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Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 8. Mär 2021, 07:51

Herzlich Willkommen in der neuen Backwoche!
Ich wünsche uns allen viel Spaß und Erfolg am heimischen Herd.
Hier könnt Ihr nochmal auf die zahlreichen Werke der vergangenen Woche zurückblicken.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon matthes » Mo 8. Mär 2021, 10:00

Guten Morgen!

Ich starte mein zweites Experiment "Sauerteig statt Hefe" und baue gerade das "Einkorn-Joghurt-Brot" aus dem BBB3 Seite 87 um...

- LM mit 152g
- 250g Einkorn
- 154g Gelbweizen
- 270g Joghurt
- 84g Wasser

Kein Vorteig, nur Hauptteig, aber mit Kochstück (76g Einkornkörner, 151g Wasser), TA 188.

Stockgare führe ich mit 12 Stunden bei 5°C kalt. Stückgare beim Raumtemperatur (21-22°C) mit 50 Minuten.

….soweit meine Theorie, schauen wir mal, was entsteht.

Zur Sicherheit wird im E-Ofen, Gusstopf gebacken, HBO dann später mal, wenn sich das als gut erwiesen hat.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon Keufje » Mo 8. Mär 2021, 13:01

Viel Erfolg, Matthes!
Bei mir geht die Woche mit Dinkelseelen los.
https://www.ploetzblog.de/2017/01/07/al ... tenseelen/
Ich habe die Hälfte des Mehls durch Ruchmehl ersetzt und ein wenig mehr Wasser genommen.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon Bäckerbub » Mo 8. Mär 2021, 13:20

Morsche Matthias,
bei 5 Grad im Kühlschrank wird sich aber nichts tun; sagt zumindest Marcel Paa in einem Video. Er empfiehlt 6-7 Grad. Bitte nur als kleinen Hinweis ansehen. Viel Erfolg.
Gruß Frank

Back mers!
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon Caröle » Mo 8. Mär 2021, 13:34

Also ein Rezept richtig umzubauen, trau ich mich noch nicht. Habe Respekt vor denen, die sich das zutrauen.
Aber ich backe Rezepte normalerweise auch möglichst nach Anleitung, um für mich zu entscheiden, ob ich das Ergebnis mag. Meist notiere ich mir, welche Brote mir weniger gefallen haben und mache diese dann nicht nochmal.
Es gibt ja auch noch genug andere Rezepte, als dass ich jetzt mühselig was umbauen müsste. :lala

Da in Berlin heute Feiertag ist, konnte ich heute vormittag auch nochmal den Backofen anschmeißen. Eigentich wollte ich das Kalchkendlbrot aus Lutz' Almbackbuch machen, aber mein Roggenmehl 997 machte mir einen Strich durch die Rechnung. Noch vor vor Ablauf des MHD (Ende Mai) roch es leider beim Öffnen der Box ranzig.... :(
Also neu geplant, das Roggen 1370er muss ich auch schnell aufbrauchen, also hab ich mir das Bauernbrot aus dem Buch vom Brotdoc vorgenommen, das hat zu gleichen Teilen Roggenmehl 1370 und Weizenmehl 1050 drin. Ist aber optisch heller geworden, als ich bei diesen Mehlen erwartet hätte. Krume und Kruste gefallen mir, geschmacklich ist es - zumindest leicht warm probiert -
eher durchschnittlich, was aber absolut nicht schlecht gemeint ist! Kein Favorit, aber als Zwischendurch-mal-wieder-Rezept für mich geeignet.
Auf der Brodoc-Webseite hab ich das Rezept nicht gefunden, daher leider kein Link dabei.

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Zuletzt geändert von Caröle am Mo 8. Mär 2021, 13:39, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon matthes » Mo 8. Mär 2021, 13:34

Bäckerbub hat geschrieben:
Er empfiehlt 6-7 Grad. Bitte nur als kleinen Hinweis ansehen.


Moin Frank und Danke!

Die 5°C war so aus dem Bauch heraus :ich weiß nichts

6-7°C ist perfekt, dann muss ich nicht runter- und wieder hochregeln beim Kühlschrank, mach ich dann so ;)

Caröle hat geschrieben:
...Also ein Rezept richtig umzubauen, trau ich mich noch nicht. Habe Respekt vor denen, die sich das zutrauen.


Du Caro, das war gestern mit dem umgebauten Walnuss-Brot volles Risiko (als Backup extra noch das Dinkel-Emmer dazu gebacken).

