Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tanja]

Dann eröffne ich mal die neue Backwoche.
Hier geht es zurück zur letzten Woche...

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Ich habe am Wochenende drei Rezepte aus dem Backkurs mit Lutz und Björn im März nachgebacken - daher keine Rezeptlinks. Die Ergebnisse waren allesamt gut.

Focaccica (TA 198)




Ciabatta (TA 196)



Focaccia und Ciabatta habe ich erstmals mit dem Paddle meiner Küchenmaschine geknetet und muss sagen, dass ich bisher weder so viel Wasser in den Teig bekommen habe (klar ist noch etwas Luft nach oben ) noch so tolle Poren hinbekommen habe.

Weizenbrötchen



Aktuell steht noch ein Blech Pizza-Brötchen-Muffins zur Gare...

Teigrezept sind Billas Joghurtbrötchen mit 200g zusätzlichem Quellstück aus Dinkelkleie und Sonnenblumenkernen. Belegt mit Crème fraîche, Zwiebeln, Tomaten und Käse.

[Fussel]

Hmmmm, die sehen wirklich super aus!

[millyvanilli]

Mannomann Tanja, ich krieg ja Schnappatmung, wenn ich diese Porung sehe...
Nicht ganz "marmeladenfreundlich", aber dafür wohl auch nicht gedacht...

Damit kann ich bei meinem Roggenvollkornbrot nicht dienen, wobei ich trotzdem staune, dass bei einem Vollkornbrot doch so eine Porung geht:





Das Rezept ist von Marla aus dem Nachbarforum (Version 2) - einfach, aber genial!

Zusätzlich gab ich noch Walnüsse mit dazu, die nach der Kappl´schen Methode eingeweicht wurden. Ein Teil des Einweichwassers war die Schüttflüssigkeit für den Hauptteig.

[Laible]

Schöne Backwerke - die Foccacia und Ciabatta mit den hohen TA's sehen sehr saftig aus Tanja.

Das Vollkornbrot ist auch echt gut gepoort, Milly.

Hab meine Mehlreste auf Basis des 1/2/3 ST Brot verwertet:



LG Laible

[Naddi]

Moin zusammen

Eva ist ja jetzt ein paar Tage älter und hat ein Aroma entwickelt - sensationell - riecht ganz fein, mild, fruchtig, fast sahnig-cremig. Hat mich, als ich gestern reingeschnuppert hab, fast umgehauen So gab es kein Halten, ran an das Brot

Italienisch-französisches Landbrot die 2.
150g Eva - ein paar Tage alt
Je 200g T110 & Ruchmehl
9g Aquaposa
2 Tl Chiagel
11g Salz
400g Wasser
1 El Olivenöl

[Hesse]

Super Backwerke sind hier zu sehen- freue mich nach jedem WE schon auf deren Anblick!

Wir waren viel unterwegs, trotzdem hatte ich gestern noch schnell drei Baguette auf ein heißes Blech gezogen und zum Grillen gebacken. Nach meiner üblichen Methode hergestellt: vorgestern Abend ca. 350gr Wasser mit 4gr Hefe verrührt, 500gr WM550 dazu und etwas angeknetet, etwas später 12gr Salz und ca. 8gr Roggen- ASG dazu. Dann innerhalb von einer guten Stunde 3- 4 Mal gefaltet und ab in den Kühlschrank- schon fertig.

Mein übliches Mehl von der Adlermühle war mir ausgegangen, so nahm ich das 550er von der Raiffeisengenossenschaft- weder meine Frau noch ich konnten einen geschmacklichen Unterschied bemerken!

Auch von der Bearbeitung her gab es keinen Unterschied, jetzt bin ich am Überlegen, ob ich wieder umstelle- der Raiffeisenmarkt ist gerade mal 300 Meter entfernt…





Grüße von Michael

[Fussel]

Moin zusammen

Eva ist ja jetzt ein paar Tage älter und hat ein Aroma entwickelt - sensationell - riecht ganz fein, mild, fruchtig, fast sahnig-cremig. Hat mich, als ich gestern reingeschnuppert hab, fast umgehauen So gab es kein Halten, ran an das Brot

Italienisch-französisches Landbrot die 2.
150g Eva - ein paar Tage alt
Je 200g T110 & Ruchmehl
9g Aquaposa
2 Tl Chiagel
11g Salz
400g Wasser
1 El Olivenöl

Hallo Naddi,

Das Brot sieht super aus, wirklich nachbackwürdig!
Chiagel würde ich für's Nachbacken wohl eher nicht verwenden, da ich für's glutenfreie Brot ohnehin Flohsamenschalen zuhause hab, würde ich dann eher die nehmen. Wieviel Flohsamenschalen entsprächen dann den 2 TL Chiagel? Ein halber TL etwa?
Bei dem Aquaposa bei Bongu steht nicht dabei, was das eigentlich für Pflanzenfasern sind. Ist das nur Psyllium (=Flohsamenschalen), oder noch was anderes?

