Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Felicitas]

Ich finde ein Einkornvollkornteig greift sich schon anders an als ein Weizenvollkornteig, deutlich klebriger und weicher. Meine Frage war, ob das Emmer noch ausgeprägter ist oder weniger ausgeprägt.

Ich habe auch schon beide Vollkornmehle verarbeitet. Einen Unterschied beim Handling konnte ich nicht feststellen. Geschmacklich finde ich den Unterschied größer und da sagt mir Emmer mehr zu.

[Caröle]

Guten Morgen!
Ende gut, alles gut, so könnte ich mein gestriges Back-"Drama" in Kürze beschreiben.
Aber damit Ihr wisst, wovon ich rede/schreibe, hier mehr Hintergrund-Infos zu meinem aktuellen Brot, dem Waldstaudenmischbrot aus dem Brotbackbuch 3 von Lutz Geißler und Monika Drax.
Das war im Buch voller gravierender Fehler, aber ich hatte zum Glück die Errata gelesen und die korrekten Mengen genommen.

Es ist ein (Waldstauden-)Roggenmischbrot mit 70% WSR mit je 10% Dinkel, Emmer und Einkorn,
alles Vollkorn. Ein enorm fester Vorteig bereitete mir Schwierigkeiten, der sollte bei 12-16 Grad reifen, die ich nicht bieten konnte. Meine Wohnung hatte 24 Grad und so rechnete ich getreu der "alle 5 Grad mehr halbiert sich die Zeit"-Regel mit einem Viertel der Reifezeit. Das ließ sich aber weder optisch noch sonstwie überprüfen, ob das so hingehauen hat, weil der Vorteig so fest war, dass er keinerlei Lockerung oder Volumenzuwachs zeigte. Bei 112g Wasser auf 186g Vollkornmehl kein Wunder. Aber Lutz wollte es so, warum nur?
Ein klassischer Biga ist ja nicht ganz so fest.

Da ich vergessen hatte, die Schüttwassertemperatur an meinen wärmeren Vorteig anzupassen,
hatte mein Hauptteig dann 33°C, im Rezept waren 29°C angegeben... ich hab den Teig schnell in den Kühlschrank gestellt, aber er isoliert sich ja auch eine Weile selbst, so dass es wohl nicht schnell genug was gebracht hatte.

Der Sauerteig hingegen war sehr flüssig, so dass er auch nicht wirklich stark hochstieg, sondern eher blubbernd in der Schüssel vor sich hinschwappte. Dem hab ich lieber weniger Zeit gegeben, weil er bei Raumtemperatur reifen sollte, die bei Lutz eher zwischen 20-22 Grad angesetzt wird, meine Wohnung war ja wärmer. Außerdem hab ich ein bisschen mehr Mehl am Ende der Reifezeit ergänzt, weil ich Sorge hatte, er könnte zu schnell abbauen, bevor der Vorteig soweit ist.
Dann hatte ich hinterher aber auch etwas Sorge, auf diese Weise eine zu starke Versäuerung hervorzurufen.

Der Hauptteig ließ sich dann roggentypisch schlecht kneten und formen, aber im Gärkorb zeigten sich dann nach kurzer Zeit die ersten gewollten Risse in der Oberfläche, was mich aufatmen ließ.
Ich hab das Brot dann nach 1,5 Stunden Stückgare gebacken. Es st ein bisschen flach geworden, aber die Krume ist gut geworden (angeschnitten hab ich erst heute morgen), saftig und nicht zu kompakt. Geschmacklich ist das Brot prima, die 30% Urgetreidesorten schmecke ich jedoch nicht wirklich heraus, der Roggen dominiert.

[Espresso-Miez]

Hallo Caröle,
das Brot sieht doch gut aus! 100% Vollkorn, und kein Weizen enthalten!
Bei der Beschreibung "Drama" hätte ich ganz was anderes erwartet.

Ein klassischer Biga ist ja nicht ganz so fest.

Die Biga hat hier eine TA von 160, das fühlt sich nur durch das VK-Mehl so fest an.
Durch die längere, kühlere Reife soll eine Biga auch Aroma beisteuern. Ob das bei kürzerer Reifezeit im Warmen auch so funktioniert, weiss ich nicht. Und ob man als Nicht-Brotsommeliere den Unterschied dann auch schmeckt, ist nochmal eine anderer Frage

Viele Grüße von der Miez

[Felicitas]

Hallo Caro,
das Brot sieht richtig gut aus.
Jetzt weiß ich wenigstens, warum dieses Rezept bei mir in einem "Backstein" endete, ich hatte die Errata nicht gelesen.

[UlliD]

https://brotdoc.com/2013/07/17/sudpfalzer-landbrot/ ... musste auch mal wieder gebacken werden






Einfach nur ein leckerliches Rezept

[matthes]

...weil der Vorteig so fest war, dass er keinerlei Lockerung oder Volumenzuwachs zeigte. Bei 112g Wasser auf 186g Vollkornmehl kein Wunder...

Caro, sehr schön dein Brot geworden, bin ich doch gleich motiviert es mit korrigierten Mengen am Freitag zu backen.

Allerdings nehme ich beim Vorteig mehr Wasser für TA 180 und nehme den Faktor 0,8 für ein etwas kleineres Brot.

Einfach nur ein leckerliches Rezept

Ulli, sehr feines Brot

Da ich seit einiger Zeit ein Landbrot-Fan geworden bin, werde ich das Pfälzer auch mal backen, somit hier

[Caröle]

Danke!
Das Südpfälzer hat auch in meinem Brotdoc-Buch ein Lesezeichen mit hoher Priorität
Das sieht phantastisch aus, Matthias!

[Feelomi]

Da ich mich immer noch als Anfänger fühle
und voller Bewunderung die frei geschobenen Brote hier betrachte, wollte ich jetzt mal ganz dolle mutig sein und meinen Gusseisernen Topf im Schrank lassen.
Dieses Brot Rezept hat mir total gut gefallen.
Ein wenig Wasser hatte ich zurück gehalten, was aber nicht nötig gewesen wäre, beim nächsten Versuch bin ich da großzügiger, auch stehe ich momentan sehr auf Quell- und Brühstücke im Teig.






einen kleinen Teil des Teiges habe ich extra gebacken, weil ich dachte mein Gärkörbchen wäre zu klein, auch ein Denkfehler ...

Aber es ist schön aufgegangen, das Innenleben gefällt mir auch:



wenn es heute Abend unseren Grill-Gästen auch schmeckt ist meine Welt in Ordnung

Dieses Brot werde ich ganz sicher des öfteren backen.

[moeppi]

Das sieht lecker aus! Welches Mehl hast du genommen?
LG Birgit

[Koebes]

Ab heute haben wir Urlaub und darum habe ich für's Frühstück die Rustikalen Morgenbrötchen gebacken. Den Teig hatte ich gestern Abend angesetzt und damit ich mehr Zeit für die Teigruhe habe hatte ich meinen Kühlschrank etwas kühler eingestellt. Laut Rezept sollte die Temperatur etwa 4-6°C betragen (normalerweise hat der Kühlschrank 8°C).

Heute morgen der Schock: Die Temperatur lag bei 0°C und der Teig war leicht angefroren. Ich dachte schon: das war's - den kannst Du wegschmeissen. Ich habe den Teig dann erst mal antauen lassen und dann entsprechend weiter verarbeitet.

Herausgekommen sind trotzdem richtig leckere Brötchen. Dummerweise meinte meine Frau: "Wir kaufen keine Brötchen mehr beim Bäcker, ich esse nur noch Deine selbst gebackenen." Da habe ich ja noch einiges zu tun in nächster Zeit. Vielleicht sollte ich doch mal langsam in Rente gehen, damit ich mehr Zeit für mein neues Hobby habe.

[Feelomi]

Zitat: Das sieht lecker aus! Welches Mehl hast du genommen?

Da ich noch kein T 80 Mehl hatte (natürlich schon bestellt) habe ich Manitoba Mehl 0 genommen, ging gut

[Tim_backt]

Hallo zusammen! Auch von mir ein Sammellob an alle fleißigen Bäcker!

Bei mir staut sich auf Arbeit alles in den letzten drei Wochen, bevor in der nächsten Woche der Sommerurlaub beginnt. Ich habe am Montag(!) gebacken - daran sieht man ja auch, wie wenig Zeit bei mir ist, wenn ich erst jetzt dazu komme, die Bilder einzustellen. Außerdem habe ich die zweite "puristische" Bäckerei in der Gegend getestet - sprich Brot gekauft.


Bergkruste als Haback - erstaunlich dunkel, finde ich.
Eine Frage dazu habe ich noch: Ich habe den Teigling jetzt eingefroren und will ihn dann fertig backen. Kommt er dann noch tiefgefroren in den Backofen oder lasse ich ihn erst auftauen?


Rauriser Roggenbrot - nicht allzu schön gelupft und vermutlich etwas zu reif


Ganz ok, aber ich in nicht zufrieden: Die Kruste ist einfach nicht so gut geworden und das macht bei diesem Brot den entscheidenden Schritt von "in Ordnung" zu "superlecker" aus, finde ich.

Ich lese mich dann mal noch durch die über 30 aufgelaufenen Themen seit meinem letzten Besuch...

[hansigü]

Caro, dein Brot ist trotzdem prima geworden, ein richtiges Vollkornbrot !

Ulli, klasse das Südpfälzer und wieder eins, was ich mal nachbacken kann!

Anette, das ist wirklich sehr gut ausgebacken, für den Geschmack sicherlich sehr gut und die Porung kann sich auch sehen lassen

Helmut, die Morgenbrötchen sehen lecker aus

Tim, zwei schöne Brote sind das
Die Kruste vom Rauriser ist dunkel ausgebacken, macht dich das unzufrieden? Oder warum ist es nicht so zufriedenstellend? An der dichteren Porung am Boden jedenfalls, kann man erkennen, dass die Unterhitze zu schwach war!
Die Bergkruste ist ebenfalls eine gute Anregung zum Nachbacken !

So heute Abend sind wir eingeladen und da will ich mich mal an Dinkelvollkornseelen probieren, nach Günter Weber. Und dann noch paar Laugenknöpfe machen. Dazu muss ich gleich anfangen, denn die sollen 8h im Kühlschrank reifen.

[Moseka]

Hallo alle zusammen,
was für tolle Backergebnisse!! Vielen Dank für all die Anregungen. Werde wahrscheinlich erst nächste Woche wieder zum Backen antreten: Mein Vorrat ist fast aufgebraucht. Ciabatta und Mischbrot stehen auf der Backliste.
Wünsche euch allen ein wunderschönes Wochenende

[Mugerli]

Hansi hat die Ergebnisse prima zusammengefasst, da kann ich mich nur anschliessen

Die Rezepte vom Südpfälzer und den Morgenbrötchen sind bereits ausgedruckt. Zumindest ersteres wird sicher bald nachgebacken (mit Brötchen backen bin ich leider immer noch nicht weiter gekommen, sammle aber schon mal fleissig Rezepte )

Ich zeige euch hier noch meinen Luzerner Sauerteig Weggen, der nicht wirklich gelungen ist , aber wenigstens sehr lecker schmeckt .

1. Versuch Luzerner Sauerteig ... Fladen


Den Sauerteig habe ich mit meinem (Ruchmehl-) Weizensauer angesetzt und er hat sich wirklich prächtig entwickelt, so dass ich auf die Zugabe von Hefe im Hauptteig verzichtet habe. Der Teig war relativ weich, aber gut zu handhaben. Allerdings hätte ich mehr Trieb erwartet. Wollte bei dem (für mich) neuen Rezept aber nicht grossartig mit den Zeiten für Stock- und Stückgare spielen.
Für die Stückgare ohne Körbchen war der Teig vielleicht doch etwas zu weich . Ausserdem war ich mir nicht sicher, zu welchem Gärpunkt der mit einem Rollholz (bei mir: Kochlöffelstiel) eingedrückte Teigling in den Ofen sollte. (Vielleicht könnt ihr mir da einen Tipp geben?)

Jedenfalls sah das ganze erst mal mehr nach einem Fladen denn nach einem Weggen aus .Trotzdem ab mit dem ersten Freischieb-Versuch in den Ofen (auf Pizzabackstein = eher dünn, Schwaden: Wasser auf heisses Blech unterm Stein; ich weiss, dass das nicht optimal ist, aber nur zum Ausprobieren kaufe ich mir nicht gleich einen dicken Backstein oder einen Schwadomat ).
Etwas Ofentrieb gab es zum Glück noch ... aber nicht genug bzw. nicht überall, wie der Anschnitt zeigt . Und das mit dem Abdrücken muss ich auch noch üben

[hansigü]

Mugerli, so ist das mit den ersten Versuchen, aber nix für ungut! Wenn es jetzt trotzdem schmeckt, ist es ja ok!
Die Ursache für die großen Löcher können lt. http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... litaet.pdf, unter anderem sein: Teigling nicht stramm genug aufgearbeitet, zuviel Mehl eingearbeitet oder auch zu warmer oder zu weicher Teig. Du siehst es ist gar nicht so einfach zu wissen was falsch gelaufen ist und es ist keine Schande etwas Hefe dazu zu geben!

