Frank, prima Brot, dein Heller Bauer und ebenso
Michel's Roggen-Misch-Brocken!
@Keufje, dito, auch ein prima Brot!
Dora, sehr schöner Toast, der sieht perfekt aus!
Sigurd, tolle Inspiration, Scones kannte ich noch nicht, schauen aber super aus!
Jami und
Hasufel, auch bei euch wunderschöne Kleingebäcke, prima!
Ich habe wieder etwas experimentiert.
Der Anstoß kam von einem Backkollegen im Kaffee-Netz (KN), der einen Link zu Low-Hydration-Teig (
guckstdu) zeigte, der mich angefixt hatte.
Mich interessierte die Pre-shaping-Methode und ich stehe eh auf dem Standpunkt, daß hohe TA alleine noch keine Porung macht, vor allem wenn sie dann durch das schwierige Handling wieder zerstört wird, bis der Teigling endlich im Ofen ist.
Da eh was Körnerloses geplant war, habe ich das sinngemäß nach Vorgabe umgesetzt (Garzeiten etwas angepaßt, nach Gefühl, da ich andere Rezeptur verwendete).
Grundrezept des Teiges wieder
FREESTYLE, aber Hefe halbiert (0,5%), Mehl war ein T65 und zusätzlich bisserl HW-Griess. Das Basisrezept, da ich es bestens kenne und die (allerdings reduzierte) Hefe, weil ich es sonst bei den langen Garzeiten nicht in den Tagesablauf hätte integrieren können. Die TA=163 war ausnahmsweise präzise bemessen, obwohl nach Gefühl noch etwas mehr dran gekönnt hätte.
1. Nach der Knetphase, direkt rundwirken (Preshape like a ball) und ca. 45min. entspannen lassen (Original=Bulk 2 h)
2. Aufteilen u. Vorformen (Preshape long) und 40min.ruhen lassen (Original=Bulk 1 h)
3. Vorformen (Preshape long) und nochmals 20min. ruhen lassen (Original=Bulk 20 Min)
4. Fertig formen (Final Shape) und 20min Stückgare (Original=Final Proof 45min.), hab's allerding jetzt doch behutsam in's Gärförmchen bugsiert, nach einnebeln u. mit Aufstreu versehen, einfach weil es dann beim Einschießen leichter geht.
Anbacken mit viel Dampf bei 255°C, 10min.
Fertigbacken mit 210°C, 45min
Der Versuch wurde von mir ja interessehalber unternommen, um zu sehen, ob die Preshaping-Methode funktioniert. Man merkte, daß sich ähnlich wie bei S&F, durch das mehrmalige Wirken eine gewisse Stabilität im Teigling einstellte, funzt also auch. Allerdings denke ich, daß das Ergebnis mit meiner Standard-Wirkmethode (Stockgare m. 2-3x S&F in der Teigwanne, Stückgare nach Wirken in der Gärform) ziemlich gleichwertiges Ergebnis gebracht hätte, evtl. sogar mit etwas gleichmäßigerer Porung?
So, genug schwad(r)oniert, hier die Brote:Ich finde, gar nicht schlecht geworden.