Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[EvaM]

Also der Dreikönigskuchen sieht sehr appetitlich aus, Pelzi . Ich kenne diese Tradition eigentlich auch nicht, Hansi . In Frankreich und in der Schweiz wird viel Dreikönigskuchen gebacken.

[padrem]

Die Backtemperatur ist ein Teilaspekt bei der Betrachtung des "Problems", sie kann aber nicht der Knackpunkt sein, dessen Behebung das Problem gleich löst.

Das würde ich auch so sehen. Ich habe zwar längst nicht so viel Erfahrung wie ihr, aber ich hatte als einziger den Teig vor mir. Und geschätzt 10 Sekunden nach dem Stürzen auf das (vorgeheizte) Blech hatte der Teigling die Form schon verloren und die Sache war meiner Meinung nach gelaufen. Zu dem Zeitpunkt war das Brot wenige Sekunden im Ofen (musste das Blech noch in den Ofen schieben), sodass die Anbacktemperatur noch gar nicht richtig greifen konnte. Ich würde sogar sagen, es war schon weitestgehend beim Einschieben des Blechs gelaufen. Werde trotzdem übernächstes Mal direkt auf das Blech im Ofen stürzen; das nächste Mal lass ich das mal noch unverändert.

Da fällt dann auch nichts mehr zusammen, wenn es aus dem Backofen kommt. Es ist knackig und stabil.

Dazu fällt mir noch ein: Sobald der Ofentrieb eingesetzt hatte, ging es nur noch aufwärts, da fiel nichts mehr zusammen. Das Brot kam stabil aus dem Ofen und blieb stabil, die Kruste war fest.

Würdet ihr sagen, wenn der Teigling in den ersten 10 Sekunden nach dem Stürzen flach wird, kann dann Anbacktemperatur / Blech / Stein der maßgebliche Faktor für ein flaches Brot sein? Mit anderen Worten: Wenn man alles richtig gemacht hat und im Extremfall auf ein kaltes Blech stürzt und bei Zimmertemperatur 10 Sekunden wartet, kann man davon ausgehen, dass der Teigling mehr oder wenig stabil bleibt? Ungefähr wie lange sollte er außerhalb des Ofens stabil bleiben?

[_xmas]

Je nach TA bleibt der Teigling vor dem Einschießen mehr oder weniger stabil, ja, bei sehr weichen Teigen = hohe TA sollte es schnell gehen. Kaltes Blech? Das kann nicht funktionieren.
Mein Procedere: der Ofen heizt auf, das Backlech/der Backstein mit ihm.
Ich bereite ein Brett oder ein Blech vor, darauf lege ich eine Dauerbackfolie, der Teigling wird darauf gesetzt und in den Ofen „geschubst“. Möglichst ohne weitere Zeitverzögerung.

[padrem]

Je nach TA bleibt der Teigling vor dem Einschießen mehr oder weniger stabil, ja, bei sehr weichen Teigen = hohe TA sollte es schnell gehen. Kaltes Blech? Das kann nicht funktionieren.

TA war 169.

"Kaltes Blech" war als Gedankenspiel gemeint, nicht dass ich ernsthaft so backen würde. Mein Gedankengang war folgender:

Wenn man sicher sein könnte, dass folgendes gilt:

Wenn man alle Schritte bzgl. Teig/Teigling korrekt ausgeführt hat, dann muss der Teigling mindestens 10 Sekunden lang auch auf einem kalten Blech bei Zimmertemperatur im Großen und Ganzen seine Form behalten.

Dann könnte man folgern:

Wenn der Teigling schon nach 10 Sekunden seine Form verloren hat und flach geworden ist, dann

• hat man nicht alle Schritte bzgl. Teig/Teigling korrekt ausgeführt.
• lag dieses Phänomen nicht an Ofen / Blech / Stein / Dampf / Anbacktemperatur.

(10 Sekunden kann man auch durch eine andere Dauer ersetzen falls sinnvoller)

[Mikado]

Wenn man sicher sein könnte, dass folgendes gilt:
Wenn man alle Schritte bzgl. Teig/Teigling korrekt ausgeführt hat, dann muss der Teigling mindestens 10 Sekunden lang auch auf einem kalten Blech bei Zimmertemperatur im Großen und Ganzen seine Form behalten.
Dann könnte man folgern:

Ganz abgesehen von anderen Parametern: In dem Fall erstens viel zu kompliziert und zweitens falsch gedacht, das Backblech wird mit aufgeheizt. Was man beeinflussen kann, um es richtig zu machen, das macht man richtig.

[Caröle]

Guten Morgen!
Gestern abend hab ich wieder gebacken, diesmal ein reines Roggenbrot mit Saaten vom Brotdoc:
https://brotdoc.com/2016/03/13/roggensaatenbrot-mild/

Es schmeckt mir so gut, dass ich heute morgen nach dem Anschnitt gleich vier Scheiben ohne alles hintereinander weg gefuttert habe. Sehr mild (so gut wie keine Säure zu schmecken) und zugleich malzig-würzig durch die gerösteten Saaten.
Ein klein wenig feucht ist es geworden, obwohl ich schon ca. 10% weniger Wasser genommen habe. Aber es ist nicht klietschig und der Frischhaltung dürfte die Feuchte zugute kommen.
Wenn es überhaupt 48 Stunden übersteht, so gut wie es schmeckt.







Da ich mir nicht sicher war, ob meine schmale Backform für die 1,5kg Teig ausreicht - letztes Mal war es ziemlich knapp - und der Teig ja noch gut aufgehen sollte, habe ich die größere und auch deutlich breitere Backform genommen. Daher wirkt das Brot auf dem Foto flacher, als es eigentlich ist, weil der Laib breiter ist als in einer gängigen Kastenform.
Ein kleines bisschen ist die Oberfläche an einer Seite trotz Einstechen per Gabel (mangels Stipprolle) eingerissen. Wegen meiner anderen Formmaße fiel es mir schwer, den Reifezustand richtig abzuschätzen. Es gab zwar die Maßgabe, der Formrand sollte sicher erreicht werden, aber meine Form war dann doch etwas sehr groß, so dass der Teig den Rand wohl nie ganz ereicht hätte.
Beim Foto des rohen gestippten Teiglings war er schon ganz gut angewachsen...

[Espresso-Miez]

Das Roggensaatenbrot sieht sehr fein aus! Dass es nicht hoch, sondern ein wenig breiter ist, würde mich nicht stören. Es hat eine schöne Krume!

[Mikado]

Moin Caröle
Die Brotfotos sind schön scharf. Du hast diese Fotos mit einer Panasonic Lumix gemacht, wenn man die Fotos genauer betrachtet, dürfte das aber nicht der Grund für die Schärfe sein, ich tippe eher auf einen Einfluss der Beleuchtung. Deshalb die Frage, bei welcher Beleuchtung hast du deine Brote fotografiert?



Moin Padrem
Kannst du mal die einzelnen Mengen aller Zutaten deines Brotes detailliert auflisten?
Welche Raumtemperatur bestand zum Zeitpunkt der Knetung?
Mit welcher Maschine hattest du geknetet?
.

[Sheraja]

Heute ist ja Dreikönigstag. In der Schweiz gibt es die schöne Tradition einen Dreikönigskuchen zu backen, indem ein kleiner König versteckt ist. Wer ihn erwischt, ist den ganzen lang König oder Königin.
Den ganzen Tag lang vieles bestimmen, das war toll. Das Essen, das Dessert, die Spiele etc.
Ich backe ihn immer noch gerne und wir Erwachsenen haben auch den Spass daran.
(Warum wurde eigentlich immer eines der Kinder König oder Königin? Da haben wohl die Eltern geschummelt)
Ich bin heute nur Untertanin geworden, aber so kann man mir als Bäckerin keine Schummelei unterstellen.

Und das begehrte Stück im Innern

Dieses Jahr, so finde ich, ist der Kuchen wirklich optimal gelungen. Mal ein kleines Eigenlob

[Mikado]

Heute ist ja Dreikönigstag. In der Schweiz gibt es die schöne Tradition einen Dreikönigskuchen zu backen,

Sheraja, ich bin hin und weg.
Der ist ja so toll geworden, ein Gedicht von Kuchen, einfach herrlich !!

[padrem]

Moin Mikado!

Ganz abgesehen von anderen Parametern: In dem Fall erstens viel zu kompliziert und zweitens falsch gedacht, das Backblech wird mit aufgeheizt. Was man beeinflussen kann, um es richtig zu machen, das macht man richtig.

Selbstverständlich macht man richtig, was man beeinflussen kann. Deshalbe hatte ich ja auch auf ein vorgeheiztes Blech gestürzt und werde auch in Zukunft nie auf ein kaltes Blech stürzen. Es war wie gesagt ein Gedankenspiel.

Ob kompliziert oder nicht, ist Geschmackssache - ich finde die Logik simpel und naheliegend um eine von vielen möglichen Fehlerquellen als nicht maßgeblich für das beobachtete Problem (Teigling verliert Form nach wenigen Sekunden) auszuschließen. Du kamst selbst zum Schluss, dass die Anbacktemperatur vermutlich nicht maßgeblich dafür war, und mehr sage ich ja auch gar nicht.