Und hier noch fix meine Bilder von den Schwäbischen Seelen nach Günther Weber und die Laugenknöpfe nach diesem Rezept. Die reinen Vollkornseelen mit Urdinkel treffen allerdings nicht so meinen Geschmack! Aber was solls, ich habe es ausprobiert und das Abziehen des Teiges war eine neue Erfahrung und ist ja kinderleicht!





Und Freitag habe ich Sauerteigkräcker nach diesem Rezeptausprobiert! Schmecken sehr gut und lassen sich einfach schöner ausrollen als die nur mit Sauerteig!

[Jodu]

Bei so vielen tollen Backwerken aus dieser Woche wollte ich mich auch nur kurz beteiligen.


https://cookieundco.de/goldies-fruhstuc ... nachtgare/

60gr Hartweizen Gries
100gr VK Manitoba
600gr Manitoba
5gr Flohsamen
5gr Bio Hefe
23gr Deli Reform
6 Monate Gefühl für das Rezept und seine Möglichkeiten der Veränderung

Mein Wunschziel damit erreicht.

[matthes]

...Herausgekommen sind trotzdem richtig leckere Brötchen. Dummerweise meinte meine Frau: "Wir kaufen keine Brötchen mehr beim Bäcker, ich esse nur noch Deine selbst gebackenen."

Perfekt Helmut, ein schöneres Kompliment kann es nicht geben

PS: seit März 2020 hat uns kein Bäckerladen mehr von innen gesehen

[Koebes]

Perfekt Helmut, ein schöneres Kompliment kann es nicht geben

Ja, das stimmt. Das hat mich auch sehr gefreut. Selbst unserer erwachsenen Tochter haben sie geschmeckt und die ist eher kritisch bei Selbstgemachtem.

PS: seit März 2020 hat uns kein Bäckerladen mehr von innen gesehen

Das würde ich auch gerne sagen können. Als Berufstätiger ist es aber nicht leicht, regelmäßig zu backen. Zum Glück bin ich noch im Homeoffice aber das ändert sich leider in absehbarer Zeit.

[lucopa]

Mathias und Hansi: Eure Einkorn-Kruste gefällt mir ausgesprochen gut. Die wird bald nachgebacken.

Schnell entschlossen habe ich heute eine Kleinigkeit gebacken. Die Sauerteig-Cracker von Hefe und mehr. https://www.hefe-und-mehr.de/2018/11/lecker-cracker-zum-10-blog-geburtstag/
Vor Kurzem hat jemand hier einen Beitrag zu diesem Rezept gepostet, kann diesen aber nicht mehr finden. Habe das Rezept folgendermaßen verändert:

Sauerteig-Cracker
225 g Weizenvollkornmehl
190 g Mehl Type 550
150 g ASG TA155
180 g Wasser
45 g Olivenöl
4 g Harissa
9 g Salz
Schwarzkümmel zum Bestreuen.

Teig 10 Minuten kneten. 1 Stunde ruhen lassen.
Ofen auf 270 Grad Oberhitze und 280 Grad Unterhitze aufheizen. Teig in 4 Portionen teilen und so dünn wie möglich ausrollen. Auf ein Lochblech legen, mit reichlich Wasser abstreichen und mit Schwarzkümmel bestreuen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen um zuviele Blasen zu vermeiden. Für 2 Minuten in den Ofen und dann kurz herausnehmen und mit einem Pizzaroller den Teig in ca. 5 x 5 cm große Quadrate einritzen. Wieder in den Ofen verfrachten und weitere 5 - 6 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen und in einer Blechdose aufbewahren. Die Cracker, die nicht rösch genug sind, werden nochmals 2 Minuten nachgebacken!
Ergibt 3 - 4 Haushaltsofenbleche.
Dazu passt evtl. Hummus oder ein Dipp aus: Getrockneten Tomaten, Knoblauch, Becher Kräuterfrischkäse und Feta. Ein paar Nüsse. Tomatenmark oder scharfes Ajvar, frischer Basilikum, Schnittlauch, ganz wenig Honig. Mixen und cremig rühren. Schmeckt nach paar Stunden ziehen am besten und ist im Kühlschrank 4-5 Tage haltbar. Evtl. 50 g geriebener Käse hineingeben.




Die mussten noch 2 Minuten nachgebacken werden.
Manfred