Nun bin ich ganz glücklich (ich futtere gerade ein paar Scheiben von diesem Brot) und habe spontan entschieden, mir das nächste Rezept zu suchen, mal gucken, denke Di. oder Mi. geht es in den E-Ofen :hx
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon t.abbs » Mo 8. Mär 2021, 15:53

Sieht sehr lecker aus, Matthes. Ich sollte auch mal in der Cocotte backen. Meine ist nur zum Backen viel zu groß für unseren kleinen Haushalt. :-)

Ich habe heute in meinem Roggenvollkornbrot (mit massig Körnern im Brühstück) viel zu viel Wasser gehabt (TA 189). Der Teig hätte eigentlich in eine Kastenform gehört. Bloß hatte ich nach gescheitertem Rundwirken keine Lust, meine verschmierten Hände zu waschen und die Form zu suchen. Also ist der Matschhaufen ins Körbchen gewandert, mit Tuch, und hat eine sehr ausgedehnte Stückgare bekommen, damit er außen ein wenig trocknen kann. Und er ließ sich sogar noch auf die Schaufel stürzen, einschneiden und ohne Schaden einschießen.
Das Ergebnis gefällt mir für's Erste. In drei Stunden wird gegessen.

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Update:
Das Brot ist viel besser geworden als ich erwartet hatte. Knackige Kruste, feuchte Krume, aber nicht klitschig, sehr aromatisch. Ein kerniges Roggenvollkornbrot :-)

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon Mimi » Mo 8. Mär 2021, 19:40

@Caro, das ist wieder ein Bilderbuchbrot. Große Klasse.

@Thomas, Dein Brot sieht aber auch lecker aus....und der Käse noch dazu .dst
Ich frage mich nur, warum es eine so schöne dunkle Farbe hat. Das sieht man dem Teiglinge gar nicht an big_grubel

@Matthias gutes Gelingen :hx
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon t.abbs » Mo 8. Mär 2021, 20:00

@Mimi, die Farbe kommt vom Zuckerrübensirup (etwa 5% von der Gesamtmehlmenge). Neben der Farbe gibt die Zuckerrübe dem Brot auch geschmacklich genau das, was ich als gebürtiger Mecklenburger von einem Vollkornbrot erwarte.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon Caröle » Mo 8. Mär 2021, 21:24

Matthias und t.abbs, wie schön, dass Eure Brote trotz aller Zitterpartie gelungen sind! :top

Danke, Mimi, für das Lob! Da ich heute einen eifrigen Mitesser hatte,
ist vom Brot nach dem Abendessen auch leider nur noch ein Drittel übrig... :ich weiß nichts

Also hab ich schnell wieder Gelegenheit, noch mehr von meinem 1370er-Roggenmehl zu verwursten, äh, verbacken. ;)
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon matthes » Di 9. Mär 2021, 08:13

Schön Guten Morgen in die Runde!

Morgen backe ich ja das mit LM umgebaute Einkorn-Joghurt-Brot aus dem BBB3.

Eben habe ich mein LM im Verhältnis 2:2:1 aufgefrischt.

80g Weizenmehl, Vollkorn (gesiebt), 80g LM ASG, 40g Wasser

Mal schauen, wie es in 4-5 Stunden an Volumen gewonnen hat :)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon Espresso-Miez » Di 9. Mär 2021, 08:32

Ich hab mal wieder was kerniges gebacken. Diesmal aber kein Roggenbrot, sondern die Neuauflage von Marlas Gersten-Saaten-Brot mit Gerstensaft:

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Schmeckt gut mit nur ein wenig Butter drauf, aber auch mit mildem Käse oder Honig.


Grüße von der Miez
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon Sheraja » Di 9. Mär 2021, 12:05

Gestern habe ich ein Testbrot gebacken.
Es ist ein Dinkelbrot im Topf aus "Brot von Johannsson", sein Walnussbrot ist ja eines unserer Lieblingsbrote.
Meiner Schwägerin wollte das Brot nicht gelingen, das Brühstück wurde flüssig und die anschliessende Mehlzugabe war natürlich dem Resultat auch abträglich. Ein zweiter Versuch war auch nicht gerade erfolgreich, ein zu krümmeliges Brot kam aus dem Ofen.
Also habe ich es auch mal nachgebacken. Das Brühstück ohne Kneten ( man soll es nur durchmischen) in die Restmasse zu bekommen, war eher schwierig.
Ich habe es allerdings frei geschoben.
Die Malheure, die meiner Schwägerin passiert sind, sind beim mir ausgeblieben. Das Brühstück war breiig wie gedacht, allerdings brauchte der Gesamtteig viel weniger Wasser, als angegeben. Die Krume wurde nicht bröselig. Aber insgesamt ist mir das Brot zu süsslich und etwas zu kompakt.
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Ich würde das Rezept definitiv anders angehen. Ein Kochstück müsste her und der Teig leicht geknetet.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon matthes » Di 9. Mär 2021, 14:24

Lievito Madre vor dem Auffrischen und jetzt :kl
Heute Abend geht es an den Teig :hx

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon Renila » Di 9. Mär 2021, 15:34

Woow, ihr startet ja fleißig in die Woche! Oder soll ich sagen, eure Sauerteige und Hefen starten fleißig? ;-) Matthias, dein LM sieht auf jeden Fall toll aus! Ich hab meinen nicht mehr in Nutzung, ich habe ihn einfach nicht standardmäßig genug genutzt, und aktuell auch wenig Zeit für lange Experimente...

