Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
padrem hat geschrieben:...aber backtechnisch ist noch Luft nach oben. Hätte mir etwas mehr Form und Ofentrieb gewünscht.
Mikado hat geschrieben:Unmittelbar vor der Stückgare, bevor er in den Gärkorb kam, hast du da den Teigling straff genug gewirkt?
Mikado hat geschrieben:Und es sieht so aus als hättest du vor dem Einschießen keine Einschnitte gemacht.
padrem hat geschrieben:Es war auf jeden Fall so, dass er nach dem Stürzen aus dem Korb wenige Sekunden die Form behalten hat und dann mit jeder Sekunde flacher wurde. Der Teig wirkte für meine Begriffe zu diesem Zeitpunkt zu weich.
padrem hat geschrieben:Temperatur hatte ich geprüft. Es waren laut Thermometer knapp über 23 Grad. Ich war etwas skeptisch, hatte aber auch kaltes Wasser direkt aus dem Wasserhahn genommen.
Habe den Teig dann etwas wärmer als bei Zimmertemperatur ruhen lassen
pelzi hat geschrieben:Padrem, für mich sieht dein Brot super aus.
Mikado hat geschrieben:Die genannte Temperatur ist zu gering für einen weizenlastigen Teig, dein Teig ist ja sogar ein reiner Weizenteig. Es heißt oft, dass Weizenteige beim Abschluss der Knetung mindestens 24°C nachweislich (d.h. messen, messen messen... ) haben sollten. Wie gesagt mindestens, denn bei Weizenteigen darf die Teigtemperatur ruhig bis zu 26°C betragen - eigentlich sogar bis zu 28°C, aber letzeres ist schon nahe an "grenzwertig". Mit 24 bis 26°C bist du auf der sicheren Seite.
Mikado hat geschrieben:Du meinst nachdem er fertig geknetet war? Wenn die eigentliche Teigtemperatur niedriger, zu niedrig war, dann bringt es nicht mehr viel den Teig - etwa bei der Stückgare - noch etwas wärmer ruhen zu lassen.
_xmas hat geschrieben:Padrem, ich finde nichts zu deiner Backtemperatur oder habe es überlesen.
Wie hoch hast du angebacken?
padrem hat geschrieben:Ich schätze mal, das Wasser war einfach zu kalt gewählt. Da kann man nichts mehr groß machen, oder?
Mikado hat geschrieben:dann lässt sich ausrechnen, auf welche Temperatur das Wasser gebracht werden muss, um zur erwünschten Teigtemperatur zu kommen.
_xmas hat geschrieben:Ich kann mir vorstellen, dass du nach einer gewissen Backpraxis selbst dahinter kommst.
Bis dahin, selbst wenn es noch ein wenig dauert, sind wir gerne da für dich.
hansigü hat geschrieben:Padrem ... ich denke auch, die Backtemperatur ist der Knackpunkt!
Zu kühl geführte Teige (unter 24°C) gären und reifen zu langsam. Sie bleiben sehr lange jung (unreif). Junge Teige sind feucht, neigen zum Fließen und kleben beim Aufarbeiten. Die Gebäckqualität ist eingeschränkt.
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