Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

So hab diese Woche auch noch etwas beizutragen. Meine erste Miche Ist, glaub ich , ganz gut geworden. Zumindest schmeckt es saugeil



Sogar ne gefensterte Kruste


Und der Anschnitt

[Erdbeerkekschen]

Uuui Naddi, das ist ja mal ein Kontrast!

Nussschnecken zweiter Versuch:

[Ebbi]

an die Kranken, Erdbeerkekschen und Hansi eine Gute Besserung

Und was für tolle Teile ihr gebacken habt, Brote, Brötchen, Süßes und Herzhaftes
zum Glück hab ich schon zu Abend gegessen, sonst würd ich jetzt glatt in den Monitor beißen

[Stefan31470]

Und sooo schnell...





... landet man wieder unsanft auf dem harten Boden der Tatsachen. Obwohl schon ganz nett halte ich die Porung für bei weitem nicht ausreichend. Wobei ich gestehe, dass ich einige Löffelchen Mehl mehr an den Teig gegeben habe, bis ich mir vorstellen konnte, ihn zum Strecken und Falten greifen zu können. Ich schätze einmal, die TA lag mehr bei 162 bis 164. Während das mit dem Strecken dann doch mehr zum Problem geworden ist, weil der Teig außerordentlich elastisch war und sich ölig, wie er war, kaum ziehen ließ, dachte ich mir da schon, dass ich auch weniger Mehl hätte zufügen können. Das Falten und Formen des „Pantoffels“ ging sehr einfach. In der Wanne ging er sofort in die Breite und wurde fladenartig, während die letzte Gare auf dem Mehlbett dann genau die richtige Höhe brachte. Bei Gelegenheit folgt der zweite Versuch mit flüssigerem Teig.

Hier noch ein Foto von der Unterseite (ich hatte den Teig einmal komplett verdreht):



Das Brot ist geschmacklich sehr ordentlich, allerdings schmeckt es weniger nach Ciabatta als nach Baguette (mit ein wenig Bohnenmehl wäre es wohl ein fettes Baguette geworden). Meine Frage ist also: Woher bezieht die Ciabatta ihren typischen Geschmack ? Ich habe T65 verwendet und werde das nächste Mal zu 550er Mehl greifen.

Da das Rezept nicht zur Zufriedenheit gebacken werden konnte, stelle ich es „zum Experimentieren“ hier ein:

Zutaten (1350g für zwei frei geschobene Brote, für ein Brot im Bräter auf 750/800 g herunterrechnen)
100 g Mehl (Hartweizenmehl), alternativ Weizenmehl Type 550 oder T65
50 ml Wasser
45 g Lievito madre
500 g Mehl (Hartweizenmehl), alternativ geht auch 250 g Hartweizengries extra fein und 250 g Type 550 oder T65
375 ml lauwarmes Wasser
2 g frische Hefe
13 g Salz
5 g Backmalz, enzyminaktiv
2 EL Olivenöl

Aktivieren den LM
Drei Tage vor dem Ansetzen der Biga den LM mit je 1 Menge Mehl und 0,5 Menge Wasser auffrischen.
Herstellung der Biga:
Mehl, Wasser und Lievito Madre zu einem glatten Teig, ähnlich wie Brotteig, schlagen. Mit Haube abdecken und 16 - 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen
Ciabattateig:
Alle Zutaten mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe etwa 25 Minuten kneten.
Teig in eine mit Olivenöl ausgestrichene Wanne geben. Anschließend den Teig zugedeckt an einem warmen Platz ca. 2 Stunden gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten je einmal strecken und falten. Der „Boden“ des gefalteten Pakets schaut dabei stets nach oben.

