Espresso-Miez hat geschrieben:@ Caröle: Dein Dinkel-Roggen-Vollkorn gefällt mir, leider habe ich das Magazin nicht. Ist das auch im Netz irgendwo verfügbar?
Hallo Miez, das weiß ich leider nicht. Im Heft steht: "Es zählt zu den Top-Sellern in den Bäckerei-Filialen der Braaker Mühle in und um Hamburg". Hier ist das Rezept, es stammt von Tim Lessau:
SAUERTEIG
210g grobes Dinkelschrot
160g warmes Wasser
80g Anstellgut
=>24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
QUELLSTÜCK
175g feines Roggenschrot
175g Wasser
=> gut mischen, mindestens 5 Stunden bei Raumtemperaur quellen lassen
KOCHSTÜCK
30g Dinkel-Vollkornmehl
120g Wasser
=> rührend aufkochen, eindicken lassen, mit Folie bedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen
HAUPTTEIG
Sauerteig+Quellstück+Kochstück
130g Roggen-Vollkornmehl
50g Wasser
14g Salz
7g Frischhefe
8g Honig
45g Sonnenblumenkerne
45g Kürbiskerne
=> alles mischen, 5min langsam kneten, mind. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen
=> in eine 30cm-Backform (oder 2 kleine) geben, mit ca. 30g Saaten bestreuen
=> 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, bis die Form ganz ausgefüllt ist
=> 1 Stunde backen bei 230°C fallend auf 200°C
P.S. es ist übrigens doch nicht trocken, hat nur naturgemäß durch das Schrot einen anderen Biss
als meine zuletzt gebackenen Brote. Ich bin mit dem Ergebnis und Geschmack zufrieden.

Und ich freue mich über Euer Lob!

Das Sonnenblumenbrot von Ulli und die Brezeln von Michael lachen mich auch sehr an!

Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung
Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre