Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Nina]

Sie sind von unten auch schön gebräunt, aber zwischen Unterseite und Oberseite ist ein heller Streifen, der weich ist. Vielleicht ist ein Lochblech doch besser, damit die heiße Luft besser zwischen den Brötchen durchziehen kann?

Martina, danke das du das ansprichst. Ich habe nämlich immer das gleiche Problem. Von oben und unten sind die Brötchen schön gebräunt, aber in der Mitte ist rundherum so ein weicher, weißer Ring. Ich backe übrigens auf der 2. Schiene von unten. Ein Lochblech habe ich, aber für dieses Problem finde ich nutzt es nix.....Vielleicht hat ja sonst wer ne Idee deswegen............

Wir haben mal im Studium in Bäckereitechnologie einen Brötchenversuch gemacht. Wir haben einen Teil im Etagenofen (Ober-/Unterhitze) und einen Teil im Umluftofen gebacken. Durch die Luftverwirbelungen im Umluftofen gibt es diese weißen Ringe nicht, da dadurch die Hitze quasi überall gleich verteilt ist. Im Etagenofen steht die Hitze, da sie nur von oben und unten kommt, deshalb entstehen die weißen Ringe.

[Gast]

Hallo Nina,
wenn das so ist, müsste man die Brötchen ja einfach im Haushaltsofen mit Umluft backen!

[BrotDoc]

wenn das so ist, müsste man die Brötchen ja einfach im Haushaltsofen mit Umluft backen!

Hallo,

ich werde das die Woche mal probieren. Bisher habe ich nicht mit Umluft gebacken, weil bei dem Bauknecht so ein blödes Gebläse sowieso schon jegliche Feuchtigkeit aus dem Ofen nach außen leitet. Mit Ober-/Unterhitze bleibt die Feuchtigkeit zum Schwaden wenigsten ein wenig länger im Ofen, aber auch nur dann wenn ich vor dem Einschießen 300-400 ml Wasser auf den Ofenboden gieße (!). Zum Glück gibts Antikalk-Reiniger, sonst dürfte ich wohl keine Brote mehr backen .
Ich finde die "weißen Ringe" allerdings auch nicht so schlimm, weil man genau dort das Brötchen doch auch aufschneidet. Wenn es dort etwas weicher ist, macht das doch gar nichts.
Grüße,
Björn

[Billa]

Ich habe gestern meine Brötchen ohne weißen Ringe gebacken. Ich habe den Manz ohne Abschirmblech auf 230°C vorgeheizt. Die Brötchen auf einem Lochblech mit temperiertem Wasser nassgesprüht. Dann 7 Minuten bei 230°C mit geschlossener Tür gebacken. Nach dieser Zeit die Ofentüre weit geöffnet und die Brötchen anschließend bei wieder geschlossener Türe noch 5 Minuten gebacken. Nun wieder die Ofentüre weit geöffnet und anschließend bei nur angelehnter Türe fertig gebacken. Die Kruste ist wunderbar krachig und splittrig und die Brötchen haben auch keinen weißen Rand.

[Nina]

@Gerd: Theoretisch ja.
Der Ofen in unserem Versuch war kein Haushaltsofen, sondern ein Stikkenofen, wo sich der Stikkenwagen mit den einzelnen Blechen auch gedreht hat und dadurch die Wärmeverteilung noch optimaler war. Das ist das, was ich noch so im Kopf habe. Ich werd mal noch nen bisschen Fachliteratur wälzen, was dort zu dem Thema steht.

[Gast]

Hallo,
die hellen Ränder stören mich auch nicht.
In meinem Gaggenau geht das auch nicht, die Brötchen werden einfach zu trocken. Die Brötchenbacköfen bei den Bäckern haben Beschwadung und natürlich Umluft. Zum Schluss backen sie mit "Zug auf".

[Lenta]

Wenn wir schon dabei sind, was ist denn der genaue Unterschied zwischen Umluft und Heißluft?

[Gast]

Billa, die sehen fantastisch aus. Ich werde das auch mal so probieren.

[BrotDoc]

Ich habe gestern meine Brötchen ohne weißen Ringe gebacken.

Hallo Billa,

sehen phantastisch aus!!
Grüße,
Björn

[Nina]

Wow, super Billa!
@Lenta: Wikipedia schreibt:
Im Umluftofen wird durch einen Ventilator im Innern des Backofens die erhitzte Luft schneller und gleichmäßiger verteilt. Es können so zwei Ebenen gleichzeitig genutzt werden und die Temperatur wird im Vergleich zu Backöfen mit konventioneller Beheizung um 20 °C bis 30 °C niedriger eingestellt, wodurch Energie eingespart wird.

Ein Heißluftofen besitzt wie ein Umluftofen einen Ventilator, um diesen ist jedoch ein Ringheizkörper angebracht, so kann bereits erhitzte Luft (die Heißluft) ins Innere des Ofens geblasen werden. Der Vorteil im Vergleich zur Umluft ist, dass das Vorheizen des Backofens entfällt, da nicht nur die vorhandene heiße Luft umgewälzt wird. Der wesentliche Vorteil der Heißluft liegt in der gleichmäßigen Temperatur auf allen Lagen und der Möglichkeit, verschiedene Gerichte ohne Geschmacksübertragung gleichzeitig zuzubereiten.

[Lenta]

Danke Nina

[Nina]

Bitte .
Und wen es interessiert: Lexikon Lebensmitteltechnik "Backstückerwärmung"

[zippel]

@ Steffi, einen Anschnitt kann ich Dir erst zeigen, wenn ich wieder eins aufgetaut habe. Schade, ich habe Deine Frage erst gerade eben gelesen. Wir hatten nämlich zum Abendbrot auch die Brötchen...

@ Nina, vielen Dank für die Auskunft. Ich werde das nächste Mal versuchen, die Brötchen mit Umluft zu backen. Dann darf ich nur nicht vergessen, die Temperatur zu drosseln. Sonst werden sie schwarz... Aber normalerweise sitze ich meist davor und gucke den Brötchen beim Backen zu. Irgendwie finde ich das immer noch spannend

[Nina]

@Martina: Oh ja, Ofenkino ist super!
Ich hab für morgen diverse Sauerteige angesetzt. Es wird den schwarzen Hamster, das Pane Valle Maggia und Dinkelknauzen geben.

[Steffi1st]

@ Aber normalerweise sitze ich meist davor und gucke den Brötchen beim Backen zu. Irgendwie finde ich das immer noch spannend

Genauso geht´s mir auch.

[zippel]

Ist schon nett zu wissen, dass ich nicht die einzige bin, die gerne vor dem Ofen sitzt!

[Avensis]

Hallo

Oh ja, Ofenkino ist super!
der ist gut

[calimera]

Hi hi, ja ich geniesse mein Ofenkino auch jedesmal...

@Beate, ja ich habe die Brötchen erst am Morgen geformt.
Der Teig war über Nacht im 8 Grad kalten Keller.
Habe den Teig auch nicht gross Aklimatisieren lassen, sondern sofort die Brötchen geformt und ca. 30Min. gehen lassen (bis der Backofen aufgeheizt war) und gebacken...

[Peter]

Samstag habe ich einen Teig für einen Rosmarinfladen angesetzt, über Nacht in den Kühlschrank gesetzt und heute einen Rosmarinfladen draus gebacken.

War lecker :-)