Falsch würde ich ehrlich gesagt widersprechen bzw. es liegt ein Missverständnis vor. Punkt 1 ist unwiderlegbar aussagenlogisch korrekt. Punkt 2 scheint mir backlogisch ebenfalls korrekt: wenn ein Teigling bei Zimmertemperatur auf kaltem Blech ohne Dampf die Form behält, dann tut er das auch im Ofen auf heißem Blech mit Dampf. Ergo brauche ich mir in Bezug auf den schnellen Formverlust keine Sorgen machen, ob mein Ofen heiß genug war oder mein Blech heiß genug war oder ich hätte besser einen Stein verwenden sollen oder der Dampf schnell genug erzeugt wurde - obwohl das natürlich alles auch wichtige Punkte sind, nur eben nicht für einen Formverlust nach wenigen Sekunden.

Was die anderen Parameter betrifft: Die stecken für meine Begriffe in "Wenn man alle Schritte bzgl. Teig/Teigling korrekt ausgeführt hat" und dass es sich um ein Standard-Brotteig mit TA 169 handelt, der einen gewissen Stand haben sollte.

Ich habe inzwischen die Antwort auf meine Frage übrigens dank des Videos, das du verlinkt hattest, gefunden: Er legt die Teiglinge auf ein kaltes Blech bei Zimmertemperatur, und der straff gewirkte Teigling behält seine Form im Gegensatz zum anderen Teigling wunderbar eine Minute oder noch länger (genauer sagt er es nicht), also erst recht 10 Sekunden lang. Das war also das perfekte Experiment für mein Gedankenspiel. Ich nehme an, dass die Teigzusammensetzung (vor allem TA) einigermaßen vergleichbar ist, er meint dazu "Standard-Teig".

Kannst du mal die einzelnen Mengen aller Zutaten deines Brotes detailliert auflisten? Welche Raumtemperatur bestand zum Zeitpunkt der Knetung?
Mit welcher Maschine hattest du geknetet?

Klar, gern, hier gleich sämtliche Infos:

• Vorteig: 150 g Weizenvollkornmehl, 90 g Wasser (20 °C), 0,2 g Hefe, 24h Ruhe bei Raumtemperatur (luftdicht)
• Hauptteig: Vorteig, 430 g Weizenmehl Type 1050, 310 g Wasser (ca. 15 °C), 12 g Salz, 6 g Hefe
• Kneten: 1 Minute Stufe 1, 12 Minuten Stufe 2 mit MUM 5 (vermutlich zu lang, Teigtemperatur nach dem Kneten 23 °C)
• Stockgare: 90 Minuten bei Zimmertemperatur (abgedeckt), nach 30 und 60 Dehnen und Falten
• Rundwirken: vermutlich nicht straff genug
• Stückgare: 30-45 Minuten bei 30-40 °C (abgedeckt) (weiß ich leider nicht mehr genau, vermutlich zu lang, gemäß Fingerprobe nahe Vollgare)
• Anbacken: 10 Minuten bei 220 °C Heißluft mit Dampf (vergleichbar 240 °C Ober-/Unterhitze?) auf vorgeheiztem Blech
• Raumtemperatur: 20 °C

Retrospektive lässt sich damit die Teigerwärmung durch das Kneten mit ca. 5 °C abschätzen.

Vielen Dank für deine Unterstützung!

[Mikado]

Klar, gern, hier gleich sämtliche Infos:

Okay. Ich benutze nicht die üblichen Temperatur-Mischungsrechnungen, die so im Internet herumfliegen, die sind zu simpel, weil viele nur mit Daten von zwei, manche vielleicht mit drei Zutaten/Substanzen rechnen - aber selbst drei wären zu wenig. Daher gebe ich Daten aller Zutaten auf einen Schlag in ein Tool ein, mal sehen welches Ergebnis bei deinem Beispiel herauskommt.

Vielen Dank für deine Unterstützung!

Klar doch, so Sachen machen mir Spaß. Probleme sind dazu da, um gelöst zu werden .

[padrem]

Daher gebe ich Daten aller Zutaten auf einen Schlag in ein Tool ein, mal sehen welches Ergebnis bei deinem Beispiel herauskommt.

Ich habe noch kein Tool. Ich bin jetzt einfach über das Massenverhältnis gegangen und habe angenommen, dass die restlichen Zutaten Zimmertemperatur hatten, also 310 g Wasser mit 15 °C und rund 680 g mit 20 °C (die 6 g Hefe hab ich ignoriert), und da komme ich auf 18,4 °C, also hab ich die Teigwärmung auf ca. 23 °C mit rund 5 °C geschätzt. Ich werde aber nächstes Mal alles ordentlich messen.

Klar doch, so Sachen machen mir Spaß. Probleme sind dazu da, um gelöst zu werden .

Cool, mir auch. Und ich verschwinde ganz sicher nicht von der Bildfläche, wenn es dann geklappt hat, sondern halte euch auf dem Laufenden. Finde es selbst immer frustrierend, wenn das Ende der Geschichte in einem Thread fehlt. Soll ich vielleicht beginnend mit dem nächsten Backergebnis einen neuen Thread aufmachen (das Rezept und das Foto vom ersten Backergebnis könnte ich da ja mit reinnehmen)?

[_xmas]

Padrem, mach das gerne. Hier soll es ja vorrangig um die Backergebnisse der Woche gehen.
In einem neuen Thread kann besser an der Sache diskutiert werden.

(das Rezept und das Foto vom ersten Backergebnis könnte ich da ja mit reinnehmen)?

Bitte darauf verlinken, weil Doppelpostings, auch die von Bildern nicht gewünscht sind. Danke für dein Verständnis. .

[Caröle]

Moin Caröle
Die Brotfotos sind schön scharf. Du hast diese Fotos mit einer Panasonic Lumix gemacht, wenn man die Fotos genauer betrachtet, dürfte das aber nicht der Grund für die Schärfe sein, ich tippe eher auf einen Einfluss der Beleuchtung. Deshalb die Frage, bei welcher Beleuchtung hast du deine Brote fotografiert?

Danke für das Lob Ja, ich habe eine Lumix-Kamera, allerdings ist es weder eine kleine kompakte noch eine Profikamera, sonders so ein Zwischending, nennt sich Bridgekamera mit etwas größerem Sensor (1 Zoll). Daher gelingen auch Fotos in Innenräumen zum Teil ganz gut (aber auch hier hat sie Grenzen, daher nehme ich so viel Licht wie möglich hinzu).
Sie macht aber deutlich bessere - detailreichere - Fotos als kleine Kompaktkameras und erst recht bessere als Smartphones. Fotografieren ist nämlich mein Hobby Nr.1 (vor allem Landschaften und Tiere, aber auch Architektur - mit Foodfotografie hab ich mich noch nicht befasst).

Ich habe für die Brotfotos sämtliche Lampen in meiner Küche eingeschaltet und eine Lampe direkt auf den Anschnitt gerichtet, damit dieser nicht überschattet wird. Dann musste ich mich nur noch so hinstellen, dass ich selbst keinen Schatten drauf werfe. Mehr war da nicht.
Am PC hab ich die Fotos dann auf 640x480px verkleinert und als Auflösung 300dpi gewählt, damit nicht zuviel Details durchs Verkleinern geschluckt werden.

Normalerweise hab ich meine Brote immer nur mit dem Smartphone dokumentiert und die gute Kamera fürs bewusste Fotografieren genutzt. Aber es ist immer so mühsam, Bilder erst vom Smartphone auf meinen Rechner zu bekommen, daher hab ich für die neueren Brote immer die Kamera genommen. Handyfotografie ist auch eigentlich so gar nicht meins

[Mikado]

@ Padrem
Schau mal in deinen Posteingang, ich habe dir eine PN geschickt.



@ Caröle
Alles klar, Danke .
.

[Mimi]

Sheraja, ich bin hin und weg von Deinem Königskuchen. Erste Sahne.
Der von Steffi hatte mich gestern schon angelacht

Die 1. Woche im neuen Jahr hat es backergebnismäßig schon wieder ganz schön in sich..

Bei Carola glaube ich, kühlt der Ofen gar nicht mehr aus

[Caröle]

Bei Carola glaube ich, kühlt der Ofen gar nicht mehr aus

[EvaM]

Dein Dreikönigskuchen ist wie gemalt, Sheraja . Auch den Roggenbrot sieht ausgezeichnet aus, Carola . Ich habe gar nichts gebacken, sondern war in einer Winterwunderlandschaft spazieren.

[heimbaecker]

@ Ulla: Das Ruchbrot sieht super aus!

@Sheraja: Toller Dreikönigskuchen!

Ich habe nach langer Zeit mal wieder etwas aus dem Buch "Sauerteigschule" von Vanessa Kimbell gebacken (und mich wieder über die schönen Bilder gefreut und die schlechten Beschreibungen geärgert ):
Rote Beete Batard mit Feta, mit ca. 75 % Ruchmehl und 25 % Roggenmehl, nur mit Roggensauerteig getrieben und fast 24 h kalter Stückgare.


(Sorry für das schlechte Foto musste schnell gehen vor dem Abendessen)

Brot ist sehr lecker, erstaunst bin ich über die dunkle Krume, sieht aus wie ein Malzbrot. Habe erst nach dem Backen gelesen, dass wahrscheinlich etwas Vitamin C zum Erhalt der roten Farbe beigetragen hätte. Den Feta würde ich das nächste Mal rauslassen, hatte ihn schon gegenüber dem Ursprungsrezept halbiert, aber er passt für mich nicht wirklich ins Brot.