Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[padrem]

Eine zu geringe Teigtemperatur bewirkt laut dem Fachbuch Technologie der Backwarenherstellung etwas, wie bei Padrem ging es im dortigen Absatz um Weizenteige, Zitat daraus:

Zu kühl geführte Teige (unter 24°C) gären und reifen zu langsam. Sie bleiben sehr lange jung (unreif). Junge Teige sind feucht, neigen zum Fließen und kleben beim Aufarbeiten. Die Gebäckqualität ist eingeschränkt.

Ich hätte noch eine Frage dazu: Weiß jemand, wie der Erfolg einer kalten Teigführung zu erklären ist? Gelten bei 6 °C o.ä. völlig andere Gesetztmäßigkeiten? Ich hätte generell gedacht, je kälter der Teig desto länger die Gare um das gleiche Ergebnis zu erzielen, aber gerade das scheint ja nicht der Fall sein. Trotzdem funktioniert eine kalte Führung und kann sich positiv auswirken. Da blicke ich gerade nicht durch...

[_xmas]

So ihr Lieben, jetzt muss ich hier den Riegel vorschieben.
In diesem Thread werden die wöchentlichen Backergebnisse vorgestellt und gerne auch besprochen.
Bitte postet alle anderen Fragen in entsprechende Foren/Unterforen, erstellt dazu gerne einen neuen Thread und diskutiert dort weiter. Ich finde eure Beiträge z.T. sehr interessant und spannend, hier gehören sie nur bedingt oder auch gar nicht hin, müssten somit verschoben oder gelöscht werden.
Sollte es Vorschläge zur weiteren Vorgehensweise dieses Themas geben, sprecht mich gerne per PN an, wir finden sicher eine Lösung.

[padrem]

Sorry, ist ja hauptsächlich auf meinem Mist gewachsen. Es war verlockend hier im Thread zu zitieren, und dann ist es ausgeufert. Hast völlig Recht, dass das hier fehl am Platz ist. Habe für meine letzte Frage ein neues Thema erstellt. Sollte ich neue Erkenntnisse beim nächsten Brotbackversuch bzgl. des Formverlusts haben, werde ich wie besprochen auch ein neues Thema erstellen.

Sheraja, dein Dreikönigskuchen ist übrigens wirklich der Hammer!

[Hesse]

Prima Backergebnisse- feine Brote, Brötchen und zwei leckere Königskuchen !

@ Sheraja: hattest Du den Teig wie beim schweizer Butterzopf zubereitet?

Hatte gestern Brötchen gebacken und war wieder begeistert, welches feine Aroma durch die lange, kühle Teigführung entsteht. Früher hatte ich die Teiglinge meist bemehlt und in einem Tuch zur Stückgare gestellt, momentan setze ich sie geformt auf ein Blech mit Dauerbackfolie und decke sie ab.
Nach der Gare mit Wasser abstreichen (Bräunwisch) einschneiden und mit der Folie auf einen Backstahl gezogen ergibt eine knusprige und feinsplittrige Kruste ! zum Rezept







Grüße von Michael

[Mikado]

Hatte gestern Brötchen gebacken und war wieder begeistert, welches feine Aroma durch die lange, kühle Teigführung entsteht.

Na Michael, du Brötchenkönig

Deine Exemplare sind...hmm kann man das überhaupt in Worte fassen? Okay, deine Brötchen sind wirklich hervorragend , einfach ein Gedicht, tiptop !!

[Espresso-Miez]

Boah, Deine Brötchen sehen sensationell aus, Michael! Glückwunsch dazu!

Ich hatte mir für´s Silvester-Fondue die Epi-Baguettes von Didi ausgesucht, teils als Pain d´Épi geformt, teils als Baguette-Brötchen. Beim Kneten dachte ich mir dann, irgendwie kommt mir das Rezept bekannt vor ...
Die Porung war vergleichbar. Allerdings muss ich sagen, dass uns für sog. normale, klassische Brötchen eine etwas feinere Porung lieber ist. Für Baguette & Co aber genau wie gewünscht!

Ich habe gerade "Rumfort"-Brötchen im Ofen. Oder wie heißt so was bei Euch? (da liegt noch ein Rest Mehl / Körner rum und soll fort)
Falls meine Kamera halbwegs lieb zu mir ist gibt´s davon später noch Fotos.

die Miez

[Hesse]

Danke für das Lob !

Wollte gerade noch meinen derzeitigen Mehl- Lieblingsmix für die Brötchen dazuschreiben, mache ich jetzt einfach hier: 5% Roggenmehl (geht auch VK), 30% WM 1050 oder Ruchmehl (dann mit etwas höherer TA wegen der Schalenanteile) und 65% WM 550. TA war jetzt 172- muss aber nochmal erwähnen, dass das Mehl von der Streichmühle außerordentlich durstig ist...

Grüße von Michael

[Mikado]

@ Michael / Hesse

Oben bei der Vorstellung deiner heutigen/gestrigen Brötchen hast du erwähnt:

Früher hatte ich die Teiglinge meist bemehlt und in einem Tuch zur Stückgare gestellt, momentan setze ich sie geformt auf ein Blech mit Dauerbackfolie und decke sie ab.

Da waren sie ja durch ein Tuch nicht abgestützt, hatten diese Brötchen nun nicht die Tendenz etwas in die Breite zu laufen, etwas flacher zu werden? Oder war das aufgrund von deren TA nicht zu befürchten?

[Espresso-Miez]

Reste von Schwarzem Emmer-VK, Elsässer Brötchenmehl, Buchweizen-VK, geschrotete Leinsamen. Außenrum nochmal reichlich Saaten, und schon sind Brotzeit-Brötchen für die kommende Arbeitswoche gesichert!

Grüße von der Miez

[_xmas]

Schön und gesund, Miez

Michael, die sehen wieder so klasse aus

[hansigü]

Miez und Michael, da kann ich Ulla einfach nur zustimmen!
Sehr lecker, Miez, obwohl ich so´n Gekrümel nicht unbedingt mag, kann´s mir trotzdem lecker vorstellen!

So gestern Abend habe ich auch gebacken! Habe mal meine Rezepte durchgeschaut, also ausgedruckte, und da stieß ich auf den Wiener Laib vom Brötkörbchenblog. Allerdings mußte ein Rest Rotkornweizen weg und da hab ich den einfach mit verwurschtelt, im Vorteig und der letzte Rest im HT. Ansonsten habe ich mich an die Angaben gehalten. Sogar Kärntner Brotmehl 1600 war noch da.
Sehr weich der Teig und das runde Brot lief ziemlich auseinander. Hatte aus dem vierfachen Teig, drei Brote gemacht! TE 1460 und beim runden waren es etwa 1600, warum auch immer





So heute ist mein erster freier Freitag, habe meine Arbeitszeit reduziert und jetzt immer langes WE.
Da unsere Hühnerbrühe alle ist, stehen ca.12 l auf dem Herd und simmern vor sich hin. Lecker schmeckts schon mal. Aber es dauert noch mindestens 5h bis sie fertig ist!
Vorbereitungen für OLB laufen auch

[Espresso-Miez]

Danke für´s Lob, Ulla und Hansi!

Hansi, was meinst Du mit "Gekrümel"? Die Saaten aussenrum? wenn ich Brot mache spare ich mir das normalerweise auch, da geht beim Aufschneiden die Hälfte (mindestens) ab, aber bei Brötchen mag ich nicht drauf verzichten!
Dein Brot ist auch eine feine Rest-Verwertung!

[hansigü]

Danke, Miez ja das außen meinte ich

[Jodu]

tolle Brötchen Michael. In den "Glanz" muss ich noch mal tiefer "einsteigen". Aber auch alle Brote sind wirklich klasse.

Um einen Freund zum einfachen Einstieg zu motivieren, probiere ich gerade wieder meine Anfänger Rezepte - z.B. " Elkekarolas Alltagsbrot". Das Rezept lässt sich endlos variieren.

Sauerteig VK halb Dinkel, halb Roggen
Rest des Mehls T80







Und das Backen im Topf kommt mir gerade recht. Mein Neff hat sich wieder verabschiedet - Dampf defekt - Error. Da es in nächster Zeit eine neue Küche gibt, muss ich mich bis dahin behelfen. Mein nächster Ofen wird ein Siemens.

[hansigü]

Jörg, schönes Anfängerbrot
Ja das Rezept ist prima!
Das scheint Neff´s Schwachpunkt zu sein. Ich backe schon seit einigen Jahren ohne Dampffunktion!
Jetzt habe ich Probleme mit dem Lüfter, die Rückwand hat sich verzogen und er bleibt stehen, wenn ich nicht manuell nachhelfe und die Rückwand drücke. Erst wenn´s richtig heiß ist, klappts dann ohne Geräusche , als wenn ein Hubschrauber landet, nur nicht so laut!
Naja ich schaue mir das noch ne Weile an. Aber 8 Jahre ist ja kein Alter

[UlliD]

Unser Neff wird dies Jahr 21 1X Umluftgebläse-Motor und eine zerdöpperte Innenscheibe vonne Tür...
Heut mal ein: https://brotdoc.com/2016/03/13/roggensaatenbrot-mild/... na das ist ja mal was leckerliges





Ich soll das Rezept in der Nachbackliste gaanz vorn einsortieren... Komisch, da ist schon kein Platz mehr

[Mikado]

mal ein: https://brotdoc.com/2016/03/13/roggensaatenbrot-mild/ ... na das ist ja mal was leckerliges

Eine prima Krume hast du produziert !

Ich soll das Rezept in der Nachbackliste gaanz vorn einsortieren... Komisch, da ist schon kein Platz mehr

Na ja, dann musst du halt dein Scheduling optimieren .

[Caröle]

Heut mal ein: https://brotdoc.com/2016/03/13/roggensaatenbrot-mild/... na das ist ja mal was leckerliges

Grins, dasselbe Rezept hab ich auch vor ein paar Tagen erst ausprobiert (Siehe etwas weiter vorn diese Woche) und ich war ebenso begeistert davon - ein Brot sogar zum pur Essen

Welche Maße hat denn Deine Backform? Ich hatte Sorge, meine normale Form könnte zu klein sein und habe eine große genommen - die dann aber doch zu groß war, so dass mein Teig den Rand vermutlich selbst bei Übergare nicht erreicht hätte. Deine sieht so aus, als hätte es besser gepasst, der Teig sollte ja den Rand der Form sicher erreicht haben, um gebacken zu werden.

[UlliD]

Ich hab mal gemessen:
L: 30cm.
B: 10cm.
H: 7cm.
Ich hab das Rezept aber auf 75% runtergerechnet,170gr. Teiggewicht ist für uns 2 einfach zu viel.

[Jodu]

https://cookieundco.de/goldies-fruhstuc ... nachtgare/

Ausgangsrezept wurde durch andere Mehle von bongu ersetzt. Ich dachte, ich könne es mir bis heute nach dem Abschnitt merken. Fehlanzeige! Versuche es vielleicht morgen noch einmal. Zumindest weiß ich noch welche Tüten ich nach Gefühl gegiffen habe und welche Menge aus welcher Tüte .




Sehr "wattig" und leicht. Das kommt dem Bäcker meines Vertrauens immer näher. Er war heute auf dem Wochenmarkt etwas enttäuscht, als ich ihm sagte, ich backe auch Brötchen erst einmal weiter selbst.