Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Viel Spaß und Erfolg allen Mit-Bäckern in der neuen Backwoche!

Hier der Rückblick zur vergangenen Woche.

[Sheraja]

So lasst uns den Reigen beginnen
Ich habe mal wieder einen Zopf gebacken, diesmal den Almzopf aus dem Almbackbuch von Lutz.
Das Resultat ist ganz gut ja, aber meinen Favoriten schlägt er nicht.


Die Krume ist feinporig und geschmacklich auch sehr gut, aber mir fehlt das fluffig, wattige.
Dann gabs noch Basler Fastewäie, ein Traditonsgebäck zur Fasnachtszeit.
Unten rechts seht ihr den traditionellen Ausstecher, den es in jedem echten Basler Haushalt und Bäcker gibt.

Sie sind etwas rund geraten, sollten eher in eine Spitze verlaufen, aber was solls. Lecker sind sie und geschmacklich so wie sie sein sollen.

[Mimi]

Welch Glanz am Wochenanfang, Sheraja.
Die Zöpfe und Fastenwähe (wie heißen die eigentlich in der Mehrzahl ) sehen einfach toll aus.

[StSDijle]

Bin zwar nicht katholisch aber Krapfen passen zur Zeit ganz prima. Rezept hab ich von Dietmar Kappel. Allerdings hab ich gestern nur 2 Ausgebacken und den übrigen Teig gleich nach dem Kneten in den 3°C kalten Kühlschrank gesteckt. Heute wieder 2 gebacken. Bisher alles prima, mal sehen wie lange das Ganze ohne geschmackliche Nachteile geht.

Ach ja Vinschgauer hab ich auch noch gebacken, nur Foto gibt es da nicht.
lg Stefan

[Hesse]

Feine Gebäcke! Wieder wunderbarere Zöpfe Sheraja ! Die Fastenwähen hatte ich letztes Jahr auch gebacken- mir hatten sie prima geschmeckt, meine Frau hat’s nicht vom Hocker gehauen . Deine Krapfen, Stefan, kämen mir nachher zum Kaffee gerade recht , obwohl ich auch nicht katholisch bin.

Habe mal wieder Brötchen hergestellt, wie immer mit Mehlmix- diesmal 5% Roggen, 45% WM 812, 50% WM 550. Alle Mehle von der Streichmühle im kleinen Wiesental.
Rezept





Grüße von Michael

[Mugerli]

Bei allen vorgestellten Gebäcken würde ich auch gleich zugreifen

Ich backe ja nur für zwei und wir sind nicht so die "Süssen". Von daher ist mir der Aufwand für Kleingebäck und Süsskram meist zu hoch, aber wenn jemand was feines auftischt, hab ich nichts dagegen

Allerdings würde mich so ein Zopf alleine wegen der Flechtversuche mal zum Nachbacken reizen

[matthes]

Schöner Motivationsthread hier! Und ein toller Zopf

Einen Zopf habe ich bisher noch nicht gemacht … somit

[Sheraja]

Also der Zopf ist nicht süss, habe vergessen zu schreiben, dass ich ihn neutral gebacken habe.
Gestern noch die grosse Fütterung gemacht und die Resten in einem Julebrot verarbeitet.
Wieder in der Schnellversion, ich kann ehrlich gesagt, keinen grossen Unterschied feststellen zu der Uebernachtgare.


Ein feines Alltagsbrot, optisch immer mal wieder mal anders.
https://cookieundco.de/auffrischbrot-jule/

[Mugerli]

Also der Zopf ist nicht süss, (...)

Hab ich mir fast gedacht . Das ist etwas, an das ich mich hierzulande bis heute nicht wirklich gewöhnt habe . Einen Butterzopf verbinde ich mit "süsseren" (Kindheits-) Erinnerungen. Da dürfen sogar ein paar Rosinen drin sein und Mandelblättchen drauf .


"Jule" sieht gut aus, werde ich mir mal merken .

[Moseka]

Hallo alle zusammen,

habe heute das Rezept für die Blitz-Apfel-Ballen ausprobiert und bin mit dem Backergebnis nicht ganz zufrieden. Das Gebäck ist in die Breite gegangen und außerdem zu dunkel, schmeckt aber trotzdem. Bestimmt werde ich die Apfelküchlein irgendwann noch einmal machen.
Wie sagt man so schön: Übung macht den Meister





https://www.kochmaedchen.de/rezept-blit ... -und-zimt/

[Segale]

Wenn ich die Schnittbrötchen sehen und die Apfelballen, da bekomme ich grad wieder Hunger, obwohl ich vorhin erst gefuttert habe. WUNDERBAAAR

Hier mein Brot von Montag. Ein Manitoba Vollkornbrot mit Sauerteig.







Und gleich kommt noch ein Roggenmischbrot in die Röhre

[Caröle]

Ich bin auch froh, gesättigt hier reinzuschauen - hungrig wäre es wohl fatal

Hier blubbert auch gerade wieder ein Teig in der Warteschleife vor sich hin,
aber das berichte ich dann später ausführlich, wenn alles vollbracht ist.
Nur soviel sei verraten: es wird was für mich eher Untypisches

[Michel]

Meine Back-Woche startete direkt am Montag.
Nachdem ich am Sonntag den richtigen Startzeitpunkt für das ursprünglich geplante Brot verpasst hatte, einigten wir uns für den Backtag Montag auf das „Alm-Rezepte: Helles Roggenbrot“ (von Lutz Geißler, https://www.ploetzblog.de/2017/04/08/al ... oggenbrot/). Das Brot war Mittag fertig, duftete herrlich mild und hatte eine toll aufgerissene Kruste.
Zum Abendessen wurde es angeschnitten, zeigte eine wunderbar krosse Kruste und eine helle, überwiegend feinporige Krume. Das Brot fand unser aller Zustimmung und es war so lecker, dass nach dem Abendessen nur noch ein kleiner Rest für das Frühstück am Dienstag übrig war. Und dabei hatte ich schon die 1,3-fache Menge gemacht.

Egal, wenn ein Brot so gut schmeckt, ist das für mich das größte Lob. Und wenn ich dadurch schnell wieder backen darf, dann freut mich das ja auch.

Also haben wir kurzentschlossen für Mittwoch das nächste Brot geplant. Die Wahl fiel auf auf das „Gassenhauer“ (vom Homebaking.at-Blog, https://www.homebaking.at/gassenhauer/); heute allerdings nur 80% Teig, damit es besser für uns passt.
Die beiden Sauerteige wurden gestern Abend angesetzt und mit allen übrigen Zutaten heute Vormittag zum Hauptteig gemischt.
Alles war vorbereitet, erst als der Teigling in den Ofen sollte, merkte ich, dass der Ofen nicht vorgeheizt war. Vergessen. Ich als Perfektionist.
Während Ofen und Schamottstein aufheizten, lagerte das Brot im Kühlschrank. Die Verzögerung hat dem Teigling nicht geschadet. Mit 45 Minuten Verzögerung kam der Teig dann mit viel Dampf (nach 30 Minuten Dampf raus) in den Ofen und nach insgesamt 60-minütiger Backzeit konnte ich ein Brot mit kräftig dunkler, harter, wild aufgerissener Kruste aus dem Ofen nehmen.

Nun freuen wir uns auf den Anschnitt morgen zum Frühstück. Wenn dieses Brot auch wieder so gut ankommt, dann werde ich die Woche noch mal backen dürfen. Ich freue mich schon darauf.

Natürlich dokumentiere ich meine Backtage mit Fotos, die ich Euch gerne zeigen werde. Ich freue mich, wenn ich meine Beiträge dann auch optisch ansprechend mit Fotos gestalten kann.

[hansigü]

Sheraja, schöner gezopfter Start in die Woche
Und zu Beginn der Fastenzeit, die die Wähen ja goldrichtig! Fastest du auch?
Ach ja, das Auffrischbrot ist ja auch noch weiter unten

Ach Stefan, die sehen aber auch sehr lecker aus
bei uns auf Arbeit gabs zwar auch Pfannkuchen, aber die industriellen schmecken einfach nach nix

Michael, die Brötchen machen aber auch immer was her und auch Apettit

Inge, die Apfelballen hatte ich auch schon mal gemacht, sind lecker

Segale, auch prima Brot

Michel, ab 10 Beiträge kannst du richtig loslegen! Das ist wirklich immer toll wenn sich die Liebsten und auch andere liebe Menschen über die Backwerke freuen, das macht immer Lust auf noch mehr backen

Bei mir wurde heute abend auch mal wieder gebacken! Der letzte Schwarze Emmer musste weg und da gabs Roggen-Emmer Brote, diesmal in Anlehnung an dieses Rezept!
Es hätte noch paar Minuten länger auf Gare stehen können, hier zwei von vier Broten.

[matthes]

Heute gab es das UrMisch (Waldstaudenroggenl & Gelbweizen) aus dem Sonderheft "Urgetreide", typisch flaches Brot weil Holzbackofen.

Nach 90 Min. Stockgare


rundgewirkt


Nach 60 Min. Stückgare


Nach 30 Min im Ofen


Fertig und Kerntemperatur auf den Punkt getroffen


Abkühlen auf dem Rost


Anschnitt

[hansigü]

Matthias, das Brot sieht von der Kruste her sehr hell aus, war der Ofen vllt. etwas zu kühl?
Warum bist du der Meinung, dass der Holzbackofen am flachen Brot schuld ist? Das leuchtet mir nicht ein, wenn der richtig heiß ist, dann bäckt er doch besser als jeder E-Herd. Brote werden flach, wenn sie nicht genug Ofentrieb haben oder der Teig zu weich ist und sie schon beim Stürzen auseinander fließen. Steht die 90 min Stockgare so im Rezept? Aber Hauptsache es schmeckt, Waldstaudenroggen und Gelbehlweizen sind eine tolle Kombi!

[Caröle]

Jetzt hätte ich doch glatt fast vergessen, Euch mein heutiges Backergebnis zu zeigen...

Wie bereits angedeutet, hab ich mal was anderes gebacken, und zwar ein reines Hefe-Brot
aus vorrangig hellem Dinkelmehl 630 mit einem kleinen Vollkornanteil und Buttermilch.
Das helle Dinkelmehl musste weg und ich hatte mal wieder Lust auf ein Brot mit Buttermilch.
Dieses hier ist es geworden, ein recht simples all-in-one-Rezept:
https://www.brotpassion.de/buttermilch-brot/

Allerdings bin ich doch sehr an Roggen- und Mischbrote gewöhnt und vor allem mittlerweile auch an das Aromen-Spektrum von Sauerteig. Da kann ein (fast-)Weißbrot nur mit Hefe bei mir nicht so ganz punkten, auch wenn es optisch und von Kruste her ganz wunderbar geworden ist. Die Krume ist erstaunlich feinporig geworden, das hatte ich mit Blick auf die Vorlage anders erwartet, der Teig warf zwischendurch auch deutliche, murmelgroße Blasen.
Geschmacklich fehlt mir da was, zumindest pur finde ich es eher langweilig.
Mit Belag ist es aber gut.







Edit am Folgetag: schade, aber zufrieden bin ich mit dem Brot nicht. Es ist zwar außen knusprig und innen elastisch, aber die Krume ist zugleich eher wie ein hauchdünnes, filigranes Gummigewebe als wie normale Krume. Als würde man auf einem Schwamm kauen. Vom Mundgefühl und Geschmack enttäuscht mich das Brot leider. Also auf ein Neues (anderes Rezept)! Muss eh mein ASG heute auffrischen...

[matthes]

Gut erkannt Hansi! Ja heute wollte ich mal nicht alles geben (300 °C und mehr), sonst gebe ich mehr Dampf (also Hitze), dann wird die Kruste dunkler. Im Holzbackofen wird i.d.R. ohne Schwaden gebacken, somit werden die Brote gerne mal flacher. In der Tat der Teig war weich und "schwierig", dehnen/falten/rundwirken war heute anspruchsvoll. Das Backen im Holzbackofen braucht hier noch etwas Routine und Geschick, aber das macht dieses "Event" immer sehr spannend und anspruchsvoll.

[Moseka]

Jetzt hätte ich doch glatt fast vergessen, Euch mein heutiges Backergebnis zu zeigen...

Liebe Carole, dein Brot sieht so was von professionell aus

Wieder ein Rezept für meine Favoritenliste Danke!

[UlliD]

Gestern gab es seit langer Zeit mal wieder die https://brotdoc.com/2016/03/06/rustikale-roggenecken/




Das Muster wie beim Doc hab ich nicht hingezogen:

aber lecker sind sie trotzdem


Heut gehts weiter mit einem für mich neuen Rezept: https://www.marcelpaa.com/wprm_print/5326
Die Kneteline ist schon fertig mit ihrer Arbeit: