Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlliD]

Sieht gut aus, aber geht das Rezept auch ohne Flohsamenschalen ??? hab doch keine

[hansigü]

Ulli, wenn du die Brötchen meinst, die gehen sicherlich auch ohne die Fss. Etwas weniger Wasser nehmen, würde ich mal so behaupten.

Fröschlein, sozusagen eine angehauchte Thüringer Schwarzwälder Kruste

Bernd, gut gelungen dein Brot, leider ist der Stempel nicht so gut rausgekommen, hauptsache er ist drauf! Und zufrieden mit dem Geschmack?

Meine heutige Wochenproduktion steht schon zur Stockgare, bin gespannt was rauskommt. Ein Mischbrot mit viererlei Mehlen!

[Sheraja]

@UlliD
Flohsamen binden viel Was und geben dem Teig eine elastische Textur und wird oft bei glutenfreien Teigen gebraucht.
Es geht auch ohne , nur braucht es dann etwas weniger Wasser

[UlliD]

Alles klar, ich mässige mich mit dem Bewässern

[Heinerich]

Von meinem Brot wäre noch der Anschnitt nachzuliefern ....

[UlliD]

na das sieht ja mal soowas von klasse aus

[Steinbäcker]

Da ihr alle so toll losgelegt habt, belasse ich es mit einem dicken Sammellob an Alle!

Heute gab's bei uns zur Abwechslung wieder mal ein helles Freestylebrot in Non-Meisenknödel-Edition.
Basis wie immer WST u. Poolish, beim Mehl war etwas Improvisation angesagt, es war zuwenig helles Weizenmehl im Haus!

Vorteige mit Champagnerroggen u. Dinkel-VK
Hauptteig mit W550/Hartweizengriess/Maismehl
Dem Maismehl geschuldet, war ich bei der TA etwas zurückhaltend.

Schön aufgegangen sind sie ja und der obligatorisch früh geschwungene Säbel der GöGa, brachte auch annehmbare innere Qualitäten zutage.

[hansigü]

Bernd und Rochus

Meine Brote sind inzwischen auch fertig. Vier Mehle habe ich untergebracht: ST aus Waldstaudenrvkm, Brühstück mit DVKM und im HT zu fast gleichen Teilen Einkornvkm und Gelbmehlweizenvkm, 20 g Hefe auf 5000g TE heute dazu, da ich fertig werden wollte. 1h Stockgare und ca. 45 min Stückgare. So sehen sie aus, halt wie immer

[Steinbäcker]

Hansi, danke für's Lob, deine herrlich rustikalen Brote sind auch wieder wahre Augenschmeichler!
Randbemerkung zum Maismehl, hat sich prima gemacht, aber braucht definitiv eine etwas höhere Salzdosierung. Normalerweise sind bei mir immer 2% Salz drinn, aber nächstes Mal werde ich da höher rangehen.
Mit Salzbutter konnten wir da aber zum Glück schön "gegensteuern".

Schöne Backwoche noch allen, mich zieht's leider beruflich wieder weg vom heimischen BO, deswegen werde ich die weiteren Ergebnisse dieser u. nächster Woche nur aus der Entfernung bestaunen können.
Viel Spaß u. schöne Backerfolge allen!

[Espresso-Miez]

Ein lieber Arbeitskollege hatte gefragt, ob ich auch glutenfrei backen würde. Hab ich mich noch gar nicht damit beschäftigt, brauchte ich bisher nie. Aber weil Miezen grundsätzlich neugierig sind und gerne spielen (auch mit Teig) hab ich mich mal auf die Suche gemacht und bin hier gelandet:

http://trollenland.blogspot.com/2016/09 ... rbrot.html

Allerdings musste ich Helenas Rezept noch ein wenig an meine Vorräte anpassen:
Einen winzigen Teil von meinem R-ASG hatte ich bereits mehrmals mit einer Mischung aus Reismehl und Quinoa-Flocken gefüttert, so dass der Roggen-Anteil nun nur mehr im Homöopathie-Bereich liegt, das sollte passen. Und für dieses Brot hab ich den ST auch nicht mit Haferflocken sondern mit eben dieser Mischung aus Quinoa und Reismehl angesetzt.
Weil ich Amaranth-Pops daheim hatte wurden 30g der Haferflocken aus dem Hauptteig dadurch ersetzt.

Ich war sehr positiv überrascht, wie aus diesen Zutaten beim langsamen Quell-Kneten doch ein bindiger Teig entstand! Der Teig ging in der Form wunderbar auf, wollte nach 60 min in den Ofen, und auch beim Anschneiden heute früh war ich wieder positiv überrascht, dass da eine wunderbare Krume entstanden ist.





