Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Michel]

Auf diesen Vergleich bin ich sehr gespannt. Freue mich auf Deinen Bericht und die Bilder

[matthes]

...Bei mir entstanden nach Brotdoc die Elsässer Schnittbrötchen, mehlmäßig mit 80 g RM 1150 etwas abgewandelt.

sauber Mimi, selbstverständlich auch die anderen Leckereien!

Bzgl. "Brötchen" brauche ich noch etwas mehr Feuer unter dem Hintern (mach ich zu selten), aber da ist dieses Forum genau richtig. Alter! Wird man hier von Euch allen motiviert.

...glaube, würden wir alle zusammen in einem Ort wohnen, so ein "Backdorf", wir würden nur backen/kochen/futtern. Ein Träumchen

[hansigü]

Inge , du bist genau richtig das gibt doch Ansporn am Ball, ehm Teig zu bleiben

Es ist ja wieder eine Augenweide, was hier alles noch dazu gekommen ist, Inge hat schon recht, es sieht hier wie bei Profibäckern aus, ja und vom Geschmack her hat Manfred recht, das gilt nicht nur für die Seelen. Viele andere landestypischen Gebäcke schmecken meist nicht mehr so wie früher, nur bei den wenigen "echten" Handwerksbäckern, die zwar wieder im Kommen sind, aber halt nur langsam.

Da ich heute morgen nicht so viel Zeit habe, ein großes Sammellob an alle!

Und hier noch einmal der Anschnitt vom Roggenschrotbrot, Madame wollte zum Frühstück ein Scheibchen probieren, ich natürlich dann auch. Sehr lecker, aber es muss noch reifen!



Und dann habe ich mal wieder Schnittbrötchen gemacht, da ich meinem Freund auch noch welche mitmehmen möchte gleich paar mehr. Mit 550er, 1050er, Ruchmehl und etwas Waldstaudenroggenvkm und zwei Löffel RASG. Sind wiedermal lecker





Na dann, wünsche ich allen, die heute was in den Ofen schieben, gutes Gelingen und viel Spaß dabei!
Allen anderen einen hoffentlich schönen Sonn(en)tag!

[Mikado]

...glaube, würden wir alle zusammen in einem Ort wohnen, so ein "Backdorf", wir würden nur backen/kochen/futtern. Ein Träumchen

Matthias, der Nebeneffekt wäre dann ein bisschen zu viel Hüftgold ,
außer alle trainieren auf einem Ergometer die Kalorien herunter .

[padrem]

Abends ins Bett gehen, morgens aufstehen, und diverse neue Backergebnisse bewundern, wonderful!

Seelen habe ich schon lange hier nicht mehr gesehen, die sehen ja genial aus, Manfred!

...glaube, würden wir alle zusammen in einem Ort wohnen, so ein "Backdorf", wir würden nur backen/kochen/futtern. Ein Träumchen

Eine schöne Vorstellung!

Hier noch der Anschnitt von dem zweiten gestern gebackenen Brot, das mit 90 Minuten Stückgare.



Und im direkten Vergleich (45 vs. 90 Minuten Stückgare). Erwartungsgemäß etwas flacher geworden. Form kann man sowieso kaum vergleichen, habe keine zwei gleichen Gärkörbe, daher das eine rund, das andere lang/schmal. Aber ich nehm mal mit, dass die Porung sich kaum unterscheidet, was ich so nicht erwartet hätte. Irgendwie gab's auch gut jenseit der ersten 10 Minuten noch Ofentrieb. Und am nächsten Tag schmeckt's einfach besser.



Heute Abend gibt es zum Abschluss unserer Backwoche Pizza nach Manfreds Rezept. Der Teig ruht seit Freitagabend im Kühlschrank. Meine Erfahrung mit langer kalter Gare ist überschaubar, hoffentlich passt alles, bislang sieht es gut aus.

[lucopa]

Michael: Die Schnittbrötchen sind wieder mal wie gemalt.
Muss ich jetzt doch mal nachbacken.

Caro: Dein Auffrischbrot sieht sensationell aus!!! Da geht die
Brotsonne auf.

Steffi: Wunderbar!

Rochus: Die Poorung einfach klasse! Hätte sehr gerne die
aktuellen „Bäckerprozente“ und Mehlsorten.

Ulli: Schöne Krume.

padrem: Auf die Pizza bin ich gespannt.
Ich nehme an, dass der unterste Anschnitt in einem länglichen Gärkorb gebacken wurde.
Ich würde dieses Brot in Zukunft immer in diesen Körbchen backen.

Manfred

[nutmeg]

Einkorn-Kruste https://www.homebaking.at/einkorn-kruste/ von Dietmar, 3/4 der Menge gebacken als zwei kleinere, freigeschobene Brote:

[Tim_backt]

Noch ein Emmer-Bäcker. Wie schmeckt dir das reine Emmer-Brot?


Ich habe mich wieder an eine Berliner Back-Spezialität gewagt: Splitterbrötchen. Allerdings finde ich die von Lutz beschriebene Art, die Butter in Würfel einzutourieren, sehr unpraktisch: Irgendwo schmiert immer ein Butterwürfel an der Oberfläche rum... Ich habe daher zu Vergleichszwecken den Teig geteilt und eine Hälfte wie beschrieben mit Würfeln und die andere Hälfte "herkömmlich" in Schichten touriert. Ich finde im Ergebnis keinen großen Unterschied, in der Herstellung die Schicht-Methode aber deutlich einfacher. Ein bisschen süßer könnten sie für meinen Geschmack noch sein, aber sind trotzdem sehr lecker.
Was sagen die anderen Berliner hier im Forum dazu? Ich (Tempelhofer, also West-Berliner) kenne heutzutage vom Bäcker* eher eine Art gefaltete, dreieckige und sehr süße Form (so wie hier) - da wird dann vermutlich nur eine Ecke durchs Loch geklappt und nicht beide.

*) In meinem Heimatkiez hat der letzte Handwerksbäcker leider schon vor längerer Zeit zu gemacht. Also sind es eher Aufbäcker...


in Schichten touriert (hinten links und vorne aufgeschnitten) vs. mit Butterwürfeln (hinten rechts)
(Die verschiedenen Herstellungsarten waren auf zwei Blechen, daher sind sie etwas unterschiedlich dunkel.)


Außerdem ist ein Bananenkuchen entstanden, weil noch 6 Bananen wegmussten. Foto und Rezept auf Wunsch, aber ist nichts Besonderes.

[northernlight]

Respekt! Hier ging es diese Woche ja wieder mächtig zur Sache! Toll!
Zum Mittag gab es Pizza. Der Teig stand allerdings 24 Std. zur Gare im Kühlschrank. Mehle waren auch etwas anders. Geschmeckt hat es trotzdem.





Und dann, zum ersten Mal, Silkes Kraftkornbrot in der kleinen Ausführung (Danke an Caro für die Inspiration )
Ist sehr lecker, mit den Haselnüssen.







Schönen Sonntag noch und weiter so!

[Felicitas]

Bei mir kam heute die Bergkruste aus dem Almbackbuch von Lutz Geißler aus dem Ofen. Zwei kleine Brote habe ich gebacken, eins davon verschenkt.

[matthes]

Experiment UrMisch Holzbackofen vs. E-Herd (heute).

Gleiches Rezept, nur habe ich heute die Knetzeit verkürzt, weil 100% Vollkorn gerne zickig.

- 4 Min. Stufe 1 (unverändert)
- 5 Min. Stufe 2 (sonst 8 Min. laut Rezept u. auch beim letzten Mal im Holzbackofen)

Backzeit insgesamt: 45 Min
Anfänglich 10 Min. mit 250°C, dann runter auf 220°C und Deckel nach 20 Min ab.

Entschieden habe ich mich im E-Ofen für den Gusstopf, weil das sehr einfach ist mit dem Schwaden und ich das Backen im Topf einfach genial finde.

Los geht's, hier ein paar Fotos für Euch:

Nach dem Kneten, top Teigtemperatur


Teig vor der Stockgare (und vor dehnen und falten)


Teig nach 30 und 60 Min. dehnen und falten (schwierig bei 100% Vollkorn)


Nach 90 Min. Stockgare


Rundgewirkt


Vor der Stückgare


Nach 60 Min. Stückgare


In den Topf gekippt (kein Backpapier zum Reinheben)


Fertig, Kerntemperatur so wie es sein soll



Anschnitt (noch warm)
Ja, ja, ich weiß, ein Brot muss reifen war aber ungeduldig, somit sieht das sehr frisch aus, aber bin durchaus zufrieden heute mit dem Ergebnis.

[matthes]

Einkorn-Kruste https://www.homebaking.at/einkorn-kruste/ von Dietmar, 3/4 der Menge gebacken als zwei kleinere, freigeschobene Brote:

Sieht gut aus, gibt es Fotos vom Anschnitt?

Einkorn 100% finde ich immer etwas schwierig, gerade als freigeschobenes Brot, weil das Teiggerüst etwas instabiler ist.

[padrem]

Sind ja wieder wunderbare Backergebnisse dazugekommen, toll!!

@Matthias: Also wäre dein Fazit, dass Schwaden die Ursache war? Sieht mir danach aus, Ergebnis ist ja jetzt top. In Zukunft vielleicht mal eines von vier Broten im Holzbackofen im Topf backen?

Heute Abend gab's dann wie angekündigt Pizza, und dazu war bestes Pizzabackwetter, sodass es richtig Spaß gemacht hat draußen auf dem Grill die Pizza zu backen.

Ich war inzwischen nach jahrelangem Pizzabacken eigentlich schon sehr zufrieden mit meinen Pizzen, aber Manfreds Empfehlungen (das Pizzamehl und die hohe TA) haben wirklich einen Klassenunterschied ausgemacht, da waren sich alle am Tisch einig. Der Rand ist wie ein Luftkissen aufgegangen und war ein Genuss (ich bin eigentlich kein Rand-Liebhaber). Vielen Dank Manfred, dass du mich auf diesen Weg gebracht hast, die gesamte Familie dankt dir! Details pack ich später in den Pizza-Thread.

[Steinbäcker]

... Rochus: Die Poorung einfach klasse! Hätte sehr gerne die aktuellen „Bäckerprozente“ und Mehlsorten....

Manfred, ich war für meine Verhältnisse gefühlt ziemlich "rezepttreu", aber halt ein bisserl aus der Lameng wie meist bei mir, kleine Abweichungen also ohne Gewähr.

Mehlmix: ca. 25% R997 (größtenteils versäuert) , 15% WVK, 20% DVK, 40% W550'er
Brühstück: div. Saaten/Körner/Kleie inkl. Quinoa&Chia, welche viel Feuchtigkeit binden

Die Stockgare hatte sich ziemlich gezogen, ca. 2,5h mit einigen S&F, dadurch aber auch schön gleichmäßig gereift.

[Caröle]

Meine Güte, hier wurde zum Wochenende-Endspurt aber noch ordentlich viel nachgelegt!

Ich hab auch noch was gebacken gekriegt, und zwar passte das Delbrücker Körnerbrot ganz gut
in meinen Zeitplan, denn ich wollte auch noch das schöne Wetter genießen können.
https://ketex.de/blog/delbrucker-kornerbrot/
Ich hab mich genau ans Rezept gehalten, allerdings ohne die optionale Hefe-Zugabe und so hatte sich eine Stückgare von 2 Stunden ergeben. Obwohl es ein reines Sauerteigbrot ist, schmecke ich nahezu keine Säure raus, es ist eher süßlich und leicht würzig durch die geösteten Saaten.
Das würde sich also durchaus auch für süße Beläge gut eignen.



@Tim: zwar bin ich gebürtige Berlinerin (aufgewachsen im Norden Reinickendorfs) und kenne Splitterbrötchen auch aus meiner Jugend, aber es ist leider zu lange her, dass ich welche gegessen habe, um da Genaueres zu schreiben zu können. Ich war nie ein großer Fan von Blätter- oder Plunderteig. "Meins" waren schon immer eher die Schusterjungen.
Das von Dir verlinkte Bild zeigt meiner Ansicht aber nach kein Splitterbrötchen, denn diese waren nie mit Zucker bestreut. Ganz leicht süßlich schon, aber nur der Teig selbst.

@padrem:
die Gemüsepizza sieht sowas von lecker aus! Wie gut, dass ich hier frisches Brot zum Futtern habe, denn sonst würde mir jetzt ganz schön der Zahn tropfen!

[matthes]

Wahnsinn, mir wird schwindelig...soooo geile Sachen diese Woche!!!

padrem - sieht danach aus, werde beim nächsten Brot im Holzbackofen mal das Schwaden integrieren. Den Gusstopf hatte ich mal drin im Holzbackofen, war prima aber sonst halt wenig unspektakulär für das Backen in diesem Ofen.

Deine Pizza...

[padrem]

padrem - sieht danach aus, werde beim nächsten Brot im Holzbackofen mal das Schwaden integrieren. Den Gusstopf hatte ich mal drin im Holzbackofen, war prima aber sonst halt wenig unspektakulär für das Backen in diesem Ofen.

Ja, ist nicht Sinn der Sache und längst nicht so geil, wie direkt im Hozbackofen. Mir kam nur die Idee, weil ein Dutch Oven für so etwas prinzipiell gut geeignet ist, vielleicht als ein noch direkterer und zeitgleicher Vergleich 1 vs 1. Aber hast ja eh schon ausprobiert. Bin sehr gespannt, was das Schwaden im Holzbackofen ausmachen wird, schon sehr spannend und sehr urig!

Ich würde dieses Brot in Zukunft immer in diesen Körbchen backen.

Habe ich auch vor, muss mir noch einen zweiten solchen Gärkorb besorgen. Muss allerdings sagen, lässt sich nicht 1:1 vergleichen, weil beim Runden war die Stückgare doppelt so lang (90 vs 45 Minuten) und ich hatte wesentlich tiefer und durchgängiger eingeschnitten. Trotzdem, im langen Gärkorb gefällt es mir besser, und die Form finden wir auch praktischer.

[Hesse]

Unglaublich schöne und sicher sehr schmackhafte Backwerke sind in dieser Woche gezeigt wurden- habe mir gerade noch mal alles angesehen- einfach Klasse!
*****
Momentan mag meine Frau sehr ein recht einfaches Brot, gerne in einer Kastenform gebacken, damit es gut in eine Vesperdose reinpasst.
Übliche Zutaten: 30% Roggen 1150 (voll versäuert), 15% Saatenmix und
55% Weizenmehl 1050 oder Ruchmehl.
Gestern hatte ich daher wieder eines angesetzt- aber bei der Weizenmehlzugabe die Tüten verwechselt und Roggen 1150 verwendet.

Daher jetzt 85% Roggen und 15% Saaten!
Der Fehlgriff ist mir erst beim Kneten klar geworden, wollte es aber so testen und gab noch ordentlich Wasser dazu .
Vorhin mal angeschnitten- schmeckt überhaupt nicht verkehrt- und meiner Frau sogar besser als das “Paderborner” (80:20) !
(auf dem Bild ist das Brot gegen frisch gebackene Brötchen gelehnt- die schmecken mir aber noch besser ).




Grüße von Michael

[padrem]

Daher jetzt 85% Roggen und 15% Saaten!

Erstaunlich! Krume sieht super aus. Weißt du im Nachhinein wie hoch die TA war?

[Hesse]

Hallo Padrem,

Hatte das Wasser leider nicht abgewogen- aber das Brot wog 100gr mehr als bei der sonstigen Vorgehensweise! Üblicherweise wiegt das Brot (mit 500gr Mehl und Saaten bei TA185) ca. 750gr jetzt eben gut 850gr! (fertig gebackene Brote- Teigeinlage ca. 15% mehr).
Teigeinlage muss knapp 1KG gehabt haben- daraus folgt eine TA gegen 200 . Teiggefühl war dann auch wie bei ASG- ließ sich in die Form löffeln... Bisschen weniger wäre auch recht gewesen- aber so hält es sich länger !

Grüße von Michael