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Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon hansigü » Do 11. Jan 2018, 18:25

Micha, die Porung läßt aber nicht vermuten, dass es ein reines 1150er Roggenbrot ist. :kh
Kannst du mir das Rezept verraten?

Ulla, nun das ist ja wieder ein super Anblick :kl
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon mischee » Do 11. Jan 2018, 19:27

hansigü hat geschrieben:Kannst du mir das Rezept verraten?

Jep ich mache eine Thread auf mit allen Bilder und Vorgehensweise Hansi :top
Gruß
Micha
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon _xmas » Do 11. Jan 2018, 19:43

Auf welche TA bist du danach gekommen? Und womit geknetet?


Mika, die TA liegt bei etwa 183. Geknetet, wie fast immer, mit der Teddy und dem Knethaken.
Für die Teddy ist das tatsächlich kein Problem, einen positiven Fenstertest zu zaubern.
Ich werde es gerne bei Gelegenheit dokumentieren.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Bananenbrot (BBIP Hefe)

Beitragvon MmeMuffin » Do 11. Jan 2018, 20:38

Hi,

eigentlich habe ich diese Woche meinen Backtag am Sonntag angesetzt - aber ich hatte noch einige Bananen im Obstkorb liegen, die ihre besten Tage langsam hinter sich hatten und mit letzter Kraft "Verarbeite uns!" riefen. Gesagt, getan: also gestern das Bananenbrot aus "Brotbacken in Perfektion" (Hefe) angesetzt, allerdings mit erhöhter Hefemenge, weil ich den Teig im Kühlschrank lagern wollte. Heute Nachmittag habe ich ihn dann recht kurzentschlossen geformt, noch ein bisschen bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann gebacken.
Jetzt steht es duftend in der Küche, wurde auch eiligst verkostet und für gut befunden. Sehr dezent bananig, schön fluffig, ich bin zufrieden - und die Bananen mussten auch nicht in den Biomüll!
Das Frühstück morgen steht :hu

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Liebe Grüße,

Steffi
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon Steinbäcker » Do 11. Jan 2018, 22:33

Ulla, dein Pane Sera hat ja eine tolle Porung! :top
@MmeMuffin,reife Bananen sind nicht so mein Ding, aber das "Bananenbrot" sieht sehr fein aus.
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon MmeMuffin » Do 11. Jan 2018, 22:44

Es schmeckt tatsächlich nicht sehr stark nach Banane. Da Bananen bei uns meistens schlagartig von "unreif und hart" zu "fast gammelig" wechseln (und das Kind, für das sie eigentlich gekauft werden, sie auch nicht immer zuverlässig isst), könnte ich mir vorstellen, dass es das hier öfter geben wird :-)
Liebe Grüße,

Steffi
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon cremecaramelle » Do 11. Jan 2018, 22:53

MmeMuffin hat geschrieben:Es schmeckt tatsächlich nicht sehr stark nach Banane. Da Bananen bei uns meistens schlagartig von "unreif und hart" zu "fast gammelig" wechseln (und das Kind, für das sie eigentlich gekauft werden, sie auch nicht immer zuverlässig isst), könnte ich mir vorstellen, dass es das hier öfter geben wird :-)


Könntest Du rezepttechnisch ein bisschen mehr verraten, bitte. Das lacht mich an und das Bananenentsorgungsproblem kenn ich auch...
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon Mikado » Fr 12. Jan 2018, 00:30

_xmas hat geschrieben:Mika, die TA liegt bei etwa 183. Geknetet, wie fast immer,

Danke soweit :D , Ulla.
Würde sich die TA oberhalb 180 nicht für den Einsatz eines Paddels eignen?
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon UlrikeM » Fr 12. Jan 2018, 01:03

Wow, wirklich beeindruckende Ergebnisse diese Woche, zu viele, um zu später Stunde auf alle einzeln einzugehen :lala
Das Pane Sera möchte ich trotzdem hervorheben, klasse Ergebnisse Ulla und Dietmar :top , hat mich gleich so angelacht, dass ich gestern eins angesetzt habe. Na ja, ich hab´s versucht :mrgreen:
Alles mögliche ist schief gelaufen, gedacht war das zweite Rezept mit mehr ST und verkürzter Gare. Dann hat aber der ST und der LM nicht gereicht, also Mehl vom zweiten, ST vom ersten Rezept. Dann fiel mir die Waage runter :eigens, ist noch heil, aber wieder auf der Arbeitsplatte stand sie auf Null und Null Ahnung hatte ich auch, wie viel Wasser am Teig waren. Danach habe ich Wasser nach Gefühl zugegeben.
Die kalte Gare habe ich dann nach 16 Std für beendet erklärt, da sich der Teig mehr als verdoppelt hatte. Er musste dann mehr als zwei Stunden akklimantisieren, da ich unverhofft Besuch bekam. Die Stückgare lief dann im Körbchen ab, sicher ist sicher, die Stückgare zwar kürzer, aber wohl nicht kurz genug, denn die Teiglinge liefen etwas breit. Die Brote haben sich aber gut erholt und das Ergebnis finde ich ganz ordentlich, für den ganzen Kuddelmuddel...

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Ste und LM habe ich gestern gleich mal etwas üppiger aufgefrischt, das Brot muss ich unbedingt noch mal nach Rezept backen.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon Steinbäcker » Fr 12. Jan 2018, 09:19

UlrikeM hat geschrieben:...Pane Sera ... das Ergebnis finde ich ganz ordentlich, für den ganzen Kuddelmuddel....
Ulrike, das kann man wohl sagen, schönes Ergebnis! :top
Siehst du, geht doch nix über Freestyle! :)
Deshalb probiere ich erst gar nicht nach Rezept original zu backen, weil das bei mir auch immer so ausgeht, falsches Mehl im Haus, ST unter-/ überreif, SchwiePa/GöGa/WuSo ruft und will was geholfen haben und deshalb Gare verpaßt, Waage nullt ständig mitten im Wiegen, etc. ..... Deshalb gleich Pi-mal-Daumen und irgendwie hindeichseln! :xm
Das entspricht vielleicht nicht der "reinen Lehre", aber wir ja keine Profibäcker, die immer gleichmäßige Ergebnisse abliefern müssen und irgendwie muß sich das Backen halt auch in den "normalen" Alltag integrieren lassen!

Chapeau, dein Pane hast du jedenfalls, allen Widrigkeiten zum Trotz, toll hingekriegt!
Zuletzt geändert von Steinbäcker am Fr 12. Jan 2018, 12:29, insgesamt 2-mal geändert.
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon Naddi » Fr 12. Jan 2018, 09:23

Moin zusammen :BT
Entgegen der Annahme brennt das Höllenfeuer noch lichterloh :xm war schlussendlich doch nur ne defekte Glühbirne, die da spektakulär mit Funken geplatzt ist. Vielleicht verständlich, muss sie ja auch der Hitze des Höllenfeuers trotzen :p

Deshalb hier das neueste Brot: Kartoffel-Chia-Weizenmischbrot

380-420g Wasser evtl etwas mehr
200-300g in der Schale gekochte, anschließend gepellte und mit der Gabel zerdrückte Kartoffeln
200g Starter TA 150 (Mischung aus Fermentstarter, LM, Wildhefe-LM & altem Teig)
390g T110
50g Hartweizenmehl
110g Alpenroggen
15g Aquaposa (Pflanzenfasern, die der Erhöhung der TA dienen ohne den Teig zu weich zu machen)
3g Hefe
15-22g Salz abhängig von der Kartoffelzugabe
1,5-2 EL Chiagel (verquollene Chiasamen)
2 El geröstetes Walnussöl

Mehle, Kartoffeln, Starter, Chiagel & 380g Wasser mischen. Autolyseteig 30 Min. Hefe dazugeben, Schuss Wasser und kneten, nach 2 Min. Salz zugeben und nach und nach das Wasser. Der Teig ist nach 10 Min kneten feucht und löst sich nicht von der Schüssel, hat aber ein gutes Glutengerüst.
Stockgare 2,5-3h bei 26-27 Grad, nach 45. und 90 Min. 1x s&f. Wenn der Teig weicher sein sollte, evtl. öfters falten in kürzeren Abständen.
Anschließend locker vorformen, mit Schluss nach oben 30 Min. abgedeckt auf der Arbeitsplatte ruhen lassen. Dann fertig formen und ins Gärkörbchen verfrachten.
Stückgare entweder 40 Min. Oder auch gut möglich mehr als 1h im Kühlschrank. Hab beides ausprobiert, funktioniert beides super.

Backen entsprechend dem eigenen Ofen :hx

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Zuletzt geändert von Naddi am Fr 12. Jan 2018, 15:10, insgesamt 1-mal geändert.
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Herzlichst
Nadja
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon moeppi » Fr 12. Jan 2018, 11:43

Schon, dass es wieder funzt, Nadja ;) .
LG Birgit
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon cremecaramelle » Fr 12. Jan 2018, 15:02

Letzte Woche wurde nach dem Rezept für die, damals noch namenlosen, Brötchen mit Mehrkornflocken gefragt, da isses:

http://wildes-brot.de/kernige-flockenbroetchen/

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon Mikado » Fr 12. Jan 2018, 15:21

@ Naddi
Ohne weitere Worte: :top


@ Irmgard
Die Krume deiner Flockenbrötchen sieht gut aus! 8-)
.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon _xmas » Fr 12. Jan 2018, 15:35

@Mika,
Teig mit einer TA über 180 ist sicher gut zu paddlen, wenn ich also die Kenwood nehmen würde, dann auch das Paddle.
Die Teddy ist aber mein Standardkneter und schafft die hohe TA ohne Problem - und mit etwas mehr Zeitaufwand erhalte ich sehr gut ausgeknetete Teige.

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon Mikado » Fr 12. Jan 2018, 17:54

_xmas hat geschrieben:... und mit etwas mehr Zeitaufwand erhalte ich sehr gut ausgeknetete Teige.

Ein prima Teigfenster ist das auf dem Foto 8-) .
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon MmeMuffin » Fr 12. Jan 2018, 20:46

cremecaramelle hat geschrieben:Könntest Du rezepttechnisch ein bisschen mehr verraten, bitte. Das lacht mich an und das Bananenentsorgungsproblem kenn ich auch...


Das mache ich gerne, aber inwieweit darf ich eigentlich ein Rezept aus einem Buch hier wiedergeben? Großartig abgewandelt habe ich es nämlich nicht :?
Kennt sich da einer aus?
Liebe Grüße,

Steffi
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon cremecaramelle » Fr 12. Jan 2018, 20:48

Du darfst die Zutatenliste 1:1 übernehmen, nur die Beschreibung musst Du mit eigenen Worten machen
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon Hesse » Fr 12. Jan 2018, 22:54

Dieses (unser Hausbrot- Standart) Rezept>klick wollte ich gestern backen. Nachdem ich es im letzten Jahr um die 40 Mal gebacken hatte und es genau auf den Geschmack meiner Lieben einjustiert hatte (z.B. Roggenanteil, Versäuerung, Art der Versäuerung mal eher mild, mal eher kräftig) hieß es gestern: mach’ mal mehr Roggen rein :lol: … also nahm ich statt 25% etwas mehr: 30%.

Jetzt schmeckt’s noch besser, war dann die Reaktion- dabei hatte ich das bei meinen Versuchen längst getestet… :mrgreen:

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Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und -erlebnisse vom 8.1. - 14.1.2018

Beitragvon _xmas » Fr 12. Jan 2018, 23:05

Ich möchte Irmgards Aussage bestätigen:
die Auflistung der Zutaten ist, urheberrechtlich gesehen, legal. Die Beschreibung der Vorgehensweise sollte keinesfalls kopiert - sondern wie Irmgard schon geschrieben hat - in eigene Worten gefasst werden.

Michael, wieder der Hammer!
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