Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Anbei der Rest der zwei Roggenvollkornkasten von vorgestern ... gibt nur 3 von 5 Sternen.

Langsam, Ulrich. Die Krume an sich sieht eigentlich okay aus, was sich allerdings andeutet, ist dass der Teigling wenig Ofentrieb entwickelt hat. Das könnte an zu niedriger Anfangshitze liegen; oder falls er mit fallender Hitze gebacken wurde, war die Dauer der Anfangshitze vielleicht zu kurz.
Kannst du dich an seinen Ofentrieb erinnern?

[Durchhaltebemmchen]

Diesmal will ich auch mal wieder was zeigen. Hab zwar regelmäßig gebacken, aber nichts gezeigt. Liegt aber nur an den ollen Dateitransfer vom Handy zum Mac und dann die Beschneiderei......
Mittlerweile kann ich mein Brot auch essen, hab also in den anderthalb Jahren was gelernt.
Gestern habe ich eher wieder Freestyle gebacken. Angelehnt an Günther Weber´s Bauerbrot, allerdings mit Vollkorn. (Rotkornweizen, Lichtkornroggen und bissel 550er ) Ist ganz gut gelungen, Nicht so "schwer" (wie meine Frau immer zu meinen Löffelteigkastenbroten sagt). Allerdings habe ich immer noch nicht so richtig die Formtechnik drauf.

[thkn777]

@Hesse
Oha, ok, bin etwas beruhigt. Die Erfahrung und Routine ist aber auch zu sehen

@Steinbäcker
Ich schließe mich an - Dein Freestyle ist wie immer hübsch geworden. Und ich hab endlich auch mitbekommen, dass es dafür sogar ein Rezept gibt. Aber Weißbier? Uähhh... sowas wird nur auf spezielle Anforderung für Gäste besorgt. Ich kann ja mal normales Pils probieren. Oder Kaffeebier... davon hätte ich noch was da.

@Durchhaltebemmchen
Was genau hat jetzt beim Formen nicht geklappt? Für mich sieht das gut aus - inkl. Krume!

Ich heiz demnächst den Grill an und die Teige für den nächsten Backversuch autolysieren grad vor sich hin. Mal sehen, was da alles so rauskommt.

Th.

[Mimi]

Durchhaltebemmchen ich schließe mich Th. an. Die Brote sind Dir wunderbar gelungen.

Ulrich Dein Brot gefällt mir!

[Steinbäcker]

... @Steinbäcker ... . Und ich hab endlich auch mitbekommen, dass es dafür sogar ein Rezept gibt. Aber Weißbier?....

Das hat aber gedauert?! Mach dir keinen Kopf, das Bier landet mittlerweile lieber im Koch!
Geht genauso auch ohne!, ich nehme das Grundrezept nur als Basis-Bastelanleitung, der Rest kommt aus dem "Handgelenk".

[hansigü]

Wunderschöne Backwerke habt ihr präsentiert, mal mehr und mal weniger gelungen, aber alle einmalig!

Nun möchte ich auch meinen bescheidenen Teil dazu beitragen.
Es hat sich irgendwie relativ viel Altbrot angesammelt in den letzten Wochen! Also war mal wieder ein Rezept fällig mit hohem Altbrotanteil. Das Mainbrot von Werner ist da ganz gut für.
Da ich gestern Abend keinen Bock mehr hatte, das Altbrot zu mahlen, habe ich es in kleine Stücke gebrochen und eingeweicht und dann heute ein Teil vom Schüttwasser kochheiß dazu gegeben und mich dem MIxstab püriert. Das hatte dann 38° Oberflächentemperatur und ich habe es so unter den ST gemengt. Das war wohl zuviel des guten, denn die Teiglinge brauchten ca. 3 und ne Viertelstunde, bis sie annehmbar aufgegangen waren. Na gut gegen 21.45 Uhr habe ich die Brote dann aus dem Ofen geholt.
Waldstaude, Emmer und Ruchmehl kamen zum Einsatz!
Geschmacklich ist es uns sehr angenehm, hält sicher nicht so lange frisch

[Steinbäcker]

Hansi, der Aufwand und Warterei haben sich aber rentiert, schaut doch super aus! Tolle Krume!

[pelzi]

Auch diese Woche wurde wieder fleißig gebacken. Das Brot vom Durchhaltebemmchen sagt mir sehr zu, da auch mit Rotkorn gebacken wurde, was mir gleich ins Auge fiel.
Ich habe für das Wochenendeheute das Rosinenbrot von Amboss und das Markgräfler Landbrot von Hesse gebacken. Das Rosinenbrot ist etwas dunkel geworden, dafür das Markgräfler zu hell. Das Markgräfler war 22 Stunden bei 7 Grad im kühli und brauchte dann zur Endgare 2,5 Stunden. Aber ich habe die Vollgare erwischt, oder was sagt ihr?
Der Anschnitt kommt später, ist noch nicht lang aus dem Ofen.

[Hollerbäck]

Hallo,

jetzt muß ich auch endlich mal wieder etwas zeigen. Zum Backen bin ich immer gekommen, aber nicht zum posten. Durch die Corona bedingten Ladenschließeungen (Onlinehandel) hatten wir so viel zu tun, es war der Wahnsinn.

Hier meine heutigen Baguettes, Spezialmischung mit 10 % Dinkel VK und 15 % Roggen. Teig war 48 h im Kühlschrank





Allen noch ein schönes Wochenende
VG Walter

[Hesse]

@ all: ganz toll gebacken! Ob super Roggenbrote, Günther Weberbrot mit VK, Baguette und so vieles mehr...kann gar nicht alles aufzählen...ah- das Markgräfler von Steffi.
Beinahe Vollgare würde ich sagen- das hintere im Bild jedenfalls. Bin sehr gespannt, wie Dir das Brot mundet, Steffi! Das die Gare länger als im Rezept grob umrissen angedeutet, länger gedauert hat, wundert nicht: die Triebkraft der der Hefe, die verwendete Menge, die Temperatur u.s.w. spielen ja eine Riesenrolle- aber wem sag' ich dass...
****
Bei mir heute auch Baguette: 20 Std. kühle Führung, WM 550 und 5% Roggen. TA 172, 0,6% Hefe.

Nicht 100%ig geworden- aber der Geschmack stimmt!





Grüße von Michael und allen ein schönes Wochenende!

[thkn777]

Uhhh, la Baguette!

Bei mir gabs Dreikornbrote. Einmal mit Roggen-ST und eben gerade aus dem Grill gehüpft mein Frühstücksbrot fürs WE: mit Weizen-ST. 5% Bohnenmehl ist dran, gut 2,5% Salz, je 1/4 Dinkel und Emmer, Rest Weizen 812. 24h Teigruhe, TA170. Gebacken 35min auf dem Grill, Brennmaterial Holzkohle.

Die erste Verkostung heute früh war gut. Schöner, runder, sehr brotiger Geschmack und ein toller Geruch. Die nächsten Brote werde ich mit etwas mehr Wasser machen, aber die Richtung stimmt schonmal. Und ich kann etwas weiter einschneiden. Irgendwas ist immer. Bin zufrieden soweit. Und das Backen im Grill macht Spaß.

Gute Nacht!

Th.

[Theresa]

Ich kann es diese Woche nur erzählen. 30 Brötchen sind aus dem Ofen gehüpft, ganz normale ohne Schnick-Schnack, zur Produktion von Bröseln und Semmelknödel.

Und der letzte Rhabarberkuchen für diese Saison.

[hansigü]

Erzählen ist auch gut

Ich setze grad Teig für Country Bread an. Ich backe aktuell eh sehr nahe am "Tartine"-Stil, da kann ich auch mal ein original-Rezept nehmen. Bin gespannt. Hab schon ein paar Aha-Momente gehabt.

Pizza-Teig geht seit Mittag auch. Ich hoffe, ich kann heute Abend daraus ein paar schöne Snacks zaubern.

Ich wünsche ein schönes WE!

Th.

[Mimi]

Hier sind ja noch tolle Brote und Baguette‘s dazugekommen. Großes Lob an Euch

Michael ich habe Dein Brot vom Wochenanfang im Doppelback nach Vorgabe - mit 1 g Hefe pro Laib - nachgebacken. Ein wunderbares Rezept für ein sehr schmackhaftes Brot. Die Verbindung von milder Säure, das nussige der Saaten, der herzhafte Roggengeschmack und das aromatische Ruchmehl, man muss es einfach probieren.

Das Brot braucht aber nun noch einen Namen!





Und für den Vorrat gab es 18 Kieler Semmeln von Stefanie Herberth auf Wunsch meines Mannes



und ohne Bild, da wöchentlich gezeigt, 20 Dinkelbrötchen von Lutz.

[pelzi]

Hier kommen noch die Anschnitte zu meinen Broten.
Das Rosinenbrot hätte etwas lockerer sein können, aber geschmacklich auch ganz gut. Vielleicht lag es am Backmalz (Pulver), welches ja auch schon älter war.





Michael, das Markgräfler ist sehr lecker, hat mir sogar besser geschmeckt, als das Alltagsbrot von Calimera. Danke, für das tolle und einfache Rezept. Das nächste Mal backe ich es dunkler aus. Meinem erwachsenen Enkel hat es auch sehr gut geschmeckt. Das wird definitiv öfters gebacken.
Seit heute früh ist der Teig für die Schnittbrötchen im Kühli. Da bin ich auf morgen früh gespannt, wie diese werden. Nach meiner Backpause sind das dann die ersten Brötchen wieder.

[Steinbäcker]

Mimi, das Saatenbrot ist aber wirklich klasse gelungen, da wäre meine Familie sehr angetan!

Auch alle anderen noch nachgekommenen Backerzeugnisse sind wieder mal in Qualität und Variantenreichtum sehr inspirierend, toll gemacht!

[Hesse]

Tolle Backwaren sind dazugekommen!

Freut mich sehr Mimi, dass Dir das Saatenbrot so gut gelungen ist und auch der Geschmack stimmt !
Bei Gelegenheit stelle ich das Rezept mal ein und nenne es Markgräfler Saatenbrot.

Das Gleiche möchte ich auch Dir, Steffi, sagen! Freue mich auch sehr darüber, dass für Dich der Geschmack in Ordnung ist !
Mir gefällt die einfache Herstellung auch prima und obwohl ich dieses Brot schon sehr oft gebacken habe, freue ich mich noch jedes Mal über den Geschmack , welcher sich durch die lange Teigführung bildet!

Grüße von Michael

[thkn777]

@Hesse
Ich hab da mal zwei Fragen. Du schreibst "Teigruhe: 30 Min., Stückgare ca. 90- 120 Minuten.
Etwa 55- 60 Minuten Backzeit.". Das ist jetzt nicht wirklich lange Teigruhe für mich. Oder meinst Du den ST?

Dann die Backzeit für ein 750g Brot. 55-60 Minuten? Wenn ich das mache, ist die Kruste schwarz. Wo habe ich den Denkfehler? Bzw. wie bäckst Du an und aus?

Wie läuft's bei mir?
Ein Brot wird's noch heute, die erste Runde ist aber schon vorbei. Hab mich mehr oder weniger an diesen Artikel gehalten: https://tartinebakery.com/stories/country-bread

Backzeit 30min. Ein paar Kollegen mögen es lieber etwas "lascher" gebacken. Nuja... jedem das seine.

Ein paar Impressionen gibt's unten. Ich wünsche einen schönen Sonntag!

Th.

[UlliD]

Mal wieder eine Abwandlung der Kaisersemmeln: 77934371nx46130/mit-hefe-f22/kaisersemmeln-t442.html



Die Hälfte vom Mehl durch WVK ersetzt und auf 80gr. ausgewogen, eigentlich wollt ich nur auf 75gr. gehen....
Die 2 "Minisemmelchen" sind für die Enkeltochter

[Mimi]

Hallo Th. Ich antworte Dir mal auf Deine Fragen an Michael.

Der Vorteig (Monheimer Salzsauer) geht knapp 20 Stunden.
Der Hauptteig incl. Vorteig und Saaten ruht nur 30 min im Kessel und wird danach geformt. Die Stückgare war bei mir, mit 1 g Hefe, 105 min in der Gärbox. Anbacktemperatur 250 Grad nach 10 min auf 200 Grad reduziert und insgesamt 55 min gebacken.