Go to footer

Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon IKE777 » Di 9. Jun 2015, 00:05

Schelli-Baguette – einfach und gut - T65 – T65 Label Rouge - Mehlvergleich

Ich wollte einmal den Unterschied der beiden T65 Mehle ausprobieren, die es bei bongu gibt.
Schelli hat mir dann „sein“ Rezept für meinen Versuch geschickt.

Ich habe die Menge halbiert und mit jedem Mehl genau die Hälfte zubereitet.
Jeder Teig wurde von Hand nach der Bertinett-Methode geknetet.

Unterschied:
T65 Label Rouge – war ein Teig, der sich feuchter anfühlte. Er war schwieriger zu kneten und klebte mehr.
T65 – bildete schneller eine kompakte Kugel und war dadurch nach dieser Methode leichter zu kneten

Nach der kalten Gare:
T65 Label Rouge (links) – hatte nur wenig sichtbare Luftblasen und war immer noch ein Teig, der sich recht feucht anfühlte.
T65 –(rechts) hatte mehr Luftblasen gebildet und fühlte sich trotzdem kompakter/schwerer an.

Bild

Nach dem Backen:
Ich kann optisch kaum einen Unterschied feststellen.
Das T65 Label Rouge erscheint mir ein wenig röscher, also die Kruste rundherum knuspriger. Ob das aber am Mehl liegt oder an der Stelle, wo das Brot zum Backen gelegen hat, kann ich nicht sagen.
Auf dem Foto sind die beiden linken Brote die mit dem T65 Label Rouge

Bild

Bis hier her hatte ich dem T65 gefühlsmäßig einen leichten Vorsprung gegeben, vor allem, weil es für mich leichter zu bearbeiten zu bearbeiten und zu formen war.

Dann kam der Anschnitt und damit wirkliche Unterschiede zutage:

T65 Label Rouge - ein Baguette wie man es sich nur wünschen kann. Rund herum knusprig, mit luftig wattigem Innenleben und wunderbarem Geschmack.

T65 - wie schon beim Teig feststellbar, eine viel kompaktere Krume. Dieses Brot hätte man vielleicht sogar noch ein wenig länger backen müssen, damit es rund herum eine knusprige Rinde bekommt.

Faszit:
Das T65 ist ein schönes Brot - aber im Vergleich zum anderen, kein so ein gelungenes Baguette!

Hier der Anschnitt vom T65 Label Rouge (es heißt nicht umsonst Baguettemehl)

Bild

Hier der Anschnitt vom T65

Bild

Das Schelli Original-Rezept:

1000g Baguette Mehl Label Rouge
680g Wasser (für Ambitionierte 700g) Teigtemperatur ca. 23° - kurz verkneten –
1 Stunde zur Autolyse stehen lassen
24g Salz
8g Hefe langsam einkneten, Teigtemperatur 24°

1 Stunde gehen lassen, nach je 30 Minuten dehnen und falten

Kühl stellen bei 4° für 18 bis 30 Stunden

Teiglinge abstechen und zum Zylinder formen

Abgedeckt 60 Minuten zur Zwischengare stehen lassen

Locker zum Baguette aufarbeiten

30 Minuten Endgare

Mit dem Schluss nach oben backen.
Backtemperatur 250° - mit Schwaden – für 21 Minuten

Schlussbemerkung:
Ich war nicht so ambitioniert und habe mit der geringeren Menge Wasser gearbeitet :p
Baguettes werde ich immer mit dem T65 Label Rouge machen - aber auch da nicht auf die höhere Wassermenge gehen. Beim T65 würde ich es wagen.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Benutzeravatar
IKE777
 
Beiträge: 4415
Registriert: Do 8. Mär 2012, 14:40
Wohnort: Winterbach im Remstal


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon sun42 » Di 9. Jun 2015, 21:42

@Irene: Das Backergebnis kann auch am erhöhten Glutengehalt des T65 Label Rouge liegen. Der Zusatz ist an der Deklaration zu erkennen:

Bild

Frage: Ist in der Bio Variante des T65 ebenfalls zusätzliches Gluten in der Deklaration angegeben?
grüsse michael
Benutzeravatar
sun42
 
Beiträge: 1031
Registriert: So 7. Dez 2014, 00:06


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon IKE777 » Di 9. Jun 2015, 22:16

@Michael
Ich habe die Verpackung nicht mehr - daher kann ich die Frage nicht beantworten.
Aber du könntest schon Recht haben, dass dadurch ein Unterschied besteht bzgl. der Lockerung.