Von den Broten lacht mich besonders Miez' Gersten-Saaten-Brot an. So schön gleichmäßig, sogar die Kruste ist überall gleichmäßig! Davon träume ich mit einem Ofen, der älter ist als ich selbst nur :-D

Caro, durchschnittlich guter Geschmack und sehr ansprechendes Äußeres - was will man mehr von einem "Zwischendurch-mal"-Brot? :-)

Ach, und t.abbs, sind das ganze, gekochte Roggenkörner in deinem Brot? Und wie "aktiv" kauen muss man? :D Ich habe kürzlich ein Brot mit (1h lang) gekochten Roggenkörnern ausprobiert, aber das war für uns an der Grenze von der "Kernigkeit". Die Nichten verschmähen zu viel kauen ja sowieso schnell mal, aber die erwachsene Bevölkerung der Familie mags eigentlich gern. Vielleicht doch eher mit Dinkelkörnern... Mal sehen.

Liebe Grüße in die Runde
Grüße von Renila

Regel 42: Je weißer das Brot, desto schneller bist du tot!! :lala
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon moeppi » Di 9. Mär 2021, 16:48

matthes hat geschrieben:Lievito Madre vor dem Auffrischen und jetzt :kl

Der ist ja schön gegangen. Aber warum siebst du dein VK-Mehl für den LM?
LG Birgit
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon matthes » Di 9. Mär 2021, 17:06

Och, nur mal so... :lol:
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon Tim_backt » Di 9. Mär 2021, 18:21

Ich habe meinen Sauerteig auch arbeiten lassen und mich an (m)einen ersten Versuch des Markgräfler Saatenbrotes gewagt:
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Das Walnussbrot ist definitiv auf die Nachbackliste gewandert. Seelen kommen auch auf die Liste.
Und Caro, dein durchschnittliches Topfbrot sieht wieder gut aus. ;)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon Caröle » Di 9. Mär 2021, 18:57

Freut mich, dass Euch mein Brot gefällt! :D

Tim, Dein Markgräfler Saatenbrot ist auch super geworden!
Das steht auch schon eine Weile auf meiner Liste... mal sehen, wann ich dazu komme,
habe erstmal andere Prioritäten (bestimmte Mehle und weitere Zutaten aufbrauchen).

Renila, ich backe aktuell auch ein Brot mit sehr viel gekochten Roggenkörnern drin,
mehr dazu dann morgen, da ich erst dann anschneiden und mehr dazu schreiben kann.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon t.abbs » Di 9. Mär 2021, 20:48

Renila hat geschrieben:Ach, und t.abbs, sind das ganze, gekochte Roggenkörner in deinem Brot? Und wie "aktiv" kauen muss man? :D Ich habe kürzlich ein Brot mit (1h lang) gekochten Roggenkörnern ausprobiert, aber das war für uns an der Grenze von der "Kernigkeit".


Hallo Renila, das ist die Sechskornmischung von Spielberger (etwa 100g bei einer Gesamtmehlmenge von etwa 400g) - so viel Roggen ist da ja gar nicht drin. Ich könnte mehr vertragen :D und ziehe sogar die Sechskornmischung als Brühstück einem Kochstück vor. Bei Letzterem bleibt von dem anderen Getreide nicht mehr viel Beißbares übrig.
Ich will ja nicht soviel auf meiner Herkunft herumreiten, aber was so im größten Teil Deutschlands als Vollkornbrot bezeichnet wird, hätte zu meiner Kindheit in meiner Heimat nur ausnahmsweise so geheißen.

Erwartungsgenäß schmeckt das Brot heute noch viel besser als gestern. Die Krume ist schön locker und trotzdem herrlich frisch und feucht. Vermutlich haben sich die Körner auch noch Wasser nachgezogen. Das hatte ich bislang bei einem - von den Körnern abgesehen - reinem Roggenbrot noch nie so gut hinbekommen. Mein Sauerteig ist jetzt zwölf Wochen alt und kommt langsam auf Touren.

Espresso-Miez hat geschrieben:Ich hab mal wieder was kerniges gebacken. Diesmal aber kein Roggenbrot, sondern die Neuauflage von Marlas Gersten-Saaten-Brot mit Gerstensaft.
Schmeckt gut mit nur ein wenig Butter drauf, aber auch mit mildem Käse oder Honig.


@Miez, Du machst mir hier ja richtig Mut, sogar mal ein Gerstenbrot zu probieren. Ich wäre bis vor Kurzem im Traum nicht auf die Idee gekommen, mit Gerste zu backen.

@Sheraja, wie ist das Dinkelbrot versäuert? Irgendwas sieht mit der Krume gar nicht gut aus. Ein Kochstück macht schon Sinn, aber der Teig sieht so aus, als hätte er schon zuviel Brüh-/Kochstück oder anderen Vorteig drin. Habe ja keine Ahnung, was das für ein Brühstück ist bei Johannsson.

Ah ja, @Tim_backt, das Brot sieht ja auch so richtig lecker aus.

Menno, wann soll ich das alles mal ausprobieren?

Habt noch eine schöne Woche,
Thomas
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