Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Uriges Landbrot
Ein weiteres Brot aus dem Sonderheft "Urgetreide"

Kochstück
50g Kamut, 250g Milch

Autolyseteig
Kochstück, 350g Gelbweizen, 100g Kamut, 170g Buttermilch, 3g Flohsamenschalen

Hauptteig
Autolyse, 100g ASG, 35g Wasser, 12g Salz, 3g Frischhefe, 3g inaktives Malz

Kochstück


Teig nach dem Kneten



Teig nach 3 Stunden Stockgare


Teig nach 90 Minuten Stückgare


Teig mit 45°Einschnitt vor dem Einschiessen


Brot im Ofen nach 20 Minuten


Fertiges Brot nach 40 Minuten Backzeit




Anschnitt

[Tim_backt]

Genial Tim! Dieses Emmer Brot hatte ich auch schon auf dem Radar, dann waren es freigeschobene Exemplare, toll der Emmer Geschmack, ein super Ur-Korn.

Tim, prima geworden das Emmerbrot!
Bei Dietmar gibt´s auch ein freigeschobenes: >klick< nur so als Anregung.

Vielen Dank!
Ja, das Rezept von Dietmar Kappl hatte ich dank Caro auch auf dem Schirm oder vom Brotdoc gibt's auch eins.
Ich glaube, ein reines Emmer-Brot muss für die Zukunft nicht sein, aber man schmeckt schon einen deutlichen Unterschied zum Weizen.

[Michel]

Hallo Matthias,
ein mega tolles Brot. Die einzelnen Schritte lassen einen an Deinem Backevent direkt teilhaben. Das ist großartig.
Sehr schönes und mit den Mehlen sicher super leckeres Brot. Lass es Dir schmecken

[Caröle]

Hallo Matthias,
ein mega tolles Brot. Die einzelnen Schritte lassen einen an Deinem Backevent direkt teilhaben. Das ist großartig.
Sehr schönes und mit den Mehlen sicher super leckeres Brot. Lass es Dir schmecken

Hier schließe ich mich einfach mal an!
Mal schauen welches Brot ich an diese Wochenende noch backe, es sollte natürlich schon was sein was mit dem Rausgeh-"Jieper" an diesem frühlingshaften Wochenende zeitlich kompatibel ist.

[Mugerli]

Sehr schön, was da zwischendurch auf den Tisch gekommen ist

Ich stelle zum Nachmittagskaffee oder Tee (Zvieri) noch ein Cranberries- (statt Rosinen-) Brot dazu



En Guete !

Rezept aus Lutz' BBiPmHefe, S. 175 "Rosinenbrot", Teigmenge für 810g.
Statt Rosinen hab ich lieber in Whisky eingeweichte Cranberries in den Teig gepackt .

Backzeit deutlich kürzer (55 statt 70 Minuten), was an meiner Form liegen mag.


Schmeckt uns sehr gut. Und mit Butter drauf nochmals besser

[northernlight]

Sehr schöne Backwerke gibt es diese Woche wieder zu bewundern! Sammellob an alle!

@Mattihas
Immer wieder schön die Ergebnisse aus dem Holzbackofen zu sehen. Ich finde das Brot ist wieder etwas breitgelaufen. Versuch doch mal ein bisschen zu schwaden. Gibt doch diese Hundefressnäpfe aus Edelstahl für wenig Geld. So ein Ding einfach halb voll Wasser machen und schon etwas früher mit in den Ofen stellen. Kann ja ruhig vor sich hin köcheln. Nur so als Idee.

Edit:
Oder noch besser, eine von deinen Pizzapfannen mit Wasser füllen. Die hast du ja schon.

[matthes]

Danke für den Tipp mit dem Schwaden! Hatte es schon mal probiert mit einem anderen Brot, war ganz i.O. aber glaube es waren eher Brote mit Auszugsmehl, da lief es ähnlich gut wie ohne Dampf.
Denke, bei 100% Vollkornbrot (wie meine letzten Brote) verhält sich das mit Schwaden anders, also mit gutem Ergebnis. Hatte heute Morgen kurz überlegt zu schwaden (Edelstahlschale mit Lavasteinen), war aber zu faul. Beim nächsten 100% Vollkornbrot werde ich das dann doch mal machen.

Oh ja, super Tipp, so ne runde Pizzaform, perfekt!

[hansigü]

So, mein Jakobsbrot ist fertig! Hansi, ich bin auf dein Brot gespannt. Diesmal habe ich es im Körbchen gehen lassen, nächstes Mal nehme ich wieder die Holzbackform.



Ein köstlicher Geruch strömt durch die Wohnung . Ein Brot ist für Freunde.

[matthes]

Caro, Michel, northernlight - Danke für die Blumen, heute Abend wird gefuttert

[hansigü]

Eva, meine sind auch gerade fertig geworden! Ja es duftet wiedermal köstlich
Ulla, hatte freundlicherweise den Link eingefügt, da es der falsche war, hab ich´s mal geändert
Vorher habe ich noch Roggenvollkornbrot nach Günter Weber gebacken. Leider sind seine Backformen etwas kleiner, so das es ziemlich flach aussieht, na gut da sind die Scheiben nicht ganz so groß!
Zwei Tage sollen die Brote vorm Anschneiden ruhen, na ob das die Liebste aushält
Neben bei hab ich auch noch Semmelknödel gemacht, für morgen. Werden dann in der Pfanne gebraten, also in Scheiben geschnitten! Wir nehmen das Mittagessen zu unserem Freund mit, da er alleine lebt, freut er sich mit uns Essen zu dürfen. Dazu gibts Gulasch und Salat!
Und auch noch frisches Sauerkraut angesetzt
So hier die Bilder, Anschnitt gibt´s vielleicht morgen, wenn ich dran denke beim Freund ein Foto zu machen.





Matthias, sehr schön geworden dein Brot

Mugerli, auch toll dein Rosinenbrot!

[matthes]

Hansi, mir läuft das Wasser im Mund zusammen: dein Brot, Semmelknödel, Gulasch (gibt es bei uns kommende Woche)

[hansigü]

Mir auch, Matthias! Zum Glück gabs zum Abendbrot leckeres Kartoffelgratin mit Brokkoli

[padrem]

Ich komm hier schon gar nicht mehr mit. Großes Sammellob an alle!

Matthias, ich bin mir irgendwie nicht sicher, ob es primär am Schwaden liegt. Und diesmal ist dein Brot deutlich unflacher als das letzte Mal, und du hast beide Male nicht geschwadet. Da du oft mehrere Teiglinge aus einem Teig zur Stückgare stellst, steck doch einen mal parallel mit ordentlich Schwaden in den E-Backofen. Dann hast du den direkten Vergleich. Was Hitze betrifft, müsste ja der Holzofen die Nase vorn haben.

Ich habe heute weiter an unserem Alltagsbrot gefeilt (ca. die Hälfte Weizenmehl 1050, der Rest Vollkorn). Diesmal ohne Haferflocken (hatte mich daran satt gegessen), stattdessen Dinkel. Es bleibt dabei: Dinkel und wir, das wird keine Freundschaft, trifft einfach nicht unseren Geschmack. Ansonsten diesmal nur mit R-ST, ohne LM als Triebverstärker, und dabei werd ich vorerst bei unserem Alltagsbrot auch bleiben.

Hatte heute bei der Stückgare 45 Minuten und 90 Minuten verglichen (Stockgare in beiden Fällen 2,5 Stunden bei 28 °C). Leider ging beim ersten Brot das Schwaden schief (wollte mal etwas ausprobieren) und flacher Einschneiden als sonst war auch keine gute Idee. Typisches Ergebnis, das Brot ist unkontrolliert aufgebrochen:



Musste zum Abendessen warm angeschnitten werden:



Das Brot mit 90 Minuten Stückgare hat immer noch nen ganz ordentlichen Ofentrieb entwickelt. Angeschnitten wird es morgen.

[matthes]

Ja genau das war auch mein Gedanke mit dem E-Ofen. Ausschlussverfahren sozusagen. Alle drei Vollkorn Brote aus dem Sonderheft sind absolut genial. Wenn sie wieder auf meiner Backliste stehen, probiere ich es aus, E-Herd mit ordentlich Dampf Danke für den Tipp!

[Mimi]

Holla, die Waldfee, hier geht ja wieder die Post ab. Da könnte sich manch Bäckermeister eine Scheibe abschneiden - im wahrsten Sinne des Wortes.

Bei mir entstanden nach Brotdoc die Elsässer Schnittbrötchen, mehlmäßig mit 80 g RM 1150 etwas abgewandelt.





Dann mußte nach langer Zeit nach Ketex mal wieder ein Schwarzer Hamster gebacken werden. Das ganze Haus duftet noch danach.



Haferkekse werden langsam zum Standard



@Hansi, ich hab heute auch nochmal 5 kg frisches Sauerkraut angesetzt. 6 kg haben wir zu Zweit schon verspeist, ausschließlich roh.

Edit: Hier kommt noch der Anschnitt vom Schwarzen Hamster.

[Roggenvollkorn]

Ihr seid der Hammer, ehrlich.
Heute großer Teigtag bei mir.
Roggenschrotbrot, leider auf der gare vergessen und vermutlich mit abgebackener Kruste und im Kühlschrank und auf der Terrasse reifen Teige für Mohnschnecken und Brötchen
Morgen gibt es dann Bilder und Rezeotlinks. Ich hoffe ich baue nicht noch so einen Bockmist. Hatte den Wecker gehört, aber war gerade am Teig kneten und habe das Brot dann vergessen.

[lucopa]

nach einem alten Rezept von meinem Onkel sollten es heute schwäbische Seelen und aus demselben Teig ein "Weißbrot" sein. Leider gibt es bei uns im Schwabenland kaum noch eine Bäckerei, die genießbare Seelen herstellt. Allseits gibt es die "Prügel" die meines Erachtens nichts mehr mit den althergebrachten Seelen gemein haben.






Manfred

[Moseka]

Was für Backergebnisse!!!
Bin ich als Anfängerin falsch am Ort?
Gibt es hier nur Profi-Bäcker?
Ich danke euch allen für eure tollen Beiträge
und wünsche euch noch einen schönen Sonntag!

[nutmeg]

nach einem alten Rezept von meinem Onkel sollten es heute schwäbische Seelen und aus demselben Teig ein "Weißbrot" sein. Leider gibt es bei uns im Schwabenland kaum noch eine Bäckerei, die genießbare Seelen herstellt. [...]

Ich komme vorbei zum Kosten.

Seelen habe ich auch schon länger auf der Agenda, die gibt es, wenn ich mal ganz mutig bin. ;-)

[matthes]

Mir ist gerade langweilig, bevor ich damit anfange, dann gehe ich doch gleich mal das Experiment Urkornbrot Holzbackofen vs. E-Ofen an

Eben den Sauerteig vom UrMisch angesetzt (6 h/28°C), heute am späten Nachmittag geht der Teig in den E-Ofen. Schwaden wird via Gusstopf erledigt, schauen wir mal, was später aus dem Topf so kommt