Kann es auch damit zusammenhängen, dass dieses Mehl mehr klebt?
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Benutzeravatar
IKE777
 
Beiträge: 4415
Registriert: Do 8. Mär 2012, 14:40
Wohnort: Winterbach im Remstal


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon EvaM » Di 9. Jun 2015, 22:27

Da hast Du Dir viel Arbeit gemacht, Irene :kh . Danke! Mir persönlich ist das T 65 Label Rouge lieber... :p , ich finde es leichter zu händeln. Ich habe noch etwas Bio T65 ,da steht auch Gluten drauf.
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2186
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon IKE777 » Di 9. Jun 2015, 23:13

@Eva
deine Aussage "leichter händeln" wundert mich. Ich habe eher festgestellt, dass sich das Bio leichter bearbeiten lässt, weil das L.R. doch ziemlich klebt.
Allerdings gefällt mir das Ergebnis des L.R. auch besser, vor allem für Baguette, das ich gerne luftig haben möchte.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Benutzeravatar
IKE777
 
Beiträge: 4415
Registriert: Do 8. Mär 2012, 14:40
Wohnort: Winterbach im Remstal


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon sun42 » Mi 10. Jun 2015, 00:29

IKE777 hat geschrieben:Kann es auch damit zusammenhängen, dass dieses Mehl mehr klebt?

Gluten (TA300) bindet fast doppelt so viel Wasser wie Weizenmehl (TA170). Daher müsste es sich ein glutenstärkerer Teig bei gleichem Wasseranteil eigentlich "trockener" anfühlen.
Zuletzt geändert von sun42 am Mi 10. Jun 2015, 08:28, insgesamt 1-mal geändert.
grüsse michael
Benutzeravatar
sun42
 
Beiträge: 1031
Registriert: So 7. Dez 2014, 00:06


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon UlrikeM » Mi 10. Jun 2015, 02:44

Schöner Backversuch, Irene, immer wieder spannend, was bei so was rauskommt. Ich habe auch beide Mehle da, das Label Rouge erst seit einer Woche. Das nächste Baguette backe ich auch mal mit zwei Mehlen.

Ich möchte noch mal auf das Berliner Mischbrot von Lutz kommen: Ich hatte ihm geschrieben, unter anderem wegen des Brotes. Er schrieb mir, dass in seiner Backstube, in dem der Salzsauer stand, 24 Grad herrschten. Er meint, dass es aber auch mit den angegebenen 20-22 Grad geht. Wichtig und ausschlaggebend für das Ergebnis wäre aber die Teigtemperatur von 29 Grad. Mit weniger würde sich die Gare verzögern. Wörtlich schrieb er:

Wenn die nicht passt, kann es noch so warm sein. Der Teigling wird äußerst lange brauchen, ehe er diese Temperatur angenommen hat. Der Teig muss um die 29°C warm sein, sonst verlängert sich die Stock- bzw. Stückgare erheblich. Und wenn der Teig zu kalt ist, kann er auch deutlich weniger Wasser binden - eine Erklärung für die zu feuchten Teige.
"
Dann sind ja alle Klarheiten beseitigt ;)
Liebe Grüße Ulrike
Benutzeravatar
UlrikeM
 
Beiträge: 3586
Registriert: Mi 8. Sep 2010, 02:23
Wohnort: Süd-Hessen


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon Maja » Mi 10. Jun 2015, 05:21

Guten Morgen!
Sehr schön, was schon gebacken wurde.
Ich war auch net untätig.
Als Mitbringsel meiner Gäste an ihre Familien gab es 2 Kosakenbrote mit auf den Heimweg und für hier 2 Kartoffelbrote:
Bild

Bild

FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
Benutzeravatar
Maja
 
Beiträge: 3584
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 08:20
Wohnort: Luxembourg


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon IKE777 » Mi 10. Jun 2015, 08:09

@Ulrike
Danke! Wir kommen der Sache immer näher!
Ich werde das nächste Mal die Teigtemperatur messen und auf jeden Fall vorher den Kessel warm machen.
Wie schön, dass wir hier so gemeinsam an ein Problem herangehen und uns gegenseitig helfen können.

@Michael
bei meinem Versuch hatte ich aber eher das Gefühl, dass der T65 Bio wesentlich mehr Wasser aufnehmen kann, denn diesen Teig konnte ich problemlos kneten (was ich ja per Hand gemacht habe). Das war beim T65 L.R. schon eine klebrige Sache.

Mal sehen, was Ulrike bei ihren Mehlen feststellt.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Benutzeravatar
IKE777
 
Beiträge: 4415
Registriert: Do 8. Mär 2012, 14:40
Wohnort: Winterbach im Remstal


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon BrotDoc » Mi 10. Jun 2015, 08:45

sun42 hat geschrieben:Frage: Ist in der Bio Variante des T65 ebenfalls zusätzliches Gluten in der Deklaration angegeben?


Hallo Irene, Michael!
Es ist meines Wissen in Frankreich generell üblich, die Mehle mit Zusatz von Gluten backstärker zu machen. Ich werde Schelli mal fragen, ob das auch für das Bio-T65 gilt.
Habe auch schon damit gebacken und bevorzuge ebenfalls das Label-Rouge Mehl (auch geschmacklich). Wobei mit dem Bio-T65 auch beachtliche Ergebnisse zu erzielen sind.
Viele Grüße,
Björn
Bild

Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
Benutzeravatar
BrotDoc
 
Beiträge: 4101
Registriert: Mi 17. Nov 2010, 16:22
Wohnort: Haltern am See - Deutschland


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon IKE777 » Mi 10. Jun 2015, 09:25

Morgen habe ich einen Frühstücks-Gast. Da soll es natürlich Brötchen geben!
Dunkle sind noch im Eis und können aufgebacken werden.
Als frische, habe ich mir das neue Rezept von Björn ausgesucht, denn ich werde sein Hafer-Nuss-Brot als Brötchen backen, allerdings mit 2 Änderungen bzgl. Mehl. Ich habe den Poolish mit T65Bio angesetzt (muss weg, werde in Zukunft immer T65 L.R. kaufen) - und dann musste ich Nackthafer nehmen, da ich keinen anderen mehr kaufe.

Gestern Abend habe ich das Poolish angesetzt, und auch gleich den Hafer aufbereitet. Er ist etwas kerniger als der übliche Hafer - und heute morgen war er richtig aufgesprungen und dadurch auch gut feucht.

Beim Teig habe ich, wie Björn es bei einem Kommentar erwähnte, etwas weniger Wasser genommen - und, ich habe nur die halbe Menge Teig gemacht (und des feuchten Hafer's wegen 20g Wasser weniger genommen).
Jetzt liegt der Teig in der Wanne und ist im Kühlschrank

Bild

Heute Abend will ich die Brötchen formen, also nicht morgen früh abstechen. Dann sollen sie geformt wieder in den Kühlschrank.

Nachträglich habe ich mir überlegt, dass ich bei dieser langen kalten Gare vermutlich die Hefe hätte weglassen können. Nun ist sie drin. Mal sehen.
Zuletzt geändert von IKE777 am Mi 10. Jun 2015, 09:34, insgesamt 1-mal geändert.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Benutzeravatar
IKE777
 
Beiträge: 4415
Registriert: Do 8. Mär 2012, 14:40
Wohnort: Winterbach im Remstal


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon Eigebroetli » Mi 10. Jun 2015, 09:33

Eure Brote mal wieder! Einfach fantastisch :kh
Was ich gestern fabriziert habe, stelle ich gleich noch bei den Anfängerfragen ein.. Mit dem Ausrechnen der TA hats gestern nach einem langen Tag nicht mehr wirklich geklappt und sämtliche Alarmglocken haben auch versagt. Bild

Werner, bei Deinen Seelen bin ich gleich hellhörig geworden. Die sehen auch ganz toll aus! Ich werde also demnächst Seelen backen. Ich mach da glaub mal ein Direktvergleich zwischen Deinem Rezept und einem mit Dinkel und schau dann ob die bessere Hälfte (die mich dauernd zum Dinkelbacken verknurrt) den Unterschied merkt. :lala drückt mir die Daumen, dass meine sieben Sinne bis dahin wieder funktionieren.
Liebe Grüsse Alice

Eigebroetlis' Allerlei
Benutzeravatar
Eigebroetli
 
Beiträge: 1170
Registriert: Do 19. Mär 2015, 16:10
Wohnort: Mostindien


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon IKE777 » Mi 10. Jun 2015, 09:36

Alice,
wenn ich mir dein Brot so anschaue, dann musst du nicht unzufrieden sein. Das sieht sogar richtig .dst aus. Fast ein wenig innen, wie ein Baguette.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Benutzeravatar
IKE777
 
Beiträge: 4415
Registriert: Do 8. Mär 2012, 14:40
Wohnort: Winterbach im Remstal


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon Eigebroetli » Mi 10. Jun 2015, 10:38

Danke für den Aufsteller Irene! Also normalerweise bin ich mir da schon anderes gewohnt :p aber es ist im Geschmack tatsächlich nicht schlecht. Wie ich bei den Anfängerfragen schon geschrieben habe, kann ich mir nicht erklären, woher der hochgezogene Rand kommt. Die offene Krume stammt wohl vom alten Teig, der ja ein reines Sauerteigbrot hätte geben sollen - wenn das Bruderherzchen nicht am Flughafen gestrandet wäre.
Liebe Grüsse Alice

Eigebroetlis' Allerlei
Benutzeravatar
Eigebroetli
 
Beiträge: 1170
Registriert: Do 19. Mär 2015, 16:10
Wohnort: Mostindien


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon Brotstern » Mi 10. Jun 2015, 13:28

Großes Lob an Sonne, Werner, Maja, Alice für gelungene Backwerke und an Irene für ihre unermüdlichen Versuche Neues auszuprobieren.

Ich habe heute mein allererstes Paderborner gebacken, ich würde liebend gerne das Renftchen absäbeln, aber das Brot soll morgen verschenkt werden, auch das Röhrenbrot. Vielleicht klappt's morgen noch mit einem Anschnittfoto.



Bild

Meine Schwester, obwohl sie mich vor zwei Jahren mit dem Backvirus infiziert hat, ist etwas unlustig geworden, was das Brotbacken betrifft. Ihr Sauerteig hat sich verabschiedet, sodass sie in letzter Zeit mit gekauftem Trockensauerteig gebacken hat, was nicht zur Zufriedenheit ausfiel. Das führte dazu, dass sie Brot gekauft hat.

Mal sehen, ob ich ihren Backvirus mit etwas von meinem altgedienten ST und LM wieder zum Leben erwecken kann.
Grüße von mir! Bild
Linda
Benutzeravatar
Brotstern
 
Beiträge: 2892
Registriert: Di 31. Dez 2013, 12:01
Wohnort: Nähe Nürnberg


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon backfischle » Mi 10. Jun 2015, 13:50

Bergfest - juhuuu. Schönen Mittwoch Zusammen.

Wieder einige schon sehr fleißig gewesen. :top

Bin auch mal wieder unter der Woche tätig. Mich hat das Brot aus dem Weckglas von Dagmar letzte Woche dermaßen angemacht, dass ich umgehend Gläser bestellt habe. .dst

Diese sind gestern nun endlich angekommen und ich musste auch sofort starten.

Also dieses Rezept http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=21&t=5210&p=121103&hilit=Schwarzbrot+im+Weckglas#p121103
rausgesucht und los ging's.

Sehr gutes Rezept, genau richtig um sie in den Urlaub mitzunehmen. Werde nur das nächste Mal den Sirup reduzieren. 160 g ist uns zu süß. Ich denke es reichen auch 100 g aus. Wird getestet.

Trotzdem ein Brot mit Suchtpotenzial. Ich liebe so kompakte Brote wo man etwas zu beißen hat. :katinka

Aber erstmal lieben Dank für das tolle Rezept. Hier noch meine Bilder.

Bild


Bild

Liebe Grüße
Sylvia

Das Glück deines Lebens
hängt von der Beschaffenheit deiner Gedanken ab.
Mark Aurel
backfischle
 
Beiträge: 48
Registriert: Mo 3. Nov 2014, 12:04


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon Bergischer Bäcker » Mi 10. Jun 2015, 18:09

sun42 hat geschrieben:
Frage: Ist in der Bio Variante des T65 ebenfalls zusätzliches Gluten in der Deklaration angegeben?


Also ich habe ja gerade T65 Bio bestellt und zu Hause, es steht auch Gluten drauf.
-------------

Glück Auf und bis die Tage!

Christian
Bergischer Bäcker
 
Beiträge: 31
Registriert: Mo 1. Jun 2015, 19:36
Wohnort: Haan


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon Pirschstock » Mi 10. Jun 2015, 18:36

Servus liebes Brotbackforum,
ich habe mich dann auch mal an ein frei geschobenes Brot herangewagt und das Alpenroggenbrot von brotdoc nachgebacken.

Ich bin nicht nur sehr angetan und begeistert von diesem herrlichem Geschmack, sondern freue mich auch darüber, dass mein erstes Freigeschobene nach dieser Rezeptvorgabe für meine Begriffe gut gelungen ist.

Zur Anschauung gebe ich mal diese Bilder bei:
Bild

Bild

Bild

Ich bin begeistert von diesem kräftigem Geschmack, der tollen Kruste und der weichen, saftigen Krume.
Altes Brot ist nicht hart...
kein Brot zu haben, das ist hart!
big_gruebel
Benutzeravatar
Pirschstock
 
Beiträge: 16
Registriert: Fr 27. Feb 2015, 14:39
Wohnort: Berchtesgadener Land


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon calimera » Mi 10. Jun 2015, 21:06

Ganz toll was es schon mitte Woche alles zu Bestaunen gibt. :kl

bei mir gabs wieder mal Butterzopf nach eigenem Rezept. Eine wunderbare fluffige, lanfaserige Krume. Und der Duft... .dst

Bild

Bild

Bild
Es Grüessli
Ruth
Benutzeravatar
calimera
 
Beiträge: 1923
Registriert: So 14. Nov 2010, 17:31
Wohnort: Schweiz-Mostindien


Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.6. - 13.6.2015

Beitragvon Maximiliane » Mi 10. Jun 2015, 21:30

Super was hier schon wieder vorgestellt wurde. :amb

Gestern war auch bei mir Backtag. Oder BrotDoc-Tag? :lala

Es gab sein Lavesumer Landbrot

Bild

Hiervon kein Anschnitt denn ich habe die Brote verschenkt.


Und das 812er
Es war mir ein Strutz zuviel Wasser am Teig und ich habs verpennt das Brot im Topf zu backen.
Bissi breit aber lecker.

Bild

Bild

Und? was darf nicht fehlen?


Richtiiiiig. Weizenstangen! Ähnlich Günter Weber u/o Hesse(Michael) - Diesmal wirklich nur Weizen

Bild
Herzliche Grüße
Maxi
Maximiliane
 
Beiträge: 615
Registriert: Fr 14. Sep 2012, 10:12
Wohnort: Fürstentum Lippe

VorherigeNächste


Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu wöchentliche Backergebnisse und -erlebnisse

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz