Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Liebe Backfreunde,

bitte zeigt uns hier, was Ihr diese Woche so alles bei Euch aus den Backöfen zieht.
Für alle, die nochmal auf die vergangene Woche zurückblicken möchten ist hier der Link!

Viel Spaß und Erfolg wünsche ich uns allen!

die Miez

[Stulle]

@ thkn777 bezüglich Backen.
Ich backe die Freigeschobenen Brote im Topf( Gusseisen). Heize zwei Töpfe 50-60min vor und backe dann die Brote je nach Größe 25-35 min mit geschlossenem Deckel bei 250°C Heißluft. Anschließend nehme ich das Oberteil ab und backe die Brote 20-35 min fertig. Die Temperatur lasse ich dabei fallen je nach Bräunungsgrad. von 230°-200°. Allgemein backe ich Roggenlastige Brote heiß an(260°C) stelle die Temperatur schneller runter um einen ausreichende Backzeit zu bekommen. Bei Weizensauerteigbroten backe ich eher heißer aber kürzer.
Grüße

[Keufje]

An diesem Rezept habe ich mit orientiert
https://cucinaepiu.wordpress.com/2015/07/14/mainweck/
Das Manbiota Mehl habe ich mit 150 g backstarkem VK Mehl von der Eilingmühle ersetzt.
Meine Neueanschaffung( nachdem ich in einem der letzen Backtreffen mit dem Sauerteig grandios gescheitert bin- ist der Joghurt-Bereiter mein neuer Freund!
Ich bin begeistert!
So sah der Sauerteig- Ansatz nach vier Stunden aus:


Hier die fertigen Brötchen
Morgen kommt der Anschnitt

[thkn777]

Moin!
@Stulle
Aha, danke. Ich habe 2 Bücher von Lutz (1xHefe, 1xST) und habe das mit dem DO auch ausprobiert. Gute Methode, schöne Ergebnisse. Temperatur und Backdauer hatte ich auch ungefähr so - nur mit Umluft habe ich nicht gearbeitet.

@Keufje
Der Joghurt-Bereiter ist wofür gut? Konstante Temperatur?

Ich habe nach den nur sehr mäßigen Backversuchen vom WE gestern Abend noch einen Versuch gestartet. Das Setup hat prima funktioniert, nur die Backfläche ist etwas klein. Da fällt mir bestimmt auch noch was ein Hier die Änderungen: Holzkohle statt Brekkies, Emaille-Form statt Gusseisenplatte, Alufolie mittig zwischen den Kohlekörben. Anheizen direkt in den Kohlekörben im Grill mit ca. 40% Rest-Brekkies vom WE, ergänzt um Buchen-Holzkohle. Emaille-Form umgedreht auf dem Grillrost, oben und unten voll auf. Vor dem Anheizen Teig aus Kühli, stürzen und lose zusammenlegen/-rollen, gut bemehlen, ab ins Gärkörbchen. Irgendwie hatte ich noch die Miche im Kopf also nix Rundformen etc. Ergebnis: ein Schwabbel im Gärkörbchen. Seufz. Ich hab ihn für etwa 1h raus in die Sonne gestellt und mit einem Handtuch abgedeckt. Als das Deckel-Schätzeisen 275°C zeigte, war es soweit. Brot auf Backform stürzen, Deckel zu, Luft unten zu, Timer auf 30min stellen. Nach 15min Brot einmal drehen (ich musste einfach mal gucken). 30min hätten gereicht, aber ich wollte noch etwas mehr Farbe an der Kruste, also +3min. Der Grill lief wie ne Eins in der Backzeit langsam von 275°C-->250°C. Am Grillrost muss man so etwa 40°C abziehen, durch die hohe Backform war das Brot irgendwo dazwischen --> super.

Ergebnis: dünne Kruste - was soll bei 1h im Gärkorb auch groß an Haut entstehen. Farbe gut, Geschmack ganz leicht bitterlich. Einige dunkelbraune Stellen, nix schwarz geworden. Ofentrieb prima. Anschnit: joa, nehme ich so. Ich hatte nichts erwartet, nachdem ich den Teig weder rundgeformt noch gestrafft hatte und habe im Vergleich dazu viel bekommen. Krume locker, wenige große Poren, schöner Glanz, saftig. Frühstückstest wurde eben bestanden. Geschmack gut, Salz dürfte etwas mehr sein.

Zutaten: 100g Roggen-ST, 300g Weizen 812, 225g Wasser, 9g Salz.

Mein Fazit: ein einfaches Brot, inspiriert von der Miche bzw. dem einfachen Landbrot (Pain de Campagne etc). Alles die ganze Zeit in einer einzigen Schüssel verarbeitet. So hätte man das auch schon vor 100 Jahren machen können - bis auf die lange kalte Teigruhe im Kühlschrank. TA178 mit Roggenanteil ist schon happig, ich werd wohl noch etwas mit dem Wasser runtergehen. Bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis.

Ich wünsche Euch einen tollen Tag!

[Keufje]

@thomas:mein Sauerteig ist aufgrund der Raumtemperatur oft nicht ins „arbeiten gekommen. Soweit ich weiß sind zwischen 25 und 28 Grad ideal. Dieser Joghurt Bereiter hat ein Programm mit 30 Grad, das funktioniert super

Hier der Anschnitt des Brötchens


Tolle Krume hat Dein Brot!

[Sheraja]

So kurz und prägnant meine zwei Brote.
Links nach dem Rezept von Markgräfler Landbrot mit Ruchmehlanteilen.
Das wird morgen für die Reisesandwich gebraucht. Bin happy, dass es genau die Form und Grösse hat, die ich wollte.
Rechts ein Vesperlaib, hab vergessen ihn einzuschneiden, aber mal sehen, wie er im Innern ist

77934371nx46130/roggensauerteig-f19/vesperlaib-mit-roggenvollkorn-und-ruchmehl-t6484.html
Anschnitte gibt es diesmal nicht, da morgen keine Muse und Zeit ist, noch an den PC zu gehen.
Die nächsten drei Wochen werde ich nur mitlesen, wenn überhaupt.

[pelzi]

Ich mag es ja gar nicht berichten, aber ich bin erstaunt, wie lange sich Mehl bei guter Lagerung hält. Einige wissen ja, dass ich ein paar Jahre mit den Backen pausiert habe. Ich habe noch Mehl der Sorte farina di semola rimacinata di grano duro in einer fest verschlossenen Plastikbox in 1-kg-Tüten, dunkel und kühl gelagert (haltbar bis 12/14!) und habe es gewagt, nun doch etwas davon zu backen.
Italienisches Brot aus Hartweizenmehl
Das ist so toll im Geschmack und Aussehen geworden Frisch eine richtig knackige Kruste. Auch als Frühstücksbrot heute morgen, zwar nicht mehr knackig, aber sehr lecker.

[Hesse]

Tolle Backwerke! Gute Reise, Sheraja, falls Du noch zum Lesen kommst- falls nicht, aber auch

Habe gestern eines unserer Lieblingsbrote gebacken: 30% Roggenvollkorn (als Sauerteig), 10% Roggenschrot, 15% Saaten, Rest Ruchmehl.






Grüße von Michael

[moeppi]

Top Michael.
Ist es das Markgräfler? Also insgesamt 40 % VK. Das muß ich mal nachbacken.
Ansonsten bitte das Rezept posten
LG Birgit

[Hesse]

Hallo Birgit, das Markgräfler ist das nicht- jenes ist ohne Saaten und meist nehme ich 30%Roggen, Rest Weizen und der gesamte Teig reift ca. 20Std. kühl.

Hier die Rezeptur für obiges Brot in Kurzform: (gibt ein 750gr Brot)

150gr Roggen- Vollkornmehl, 200gr Wasser, 3gr Salz, ca. 15gr Roggen- ASG. Dies lasse ich bei anfangs 30° ca. 18- 20 Std. stehen, Temperatur fallend auf Zi- Temp. (Eine Version vom Mohnheimer Salzsauer)

Paar Std. vor dem Backen 50gr Roggenschrot und 75gr Saatenmix und 9gr Salz mit ca. 140- 150gr Wasser quellen lassen.

225gr Ruchmehl oder WM 1050 zugeben- je nach Sauerteigaktivität noch 1gr bis max. 5gr Hefe dazu und ca. 15 Min. kneten, Teig löst sich von der Schüssel.

Teigruhe: 30 Min., Stückgare ca. 90- 120 Minuten.
Etwa 55- 60 Minuten Backzeit.

Grüße von Michael

[moeppi]

Ich danke dir für deine Mühe, Michael.
Werde ich wohl Freitag mal backen.
Es wäre schade, wenn das Rezept hier untergeht
LG Birgit

[thkn777]

@Keufje
Die Brötchen sehen lecker aus. Individuell, schöne Form, prima Farbe. Hab Appetit!

@Sheraja
Ich mag Deinen Sandwich. Hast Du tatsächlich längst aufgeschnitten und einen Monster-Sandwich gemacht?

@Pelzi
Solange da keine Motten drin sind und das Mehl trocken ist... und dann noch luftdicht verpackt - was soll da schief gehen?

@Hesse
Wie bekommst Du so konstant diese tollen Krumen hin? Wie lange bäckst Du schon Brot?

Ich hab eben nochmal Teig angesetzt. Schon bissel spät dafür, aber Kollegen haben nach Brot gefragt... mal sehen, vielleicht krieg ich ja morgen Abend was ordentliches hin.

Ich wünsche einen schönen Feierabend!

Th.

[Mimi]

Michael wie immer bei Dir - ein perfektes Brot. Danke für das Rezept. Das werde ich am Wochenende nachbacken. Deine Rezepte haben immer Gelinggarantie.

Christine Deine Brötchen sind aber auch fein geworden.
Sheraja wird sich ihr Brot auf dem Boot schmecken lassen.
Th. Chapeau vor Deiner Experimentierfreude

Steffi ich hatte vor 2 Wochen auch Brötchenteig mit T65 - MHD 10/2018 angesetzt. Mein Teig sah nach 30 Minuten wie ein löchriger trockener Schwamm aus. Das Wasser hatte sich aus dem Teig verabschiedet und schwamm in der Teigwanne. Das war dann nur noch Futter für meinen Kompost. Die Tüte war verschlossen und stand auch kühl und dunkel. Es ist erstaunlich, wie toll Dein Brot mit 6 Jahre alten Mehl geworden ist.

[Steinbäcker]

Keufje, die Brötchen sehen ja super aus!
thkn777, dein Brot hat ein tolle Krume!
Michael, gewohnt tolles Ergebnis!
Sheraja und Steffi, schöne Backwar'n!

Bei mir gibt's Standard, FREESTYLE m. WST u. Poolish in Meisenknödel-Ediition auf Wunsch vom Sohnemann.
Mehlmix quer durch's Mehllager:
Weizen-VK, Dinkelruch, R1150, W812'er, bisschen Hartweizenmehl und Hafer-Vk.
Im Brühstück:
angeröstete SB-/Kürbis-Kerne/5-Korn-Flocken, sowie Senf-/Quinoa-/Leinsaaten, Grünkernschrot

GöGa u. Sohnemann haben sich gleich drüber her gemacht und abgesegnet.

[Mimi]

Rochus, das sind Bilderbuchbrote. Die sind Dir perfekt gelungen

[Hesse]

Mimi hat recht: Rochus hat einmal mehr Bilderbuchbrote gebacken!
*****
Freue mich, dass das Brot gefällt!

@ Birgit: hatte schon mal ein ähnliches Rezept eingestellt: hier zu lesen

@ Th.: Backe schon recht lange- siehe Anmeldedatum- davor war ich noch 2-3 Jahre in einem anderen Brotbackforum, welches nicht mehr exisiert.
*****
Heute noch Brötchen- sie wurden noch lauwarm angeschnitten- Hunger!
Wie so oft: ca. 20Std. kühle Führung, heutige Mehle waren 95% WM 812, 5% Roggen 1150. 0,6% Hefe, übl. Salz. TA 172.





Grüße von Michael

[Keufje]

Das feestyle sieht immer wieder gut aus.
Hesse: Du bist mein Brötchenheld!
Man sieht, Übung und Erfahrung macht die Meister!

[Steinbäcker]

Vielen Dank für euer Lob.
Übung macht halt doch den Meister! Zumindest die Standardsachen laufen mehr-oder-weniger locker so nebenbei von der Hand, wenn man wie im Falle des Freestylebrotes jahrelang die gleiche Grundrezeptur/Bastelanleitung benutzt.
Bei Klein-/Feingebäcken sehe ich mich immer noch eher als Anfänger!

PS: Michael, top Brötchen bei dir, immer wieder toll!

[Roggenvollkorn]

Lob an alle, die Woche ging gut los.
Anbei der Rest der zwei Roggenvollkornkasten von vorgestern. Einer ist gleich zur Studentin gereist, der andere füttert die Eltern.
Detmolder Zweistufen-Führung, Sonnenblumen, Mehl, feines und grobes Schrot. Der Teig sah mir etwas trocken aus, also mutig noch 50 g. Wasser nachgeschüttet. War wohl etwas zu viel.
Unten kleiner Wasserstreifen, gibt nur 3 von 5 Sternen.

[Theresa]

Immer wenn ich in den Backfaden schaue, bekomme ich spontan eine Hungerattacke. So tolle leckere Sachen.

Ich hab gestern wieder eine Ladung Paderborner Landbrot gebacken, leider ohne Foto weil ich mit unserem Apparat nicht klarkomme und im Moment alleine bin. Sieht aber so aus wie beim letzten Mal. Das ist nun unser Hausbrot, es ist so einfach zu machen und schmeckt so köstlich, ist saftig und bleibt es auch nach dem Einfrieren und Wiederauftauen.