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Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 5. Jul 2021, 06:42

So, liebe Backfreunde, diese Woche gehört der Vergangenheit an, wir starten in eine neue Backwoche!

Ich beginne gleich mal mit meinen Grillbroten von gestern:
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Der Teig von Marlas Wurzelbrot,
davon 1/3 naturale,
1/3 mit einem Saaten-Brühstück (von 80g Saaten) angereichert,
1/3 mit karamellisierten Zwiebeln (4 kleine Zwiebeln)
Da ich sie zu einer Einladung mitgenommen habe gibt´s kein Foto vom Anschnitt.

Wer beim OLB dabei war oder noch nachbacken will kann auch hier noch seine Backwerke präsentieren!

Viel Spaß und Erfolg wünsche ich allen!
Espresso-Miez
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon Sheraja » Mo 5. Jul 2021, 11:49

Besuch war angesagt, ich habe grad wenig Zeit, aber es musste frisches Brot her und es musste schnell gehen.
So habe ich letzte Woche mal so nebenbe,i sogenannte Schnellbrote gebacken.
Aus dem letzten Brotmagazin das "schnelle Kaffeebrot"
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Eigentlich ein Weissbrot, aber die 100 ml Kaffee färben es braun. Hat uns gut geschmeckt. Vom Kaffee merkt frau nichts.
Dann das Walnussbrot nach Johannson und das Markgräfler Landbrot, hier im Doppelpack zu sehen.
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mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon Caröle » Mo 5. Jul 2021, 22:00

Ich bin dann mal die Nummer 3 im Bunde...
Habe den "Roten Baron" aus dem Brotbackbuch Nr. 3 von Lutz Geißler und Monika Drax gebacken. Ein Hefe-Vollkornbrot mit Rotkornweizen, etwas Lichtkornroggen und Dinkel, dazu ein Kochstück mit Leinsamenschrot.
Das Brot begeistert mich leider nicht. Es soll saftig sein, was ich aber nicht so empfinde.
Es schmeckt mir zum einen zu langweilig und ist auch eher kompakt und trocken.
Es erinnert mich insgesamt an ungetoastetes Vollkorntoast. Vielleicht ist es ja getoastet der Hit?

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon matthes » Di 6. Jul 2021, 06:18

Hallo Caro,

ich habe mir das Rezept vom Roten Baron mal angesehen und stets neugierig und auf der Suche nach Herausforderungen den Hefe-Ersatz-Rechner bemüht und LM eingebaut, da ich Brote ohne Sauerteig nicht so mag.

Sobald die "umgebaute" Version vom Roten Baron gebacken ist (mal schauen diese Woche), zeige ich es im Forum im Wochenthread ;)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon Caröle » Di 6. Jul 2021, 07:29

Da bin vermutlich nicht nur ich neugierig, was dann daraus wird.
Ja, nach etlichen Sauerteigbroten empfinde ich Hefebrote als eher fad.
aber ab und zu wollte ich auch mal wieder ein Hefebrot ausprobieren,
zumal das Brot in der Kurzbeschreibung interessant klang.
Etwas Roggenmehl ist ja auch enthalten, daher dachte ich, es wäre was für mich.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon Felicitas » Di 6. Jul 2021, 11:16

Bei ein paar Rezepten aus dem Brotbackbuch Nr 3 habe ich auch die Erfahrung gemacht, dass mein Ergebnis nicht der Beschreibung entspricht. Mir sind die Brote auch zu kompakt und trocken geraten.
Gruß Felicitas
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon matthes » Di 6. Jul 2021, 17:18

Heute mal wieder ein Event mit dem Holzbackofen mit diesem Brot, aber mit Emmer anstelle von Einkorn, schmeckt einfach nur gut (genauso wunderbar wie das Original) :katinka

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon northernlight » Di 6. Jul 2021, 18:10

Toller Start in die Woche! Mein Lob an alle "Darsteller" nebst Werken! :kh
Leider bin ich nicht früher dazu gekommen. Hier noch das an anderer Stelle angekündigte Resultat meines ersten, reinem Roggenbrot, mit Sauerteig als alleinigem Triebmittel. Es ist das Roggen Kornling von Cookie und Co. Die im Rezept stehende Menge für den 1 Kg Kasten kam mir etwas zuviel vor. Darum habe ich das Rezept x 0,9 genommen. Im Endeffekt war der Kasten, nach der Gare aber dann doch nicht ganz ausgefüllt. Das Rezept passt also. Statt Champagnerroggen habe ich Lichtkornroggen genommen. Roggenaromastück (in Pulverform) hatte ich nicht und statt Aquaposa habe ich Flohsamenschalen verwendet. Der Rest, wie im Rezept.
Das Ergebnis... Leider hat es unten einen "Wasserstreifen". Obwohl ich mich genau an die Flüssigkeitsmengen gehalten habe. Mir kam der Teig beim Einfüllen in den Kasten auch nicht zu weich vor. :? Könnte eventuell auch daran gelegen haben, dass der Backstahl beim Einschießen noch nicht richtig heiß gewesen ist. Es ist sehr saftig und schmeckt gut, aber wir haben mal wieder festgestellt, dass reine Roggenbrote nicht so unser Fall sind. Wir bevorzugen als Alltagsbrot doch mehr die Mischbrote, mit ordentlich Saaten drin. ;)

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Erfolgreiche Woche noch euch allen! ;)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon nutmeg » Di 6. Jul 2021, 18:13

matthes hat geschrieben:Heute mal wieder ein Event mit dem Holzbackofen mit diesem Brot, aber mit Emmer anstelle von Einkorn, schmeckt einfach nur gut (genauso wunderbar wie das Original)
[...]


Das sieht auch super aus. Ist Emmer beim Handling vergleichbar mit Einkorn oder gutmütiger?

lg Andreas
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon hansigü » Di 6. Jul 2021, 19:02

Prima Start in die Backwoche :kl

Sheraja, wenn man keine Zeit hat, dann halt Schnellbrote :lol: :top
Das Markgräfler ist ja bestens dazu geeignet!

Caro, so ist das manchmal, wenn man sich auf einen Geschmack eingeschossen hat, da will man meist nix anderes mehr! Und Brot mit Sauerteig, ist Brot mit Sauerteig! Man könnte höchsten in solche Rezepte einfach etwas ASG reinschmuggeln.

Matthias, da können wir uns ja die Hand reichen big_hand mein Ausgangsrezept war das auch :cry
Prima geworden :kl

Nordlicht, es ist ja trotzdem gut geworden! :top
Über den Speckstreifen schauen wir hinweg ;)
Ich vermute mal, dass die zu schwache Versäuerung am Streifen schuld ist. Das kann einfach an zu enzymstarken Mehl liegen.

nutmeg hat geschrieben:Ist Emmer beim Handling vergleichbar mit Einkorn oder gutmütiger?

Wie meinst du das? Habe mit Einkorn und auch mit Emmer noch nie irgendwelche Schwierigkeiten im Handling gehabt. :?

So und hier meine Version von der Einkornkruste!
ST mit Waldstaudenroggen; Kochstück mit Emmermehl und im Hauptteig Einkorn und Emmer so ca. 2/3 : 1/3. Hatte beim Emmer gesehen, dass es bis Mitte August nur haltbar ist und deshalb habe ich es noch mit reingenommen. Sonst mache ich meist nur Einkorn in den HT.
Die Krume ist ziemlich feucht, aber es gibt keine Krumenröllchen. :D
Da wir zum Abendbrot frisches Brot brauchten, hatte ich schon mal angesäbelt. Der Rest vom KLB war leider mit kleinen weißen Pünktchen übersät, warum auch immer. :ich weiß nichts :?

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Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon Mugerli » Mi 7. Jul 2021, 08:40

Ihr habt ja letzte Woche und diese Woche fleissig gebacken und vorgelegt. Lob an alle Bäckerinnen und Bäcker :top . Gerne hätte ich das ein oder andere Backwerk von euch stibitzt. Stattdessen knabbern wir immer noch an einem letzten Rest (trockenem) Kaufbrot ... :lala

Nach über einer Woche "Brot-Entzug" bzw. zu vielen leider meist nur mässig überzeugenden Broten, Brötchen und einem wirklich schlechten Baguette aus diversen Bäckereien in Deutschland freue ich mich schon richtig auf den Luzerner Sauerteig Weggen, der später am Tag in den Ofen wandern wird :cha . Wenn der Teig mitmacht, wird es mein erstes frei geschobenes - bin gespannt :mrgreen: (vor allem weil ich weiss, wie der Weggen im Original aussieht und schmeckt).
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon matthes » Mi 7. Jul 2021, 09:47

hansigü hat geschrieben:...da können wir uns ja die Hand reichen big_hand mein Ausgangsrezept war das auch

Ein Traum Hansi :top

nutmeg hat geschrieben:...Ist Emmer beim Handling vergleichbar mit Einkorn oder gutmütiger?

Für mich beide gleich gut zu verarbeiten, Andreas.

Nach meiner Erfahrung, gerade bei warmgeführten Vollkornteigen, ist es sehr wichtig, nicht in die Übergare zu rutschen (erkennbar, wenn der Teig "zerfressen" aussieht)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon Koebes » Mi 7. Jul 2021, 15:01

Das sind ja wieder tolle Backergebnisse bisher.

Ich habe mich heute mal an das Dreikornvollkornbrot mit Roggenkörnern gewagt. Dabei habe ich die Roggenkörner gegen eine 6-Korn-Mischung aus Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer und Einkorn ausgetauscht.

Die Temperaturen waren letzte Nacht optimal, so dass ich die im Rezept vorgegebene Temperatur von 12 - 16 °C für die Vorteigreife einigermaßen einhalten konnte, indem ich den Teig einfach nach draussen stellte. Ich weiss aber nicht, wie man diese Temperatur ansonsten konstant erreichen soll.

Wie erwartet, ist der Teig durch den relativ hohen Anteil an Körnern im Ofen nicht mehr besonders aufgegangen. Es ist aber sowieso ein etwas kleineres Brot und ich werde beim nächsten Mal die Mengen etwas erhöhen.

Dennoch ist es recht ansehnlich geworden (fast so, wie im Blog von Lutz zu sehen) :)

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon matthes » Mi 7. Jul 2021, 16:05

Wieder das leckere Emmer-Sauerrahm Ciabatta aber mit großer Porung.

Heute mit Sauerraum 10% (letzte Ciabatta mit kleiner Porung mit Creme Fraiche) und 20% weniger Wasser im Hauptteig, Mehl im Hauptteig war Manitoba.

Die Stockgare habe ich auf 4 Stunden mit 30/60/90/120 Min S&F verlängert. Die Stückgare (im Bäckerleinen) blieb unverändert bei 30 Min.

Backzeit: 30 Min bei 250°C im Küchenofen

Hier was zum Gucken (Foto Nr. 2 und Nr. 3 sind im Keller gemacht bei Kunstlicht, deshalb sieht der Teig so gelblich aus :) )

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Helmut, klasse dein Brot :top
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon Felicitas » Mi 7. Jul 2021, 16:16

Da ich in der letzten Backwoche mit diesen Emmer-Sauerrahm-Ciabatta nicht ganz zufrieden war, habe ich heute einen neuen Versuch gestartet.

Das Rezept habe ich wieder mit Faktor 0,5 gebacken.
Veränderung im Vergleich zur Vorwoche:
- im Hauptteig Sauerrahm statt Schmand,
- 40 % des Mehls Tipo 0 "Manitoba", die übrigen 60 % 550er
- zunächst 25 % Wasser zurückgehalten
- nach der Autolyse weiteres Wasser eingeknetet, insgesamt 14 % Wasser weniger
- Stockgare 3 Stunden, S/F 30/60/90/120
- Stückgare im Bäckerleinen (30 Minuten, wie im Rezept)

Das Ergebnis ist tatsächlich besser, diesmal ist die Krume großporiger. Aber es ist immer noch Luft nach oben:
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon Felicitas » Mi 7. Jul 2021, 16:17

Ich reich dir die Hand Matthias :kl
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon Caröle » Mi 7. Jul 2021, 18:34

Eure Ciabatta sehen toll aus!
Und ich sitze hier hungrig und habe mein nächstes Brot gerade erst zum Kneten in der Maschine... .dst
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon Mimi » Mi 7. Jul 2021, 19:46

Das ist ja lustig. Matthias und Felicitas backen nach gleichem Rezept und präsentieren fast zeitgleich perfekte Ciabattas. :top

Koebes Brot ist optisch sehr ansprechend und schmeckt mit den Körnern bestimmt sehr lecker.

Hansi, Deine Einkornkrusten fixen mich auch an. Wieder ein toller Anschnitt!

Nico, Chapeau für den Roggen Kornling, ganz Klasse sieht das ganzes Brot aus und pfeif auf den Wasserstreifen.
Ich hatte den Kornling auch schon gebacken. Er ist inne wirklich sehr feucht und ist bestimmt nach 10 Tagen noch nicht vertrocknet. Das Brot schmeckt mir aber besser als das Rauriser Roggenbrot.

Caro viel Glück beim neuen Brot. Das wird Dir bestimmt wieder schmecken :hu
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon nutmeg » Mi 7. Jul 2021, 20:03

hansigü hat geschrieben:
nutmeg hat geschrieben:Ist Emmer beim Handling vergleichbar mit Einkorn oder gutmütiger?

Wie meinst du das? Habe mit Einkorn und auch mit Emmer noch nie irgendwelche Schwierigkeiten im Handling gehabt. :?


Ich finde ein Einkornvollkornteig greift sich schon anders an als ein Weizenvollkornteig, deutlich klebriger und weicher. Meine Frage war, ob das Emmer noch ausgeprägter ist oder weniger ausgeprägt.

lg Andreas

@matthes : Danke für den Tipp
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 5.7. bis 11.7.2021

Beitragvon hansigü » Mi 7. Jul 2021, 20:32

Andreas, alles klar! Danke!

Matthias und Feli, toll hinbekommen :top :top

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