Schelli-Baguette – einfach und gut - T65 – T65 Label Rouge - Mehlvergleich
Ich wollte einmal den Unterschied der beiden T65 Mehle ausprobieren, die es bei bongu gibt.
Schelli hat mir dann „sein“ Rezept für meinen Versuch geschickt.
Ich habe die Menge halbiert und mit jedem Mehl genau die Hälfte zubereitet.
Jeder Teig wurde von Hand nach der Bertinett-Methode geknetet.
Unterschied:
T65 Label Rouge – war ein Teig, der sich feuchter anfühlte. Er war schwieriger zu kneten und klebte mehr.
T65 – bildete schneller eine kompakte Kugel und war dadurch nach dieser Methode leichter zu kneten
Nach der kalten Gare:
T65 Label Rouge (links) – hatte nur wenig sichtbare Luftblasen und war immer noch ein Teig, der sich recht feucht anfühlte.
T65 –(rechts) hatte mehr Luftblasen gebildet und fühlte sich trotzdem kompakter/schwerer an.
Nach dem Backen:
Ich kann optisch kaum einen Unterschied feststellen.
Das T65 Label Rouge erscheint mir ein wenig röscher, also die Kruste rundherum knuspriger. Ob das aber am Mehl liegt oder an der Stelle, wo das Brot zum Backen gelegen hat, kann ich nicht sagen.
Auf dem Foto sind die beiden linken Brote die mit dem T65 Label Rouge
Bis hier her hatte ich dem T65 gefühlsmäßig einen leichten Vorsprung gegeben, vor allem, weil es für mich leichter zu bearbeiten zu bearbeiten und zu formen war.
Dann kam der Anschnitt und damit wirkliche Unterschiede zutage:
T65 Label Rouge - ein Baguette wie man es sich nur wünschen kann. Rund herum knusprig, mit luftig wattigem Innenleben und wunderbarem Geschmack.
T65 - wie schon beim Teig feststellbar, eine viel kompaktere Krume. Dieses Brot hätte man vielleicht sogar noch ein wenig länger backen müssen, damit es rund herum eine knusprige Rinde bekommt.
Faszit:
Das T65 ist ein schönes Brot - aber im Vergleich zum anderen, kein so ein gelungenes Baguette!
Hier der Anschnitt vom T65 Label Rouge (es heißt nicht umsonst Baguettemehl)
Hier der Anschnitt vom T65
Das Schelli Original-Rezept:
1000g Baguette Mehl Label Rouge
680g Wasser (für Ambitionierte 700g) Teigtemperatur ca. 23° - kurz verkneten –
1 Stunde zur Autolyse stehen lassen
24g Salz
8g Hefe langsam einkneten, Teigtemperatur 24°
1 Stunde gehen lassen, nach je 30 Minuten dehnen und falten
Kühl stellen bei 4° für 18 bis 30 Stunden
Teiglinge abstechen und zum Zylinder formen
Abgedeckt 60 Minuten zur Zwischengare stehen lassen
Locker zum Baguette aufarbeiten
30 Minuten Endgare
Mit dem Schluss nach oben backen.
Backtemperatur 250° - mit Schwaden – für 21 Minuten
Schlussbemerkung:
Ich war nicht so ambitioniert und habe mit der geringeren Menge Wasser gearbeitet
Baguettes werde ich immer mit dem T65 Label Rouge machen - aber auch da nicht auf die höhere Wassermenge gehen. Beim T65 würde ich es wagen.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.