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Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon _xmas » Sa 13. Mär 2021, 13:07

Hallo Manfred, tolle Backergebnisse. Kannst du bitte netterweise die Quellen nennen oder dorthin verlinken? Vielen Dank.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon lucopa » Sa 13. Mär 2021, 13:41

Das Südpfälzer Landbrot habe ich bei Björn entdeckt bzw. anlässlich eines Online-Backtreffens.
Zum "Südpfälzer" hätte ich auch noch eine Frage in die Runde: Verwendet jemand von Euch weniger Rübensirup und hat trotzdem dasselbe gute Ergebnis?
Das Vollkornkastenbrot ist ein eigenes Rezept.

Gruß
Manfred
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon Mimi » Sa 13. Mär 2021, 14:26

Manfred war wieder im Backfieber. Das Südpfälzer und die Kastenbrote sind sehr gelungen. .dst

Nasia und Hansi prima Julebrote, Teilchen und Brötchen. :top

Mein Mann wünschte sich mal wieder Dinkelbrötchen. Gesagt getan. Das Rezept ist von Lutz. Mit Dinkelruchmehl, Waldstaudenroggen und statt Hefe frischen LM. ASG war auch frisch gefüttert. Nach der Autolyse allerdings von der Maschine kneten lassen. Nach dem Anspringen und S&F 13 Stunden Übernachtgare bei 6 Grad und dann die Teiglinge nur wie ein Säckchen zusammengezwickt und ohne Stückgare ab in den Ofen.

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Immer wieder lecker :katinka
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon sabinebackt » Sa 13. Mär 2021, 14:29

Hallo zusammen,
bei mir stand diese Woche Knäckebrot auf der Backliste.
Meine Familie findet es super lecker und man kann es nach Lust und Laune würzen und verfeinern.

Jetzt weiß ich nicht, stellt man hier grundsätzlich die Rezepte mit ein?

Ich habe nach Martin Johansson gebacken.
Für den Sauerteig:
25 g Roggensauer
40 g Roggenmehl (Typ 1370)
75 ml Wasser

Teig:
250 Roggenmehl (Typ 1370)
175 g Weizenmehl (Typ 550)
250 ml Wasser
15 g Honig
6 g Salz
Gewürze (grobes Brotgewürz, Pizzagewürz, Chili Flocken etc.), Saaten (Sesam, Leinsamen, Chia, Sonnenblumenkerne etc.) zum Bestreuen
Zusätzliches Mehl zum auswellen, da der Teig sehr klebt.

Sauerteig erstellen 8 - 10 Std abgedeckt ruhen lassen. 25 g in einem Schraubglas geben und für das nächste backen aufbewahren.

Für den Teig, alle Zutaten verrühren. Ca. 8 Std. gehen lassen.

Backofen mind. 30 min auf 200 °C vorheizen

Den Teig vierteln. Auf 20 x 30 cm dünn ausrollen und auf einen mit Backpapier ausgelegten Blech legen. Den Teig mit Wasser besprühen und beliebig Würzen und/oder mit Saaten bestreuen. In Ecken, Quatraten, Streifen schneiden und mit einer Gabel einstechen.

In der Ofenmitte ca. 5 - 10 min backen, bis das Brot schön braun ist. Auf einen gitter Abkühlen lassen. Mit allen Teigteilen ebenso vorgehen.

Vielleicht mag es ja jemand nachbacken. Wir lieben es.
Liebe Grüße
Sabine
Liebe Grüße
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon matthes » Sa 13. Mär 2021, 14:39

Mimi, ein Traum und schönes Foto mit dem Körbchen :top
Das bin ich (Matthias)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon hansigü » Sa 13. Mär 2021, 15:06

Manfred, habe mir erlaubt den Link einzufügen, denke es wird das wohl sein!?
Tolles Brot :top :kh

Sabine, Rezepte sind immer gerne gesehen, wo möglich einen Link dazu, dann braucht man nicht tippseln oder aber die Quelle angeben, woher das ist. Bei Rezepten ist die Zutatenliste kein Problem, nur die Vorgehensweise darf nicht aus einem Buch abgeschrieben sein, also mit eigenen Worten wiedergeben!

Mimi, feine Brötchen .dst :hu :top
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon Mikado » Sa 13. Mär 2021, 15:25

lucopa hat geschrieben:...sowie ein Vollkornkastenbrot, 2/3 Roggen mit einer TA von 191, gebacken.

Hallo Manfred

Der Anschnitt deines Vollkornkastenbrotes gefällt mir ausgesprochen gut :top !!

Deswegen interessiert mich besonders folgendes:
Hattest du es bei Unter-/Oberhitze gebacken oder bei Heißluft/Umluft?
Bei welchen Temperaturen?
Kannst du bitte für dieses Vollkornkastenbrot die Zeitdauer jeder einzelnen Temperatur im Ofen angeben?
In einer Blauglanzform oder in einer Edelstahlform gebacken?
Hattest du für dieses Kastenbrot geschwadet?
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon lucopa » Sa 13. Mär 2021, 17:22

Hallo Mika,

ich stelle mal das gesamte Rezept ein. Man kann auch Blauglanzformen verwenden. Ich hatte dieses Mal Edelstahlformen verwendet. Gebacken bei Unter/Oberhitze.

Vollkorn-Kastenbrot
Ergibt 4 Kastenformen zu je 1,5 kg Teig

Sauerteig
800 g Roggenvollkornmehl Zentrofan
800 ml Wasser 40 Grad
160 g Roggen-ASG
16 g Salz
12 Stunden bei 30 Grad oder 16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Brühstück
400 g Roggenschrot
1000 ml kochendes Wasser
(Alternativ 400 g Dinkel- oder Haferflocken)

Hauptteig TA191
Sauerteig - Brühstück
800 g Roggenvollkornmehl Zentrofan
1040 g Weizenvollkornmehl Zentrofan
60 g Roggenmalz
30 g Aromamalz
955 ml Wasser 40 - 50 Grad
46 g Salz
30 g Hefe
40 g Butter für die Formen
4 g Brotgewürz (optional) bestehend aus:
1/2 g Kümmel, ganz, 1/2 g Schabzigerklee
1/2 g Koriander, 1/2 g Piment, 2 g Fenchel,
1 g Zimt, 1/2 g Anis alle gemahlen
Brotgewürz, Hefe und das Wasser vermischen.
Alle weiteren Zutaten mischen, das Wassergemisch zugeben und 8 Minuten kneten.
Teigtemperatur 28 - 32 Grad.
30 Minuten Teigruhe und danach den Teig in 4 gut gefettete Kastenformen geben. (4 x 1500 g).
Mit Wasser glatt streichen.
Stückgare ca. 50 - 80 Minuten bei 30 Grad. Der Teig sollte den Oberrand der Form erreichen.
Mit Stipprolle behutsam 1 Mal hin und her fahren.

Backen
Bei 250 Grad einschießen und kräftig schwaden.
Nach 15 Minuten ablassen und Temperatur auf 185 Grad senken. Nach weiteren 40 Minuten Backzeit die Brote aus den Kastenformen kippen und in 20 Minuten fertig backen.
Also Gesamtbackteit 75 Minuten.

Mehl 3040 g - Wasser 2755 ml - Sonstige 342 g - TG 6137 g
Manfred
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon sabinebackt » Sa 13. Mär 2021, 17:36

hansigü hat geschrieben:Sabine, Rezepte sind immer gerne gesehen, wo möglich einen Link dazu, dann braucht man nicht tippseln oder aber die Quelle angeben, woher das ist. Bei Rezepten ist die Zutatenliste kein Problem, nur die Vorgehensweise darf nicht aus einem Buch abgeschrieben sein, also mit eigenen Worten wiedergeben!



Einen Link darf ich noch nicht einstellen, da brauch ich erst noch ein paar Beiträge, ich muss also noch abtippseln.
Danke für den Tipp, da ich mir einige Nebenworte und -sätze erspart habe - habe ich das sozusagen ohne zu wissen richtig gemacht und in eigenen Worten wieder gegeben. :tL
Liebe Grüße
Sabine
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon Mikado » Sa 13. Mär 2021, 17:37

lucopa hat geschrieben:Hallo Mika,
ich stelle mal das gesamte Rezept ein. Man kann auch Blauglanzformen verwenden. Ich hatte dieses Mal Edelstahlformen verwendet. Gebacken bei Unter/Oberhitze.
...

Hallo Manfred
Herzlichen Dank für die ausführlichen Details :kl .
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon nutmeg » Sa 13. Mär 2021, 18:46

Mein erster Versuch mit Lupfen: Roggenvollkornbrot aus dem BBB2, Sauerteigvariante, mit der kleinen Variation, dass ich ein Sauerteigkochstück statt eines Mehlkochstücks verwendet habe. (Und Salz-Sauer-Führung)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon matthes » Sa 13. Mär 2021, 18:53

nutmeg hat geschrieben:
Mein erster Versuch mit Lupfen...


Top, tolle Kruste, tolles Brot!

Ich finde, das ist am Anfang eine Kopfsache, das Brot zu lupfen, aber geht dann eigentlich ganz gut.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon nutmeg » So 14. Mär 2021, 09:44

matthes hat geschrieben:[lupfen]
Ich finde, das ist am Anfang eine Kopfsache, das Brot zu lupfen, aber geht dann eigentlich ganz gut.


Du hast recht.Ich hatte da eine schöne große Wurfparabel vor Augen (So wie in dem neulich erwähnten Stollenvideo, wo die Teiglinge quer durch die Backstube geworfen wurden) und habe es daher bisher gescheut. :) Beim Betrachten des oftmals verlinkten Videos (Suchen nach YouTube Steirisches Landbrot Ofner, kurz vor 13:00 Minuten geht es zur Sache) stellte sich ein Aha-Erlebnis rein, es reicht ein vorsichtiges Rausschütteln.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon padrem » So 14. Mär 2021, 10:41

Toll, was diese Woche wieder an wunderbaren Broten gebacken wurde, großes Sammellob an alle! :top

Gestern gab's bei uns wieder unser Alltags-Crossover-Brot mir R-ST, insgesamt 4,2 kg Teig, damit kommen wir durch die Woche: zwei Kastenbrote à 1,2 kg mit TA 200 und ein freigeschobenes à 1,8 kg mit TA 180, alles gleichzeitig gebacken mit diesem Setup. Die Kastenbrote stehen aktuell besonders hoch im Kurs, weil sie so saftig sind. Klappt inzwischen gut mit den Edelstahlformen.

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Der Anschnitt des Kastenbrots zwecks künstlerischem Aspekt etwas schepp... :mrgreen:

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Grüße, padrem
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon matthes » So 14. Mär 2021, 11:18

nutmeg hat geschrieben:
...YouTube Steirisches Landbrot Ofner, kurz vor 13:00 Minuten geht es zur Sache) stellte sich ein Aha-Erlebnis rein, es reicht ein vorsichtiges Rausschütteln.


Ja cooles Video.
Den Teig so auf die Kante, dann aufs Blech gelupft. Interessant das Einstechen in den Laib...
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon Mikado » So 14. Mär 2021, 13:25

padrem hat geschrieben:...kommen wir durch die Woche: zwei Kastenbrote à 1,2 kg mit TA 200
...Der Anschnitt des Kastenbrots zwecks künstlerischem Aspekt etwas schepp

Finde ich überhaupt nicht schepp, zeigt eine gute aufgelockerte Krume :D .
Mit welchen Temperaturen hast du dieses Kastenbrot gebacken?
Welche Mehle in welchen prozentualen Anteilen sind drin?
Beste Grüße
Mika

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon Michel » So 14. Mär 2021, 13:50

Meine Familie führt nun eine Wunschliste. Das erleichtert mir die Back-Auswahl. Für heute standen noch mal die Frühstücksbrötchen auf der Liste (siehe Beitrag am Dienstagabend). Da ich diesmal die 1,5-fache Menge gemacht habe, gab es außer vielen Brötchen noch ein kleines Wurzelbrot.
Die einzelnen Schritte - von den Zutaten bis zum Anschnitt - habe ich in der Collage dokumentiert.

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Kruste, Krume und Aroma sind wunderbar
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon Felicitas » So 14. Mär 2021, 14:06

Tolle Collage Michael, macht richtig Appetit
Gruß Felicitas
______________________________________________
Nicht immer führt der direkte Weg zum Ziel
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon matthes » So 14. Mär 2021, 14:32

Michael - Collage ausdrucken und an die Wand hängen :top
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 8.-14.3.2021

Beitragvon padrem » So 14. Mär 2021, 15:06

Mikado hat geschrieben:
padrem hat geschrieben:...kommen wir durch die Woche: zwei Kastenbrote à 1,2 kg mit TA 200
...Der Anschnitt des Kastenbrots zwecks künstlerischem Aspekt etwas schepp

Finde ich überhaupt nicht schepp, zeigt eine gute aufgelockerte Krume :D .
Mit welchen Temperaturen hast du dieses Kastenbrot gebacken?
Welche Mehle in welchen prozentualen Anteilen sind drin?

Danke! :oops: Der Anschnitt war recht schief geraten, deshalb sieht es etwas verzerrt aus. In echt sah die Scheibe so richtig schief aus.

Roggenvollkornmehl (grob) für R-ST: 18%
Dinkelvollkornmehl (grob): 9%
Weizenvollkornmehl (fein): 9%
Roggenmehl Type 1150: 18%
Weizenmehl Type 1050: 46%

Bei 2,2 kg Mehl waren es sehr runde Zahlen (200, 400, 1000), in Prozent nicht, ist gerundet.

10 Minuten angebacken bei 230 °C, den Rest bei 200 °C, die letzten 5 Minuten war der Ofen aus - alles Heißluft. Insgesamt war es ca. 1 Stunde, und die letzten 10-15 Minuten ohne Kasten.
Grüße, padrem
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