[Mikado]

Wir waren viel unterwegs, trotzdem hatte ich gestern noch schnell drei Baguette auf ein heißes Blech gezogen und zum Grillen gebacken. Nach meiner üblichen Methode hergestellt:

Hallo Michael
Deine schnellen Baguettes passen sehr gut zum mitfotografierten Fleisch.
Apropos Fleisch (Steak??), es sieht perfekt gegrillt aus. Es scheint "medium" zu sein?

[_xmas]

Tolle Backergebnisse gibt es hier zu bestaunen.

Naddi, wieder mal sehr schön.
Michael, wie lange lässt du den Baguetteteig im Kühlschrank reifen?

[Naddi]

Moin zusammen

Eva ist ja jetzt ein paar Tage älter und hat ein Aroma entwickelt - sensationell - riecht ganz fein, mild, fruchtig, fast sahnig-cremig. Hat mich, als ich gestern reingeschnuppert hab, fast umgehauen So gab es kein Halten, ran an das Brot

Italienisch-französisches Landbrot die 2.
150g Eva - ein paar Tage alt
Je 200g T110 & Ruchmehl
9g Aquaposa
2 Tl Chiagel
11g Salz
400g Wasser
1 El Olivenöl

Hallo Naddi,

Das Brot sieht super aus, wirklich nachbackwürdig!
Chiagel würde ich für's Nachbacken wohl eher nicht verwenden, da ich für's glutenfreie Brot ohnehin Flohsamenschalen zuhause hab, würde ich dann eher die nehmen. Wieviel Flohsamenschalen entsprächen dann den 2 TL Chiagel? Ein halber TL etwa?
Bei dem Aquaposa bei Bongu steht nicht dabei, was das eigentlich für Pflanzenfasern sind. Ist das nur Psyllium (=Flohsamenschalen), oder noch was anderes?

Aquaposa enthält Flohsamenschalen und ich meine noch Dinkelfasern , davon hab ich 9g auf 400g Mehl. Solltest Du das durch Flohsamen ersetzen, denke ich sind 9g vielleicht zuviel, ich finde purer Flohsamen macht ein Brot immer etwas gummiartig

[Fussel]

Aquaposa enthält Flohsamenschalen und ich meine noch Dinkelfasern , davon hab ich 9g auf 400g Mehl. Solltest Du das durch Flohsamen ersetzen, denke ich sind 9g vielleicht zuviel, ich finde purer Flohsamen macht ein Brot immer etwas gummiartig

Hm, da war mal ein Artikel in der Bäckereizeitung(?), den jemand hier verlinkt hat, da war glaube ich von bis zu 1,5% Flohsamenmehl als vorteilhaft berichtet worden. Ab 2% wurde es dann unangenehm gummiartig. Dann werde ich den Flohsamen mal auf 6g begrenzen bei den 400g Mehl.

Bei den glutenfreien Broten verwende ich sogar 3%, und die braucht man da auch.

[miiiii83]

Hmmm, die Foccaccia ganz oben sieht sehr lecker aus!
Ich habe in letzter Zeit schon mehrfach folgende Rosinenbrötchen gebacken:

560g 550er Mehl
1 Päckchen Trockenhefe
280g Milch
1 Ei

1 Minute auf Stufe 1 verkneten

50 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
8g Salz
100g zimmerwarme Butter

zunächst 2 Minuten auf Stufe 1, dann 10 Minuten auf Stufe 2 einkneten.

150g Rosinen

1 Minute auf Stufe 1 einkneten

Stockgare: 1,5 Stunden
Teiglinge zu je 80g abstechen und rundschleifen, mit Ei abstreichen
Stückgare: 1,5 Stunden
Backen: 15 Minuten bei 180°C (ohne Schwaden)



Bei drei Exemplaren, die nicht aufs Blech gepasst haben, habe ich mich mal am Handsemmeln versucht

[Mikado]

... da war glaube ich von bis zu 1,5% Flohsamenmehl als vorteilhaft berichtet worden. Ab 2% wurde es dann unangenehm gummiartig.

