min

Backen: Ohne Dampf ca. 50 Minuten

[Mimi]

Rochus & Michael, wie immer Brot in Perfektion

Matthias, na der Umbau hat sich aber gelohnt. Ist Klasse geworden und der Geschmack ist bestimmt 1a

[matthes]

Mimi, der Hammer wie das schmeckt. Ich könnte die 1, 4 KG gerade vor der Glotze verdrücken, nur mit Butter

[Steinbäcker]

Mimi, danke für die Blumen
Aber gar so perfekt war's diesmal für mein Dafürhalten nicht ausgefallen, die Porung nicht ganz so fluffig stellenweise wie gewohnt. Die Brote wurden so ein bisserl nebenher im HO stiefmütterlich hingehuddelt.
Zeiten aufgrund dessen nicht so eingehalten, bzw. Gare nicht pefekt abgepasst.
Ergebnis dafür aber durchaus akzeptabel. Die Familie war zufrieden und hat gleich drauf los gemümmelt, kaum daß die Brote aus'm Ofen waren, denen ist das gar nicht aufgefallen.

[matthes]

Ich hätte beim Umbau noch Dinkel ersetzen bzw. reduzieren müssen.
Oder einfach ein Dinkel Kochstück einbauen.

Frisch schmeckt so ein Brot weltmeisterklasse, aber aus meiner Erfahrung, wenn (zu viel) Dinkel im Spiel ist, wird das Brot zu schnell trocken. So ist das leider heute Morgen. Das Saftige ist verflogen.

Da ich Rotkornweizen sehr mag, werde ich mich beim nächsten Mal hier inspirieren lassen (tolles Brot!).

Ich denke daran, Dinkel mit Weizenmehl 812 (noch ein Sack im Keller, der muss aufgebraucht werden).

[Mugerli]

Saatenbrot und Umbau sehen fein aus
(@ Dinkel: Kochstück einbauen sollte doch klappen.)


Bei mir musste der Ofen gestern gut arbeiten.

Erstens gab es das leckere Roggenkastenbrot aus dem BBB2 in der Sauerteigvariante:

Werdegang im Kasten

Roggenkastenbrot

Mein neues Einstichthermometer durfte auch gleich ran. Das Bratenthermometer liegt wohl um die 2 Grad daneben. Merken !


Zwischendurch wurden die angeschrumpelten Äpfel zu Apfelballen verarbeitet. Danke für die Idee @Sheraja

Apfelballen

Da bekanntlich aller guten Dinge 3 sind und die ganzen Pizzen hier im Forum nicht spurlos an mir vorbeigegangen sind , kamen zu guter letzt noch nacheinander 2 Pizzen in den Ofen.
Rezept von Lutz, Teig 1 Stunde anspringen gelassen, ehe er in die (kühlere) Kühlung wanderte. Dito nach der Kühle vorm Ausziehen (auf der Backfolie, über dem Handrücken habe ich mich nicht getraut ).

Hüttenpizza
Lecker

[nutmeg]

Vorab schonmal ein paar Häschen:


Teig laut Lutz' Schweizer Zopf (Angepasstes Rezept), doppelte Menge, 9 x 150g.

[Caröle]

Wieder sehr schöne Backwaren, und das bereits zur Mitte dieser Woche!
Die Häschen sehen ja knuffig aus.

Diese Woche bin ich insgesamt viel weniger aktiv, da mich eine dicke Erkältung erwischt hat
(das war am Wochenende beim OLB auch schon zu merken), aber zum Glück ist es nichts Ernsteres und der Geschmackssinn funktioniert auch. Daher habe ich heute nochmal ein Brot gebacken.
Diesmal eins vom Brotdoc, aus seinem Buch den Westfälischen Roggenlaib (im Blog ist er nicht drin). Es besteht zu 70% aus Roggenmehl (1370er & Vollkorn) und zu 30% aus 550er-Weizenmehl.
Außer Roggensauerteig ist auch etwas Hefe enthalten und ein bischen Honig kommt auch hinein.

Ich habe es entgegen der Anleitung nicht mit dem Schluß nach oben gebacken, sondern es
aus dem Gärkorb herausgelupft. Es hatten sich schöne Rise gebildet, die im Ofen gut aufgingen. Gebacken habe ich es im Gusseisentopf. Es ist sehr lecker, aromatisch und schön locker geworden. Das Anschnitt-Foto entstand in noch warmem Zustand, ich hatte Hunger