Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

von **Moseka** » Do 18. Feb 2021, 09:57

Segale hat geschrieben:Hier mein Brot von Montag. Ein Manitoba Vollkornbrot mit Sauerteig.

Das ist auch ein mega leckeres Brot nach meinem Geschmack :top

Finde ich das Rezept hier oder unter „Manitoba ..“?

von **UlliD** » Do 18. Feb 2021, 12:04

So, das "Buurebrot" ist fertig... .dst

Bissel unscharf :kdw

Angeschnitzt wird Abend... :kl

von **matthes** » Do 18. Feb 2021, 12:18

UlliD hat geschrieben:...Angeschnitzt wird Abend...

Würde ich nie aushalten

Sieht super lecker aus dein Brot!

von **Mugerli** » Do 18. Feb 2021, 14:56

Hmmmm ... da läuft einem mal wieder das Wasser im Munde zusammen bei diesen Backwaren :hu

Soviel können wir hier gar nicht essen, wie ich da nachbacken wollte :cha

Ich reihe mich nun mal mit meinem bzw. Lutz' Kleiebrot in die Backwoche ein.

Rezept x 0.75
Der Sauerteig war mit der Kleie drin recht kompakt und hatte nach 16 Stunden nicht erkennbar an Volumen zugelegt. Da ich keine Wunder erwartet habe und ohnehin Hefe in den Hauptteig kommt, habe ich ihn also so weiter verarbeitet, wie er war.
Ich habe im Hauptteig 20 ml weniger Wasser gebraucht (also 205 statt 225 g auf meine Mengen gerechnet), der Teig war für mich auch so klebrig genug

. Das mit den durch Saaten nicht klebenden Verschluss hat noch nicht so ganz hingehauen. Aber ich bin zufrieden mit dem Ergebnis

:

Gebacken wurde im Topf.

Ich dachte, ich könnte mit diesem Rezept meine Kleie mal nach und nach verbrauchen. Aber so wirklich überzeugt von so viel Kleie im Teig bin ich, glaube ich, jetzt doch nicht

. Der Biss passt für mich nicht so ganz. Und ich habe das Gefühl, die Kleie schluckt viel Salz. IMHO fehlt da was ...

Könnte mir vorstellen, dass sich andere Rezepte, wo die Kleie mit mehr Wasser separat statt im Sauerteig verquollen wird, besser dazu geeignet wären, Vorräte aufzubrauchen?

Bin schon gespannt auf die weiteren Beiträge zur Backwoche

von **matthes** » Do 18. Feb 2021, 15:04

Mugerli - Gut gelungen das Kleiebrot finde ich.

Ich habe dieses Brot auch schon mal gebacken, gleiche Intension "wohin mit der Kleie" :lol:

Ich fand das Brot super fluffig und toll im Geschmack und muss es bald mal wieder backen...

von **Mugerli** » Do 18. Feb 2021, 15:19

Danke

Hast du die Kleie auch gekauft, weil irgendwo stand, Gärkörbchen mit Mehl und Kleie bestäuben, und dir dann Kleie-Reste ins Peddigrohrkörbchen geholt, die nicht mehr wegzukriegen sind, die Kleie danach zu dem Zweck nicht mehr verwendet und jetzt wird sie alt und muss verbraucht werden :lala

?
(Vielleicht ist meine Kleie ja schon zu alt und trocken geworden :?:

)

Ach ja: hatte dein Sauerteig mit der Kleie drin an Volumen zugelegt?

von **matthes** » Do 18. Feb 2021, 15:24

Mugerli hat geschrieben:
Hast du die Kleie auch gekauft...

Nee, ist hier "Abfall" beim Feinsieben von Vollkornmehl, wenn ich es mal feiner möchte

von **Mugerli** » Do 18. Feb 2021, 15:32

matthes hat geschrieben:Nee, ist hier "Abfall" beim Feinsieben von Vollkornmehl, wenn ich es mal feiner möchte

Also kannst du armer sie nie ganz los werden

Bin schon gespannt auf deine weiteren Kleie-Verbrauchs-Rezepte und -Ideen :mrgreen:

von **matthes** » Do 18. Feb 2021, 15:37

Mugerli hat geschrieben:
Bin schon gespannt auf deine weiteren Kleie-Verbrauchs-Rezepte und -Ideen

Hey, wenn das keine Motivation für mich ist, mir Gedanken zu machen :ich weiß nichts

von **Michel** » Do 18. Feb 2021, 16:22

Der Teig hat sich toll entwickelt, der Teiglinge ist super. Die feinen Risse in der Oberfläche sind ein Gedicht.
Mir gefallen die Brote gut.

von **Caröle** » Do 18. Feb 2021, 17:46

Ich hab hier ein paar Brotrezepte zur Kleie-Verwertung
(statt Haferkleie geht bestimmt auch andere):

https://www.marcelpaa.com/rezepte/rogge ... euer-kurs/

https://brotbackliebeundmehr.com/2016/0 ... n-flocken/

https://brotbackliebeundmehr.com/2015/0 ... genkruste/

https://www.ploetzblog.de/2009/05/24/ge ... haferbrot/

von **matthes** » Do 18. Feb 2021, 17:49

Perfekt, Danke Caro!

Vier Rezepte, vier Brote...mein Ofen fasst 5 Stück .adA

von **Michel** » Do 18. Feb 2021, 17:57

Super Caröle, vielen Dank. Da sind tolle Rezepte dabei.

von **Mugerli** » Do 18. Feb 2021, 18:20

Danke dir Caro :top

Kann man die Haferkleie einfach durch Weizenkleie ersetzen? Eine zweite Kleie kommt mir nämlich erst mal nicht ins Haus

von **Segale** » Do 18. Feb 2021, 18:22

Hallo Inge

Moseka hat geschrieben:
Segale hat geschrieben:Hier mein Brot von Montag. Ein Manitoba Vollkornbrot mit Sauerteig.

Das ist auch ein mega leckeres Brot nach meinem Geschmack
Finde ich das Rezept hier oder unter „Manitoba ..“?

Das freut mich, spricht dich das an. Schreib dir das Rezept hier auf.
Zutaten:
1500g Manitoba Integrale
33g Salz
20g Öl
30g Hefe
200g fettarmen griechischen Joghurt (0.2%). Ich weiss, da fällt jeder Grieche hinterm Olivenbaum um.
1200g Wasser = TA180 (bezogen auf die Mehlmenge)

Weizensauerteig:
325 (300)g Manitoba
325 (300)g Wasser
33 (30)g Asg

45 min Autolyse TA171,4285714:
700g Manitoba
500g Wasser

Ich mache immer ein bischen mehr Sauerteig, da ich hinterher etwas abnehme zum Aufbewahren.
In dem Fall 50g. Dann hat man 20% der Gesamtmehlmenge versäuert. Aber das kann jeder halten wie er/sie will.

Vom Wasser ziehe ich ebenfalls das Öl und 85% Wassergehalt der Joghurtmenge ab, also 170g Wasser aus Joghurt. Ebenso die Nettowassermenge vom Sauerteig, falls etwas abgenommen wird.

Erst ca.10 min auf langsamster Stufe kneten, dann Hefe und Salz dazu und Geschwindigkeit erhöhen. Später das Öl hinzufügen.

Ich hatte das Brot schonmals gemacht, aber mit Poolish und Sauerteig, jedoch ohne Joghurt. Das war auch gut. Zutatenmengen sind dieselben. Poolish-Anteil 30% (450g) von Mehl und WST ca. 13% (200g) von Mehl

von **Segale** » Do 18. Feb 2021, 18:38

Heute möchte ich noch mein Brot von gestern einstellen, ein Roggenmischbrot.

Mit dem Brot sind wir zufrieden und es schmeckt. Einzig was ich immer wieder feststelle, sind die kleinen Röllchen beim Schneiden. Hier ist es etwas weniger, bei 100% Roggen mehr.
Ich las mal, dass sei ein Gebäckmangel. Ich habe schon viel versucht um dem Abhilfe zu schaffen, jedoch ohne Erfolg. Eben, an all den Broten ist so nichts auszusetzten, die Krume ist auch nicht klitschig oder ballt beim Kauen.

Diese Frage nur nebenbei, habt ihr auch diese Röllchen, je roggiger desto mehr, und findet ihr, das sollte so nicht sein? Will da kein grosses Thema rausmachen und das in die Backfehlerecke stellen.

Eckdaten:
70% 1150er und 30% 812er Mehl. TA 165 auf Gesamtmehlmenge, 40% Versäuerung, Autolyse mit 812er

Schönes Backen, viel Freude und guten Hunger

von **matthes** » Do 18. Feb 2021, 19:02

Roggenbrot reift ja gerne 1-2 Tage..
Wie viele Stunden liegen denn zwischen backen und anschneiden?

von **Segale** » Do 18. Feb 2021, 19:13

Hallo Matthes, danke dir für die Antwort.
Dieses Brot habe ich jetzt nach dem vollständigen Abkühlen am Backtag angeschnitten, da wir sonst hätten verhungern müssen. Ansonsten lass ich die Brote genau wie du meinst 1-2 Tage reifen. Bei VK oder Schrot sogar etwas länger.
Da ist aber alles egal, Röllchen hat es dennoch. Das Messer ist scharf, das Brot wird nicht gequetscht sondern geschnitten, ich habe an der Wassermenge, Versäuerung, Dauer, Temperatur gedreht, nix ändert sich. Für mich ist das auch kein Beinbruch, wollte nur mal wissen, ob der eine oder die andere das auch hat und ob man das als Mangel oder "Mangel" ansieht.

von **hansigü** » Do 18. Feb 2021, 19:53

Caro, Ulli, Inge, Segale schon wieder wunderbare Backwerke :kl

Segale, hier kannst du mal schauen. Unter 4. steht, dass das Mehl zu enzymschwach gewesen sein kann und auch die Versäuerung zu gering, bei Feuchtkrümeln, was deine ja wohl sind.
Also einfach mal anderes Mehl testen, vllt. den ST mit Vollkorn machen. Und die Versäuerung mal auf 45% erhöhen. Vielleicht wirds dann besser!

So und hier noch der Anschnitt vom Roggen-Emmer-Brot von gestern Abend. Hätte noch mehr Wasser vertragen, die Krume ist relativ fest. Geschmacklich nicht mein Favorit, liegt wahrscheinlich am ST mit Emmer. Die Säure mag ich einfach nicht so.

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