Das kann man so pauschal nicht sagen , denn im Buchweizenbrot 45er (fast zur Hälfte Buchweizenvollkornmehl) verwende ich zB 2.3% zerkleinerte Flohsamenschalen.

[Fussel]

Interessant. Die Bäcker hatten das nur als Zusatz zum Weizenbrot getestet.
Deine Erfahrung mit dem Brot, was zum Teil aus Buchweizen besteht, bestätigt meine Erfahrung bei glutenfreiem Brot. Offenbar brauchen und vertragen die glutenfreien Mehle mehr Psyllium.
In Naddis Weizenbrotrezept nehme ich aber sicherheitshalber doch nur 1,5%.

[Brotstern]

Am vergangenen Freitag - da waren die Temperaturen noch erträglich!- habe ich dieses Brot gebacken. Rezept habe ich keines, habe mich nur grob an einem bestehenden Rezept orientiert. Verwendet wurde Gold-Leinsaat, Gelbmehl und ca. 150 g eingefrorener Kartoffelbrei - natürlich temperiert!

Eigentlich sollte das Brot frei geschoben werden, beim Rund- bzw. Langwirken wurde der Teig jedoch zunehmend klebrig, deshalb kurzerhand in die Form verfrachtet.

Das Brot ist sehr saftig, was ich schon öfter nach der Zugabe von Kartoffelbrei-Resten feststellen konnte!

[Hesse]

Neben allgemeinem Lob für die neu gezeigten Backwerke (mir schon klar- klingt jetzt nach Floskel- ist aber nicht als solche gemeint, gell ), möchte ich zwei Fragen beantworten:

Frage von Mika: ja, war Medium gegartes Entrecote- für mich bissl zu dünn geschnitten- das hatte aber meine Frau besorgt. Für mich hätte das Fleisch gerne doppelt so dick sein können - aber Kompromisse gehören halt zum Zusammenleben…

Frage von Ulla: die Teile hatte ich nach diesem Rezept>klick hergestellt.

Kühlschrankruhe ist vollkommen unkritisch- wie Du auch kürzlich mal geschrieben hattest- der Teig verträgt sogar leichte Übergare.

Meist ruht der Teig nach dem “anspringen” bei mir etwa 16- 18 Std. kalt und entwickelt dabei feinste Aromen- die Zeit nach der Kühlung bis zum Backen beträgt ca. eine knappe Stunde bei Weißbrotstangen.

Z.B. kühlen Teig abwiegen und vorformen ca. 15 Minuten liegen lassen, dann fertig formen und weitere 30 oder 40 Minuten gehen lassen.
Mal springen die Teile schön auf- mal nicht, ist uns egal, weil der Geschmack einfach stimmt.

Grüße von Michael

[_xmas]

Danke Michael. Ich hatte nur das Rezept nicht mehr vor Augen.

[Mikado]

Ich habe in letzter Zeit schon mehrfach folgende Rosinenbrötchen gebacken:

Das sind aber wahre Bilderbuchrosinenbrötchen, sauber sauber

[KleinErna]

Hallo, Ihr Brotliebhaber!
Wenn ich Eure großporig gelungenen Brote sehe, dann komme ich mir ganz klein mit meiner normalen Porung (die Marmelade tropft wenigstens nicht durch) fürs Montagsbrot vor. Meines ist mal wieder nach der Arbeitsweise vom „Schnellen Brot“ nach: https://www.ploetzblog.de/2014/03/22/le ... lles-brot/
gebacken worden. Nur sind die Zutaten für Brot und Brötchen wieder anders aufgeteilt.

292 g gemischter Sauerteig
700 g Wasser-/Milchmischung (evtl. noch etwas Wasser nachschütten)
225 g Dinkel VK
225 Weizen VK
150 g Dinkel 630
100 g Weizen 1050
275 g Weizen 550
20 g Gerstenmalz

(Gesamte Mehlmenge 975 g)

6 g Hefe
21 g Salz
150 Sonnenblumen- u. Kürbiskerne

Es ist sehr saftig und schmeckt uns auch wieder sehr gut.









Grüßle, KleinErna

[miiiii83]

Am vergangenen Freitag - da waren die Temperaturen noch erträglich!- habe ich dieses Brot gebacken. Rezept habe ich keines

Dabei hätte mir genau sowas jetzt vorgeschwebt (minus "klebrig", das macht mich immer unleidlich )