Dieses glutenfreie Mischbrot mit Saaten ist eine sehr feine Alternative zu den gluten-haltigen Broten!

Die Miez

[_xmas]

Alle Achtung, Miez.
Glutenfreie Brote muss ich auch nicht backen, aber dein Backergebnis ist ganz klasse. Wusste bisher gar nicht, dass solch eine Krume möglich ist.

[Kräuterwalli]

Mein nächstes Brot das ich gestern gebacken habe,
den Bauernlümmel hier aus dem Forum,
der ist super lecker geworden,dazu habe ich heute Mittag Handkäse mit Musik gegessen

[Oberpfälzerin]

Ich hab gestern 2 Bauernbrot nach einem Rezept von Marla aus dem Sauerteigforum gebacken. http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=3768
Hab fast vergessen ein Bild zu machen, deswegen ist nur noch ein Rest drauf.
Wenn ich nur die Porung größer bekäme Teigtemperatur passt, Gartemperatur meist bei 26-28° auf der Fußbodenheizung im Bad, Anstellgut wird vor dem Backen 1x aufgefrischt (ansonsten 1x pro Woche), bei knapper Gare bis Vollgare in den Ofen...aber die Porung will nicht wirklich wachsen. Dieses Mal wurde das Brot noch kleinporiger als sonst. Könnte es daran liegen, dass ich dieses Mal ca. 75% des Roggenmehls durch Waldstaudenroggenmehl der gleichen Type ersetzt habe?


LG Johanna

[Espresso-Miez]

Wusste bisher gar nicht, dass solch eine Krume möglich ist.

Deine Beurteilung freut mich, wenn auch vielleicht unverdient, denn es war ein Erstlingswerk, und die Vorlage hab ich nach Gutdünken glücklich ausgewählt und dann auch noch abgeändert
Die Krume ist schön grobporig, aber nicht elastisch, wie man das von einem Weizen-(Misch)Brot kennt. Eher wie Rein-Roggen, wenn Du versteht, was ich meine?
Dennoch lassen sich die Scheiben gut mit Butter und Marmelade bestreichen. War ein lecker Mittags-Imbiss heute.

Viele Grüße von der Miez

[Espresso-Miez]

Hallo Oberpfälzerin,

ich hatte bisher schon immer das Gefühl, dass Waldstaudenroggen noch etwas mehr Wasser verträgt als der "normale" Roggen. Dennoch hilft es nichts, einen weichen Teig zu haben, wenn der dann für den Bäcker nicht mehr zu handhaben ist.
Dein Brot sieht sehr appetitlich aus, lasst es Euch (noch) schmecken! Und beim nächsten Teig mit Waldstaudenroggen kannst Du ja mal am Teig fühlen, ob Du noch einen Schluck mehr Wasser zugeben magst.

Grüße von der Miez

[Stulle]

Großes Lob an alle für die schon zahlreich gebackenen Brote. Sehen doch alle zum Anbeißen aus.
@ A Hansi, als Spezialist auf dem Gebiet MHHSS. Wie hoch wählst du den Saueranteil bei Roggenmischbroten. Bei welchen Temperaturen lässt du den St reifen und für wie lange?
Bei meinen Broten für diese Woche habe ich alles genommen was noch im Mehlschränckchen steht und gemischt. Zwei Brote sind 100% Roggen. 10% davon als Malzkochstück( war noch im TK) der VK-Anteil sicher bei 50-60%. Die zweiten Brote sind Roggenmischbrote60/40.
beide Ansätze nur via Sauerteig gelockert. Geschmacklich ganz gut.
Außerdem sind noch ein paar Mohnschnecken und Schokobrötchen entstanden. Den Schnecken war s etwas zu eng auf dem Blech.

[Heinerich]

Wenn ich nur die Porung größer bekäme ....

Das kann, nach meiner noch eher unmaßgeblichen Meinung, verschiedene Ursachen haben, wenn die Krume nicht so ausfällt, wie erwünscht.
Ich fand u.a. einen Link, der hier im Forum mal veröffentlicht wurde, für mich hilfreich: Brotfehler erkennen und vermeiden

Und dann gibt es noch die persönliche Erfahrung von mir, bei meinen ersten Broten: ich hab, beim Wirken, einfach zu "fest" gearbeitet. Seitdem ich mit dem Teig deutlich sanfter umgehe, bin ich mit den Krumen zufriedener.

