Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

Danke, Ulla,
allerdings werde ich, wenn ich es mache, wohl wieder den Roggenanteil vermindern.
Na, mal sehen.

[hansigü]

Hallo Hansi,
den Sauerteig mit Bier ansetzen Das dürfte evtl. schief gehen, weil im Bier Hefen enthalten sind und im Anstellgut bzw. Sauerteig ebenfalls, welche wohl nicht miteinander harmonieren. Aber ich lass mich gerne überraschen.

Ute, einwandfrei, es wurde kein Krieg geführt der ST mit Hefeweizen schmeckte meineserachtens etwas säuerlicher, aber ob das mit der Menge zusammenhängt, habe den mit Pils um 100 g erweitert, da ich für die Altbrotstangen auch noch ST brauche. Der Geruch war bei beiden STen schön "bierig"!

[moni-ffm]

Habe gestern die Schrotis aus dem Amboss-Blog gebacken:





Ganz wunderbare, herzhafte Brötchen mit einer tollen feinporigen und elastischen Krume - Gratulation Christian! Die Schrotis sind sofort auf unsere Favoritenliste gekommen!

LG
Monika

[_xmas]

Gratulation Christian!

Und Gratulation Monika. Die sehen köstlich aus!

[Stefan31470]

Stefan, das Brot ist von Nadja, Lenta hatte mir nur wegen des Begriffes auf die Sprünge geholfen, und sie mag es, wie ich auch, nicht so dunkel

Das sollte noch nicht einmal der Hauch von Kritik an irgendwas sein - ich wollte nur meiner eigenen Begeisterung Ausdruck geben .

So, und hier nun mein letztes Foto von einem Paderborner (müsste ja sonst jede Woche eines einstellen ).



Ich habe jetzt sogar eine Stipprolle . Habe es einmal probiert und die TA auf 180 hochgezogen. Ausserdem das Brot für die letzten 15 Minuten bei Intensivbacken (Heissluft plus Unterhitze) 220° aus der Form genommen.

Für uns als Krustenfreaks gibt es jetzt nichts Besseres mehr. Wer hat: Lievito Madre statt Hefe wirkt sich geschmacklich hervorragend aus.

Beste Grüße
Stefan

[_xmas]

Stefan, das sieht wieder perfekt aus und unterscheidet sich in keiner Weise von meinem Paderborner. Ich werde dieses Brot in Zukunft nur noch mit LM und ohne Hefe backen.
die Garezeit ist zwar etwas länger, das Aroma aber besser, Krume und Kruste stimmen (ich backe es auch eine zeitlang ohne Kasten...), was will man mehr.
Vom Paderborner des letzten Sonntags haben wir heute morgen noch gefrühstückt. Es schmeckte nicht die Spur altbacken.
Das war eine schöne Anregung Stefan!

[hansigü]

Monika, schön sind die gelungen und wenn die so toll sind, dann muss ich die auch mal probieren.
Stefan, wirklich super Dein Brot ,
habe das auch nicht als Kritik aufgefasst. Der eine mags so der andere so! Und begeistert darf man ja wohl sein und auch mal äußern wenn einem was nicht so gefällt, denke ich, ohne gleich damit zu kritisieren!
So meine Bierbrote dürfen gleich in den Ofen. Und der Teig für die Rustikalen Brotstangen will gefaltet sein!
Bis später!

[moni-ffm]

@Ulla und Stefan:

Ich gehe davon aus, dass das Ketex-Rezept die Grundlage für Eure Paderborner ist.
Wieviel LM fügt Ihr zu? Kalt d. h. aus dem Kühlschrank oder auf Zimmertemperatur akklimatisiert? "Gelagert" oder frisch gefüttert? Ich habe noch nicht so viel Erfahrung mit LM und wäre für Eure Tipps dankbar.

LG und ein schönes WE
Monika

[UlrikeM]

Schöne Brote, Epona, Irene und Stefan, sehen alle zum Anbeißen aus Deine Brötchen auch, Monika

Ich kann mir nicht helfen...jedes Mal, wenn ich Amboss´Brötchen sehe, lese ich SchroTTis dabei haben die doch gar nichts schrottiges

Ich weiß ja nicht, wie alle anderen das machen, aber ich nehme den LM, wenn er in den Hauptteig kommt immer kalt aus dem Kühlschrank. Ich nehme ihn allerdings nur für den Ofentrieb evtl. mit Einsatz von etwas weniger Hefe und nicht als kompletter Hefeersatz.

[IKE777]

Ich nehme LM zwar nicht als vollständigen Hefeersatz, aber als Hefeminderer.
Und den Löffel aus dem KS, der kommt dann auch noch zusätzlich rein.

Gerade sind bei mir die Körnerwecken von Ebbi in der Mache. Ein wenig habe ich da auch schon die Hefe reduziert, aber mehr traue ich mich nicht, da diese Brötchen einfach der Hammer sind.

