Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[nutmeg]

[...]
Ich backe meist Paderborner, und verfahre mit dem sehr klebrigen Teig so: Ich stelle mir ein Gefäß mit Wasser hin, nehme einen großen Vorleglöffel, tauche ihn ins Wasser und löffle den Teig in die Form, dabei den Löffel vor jeder Teigentnahme wieder ins Wasser tauchen. Am Ende streiche ich den Teig mit nasser Hand glatt, das funktioniert prima.

So ähnlich habe ich mir unlängst beim Roggenmischbrot mit Vollkorn aus dem BBB 1 (41% Weizen / 60% Roggen) auch beholfen: In der Teigschüssel mit nassen Händen geformt, dann bemehlt und ins Gärkörbchen. Die Mischbrote bieten da irgendwie das "Beste" aus zwei Welten, klebrig wie ein Roggenbrot aber man muss trotzdem straffen.

Schöne Grüße

Andreas

[Felicitas]

@caröle
Caro, das erste was mir zu deiner Allergie sofort einfällt sind Nüsse. Du hast Walnussbrot gebacken, auch davon genascht?

[Tim_backt]

Caro, was machst du denn immer? Erst das Messer, jetzt diese Allergie... Könnten es vielleicht Walnüsse sein? Die sind ja auch allergen und waren im Brot. Aber ein richtiger Allergietest ist ja besser, als hier herumzuraten.

Ich mach's mir mal einfach. Auch die hinzugekommenen Brote sehen super aus!


Hier kommt jetzt der An- bzw. Durchschnitt. Es ist etwas Mehl eingearbeitet, aber das kommt eben durch den "Verarbeitungs-Unfall".

Die Krume ist erstaunlich feucht und das Brot hat einen kräftigen Eigengeschmack, nur die Kruste ist leider kastenbrotmäßig hauptsächlich oben knusprig.

[...]
Ich backe meist Paderborner, und verfahre mit dem sehr klebrigen Teig so: Ich stelle mir ein Gefäß mit Wasser hin, nehme einen großen Vorleglöffel, tauche ihn ins Wasser und löffle den Teig in die Form, dabei den Löffel vor jeder Teigentnahme wieder ins Wasser tauchen. Am Ende streiche ich den Teig mit nasser Hand glatt, das funktioniert prima.

So ähnlich habe ich mir unlängst beim Roggenmischbrot mit Vollkorn aus dem BBB 1 (41% Weizen / 60% Roggen) auch beholfen: In der Teigschüssel mit nassen Händen geformt, dann bemehlt und ins Gärkörbchen. Die Mischbrote bieten da irgendwie das "Beste" aus zwei Welten, klebrig wie ein Roggenbrot aber man muss trotzdem straffen.

Ich habe ja den Teig erst aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche befördert, in der Hoffnung, ihn doch formen zu können. Dafür brauchte es dann natürlich erst mal Mehl. Aber dann stellte sich eben heraus, wie weich er war...

Tja, zur Menge hat er leider nichts gesagt. 1:1 ersetzen genügt nicht, Flohsamenschalen saugen viel mehr Wasser als Altbrot. Den genauen Wert habe ich gerade nicht im Kopf, ich glaube, es war die 5-fache Menge Wasser für Flohsamenschalen. Daher war Dein Gedanke schon gut, Wasser im Hauptteig zu reduzieren.

Ich vermute mal, dass es daran lag. Dann werde ich mir für einen Widerholungs-Versuch mal Flohsamenschalen besorgen...

[Caröle]

Die Walnüsse können es nicht sein, die hatte ich noch gar nicht gegessen, als es losging -
und auch bei den letzten Rezepten mit Walnüssen hatte ich keinerlei Beschwerden.
Heute habe ich das Walnussbrot erst angeschnitten und reichlich davon gegessen, null Problemo.

Tim, schade mit der Einkorn-Krusten-Krume, das nächse klappt dann hoffentlich besser!
Wenn die Flohsamenschalen so unglaublich viel Wasser binden können, macht das sicher was aus.