[hansigü]

Miez, auch ich habe dein Brot schon bewundert, wirklich absolute Klasse

Kräuterwalli, leider ist das Bild so unscharf, dass man die Krume nicht so richtig erkennen kann, schade.
Noch eine Bitte, verlinke doch die Rezepte, wenn das möglich ist, das ist ein kleiner Service für die anderen! Danke!

Johanna, schönes Brot ist es trotzdem geworden. Wie schon geschrieben, musst du das Wasser etwas anpassen. Wie heiß ist denn dein Ofen beim Einschießen und backst du auf einem Backstein ?
Woher beziehst du Waldstaudentypenmehl? Habe bisher nicht danach gesucht und nur immer Vollkornmehl gehabt.

Michel, deine Brote sind spitzenmäßig

Bei diesen Broten habe ich das gesamte Roggenmehl versäuert, war ja kein Roggenmischbrot.
Roggenmischbrote können bis zu 50% der Roggenmehlmenge versäuert werden, 60 gehen glaub ich sogar auch noch. Muss aber sagen, dass ich kein Rezeptentwickler oder Freestyler bin, habe meist ein Rezept von anderen als Vorlage.
Tausche nur die Mehle oft aus!
Mein Standardsauerteig ist ein Salzsauer, denn ich bei fallender Temperatur von ca. 35° auf 22°über fast 19 h reifen lasse.

So und jetzt noch der Anschnitt. Rochus das sind nicht nur Augenschmeichler sondern Seelenstreichler, diese Urkornmehle. Ich bin richtig verliebt in mein Brot, sowas leckeres, musste heute an mich halten

[Oberpfälzerin]

Das Waldstaudenroggenmehl hole ich immer direkt bei der Gailertsreuther Mühle, die haben aber auch einen Onlineshop.
Der Teig kam mir nicht fester vor als sonst. Ich knete die Roggenteige noch von Hand, hab also schon ein Gefühl dafür. Dann schütt ich beim nächsten Mal mehr Wasser dazu, klar kommen tu ich da schon damit

@Michel
Hast du für deine Mohnschnecken ein Rezept? Ich möchte schon länger Nussschnecken backen und suche nach einem vernünftigen Rezept für den Hefeteig.

LG Johanna

[Stulle]

@ Johanna, der von mir sehr gern verwendete Hefefeinteing, ob für Zöpfe, Rosienenbrötchen, Nuss und Mohnschnecken ist dem Buch“ Gut Brot will Weile haben“ von Günther Weber entnommen. Ich habe das Rezept lediglich durch eine Vorteig ergänzt. Somit ist für meine subjektive Wahrnehmung das Aroma des Teiges einfach runder und komplexer. Nicht hefig sondern fein duftig...
Man kann den Teig nach dem Zubereiten auch super für ca 12h in den Kühli stellen und am folgenden Tag verarbeiten. Dann kann man auf den Vorteig verzichten, muss man aber nicht.
Zur Teigfestigkeit. Der Teig ist zu Beginn eher fest wird aber mit Zugabe der Butter geschmeidig ohne zu kleben. Anfangs habe ich immer mehr Flüssigkeit zugegeben. Das Ergebnis waren meist weniger schöne Zöpfe und Knoten. Die Frische kommt hier auch über den Vorteig und die Butter.
So genug verzapft.
Hier das Rezept: gibt ca 1kg Teig( 2 Zöpfe, 1 Blech, 12 Rosinen/Schokobrötchen etc.)
Vorteig: 100g WM 550, 100g Wasser, 1g Hefe. Alles mischen 1-2h anspringen lassen. Anschließend ca 20 h in den Kühli.
Ht 400g Wm 550, 150g Milch, 80g Butter in Stückchen, 60g Zucker( Teig ist nicht so süß),1Ei( oder nur Eigelb je nach Vorrat) , 7g Salz, 10 g Hefe, 1MSP Vanille, Abrieb 1/2 Zitrone/ Orange
Nach Belieben 40g Rosinen( am besten zuvor in Wasser oder Rum einweichen) oder 50g Schokolinsen zum Untermischen.
Zubereitung. Aus allen Zutaten außer der Butter einen eher festen Teig kneten. Nach so ca 5 min kneten in zwei bis drei Einheiten die kalte Butter zufügen. Anschließend den Teig gut auskneten. Er sollte nicht mehr kleben, eher seidig weich und trocken sein.
Anschließend bei Bedarf die Rosinen oder Schokolinsen für eine Minute untermischen.
Nach ca 1-1,5h Den Teig formen.
Viel Elan beim Backen.