[Andreas2233]

Hallo,

ich bin auch gerade mit Backen fertig geworden.
Für heute hatte ich mir ein "Schweizer" Buttermilch-Mischbrot nach Schema "F" ausgedacht.
Den Namen hat es wegen dem Ruchmehl bekommen. Ich habe 80% Ruchmehl und 20% RM 997 verwendet.
Dieses Rezept habe ich so gestaltet, dass ich mit meinem LM einen Geschmackstest machen kann. Mehr dazu habe ich im LM Tut. geschrieben.

Ganz zufrieden bin ich heute nicht.
Die Brötchen habe ich zu eng aufs Blech gelegt, weil ich kein weiteres mehr backen wollt. So muss ich nun auf die Hälfte der Kruste verzichten.
Bei den Broten war die Backzeit in Kombination mit der Temperatur eindeutig zu lange - für meinen Geschmack.
Ich hatte zwar nach 15 Minuten die Temperatur zurück gedreht, aber wohl nicht weit genug. Künftig werde ich wohl wieder mit dem Backofenthermometer arbeiten. Der Einstellknopf am Backofen ist doch recht ungenau.

Wenn ich die Schrotis oder das Paderborner sehe muss ich sagen, dass ich mal wieder kapp am Ziel vorbei gerauscht bin...











Weiter Fotos sind im Album zu sehen.

[_xmas]

Moni, ja es ist das Paderborner von Gerd. Ich habe das einfache Rezept genommen, die Hefe weggelassen und ca. 100 g LM zugegeben. Meine LM kam aus dem Kühlschrank. Ich habe das Brot gut ausgebacken. Bei Gerds angegebener Backzeit war mir das Brot noch zu feucht.

Hier findest Du den Paderborner-Thread
Dir auch ein schönes Wochenende, schunkelst Du schon?

[Stefan31470]

Bei uns wird mehr und mehr Paderborner vertilgt (Freunde sind auch schon drauf gekommen), also werden die Mengen immer größer, die ich herstellen muss. Zwischenzeitlich nin ich bei zwei 1000 g Broten angekommen. Für 2200 Gramm Teig verwende ich 200 Gramm LM. Die genaue Tabelle hänge ich (geht hier leider nur als PDF) an.

http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... rta180.pdf

Beste Grüße
Stefan

[IKE777]

ist schon tolle, was man per Tabelle alles machen kann.
Ich rechne noch immer mit der Hand am Arm

Meine Körnerwecken nach Ebbis Rezept sind wieder sehr schön geworden. Sie wurden inzwischen auf die Favoritenliste aufgenommen! Ich mache sie immer mit 90 Gramm, und wenn ich sie länglich wirke haben sie gerade auf einem Blech Platz. Manche nützen das zwar zum Küssen aus, aber es gibt noch genügend Kruste.



Ich stellte dann fest, dass mein LM nicht mehr ausreicht, um noch weitere Herrlichkeiten zu backen, und somit geht es erst morgen weiter.

[moni-ffm]

Dir auch ein schönes Wochenende, schunkelst Du schon?

Jaaaaaaa - seit Donnerstag 11.11 Uhr! Heimwehzeit... Und Montag darf mich niemand ansprechen, solange der Kölner Rosenmontagszug übertragen wird! Alaaf!

[moni-ffm]

Hab ich vor lauter Alaaf-Rufen vergessen: Ulla und Stefan, danke für Eure Tipps und die Tabelle!

[Andreas2233]

Ich reiche noch fix die Anschnittfotos nach.
Inzwischen habe ich das Brot aufgeschnitten und eingefroren. Auch die Brötchen sind so versorgt worden.

Der Geschmack hat mich auch ein klein wenig enttäuscht. Das Backwerk ist doch recht mild. Auch die Krume ist sehr fein geworden.
Bei einer Wiederholung werde ich den ST Anteil mindestens verdopeln.

Meiner Frau gefällt die kräftige Kruste des Brots sehr, ich bevorzuge da eher die Brötchen...

[Erdbeerkekschen]

Stefan, dein Paderborner gefällt mir!
IKE, deine Körnerwecken sind super geworden, *neidisch bin!
Und natürlich Monis Shrotis!!!

Mein Mann hat sich eben ne Flasche Erdinger ausgesucht und ich kann Bierbrot backen, danke Hansi für die Anregung

[Annette]

Ich bin ja eigentlich der Körnerbrot-Fan, aber heute hatte ich mal Lust auf was anderes.
Also habe ich das Fränkische Bauernbrot und das Bierbrot gebacken. Die 3 Brote sollten eigentlich für die folgende Woche reichen, aber ich bezweifle, daß sie so lange überleben.

Bierbrot



Fränkisches Bauernbrot

[gitti]

Hallo, ihr Lieben!

Hab heute mal wieder zwei Feinschmeckerbrote gebacken, wie ja schon oft. Hab mich gefreut, dass sie so schön aufgegangen waren. Als ich sie vorhin durchgeschnitten habe, um sie einzufrieren, kam die böse Überraschung:





Kann mir jemand sagen, wie DAS passiert sein kann???? Habs doch gemacht, wie immer. Ich bin völlig ratlos. Es ist ja schön locker, aber die Poren (besonders, die eine), sind mir dann doch zu groß!