Den Teig aus der Wanne auf eine gut bemehlte Fläche heben und mit der Teigkarte grob in Form eines Ciabattas schieben (Dicke, Verhältnis Länge/Breite). Der Teig ist sehr weich. Leicht mit Mehl bestäuben. Unter einer Couche nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen. Nach 15 Minuten den Backofen auf 220 Grad (Heißluft) vorheizen. Den Backofenrost auf die untere Schiene des Backofens schieben. Einen ovalen Gussbräter (etwa 30 cm Länge) mit Deckel in den Ofen stellen und etwa 15 Minuten mit erhitzen. Am Ende der Gare die größten Teigblasen durch Aufstoßen der Fingerspitzen zum Platzen bringen. In die Mitte mit den Fingerspitzen (längs) eine Rinne „stupsen“ und den Laib mit der Teigkarte von außen zusammenschieben, bis es wieder eine rechteckige Form angenommen hat. Das Ciabattabrot erneut grob vorformen.

ACHTUNG, JETZT SEHR AUFMERKSAM ARBEITEN, DAMIT MAN SICH (etwa beim Wiederaufsetzen des Deckels) NICHT FÜRCHTERLICH VERBRENNT : Bräter aus dem Ofen nehmen, das Brot rasch hineinlegen. Das gelingt am besten mit zwei Teigkarten, die man links und rechts unter den Brotlaib stößt und damit anhebt. Deckel wieder drauf und möglichst schnell zurück in den Ofen. Etwa 45 Minuten backen. Nach 35 Minuten den Deckel abnehmen und bis zum Erreichen einer schönen Kruste ausbacken. Brot vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

Als positive Erfahrung kann ich auflisten:
- Die Verwendung von Lievito Madre
- Die Mischung aus Hartweizengriess „extra fein“ und Weizenauszugsmehl
- Das einfache Strecken und Falten in der Wanne
- Das Backen im Bräter (sehr schöne Farbe)
- Hinweis: Le Creuset Kunststoffdeckelknopf verkraftet die 220° problemlos

Beste Grüße
Stefan

[Stefan31470]

@ Naddi, ist ein eigenes Posting wert:

Herrlich - aber auch wirklich so ganz nach meinem Geschmack !

Beste Grüße
Stefan

[Naddi]

@ Naddi, ist ein eigenes Posting wert:

Herrlich - aber auch wirklich so ganz nach meinem Geschmack !

Beste Grüße
Stefan

dankeschön Schmeckt wirklich super

[_xmas]

Naddi, spitzenmäßig So muss es aussehen

[_xmas]

sorry, 2x gepostet und schnell wieder "gelöscht", obwohl ich das wiederholungswürdig finde

[hansigü]

Guten Morgen,
es geht mir schon etwas besser! Mein Mehl ist noch nicht gekommen
Nadja, schön das es schmeckt, mir sieht die Kruste etwas sehr dunkel aus, schmeckt das nicht verbrannt? Das mag ich nämlich überhaupt nicht.
Kekschen, darf man Dich eigentlich mit Linda anreden, Kekchsen ist so lang.
Wie schmecken Deine Schnecken? Habe mich mal durch Deinen Blogg gelesen, ist ja schon heftig, was Du alles so hast.
Wir haben Freunde deren Sohn, ca. 23 Jahre, hat auch auf Empfehlung vom Arzt seine Ernährung auf vegan umgestellt und es geht ihm damit viel besser. Also, viel Erfolg damit.
Stefan, so ist das manchmal. Da musste weiter experimentieren! Aber die Experten hier können da ja sicherlich den einen oder anderen Rat geben! Was mir zum Geschmack einfällt: ist der Anteil an Olivenöl ist zu gering?

[Little Muffin]

Nadja, dein Brot gefällt mir sehr gut.

Mein Sauerteig will sich übrigens mal wieder nicht aktivieren lassen.

[UlrikeM]

Trost und gute Besserung an die gesamte Krankenstation. Das ist ja wirklich heftig, wie es alle erwischt dieses Jahr. Höre auch von meinen Lieben nur Gehuste. Mein Virus aus der Vorweihnachtszeit hat sich hier bei sauberer und sehr feuchter Luft endgültig verabschiedet

Tolle Gebäcke sind das wieder , besonders die Miche, eins A, Nadja

Kekschen, was wird denn jetzt aus den schönen Schnecken? Isst die alle dein Mann? Oder hast du Nüsse dran, die du verträgst?

Daniela, das ist Fred Junior,ein Tokeh, ein großer Gecko. Der sitzt jede Nacht in de Lampe und wartet auf sein Abendessen. Der ist jetzt so 25 cm groß. Fred senior war mindestens drei Mal so groß, verschwand aber vor drei Jahren, als hier in der Nähe gebaut wurde. Wahrscheinlich haben ihn die burmesischen oder nordthailändischen Bauarbeiter gebraten, die essen so was

[Erdbeerkekschen]

Kekschen, darf man Dich eigentlich mit Linda anreden, Kekchsen ist so lang.
Wie schmecken Deine Schnecken? Habe mich mal durch Deinen Blogg gelesen, ist ja schon heftig, was Du alles so hast.
Wir haben Freunde deren Sohn, ca. 23 Jahre, hat auch auf Empfehlung vom Arzt seine Ernährung auf vegan umgestellt und es geht ihm damit viel besser. Also, viel Erfolg damit.

Ja klar, könnt ihr mich beim Namen nennen
Die Schnecken schmecken okay, aber immer noch fehlt mir irgendwas. Ich hab auch keine Marmelade genommen, wegen dem Zucker vllt war es das

Kekschen, was wird denn jetzt aus den schönen Schnecken? Isst die alle dein Mann? Oder hast du Nüsse dran, die du verträgst?

Gekochte oder gebackene Nüsse vertrage ich besser, und ich gewöhne mich auch an Lebensmittel, wenn ich immer Nüsse esse reagiere ich nicht mehr. Wenn ich aber aufhöre dann geht es wieder los. Gestern habe ich zb. die rohe Nussmasse probiert und nur ganz wenig reagiert, weil ich beim ersten Versuch ja auch schon probiert hatte,...


Ich hab heute das Brot mit Grünem Pfeffer nach gebacken und ich hab mal wieder nicht richtig gelesen und es einfach mal 20 min weniger gehen lassen,... ich sach ja Chaoskekschen!

Es riecht schon mal lecker! Ich back einfach noch eins, das schönere bekommt dann mein Mann mit für nächste Woche

[Little Muffin]

Ulrike, das geht irgendwie ans Herz! Der Kleine in der Lampe, find ich klasse. Ich hatte ja erst gedacht, ich hätte einen Knick in der Optik und mußte erstmal die Brille holen!

[Naddi]

@ Ulla, Ulrike, Daniela, Stefan: danke für das Lob

@ Hansi: die Kruste gehört so und schmeckt nix verbrannt, eher karamellig - Rezept guckste hier
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... ight=miche

@ EBK: klasse

[Lenta]

Die Miche hätte bei mir auch die Klassifizierung "verbrannt", aber ich mags allerdings auch eher hell gebacken Wenns euch schmeckt ist ja alles in Ordnung

Ich habe Stangenweißbierbrote nach Dude gebacken






Ich habe leider kein Anschnittfoto in Scharf hinbekommen

[hansigü]

Nadja, ich habe noch keine Miche gebacken und gesehen habe ich Sie nur bei Ketex, aber da sah sie nicht so aus wie beim STforum. Nun ja, jedem so wie ers mag, es steht ja extra als Anmerkung da, dass man früher runterschalten kann.
Aber wie ich eben gefunden habe, geht es noch dunkler,hier
Lentalein, finde ich das Rezept von den Stangenbierweißbroten hier ürgendwo?
Streu das nächste mal Pfeffer oder Chilli auf die Linse, da wird das Bild richtig scharf

Das Mehl ist gekommen und ich habe gleich STeige angesetzt

[Lenta]

Lentalein, finde ich das Rezept von den Stangenbierweißbroten hier ürgendwo?

Völlig verschwitzt, hatte Dude schonmal gefragt ob ich es einstellen kann. Mach' ich gleich

[Naddi]

@ Lenta: Rezept gerne

[hansigü]

Danke liebe Lenta, das ging aber fix !

[Lenta]

Hier ist es

füge den link oben auch noch ein (hansi, gell, es fällt nicht auf das ich den Anschnitt von einem früher gebackenen Stangenweißbierbrot genommen habe )