Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[rejo]

Boh ehhh... watt habt ihr wieder fleißig gebacken – kompliment.

Nach unserem Urlaub musste ich dann für Nachschub im Kühli sorgen.
Ein etwas oberflächliches Brotrezept aus dem Buch „Eine kulinarische Weltreise„ hat mich neugierig gemacht.

Pain au levain etwas abgewandelt

250 g Weizen ASG aus dem Kühlschrank. (vor einer Woche das letzte Mal aufgefrischt.
125 g Weizenvollkorn
875 g T65 nein, es war T55 - hatte was falsches im Kopf (aus dem Supermarkt in Frankreich) ansonsten 550, heute eins gebacken mit Weizen 812
100 g LM
665 g Wasser
25 g Salz

Mehl und Wasser (ohne LM, ASG und Salz) zur 30 min. Autolyse mischen.
Danach LM und ASG zufügen und 8 min. kneten. Dabei bei laufender Maschine das Salz einstreuen.
Den Teig in eine geölte größere Box geben und 3 Std. ruhen lassen. Dabei alle 45 min dehnen und falten.
Danach den ganzen Teig oder zweigeteilt in entsprechende gut bemehlte Gärkörbe mit dem Schuß nach unten bringen. Abdecken und über Nacht im Keller (z.Zt. ca. 18-19 Grad) über Nacht gehen lassen.
Am Morgen dann den Backofen auf 280 Grad, Unter- und Oberhitze (mit Backstein unterste Schiene) aufheizen. Auf den Schieber stürzen, schnell einschneiden und ab in den Ofen.
Mit ist das Brot bisher immer deutlich breit gelaufen, und ich dachte schon, ohje – das ist für die Tonnen. Da das Brot aber ordentlich Trieb hatte, ist bis dato auch immer ein schönes Brot heraus gekommen.

Seht selbst – und ein schönes Wochenende

[IKE777]

rejo
und ob das ein schönes Brot ist!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Da würde ich sofort eine Scheibe probieren.
Die Krume gefällt mir sehr - und der Einschnitt ist wie gemalt!

[uschi]

Hallo rejo,
wo in Frankreich findest Du dieses Mehl. Habe es gesucht als ich das letzte Mal in Merzig war. War wohl zu doof dieses Mehl zu finden. Wäre für eine Tipp dankbar. War im Aldi Markt Frankreich aber der hatte kein T 65.
Super schönes Brot werde es bestimmt auch backen. Danke fürs Rezept.

[rejo]

Hallo rejo,
wo in Frankreich findest Du dieses Mehl. Habe es gesucht als ich das letzte Mal in Merzig war. War wohl zu doof dieses Mehl zu finden. Wäre für eine Tipp dankbar. War im Aldi Markt Frankreich aber der hatte kein T 65.

gerne...
In Creuzwald im E.Leclerc gibt es das T65 in 5 Kg Tüten.
ups... sehe gerade das es nicht T65 sondern Typ55 ist.
Sorry - Farine de Ble
von der
Moulin J. Poinsignon
57220 Fouligny

[rejo]

das Bild muss ich noch nachschieben.

hier das Pain au levain mit Weizen 812 gebacken.
Zur Mitte des Brotes werden die Löcher noch größer und ungleichmäßiger.

Sieht schon rustikal aus, und großer Löcher wollen wir ja auch haben.
ich denke aber der Bäcker um die Ecke würde Probleme mit der Kundschaft bekommen.
;-)

[IKE777]

@uschi
schau doch mal hier
da hat es sicher vieles was man so gerne hätte

[EvaM]

Ihr habt alle tolle Brote gebacken!! Es gibt ein Sammellob !
Vielen lieben Dank,Ulrike, dass Du Dir die Mühe gemacht hast, bei Lutz wegen des Roggenbrotes nachzufragen. Ich hatte niemals 29 Grad Teigtemperatur! . Irenes Idee, die Schüssel anzuwärmen ist sehr gut. Das werde ich ausprobieren und dann die Stockgare im Backofen machen. Ich Dussel hatte übrigens Tipo 0 rumstehen, aber nicht verwendet.. .

Aber, Ulrike, wo ist denn das Rezept für die Sablés ?? . Oder hast Du die schon mal gepostet?

Wegen meines Roggenfrustes am Wochenende habe ich am Mittwoch das Basler Brot gebacken und zu einer Grillfeier mitgenommen.
Ich habe die Übernachtversion gewählt, aber Ullas Tipp vergessen, 20 % Manitobamehl einzusetzen.. . Die Fehlerquelle bei nächtlich angesetzten Broten ist einfach höher. Die Arbeitstage sind so lang.. Anschnitt gibts nicht, weil ich es vergessen habe.

[hansigü]

Schließe mich dem Sammellob von Eva an

Bin heute Abend dermaßen geschafft, dass ich eigentlich nichts mehr machen wollte. Habe heute aber das neuste Alpenroggenbrotrezept entdeckt und das reizt mich nun, so dass ich nun doch noch einen ST angesetzt habe.
Die ersten 5 kg ARM (Alpenroggenmehl) sind fast schon alle.
Ich glaube ich hätte doch gleich 20kg holen sollen, zum Glück wohnt Schelli ja nicht weit, ist allerdings nicht immer erreichbar. Nun ja zum Glück ist er sehr zuvorkommend!!!

[UlrikeM]

Eva,

das Rezept hatte ich das erste Mal gebacken und jetzt festgestellt, dass ich es nicht gespeichert hatte und zu allem Überfluss ist der Ausdruck nun auch verschwunden. Also sicher nicht weg, aber eben vermölt
Wenn es mir wieder zwischen die Finger kommt, sag ich Bescheid

[uschi]

Guten Morgen, Danke rejo und Irene,
da habe ich ja nun eine große Auswahl von diesen tollen Mehlsorten. Mal sehen was es zuerst bei mir wird. Danke euch. Es sind ja so schöne Brote. Heute ist es bei uns in der Dachwohnung etwas kühler und der Backofen kann wieder angeheizt werden.

[IKE777]

@Uschi
eines meiner Lieblingsmehle von dort ist inzwischen das T110!
Es geht fast ein wenig in Richtung Vollkorn - aber eben nur ein wenig.
Meine Mannschaft liebt alles, was ich daraus backe.
Es soll bald auch ein Mehl geben, das dem Ruchmehl ähnlich ist. Ich warte darauf.

[sonne]

Einen wunderschönen guten Morgen es sind wieder tolle Brote entstanden

Hier noch den Anschnitt von gestrigen Brot






Die Kruste ist schön dünn, knusprig, die Krume fein und weich. Obwohl das Brot nur mit 7g Hefe (mehr hatte ich nicht)..
Gebacken worden ist, schmeckt uns trotzdem sehr gut

Die Temperatur hatte ich auch noch auf 230C gedrosselt , da mein Backofen bei 250C alles zu verbrenne neigt .Wie man’s sieht hat es auch gut geklappt..

Da Irene sooo von Chia begeistert ist, habe mir aus Reformhaus ein Packet Bio Chia mitgebracht, mal sehen wo ich jetzt ein Brotrezept finde.


Im Kühler schlummern noch Präsidentenbaguettes von Lutz bis Nachmittag

[IKE777]

sonne
hier zum Beispiel
das habe ich inzwischen schon oft sowohl als Brot als auch als Brötchen gebacken.

Aber im Index gibt es noch mehr.

[Eigebroetli]

So viele fleissige Bäckersleut! Meint ihr, wir haben die letzte Woche schon getoppt? Hier jedenfalls meine Beiträge dazu. Heute resp. gestern Nacht gab's Vollkornbrötchen - @Sonne: mit Chia - und eine Pestoblume.

[sun42]

Tolle Ergebnisse in dieser Woche - Sammel-Lob an Alle

Mein Beitrag in dieser Woche:Ein Backversuch zu Flohsamenschalen


Varianten (v.l.n.r): 10%-Altbrot(TA-180) ; 2%-Flohsamenschalen(TA-185) ; 4%-Flohsamenschalen(TA-194)

Wen das Ergebnis genauer interessiert: Die Details stehen im Chia Thread

[sixmich]

Hallo Leute.

Wahnsinn was ihr alles gebacken habt. Da werd ich mir sicher einige Rezepte abschauen. Ich glaub ich bin Brotbacksüchtig. *gg*

Ich hab am Montag https://www.ploetzblog.de/2015/05/09/alm-rezepte-rustikaler-roggenlaib/ nachgebacken. Bin leider erst jetzt zum Fotografieren gekommen. Aus diesem Grund seht ihr beim Foto nur mehr das letzte Stück Scherzal. Das Brot hat mehr sehr gut geschmeckt. Das Brot fand ich allgemein sehr feucht. Das sorgte zwar dafür, dass es heute noch wie frisch war, allerdings blieb mir beim Schneiden immer etwas am Messer haften. Hab ich da was falsch gemacht? --> Vielleicht hat ja jemand von euch schon mal dieses Brot nachgebacken und kann mir darüber Auskunft geben!

Heute Vormittag hab ich noch http://www.homebaking.at/spuntino-panini/ nachgebacken. Diese Weckerl schmecken hervoragend, allerdings kommen sie mir etwas zu kompakt vor.
Ich hab beim Poolish irrtümlicherweise nicht das Weizenmehl Typ 700 verwenden sondern auch das dunkle Weizenmehl Typ 1600. Kann das der Grund sein?

Vielleicht kann mir unter euch Profis eine Antwort auf meine Fragen geben.

Schönen Abend noch.

lg Michi

[Dagmar]

Hallo zusammen,
nun möchte ich auch noch etwas zu dieser tollen Backwoche beitragen.
Wieder mal habe ich das Pain pour Shirin vom brotdoc gebacken.


und noch ein Fladenbrot, ohne Körner. (mein Frühstücksgast mag keine Körner)

und die leckeren IKEA Kekse von UlrikeM

[hansigü]

Schöne Sachen sind hier ja noch dazu gekommen

Ich bin zwar pappensatt, wir haben mal was auf den Rost gelegt, aber so ein paar Ikea Plätzchen würde ich gerne noch probieren

Michi, bei dem Berliner hast Du wahrscheinlich nix falsch gemacht, es hat eine sehr hohe TA und damit viel Wasser im Teig. Ich habe es auch schon gebacken und gleich beim Mischen des Teiges mehr Mehl genommen, da er mir viel zu weich war.
Ja und das 1600er Mehl könnte sicherlich an der kompakteren Krume bei den Spuntino Panini schuld haben!

So und ich war heute auch nicht untätig. Habe mal "Baguette" aus Roggenmehl probiert. Dazu habe ich das Rezept vom Hammerbrot genommen, allerdings kein Alpenroggenmehl sondern das 700er RM von Bongu und Schwarzroggenmehl. Sie sind sehr lecker geworden! Würde sie aber vielleicht nochmal mit dem Alpenroggen probieren, ob sie das noch großporiger werden und dieser einmalige Geschmack auch bei ihnen zum Vorschein kommt! Naja ich hab ja das Hammerbrot nicht zum letzten Mal gebacken

[EvaM]

So wunderbare Sachen! Ich habe zwei Erdbeerbiskuits gebacken und mich an das ausgehobene Bauernbrotvon D. Kappl gewagt.. auch mit Roggen , aber eben mit ein bisserl Hefe im Dampferl..







Ich habe ständig die Teigtemperatur gemessen und den Sauerteig bei 30 Grad im Ofen gepflegt. ... Das nächstemal werde ich das Mehl anwärmen, um die richtige Teigtemperatur zu haben..

Beim letzten Beitrag habe ich vergessen, das Bild hochzuladen. Also jetzt das BIld vom Basler Brot

[IKE777]

@Hansi
deine Baguette Variation gefällt mir sehr gut - reizvoll.
Allerdings geht dein Link nicht zum Hammerbrot

@Eva
auch deine Werke gefallen mir gut.
Leckere Erdbeertorte! Die sollte ich morgen am Kaffeetisch haben.