[Emma1]

Guten Morgen,

Caröle....das habe ich schon gemacht. Am WE geht das, aber während der Woche sind die Nachbarn bei der Arbeit.

Wie macht ihr das?
Gestern hab ich das doppelte Rezept vom Weißbrot genommen. Hätte ich die 4 Brote hintereinander gebacken, wären mir 2 Teiglinge möglicherweise eingefallen, weil sie zu lange gestanden haben. Auf 2 Etagen Ober-Unterhitze geht zwar, aber optimal ist das Ergebnis nicht. Der Boden ist mir nicht knusprig genug.

2x Teig herstellen mit 1,5 Std Unterbrechung kann nicht die einzige Alternative sein....oder?

[Caröle]

Ich würde die später zu backenden Teiglinge kühler zu stellen, damit sie langsamer reifen.

[Theresa]

Danke Emma, das werde ich am Wochenende backen, es sieht so wunderbar aus. Ich muß nur schauen, ob ich noch genug Hartweizenmehl habe.

Gestern wurde Pizza gebacken, ein Versuch im Smoker, hat prima geklappt und schmeckte sensationell. Als Belag Bolognese und Käse.

[_xmas]

Was hier von euch bis zur Wochenmitte abgeliefert wurde, reißt mich vom Hocker. Sensationelle Backergebnisse, @all.

[Mugerli]

Was hier von euch bis zur Wochenmitte abgeliefert wurde, reißt mich vom Hocker. Sensationelle Backergebnisse, @all.

Da kann ich mich Ulla nur anschliessen

Brötchen, Brote, Kuchen, Pizza, ... Alles dabei


Ich habe mich diese Woche an Michaels Markgräfler Saatenbrot versucht. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden.
Danke für das schöne Rezept @Michael , das (wie z. B. hier zu erfahren) noch viele Varianten zulässt .

Gebacken wurde im Topf.
Das Quellstück bestand aus Dinkelschrot, Sonnenblumenkernen, Leinsaat, Sesam und Mohn (mit 140 g Wasser). Mein Sauerteigansatz war bereits nach 15 Stunden einsatzbereit (er startete aber auch mit 34°C).
Im Hauptteig landeten Ruchmehl, keine Hefe, aber nochmals zusätzliche 30g Wasser. Wenn ich das Quellvermögen der Quellstück-Zutaten berücksichtige, müsste ich auf eine TA von 170 kommen.
Die Stockgare habe ich um 15 Minuten verlängert, Stückgare war insgesamt 100 Minuten (bei etwas über 24 °C).

Genug der Worte :

Markgräfler Saatenbrot

[Hesse]

Super gut geworden Mugerli! Freue mich sehr, dass Dir das Lieblingsbrot meiner Frau gut schmeckt !
*****
Gerade noch paar Brötchen aus dem Ofen gezogen: zum Rezept



Grüße von Michael

[Mimi]

Also ich bin auch baff, wie sich jeder Einzelne von Euch ins Zeug bzw. Mehl legt. Einfach Klasse Eure Backwerke und ein echter Ansporn

[Hesse]

Eigentlich waren die obigen Brötchen für Vorrat, aber eines wird jetzt noch lauwarm doch probiert . Hatte vorhin noch Kräuterbutter mit Gartenkräutern hergestellt- muss jetzt halt auch getestet werden...



Grüße von Michael

[_xmas]

Mugerli und Michael, sehr schöne, ansehnliche Backergebnisse.

Ich habe gestern die Aromajule gebacken, und mit etwas Experimentierfreude kam ein überaus saftiges Brot aus dem Ofen, was ich heute Morgen feststellen konnte.
Das Altbrotbrühstück habe ich ersetzt durch durch ein doppeltes Brühstück aus gerösteten Roggenflocken und zerkleinerten Walnüssen. Die anderen Zutaten waren nach O-Rezept, Sauerteig aus Rotkorn-VK und ein großes Stück Lievito Madre kamen noch hinzu.

[matthes]

Hallo Ihr lieben Leut'

heute das Kalchkendlbrot (Alm-Rezept) aus dem HBO.
Der Teig war ziemlich klebrig, aber vom Geschmack ein Genuss
Beim Anschnitt war das Brot noch heiß ("Papa, wir haben kein Brot mehr" )

[Caröle]

eure Backwaren!

Eigentlich wollte ich eine mehrtägige Backpause einlegen, aber bevor es noch wärmer wird und meine Wohnung erst richtig aufgeheizt ist, backe ich doch noch ein paar Tage weiter, heute Abend gibt es mehr Infos.

Edit
Gestern abend hab ich es nicht mehr geschafft, einen Bericht einzustellen. Es gibt auch diesmal nichts Besonderes zu schreiben. Vom Plötzblog habe ich das Kleiebrot gebacken, welches im Teig erstaunlich fluffig war für reines Vollkorn und viel Kleie, plus Saaten.
Aber obwohl es gut gelungen ist, schmeckt es mir leider nicht besonders gut, es ist sehr herbe
und durch die Kleie sehr krümelig im Mund. Die Saaten obendrauf hab ich weggelassen.

https://www.ploetzblog.de/2020/11/28/kleiebrot/

[nutmeg]

Ich habe das Dinkelsaatenbrot aus dem BBB4 ausprobiert:



Da war schlussendlich etwas zuviel Wasser drin. Der Teig war nach dem Kneten ok, nach dem Hinzufügen des Quellstücks (geschrotete Leinsamen, Haferflocken und Sonnenblumenkerne) aber schon recht weich. Während der Stockgare ist er trotz falten weicher statt fester geworden. An Formen ("straffes Rundwirken") war nicht zu denken, ich habe die Masse nochmal gefaltet und in die Kastenform gegossen. Deshalb dann wohl auch die großen Löcher und der Riss ringsum oben am Rand der Form, das Teiggerüst konnte die Gase nicht halten.

[Mugerli]

Dankeschön @ Hesse,_xmas und Sammel-Lobende

Die weiteren Brötchen und Brote hier sehen auch (fast alle ) wieder prima aus

Das Kalchkendl hatte ich ebenfalls mal gebacken. Und weil es auch uns gut geschmeckt hat, kommt es sicher irgendwann wieder einmal in den Ofen .

Im Gegensatz zum Kleiebrot, das auch mich vor ein paar Wochen nicht wirklich überzeugen konnte. Deshalb konnte mein Kleievorrat immer noch nicht abgebaut werden

Das Dinkelsaatenbrot steht auch noch auf meiner Ideen-Liste. Schade, dass es nicht optimal gelungen ist. Hoffentlich schmeckt es wenigstens

Wünsche euch allen ein schönes Wochenende

[Caröle]

Hallo Mugerli,
ja, den Eindruck dass deutlich zuwenig Salz drin ist, hatte ich beim Kleiebrot auch,
und auch den Sauerteig fand ich extrem schwierig zu beurteilen, weil er nur aus Bröseln bestand. Nun ja, war mal ein Experiment. Hatte dafür extra nochmal Kleie gekauft

[matthes]

Das Kalchkendl hatte ich ebenfalls mal gebacken. Und weil es auch uns gut geschmeckt hat, kommt es sicher irgendwann wieder einmal in den Ofen .

Selten, dass ich ein Brot zweimal hintereinander backe, aber Morgen kommt das Kalchkendlbrot wieder in den Ofen, aber abgeändert.

Roggenmehl Type 997 wird durch Champagnerroggen Vollkornmehl ersetzt und Weizenvollkorn durch Gelbweizenmehl (auch Vollkorn).

[hansigü]

Sehr schöne Backwerke
Morgen bringt mir meine Liebste ein paar Scheiben eigenes Brot mit!
Da freue ich mich drauf.